CN104305473A - 一种麻辣食品和麻辣食品保鲜剂 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品添加剂及其制作技术领域，尤其涉及一种麻辣食品的保鲜剂，其包括以下组分：食用酒精50～90份、甘油0～30份、脱氢乙酸钠和/或脱氢乙酸0.1～5份、山梨酸0.1～10份、冰乙酸0.1～5份、增效剂0.01-10份；本发明通过常用的食品添加剂进行复配，专业用于麻辣食品的防腐保鲜，产品防腐效力比普通单一成分的保鲜剂效果明显；本品可溶于油，也可溶于水，可解决麻辣食品中防腐剂混合不均匀现象，保证防腐效力达到最佳状态及避免产品局部防腐剂超标现象；此外本品符合GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求。此外本发明还提供了一种应用上述麻辣食品保鲜剂的麻辣食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种麻辣食品和麻辣食品保鲜剂。
背景技术
麻辣食品是指用面粉和/或大豆粉为原料，经过高温膨化后，添加基本的调味料、香辛料等拌匀，包装而成的一种休闲小食品；特别是麻辣豆制品，具有低脂、低糖、高蛋白的营养保健食品，且含有丰富的B族维生素、维C、维A和钙、磷、铁、钾、镁、锌等人体必需微量元素，营养价值非常丰富，被称作“素中之肉”；兼有口味独特、香辣可口、食用方便等特性，因而深受人们的喜爱。但是由于麻辣食品中的香辛料的细菌含量很高，时间稍长就会发霉变质；另外，由于麻辣食品成品为经过高温膨化的面制品或大豆制品，其组织多孔疏松，容易被含油较多的调味料覆盖，而现有的食品防腐剂的油溶性较差，很难达到在整个体系内能分散均匀的要求，因而不能达到对整个产品的防腐保鲜作用，并且还容易导致产品局部防腐剂超标。目前，市面上虽然有各种各样的防腐保鲜剂，但是成分单一，防腐效果不佳，复配的防腐剂也缺少专门针对麻辣食品而设计的；而中国专利CN200810021722复合麻辣食品保鲜剂中所选择的原料尼泊金乙酯和纳他霉素都不能直接用于麻辣食品中，其不满足GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求。现阶段，迫切需要一种专用在麻辣食品中的防腐保鲜剂。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供了一种麻辣食品保鲜剂。
本发明的目的之二在于提供一种贮藏时间较长的麻辣食品。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下，一种麻辣食品保鲜剂，按重量份计，包括以下组分：食用酒精50～90份、甘油0～30份、脱氢乙酸钠和/或脱氢乙酸0.1～5份、山梨酸0.1～10份、冰乙酸0.1～5份、增效剂0.01-10份；所得到的产品为液态，颜色介于黄色与褐色之间；其中食用酒精一方面作为溶剂，能很好的与其他的增效剂和脱氢乙酸钠或脱氢乙酸等混合为一体，另一方面食用酒精本身即为一种防腐保鲜剂，且能很好的与油脂混溶，进入麻辣食品的多孔间隙间，并均匀分散于麻辣食品中，保证了麻辣食品保鲜剂产品功效的正常发挥。
较佳地，所述增效剂包括异硫氰酸烯丙酯0.01～4份、肉桂醛0.01～4份、大蒜油0.01～2份和丁香酚0～2份。
较佳地，按重量份计，其在所述麻辣食品中的添加量为占所述麻辣食品中调味料添加量的1％～2.5％。
一种麻辣食品，包括如上所述的麻辣食品保鲜剂，其制作方法为，将配方量的所述麻辣食品保鲜剂与调味料混合均匀或将所述麻辣食品保鲜剂溶于所述调味料中的油脂后与其余的所述调味料混合，添加至膨化面筋即得。
本发明的有益效果：一方面该麻辣食品保鲜剂具有杀菌抑菌的功效，防腐效力比普通单一成分的保鲜剂效果明显；另一方面该麻辣食品保鲜剂可溶于油，也可溶于水，解决麻辣食品中现有防腐剂在膨化面筋中混合不均现象，保证防腐效力达到最佳状态及避免产品局部防腐剂超标现象；此外本品符合GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明，以助于本领域技术人员理解本发明。
实施例1
一种麻辣食品保鲜剂，其按重量份计包括以下组分：食用酒精54.2份、甘油30份、脱氢乙酸钠4.5份、山梨酸1份、冰乙酸4.5份、异硫氰酸烯丙酯1.8份、肉桂醛2份、大蒜油2份，合计100份。
一种麻辣食品，以重量份计，包括膨化面筋100份、调味料25份、上述麻辣食品保鲜剂0.25份(添加量为调味料添加量的1％)，所述的麻辣食品保鲜剂先与调味料混合均匀，再加入到膨化面筋内搅拌均匀即可。
实施例2
一种麻辣食品保鲜剂，其按重量份计包括以下组分：食用酒精80份、甘油6份、脱氢乙酸1.2份、山梨酸2.5份、冰乙酸5份、异硫氰酸烯丙酯1.5份、肉桂醛1.8份、大蒜油2份，合计100份。
一种麻辣食品，以重量份计，包括膨化面筋100份，调味料25份，上述麻辣食品保鲜剂0.5份(添加量为调味料添加量的2％)，所述的麻辣食品保鲜剂先溶解于调味料的油脂内，再与其它调味料及膨化面筋一起混合均匀即得到所述麻辣食品。
实施例3
一种麻辣食品保鲜剂，其按重量份计包括以下组分：食用酒精90份、脱氢乙酸1份、山梨酸2份、冰乙酸2.5份、异硫氰酸烯丙酯1.5份、肉桂醛1.5份、大蒜油1.5份，合计100份。
一种麻辣食品中，以重量份计，包括膨化面筋100份、调味料25份和上述麻辣食品保鲜剂0.625份(添加量为调味料添加量的2.5％)，所述的麻辣食品保鲜剂先溶解于调味料的油脂内，再与其它调味料及膨化面筋一起混合均匀即得到所述麻辣食品。
实施例4
一种麻辣食品保鲜剂，其按重量份计包括以下组分：食用酒精65.4份、甘油20份、脱氢乙酸2.5份、山梨酸0.1份、冰乙酸5.0份、异硫氰酸烯丙酯1.5份、大蒜油1.5份、丁香酚1.5份，肉桂醛2.5，合计100份。
一种麻辣食品中，以重量份计，包括膨化面筋100份、调味料25份和上述麻辣食品保鲜剂0.45份(添加量为调味料添加量的1.8％)，所述的麻辣食品保鲜剂先溶解于调味料的油脂内，再与其它调味料及膨化面筋一起混合均匀即得到所述麻辣食品。
实施例5
一种麻辣食品保鲜剂，其按重量份计包括以下组分：食用酒精72份、甘油12份、脱氢乙酸0.1份、山梨酸6.4份、冰乙酸4.5份、异硫氰酸烯丙酯2份、肉桂醛1.2份、大蒜油1.8份，合计100份。
一种麻辣食品中，以重量份计，包括膨化面筋100份、调味料25份和上述麻辣食品保鲜剂0.35份(添加量为调味料添加量的1.4％)，所述的麻辣食品保鲜剂先溶解于调味料的油脂内，再与其它调味料及膨化面筋一起混合均匀即得到所述麻辣食品。
对比例1
一种麻辣食品，以重量份计，包括膨化面筋100份和调味料25份，将调味料混入到膨化面筋中即可。
对比例2
一种麻辣食品，以重量份计，包括膨化面筋100份，调味料25份，苯甲酸钠0.015份，将配方量的苯甲酸钠先与调味料混合均匀，再加入到膨化面筋内搅拌均匀即可。
对比例3
一种麻辣食品，以重量份计，包括膨化面筋100份，调味料25份，山梨酸钾0.025份，将配方量的山梨酸钾先与调味料混合均匀，再加入到膨化面筋内搅拌均匀即可。
对比例4
一种麻辣食品，以重量份计，包括膨化面筋100份，调味料25份，双乙酸钠0.25份，将配方量的双乙酸钠先与调味料混合均匀，再加入到膨化面筋内搅拌均匀即可。
对比例5
一种麻辣食品，以重量份计，包括膨化面筋100份，调味料25份，脱氢乙酸钠0.0125份，将配方量的脱氢乙酸钠先与调味料混合均匀，再加入到膨化面筋内搅拌均匀即可。
对比例6
一种麻辣食品，以重量份计，包括膨化面筋100份，调味料25份，乳酸链球菌素0.005份，将配方量的乳酸链球菌素先与调味料混合均匀，再加入到膨化面筋内搅拌均匀即可。
以上所得的麻辣食品保鲜剂的功效检测,采用平板菌落计数法进行检测，检测结果如表所示。
| 对比项 | 菌落总数情况 | 长霉情况 |
| 实施例1 | 8个月后菌落总数<500cfu/g | 8个月后无长霉情况 |
| 实施例2 | 8个月后菌落总数<210cfu/g | 8个月后无长霉情况 |
| 实施例3 | 8个月后菌落总数<60cfu/g | 8个月后无长霉情况 |
| 实施例4 | 8个月后菌落总数<320cfu/g | 8个月后无长霉情况 |
| 实施例5 | 8个月后菌落总数<430cfu/g | 8个月后无长霉情况 |
| 对比例1 | 7天后菌落总数多不可计 | 10天后长霉 |
| 对比例2 | 20天后菌落总数多不可计 | 15天后长霉 |
| 对比例3 | 30天后菌落总数多不可计 | 40天后长霉 |
| 对比例4 | 45天后菌落总数多不可计 | 50天后长霉 |
| 对比例5 | 25天后菌落总数多不可计 | 35天后长霉 |
| 对比例6 | 30天后菌落总数多不可计 | 10天后长霉 |
由上表可知，本发明的麻辣食品保鲜剂通过常用的食品添加剂进行复配，专业用于麻辣食品的防腐保鲜，产品防腐效力比普通单一成分的保鲜剂效果明显；本品既可溶于油，也可溶于水，解决麻辣食品中防腐剂混合不均匀现象，保证防腐效力达到最佳状态及避免产品局部防腐剂超标现象；且本品中的各个物质符合GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求。
上述实施例，只是本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明实施范围，故凡以本发明权利要求所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰，均应包括在本发明权利要求范围之内。
Claims (4)
1.一种麻辣食品保鲜剂，其特征在于，按重量份计，其包括以下组分：食用酒精50～90份、甘油0～30份、脱氢乙酸钠和/或脱氢乙酸0.1～5份、山梨酸0.1～10份、冰乙酸0.1～5份、增效剂0.01-10份。
2.根据权利要求1所述的麻辣食品保鲜剂，其特征在于：所述增效剂包括异硫氰酸烯丙酯0.01～4份、肉桂醛0.01～4份、大蒜油0.01～2份和丁香酚0～2份。
3.根据权利要求1所述的麻辣食品保鲜剂，其特征在于：按重量份计，其在所述麻辣食品中的添加量为占所述麻辣食品中调味料添加量的1％～2.5％。
4.一种麻辣食品，其特征在于：包括如权利要求1～3任一项所述的麻辣食品保鲜剂。
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2014
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