CN104187591A - 羊肚菌滋补产品及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了羊肚菌滋补产品及其生产方法，属于食用菌深加工领域。所述羊肚菌滋补产品重量份数组成如下：羊肚菌酶解粉20-30，动物蛋白水解粉3-8，香菇酶解粉6-15；其羊肚菌酶解粉制备过程如下：羊肚菌经发酵法制备获得，发酵结束后调整到40-60℃，添加发酵液重量0.5-2％的纤维素酶酶解处理，添加发酵液重量0.3-1％的风味蛋白酶酶解处理；调整温度到90-110℃保持5-10分钟，离心分离取上清液体干燥获得羊肚菌酶解粉。本产品中采用酶解处理工艺有效的实现了子实体中功能因子的溶出，提高产品的营养价值，最终产品中多糖含量达到8-15g/100g，是一种集滋补、调节人体免疫力功能的食用菌深加工产品。

Description

羊肚菌滋补产品及其生产方法
技术领域
本发明属于食用菌深加工领域，特别涉及一种羊肚菌产品及其生产方法。
背景技术
羊肚菌隶属于子囊菌亚门(Ascomycotina)、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，羊肚菌以其菌盖表面生有许多小凹坑，外观极似羊肚而得名。它是一种野生名贵食药用菌，最早收录于李时珍《本草纲目》。中医以羊肚菌子实体入药。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食用菌，羊肚菌含蛋白质22.1％，脂肪3.8％，多糖16.3％；且脂肪中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为5比3，对人体有益的亚油酸占脂肪酸总量的56％。人体必需的氨基酸齐全，其含量是猴头菇的5倍。还含有丰富的钾、磷、钙、铁、镁、锌和硒等人体必需的元素。其中钾、磷的含量分别是冬虫夏草的4倍和2倍，锌含量是冬虫夏草的9倍。硒则能改变致癌物的代谢方向和抗氧化，因而羊肚菌被誉为“抗癌明星”。
羊肚菌不仅口味鲜美且具有良好的理疗功能，开发羊肚菌相关产品具有良好的市场前景；但目前市场上羊肚菌产品以子实体鲜品和干制品为主，羊肚菌相关产品尚未出现，因此开发羊肚菌相关产品是一件亟待解决的事情。
发明内容
本发明解决的技术问题是提供一种羊肚菌滋补产品及其生产方法。
一种羊肚菌滋补产品，重量份数组成如下：羊肚菌酶解粉20-30，动物蛋白水解粉3-8，香菇酶解粉6-15；
所述羊肚菌酶解粉的制备过程如下：羊肚菌经发酵法制备获得，发酵结束后调整到40-60℃，添加发酵液重量0.5-2％的纤维素酶酶解处理，温度30-50℃，pH4-5，时间0.5-1小时；添加发酵液重量0.3-1％的风味蛋白酶酶解处理，酶解温度45-50℃、pH值6-7，酶解时间1-2小时；再调整温度到90-110℃保持5-10分钟，离心分离取上清液体干燥获得羊肚菌酶解粉。
香菇酶解粉制备过程如下：香菇子实体、板蓝根粉碎后，粉碎物与水以1：3-6的比例混合，调整温度为40-60℃，pH为5.0-7.0，加入香菇子实体质量0.1-0.3％的纤维素酶酶解1-1.5小时后调整温度到80-95℃保持2-5分钟，调整温度到50℃、随后添加香菇子实体质量0.1-0.3％风味蛋白酶进行酶解,酶解温度40-50℃、pH值6-7，酶解时间1-2小时，离心分离获得上清液，上清液喷雾干燥获得香菇酶解粉。所述香菇子实体、板蓝根均粉碎至粒径在0.5mm以下。香菇子实体、板蓝根的重量份数分别为香菇子实体5-8、板蓝根0.2-0.5；
动物蛋白水解粉制备方法如下：取定量动物肉经绞肉机绞碎，绞碎后的动物肉与水以1：5.1-6的比例混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为105-120微米，胶体磨流量控制为0.2-0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的动物肉调整温度为40-60℃，pH为5.0-7.0，加入动物肉质量0.12-0.25％的木瓜蛋白酶酶解60-100分钟，冷却到5-10℃保持1.5-2小时，升高温度到85-95℃保持10-25分钟，再控制温度到40-50℃，添加动物肉质量0.12-0.25％风味蛋白酶进行酶解,酶解温度40-50℃、pH值6-7，酶解时间1-2小时，得到动物蛋白水解液，取离心上清液(离心转速3000-5000rpm)喷雾干燥获得动物蛋白水解粉。
所述动物肉为鸡肉；
本发明产品制备过程如下：
按配方称取各原料，混合均匀后微波杀菌，包装即为产品。
酶制剂购于诺维信、广西和北京东华等酶制剂公司。
本发明中其他可以选择添加的食品调味料有羊肚菌子实体重量0.5-1％的味精，辣椒2-20％(羊肚菌子实体重量计)。
有益效果：
本发明通过酶解处理，使子实体组织中蛋白质得到一定程度的降解，通过氨基酸自动测定仪测定，氨基酸总量比酶解前提高了25-36％，有效的提高了本发明产品中各种氨基酸和其他风味物质的含量，使本发明产品口味鲜美，同时由于酶解产生的各种营养成分的良好配伍，使本发明产品不仅具有良好调味功能而且具有良好营养滋补功能。
本发明中采用酶解处理工艺有效的实现了子实体中功能因子的溶出，提高了产品的营养价值，最终产品中多糖含量达到8-15g/100g。
本产品风味鲜美，富含多种营养功能成分，是一种集营养、滋补、调节人体免疫力功能的食用菌深加工产品。本产品食用方便，即可直接食用也可以冲水服用。
具体实施方式
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
一种羊肚菌滋补产品，重量份数组成如下：羊肚菌酶解粉30，动物蛋白水解粉5，香菇酶解粉10；
所述羊肚菌酶解粉的制备过程如下：羊肚菌经发酵法制备获得，发酵结束后调整到50℃，添加发酵液重量1％的纤维素酶酶解处理，温度40℃，pH5，时间1小时；添加发酵液重量0.8％的风味蛋白酶酶解处理，酶解温度50℃、pH值6，酶解时间1小时；再调整温度到110℃保持8分钟，离心分离取上清液体干燥获得羊肚菌酶解粉。
香菇酶解粉制备过程如下：香菇子实体、板蓝根粉碎后，粉碎物与水以1：5的比例混合，调整温度为50℃，pH为6.0，加入香菇子实体质量0.2％的纤维素酶酶解1小时后调整温度到85℃保持4分钟，调整温度到50℃、随后添加香菇子实体质量0.2％风味蛋白酶进行酶解,酶解温度45℃、pH值7，酶解时间1小时，离心分离获得上清液，上清液喷雾干燥获得香菇酶解粉。所述香菇子实体、板蓝根均粉碎至粒径在0.5mm以下。香菇子实体、板蓝根的重量份数分别为香菇子实体8、板蓝根0.2；
动物蛋白水解粉制备方法如下：取定量动物肉经绞肉机绞碎，绞碎后的动物肉与水以1：6的比例混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为110微米，胶体磨流量控制为0.3吨/小时；将经胶体磨处理后的动物肉调整温度为50℃，pH为6.0，加入动物肉质量0.15％的木瓜蛋白酶酶解60分钟，冷却到8℃保持1.5小时，升高温度到95℃保持15分钟，再控制温度到45℃，添加动物肉质量0.15％风味蛋白酶进行酶解,酶解温度45℃、pH值7，酶解时间1小时，得到动物蛋白水解液，取离心上清液(离心转速3000-5000rpm)喷雾干燥获得动物蛋白水解粉。
所述动物肉为鸡肉；
本发明产品制备过程如下：
按配方称取各原料，混合均匀后微波杀菌，包装即为产品。
酶制剂购于诺维信、广西和北京东华等酶制剂公司。
本发明中采用高压均质和酶解处理工艺有效的实现了子实体中功能因子的溶出，提高了产品的营养价值，最终产品中多糖含量达到15g/100g。
本发明利用木瓜蛋白酶能裂解肉类中的胶原蛋白和肌肉纤维，而使肉的结构松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解胶原纤维和结缔组织蛋白质，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸,令肌肉肌丝和筋腰丝断裂,使肉类变得嫩滑，并简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收；随后采用风味蛋白酶的处理使得氨基酸的分解率大幅提高，最终鸡肉产品的风味更佳鲜美。
本产品风味鲜美，富含多种营养功能成分，是一种集营养、滋补、调节人体免疫力功能的食用菌深加工产品。
本产品食用方便，可作为常用食品调味料或火锅底料食用。
实施例2
基本同例1
一种羊肚菌滋补产品，重量份数组成如下：羊肚菌酶解粉25，动物蛋白水解粉3，香菇酶解粉15；
最终产品中多糖含量达到13g/100g。
实施例3
基本同例1
一种羊肚菌滋补产品，重量份数组成如下：羊肚菌酶解粉20，动物蛋白水解粉8，香菇酶解粉6；
表1 羊肚菌产品食用效果对照表
表2 产品标准
感官品评实验
邀请30名人员对本发明实施例1制备的产品(表2为产品标准)进行感官打分，人员各30名，；打分包括外观(20分)、质地(25分)、风味(30分)、咀嚼后残渣感(25分)四个方面，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评结果准确。对品评结果进行了统计，均分值取近似值，保留整数，具体见表3：
表3 感官品评统计结果
注：同一行内标不同小写字母表示差异显著(P＜0.05)，标不同大写字母表示差异极显著(P＜0.01)，标有相同字母表示差异不显著(P＞0.05)。
以上结果表明，本发明制备的产品从外观、质地、风味和口感都有良好的感官表现。

Claims (6)

1.一种羊肚菌滋补产品，重量份数组成如下：羊肚菌酶解粉20-30，动物蛋白水解粉3-8，香菇酶解粉6-15；所述羊肚菌酶解粉的制备过程如下：羊肚菌经发酵法制备获得，发酵结束后调整到40-60℃，添加发酵液重量0.5-2％的纤维素酶酶解处理，温度30-50℃，pH4-5，时间0.5-1小时；添加发酵液重量0.3-1％的风味蛋白酶酶解处理，酶解温度45-50℃、pH值6-7，酶解时间1-2小时；再调整温度到90-110℃保持5-10分钟，离心分离取上清液体干燥获得羊肚菌酶解粉。 
2.根据权利要求1所述的一种羊肚菌滋补产品，其特征在于，所述香菇酶解粉制备过程如下：香菇子实体、板蓝根粉碎后，粉碎物与水以1：3-6的比例混合，调整温度为40-60℃，pH为5.0-7.0，加入香菇子实体质量0.1-0.3％的纤维素酶酶解1-1.5小时后调整温度到80-95℃保持2-5分钟，调整温度到50℃、随后添加香菇子实体质量0.1-0.3％风味蛋白酶进行酶解,酶解温度40-50℃、pH值6-7，酶解时间1-2小时，离心分离获得上清液，上清液喷雾干燥获得香菇酶解粉。 
3.根据权利要求2所述的一种羊肚菌滋补产品，其特征在于，所述香菇子实体、板蓝根的重量份数分别为香菇子实体5-8、板蓝根0.2-0.5。 
4.根据权利要求1-3所述的一种羊肚菌滋补产品，其特征在于，动物蛋白水解粉制备方法如下：取定量动物肉经绞肉机绞碎，绞碎后的动物肉与水以1：5.1-6的比例混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为105-120微米，胶体磨流量控制为0.2-0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的动物肉调整温度为40-60℃，pH为5.0-7.0，加入动物肉质量0.12-0.25％的木瓜蛋白酶酶解60-100分钟，冷却到5-10℃保持1.5-2小时，升高温度到85-95℃保持10-25分钟，再控制温度到40-50℃，添加动物肉质量0.12-0.25％风味蛋白酶进行酶解,酶解温度40-50℃、pH值6-7，酶解时间1-2小时，得到动物蛋白水解液，取离心上清液，离心转速3000-5000rpm，喷雾干燥获得动物蛋白水解粉。 
5.根据权利要求1-4任一所述的一种羊肚菌滋补产品的制备方法，包括如下过程：按配方称取各原料，混合均匀后微波杀菌，包装即为产品。 
6.根据权利要求5所述的一种羊肚菌滋补产品的制备方法，其特征在于，羊肚菌滋补产品的重量份数组成如下：羊肚菌酶解粉30，动物蛋白水解粉5，香菇酶解粉10； 
所述羊肚菌酶解粉的制备过程如下：羊肚菌经发酵法制备获得，发酵结束后调整到50℃，添加发酵液重量1％的纤维素酶酶解处理，温度40℃，pH5，时间1小时；添加发酵液重量0.8％的风味蛋白酶酶解处理，酶解温度50℃、pH值6，酶解时间1小时；再调整温度到110℃保持8分钟，离心分离取上清液体干燥获得羊肚菌酶解粉； 
香菇酶解粉制备过程如下：香菇子实体、板蓝根粉碎后，粉碎物与水以1：5的比例混 合，调整温度为50℃，pH为6.0，加入香菇子实体质量0.2％的纤维素酶酶解1小时后调整温度到85℃保持4分钟，调整温度到50℃、随后添加香菇子实体质量0.2％风味蛋白酶进行酶解,酶解温度45℃、pH值7，酶解时间1小时，离心分离获得上清液，上清液喷雾干燥获得香菇酶解粉；香菇子实体、板蓝根的重量份数分别为香菇子实体8、板蓝根0.2； 
动物蛋白水解粉制备方法如下：取定量动物肉经绞肉机绞碎，绞碎后的动物肉与水以1：6的比例混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为110微米，胶体磨流量控制为0.3吨/小时；将经胶体磨处理后的动物肉调整温度为50℃，pH为6.0，加入动物肉质量0.15％的木瓜蛋白酶酶解60分钟，冷却到8℃保持1.5小时，升高温度到95℃保持15分钟，再控制温度到45℃，添加动物肉质量0.15％风味蛋白酶进行酶解,酶解温度45℃、pH值7，酶解时间1小时，得到动物蛋白水解液，取离心上清液喷雾干燥获得动物蛋白水解粉。 
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