CN104186636B - 一种牛肉保鲜剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉保鲜剂，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：竹醋液1.5％～3.0％，茉莉花提取液0.25％～0.45％，无菌水加至100％。本发明的牛肉保鲜剂保鲜效果显著，延长了牛肉的货架期，货架期由原来的8天变为16天，组成简单，无毒无添加剂，符合人们追求安全无毒的要求。
Description
技术领域
本发明涉及保鲜剂技术领域，特别涉及一种牛肉保鲜剂。
背景技术
牛肉具有嫩度高、风味佳、营养好及安全卫生等特点而日益受消费者喜欢，但是在分割、运输、储藏及销售等过程中易被食源性致病菌感染，如常见的革兰氏阴性菌大肠杆菌，革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌。目前食品工业中常采用添加适量的化学防腐剂来延长牛肉的货架期。随着研究的深入发现，几乎所有的化学防腐剂对人类的健康都存在潜在的危害，从而防腐保鲜剂的天然化已成为防腐剂技术的一大趋势，开发高效、安全、无毒的天然防腐剂具有重要的现实意义。
竹醋液(Bamboo vinegar，BV)是竹材热解得到的天然液体产物，其主要成分是水、有机酸、酚类、酮类以及醇类等物质，具有良好的抗氧化性和广谱抑菌性。日本、韩国、欧洲等国家和地区已经把竹醋液作为天然防腐剂用于食品领域。
茉莉花，学名Jasminum sambac(L.)Ait，直立或攀援灌木，小枝被疏柔毛。果球形，径约1厘米，成熟时紫黑色。茉莉花具有理气和中，开郁辟秽功效，主治下痢腹痛，目赤肿痛，疮疡肿毒等病症。茉莉花也具有防癌抗癌、抗氧化、延缓衰老等生理功能，是天然抗氧化剂和防腐剂。由于茉莉花中含有丰富的黄酮类化合物，其对普通变形杆菌、葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌等杂菌有一定的抑制作用。
因组分和结构的不同，防腐剂具有不同功能和各自的使用范围。一种防腐剂不可能抑制可能出现的各种腐败微生物，因此防腐剂复合使用在某些情况下比单一防腐剂更有效。因此研究开发一种复合防腐剂将是热点和研究方向。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种对牛肉保鲜效果显著，延长牛肉上架时间的牛肉保鲜剂。
为实现上述目的，本发明采取如下技术方案：
一种牛肉保鲜剂，由以下重量百分比的原料制成：竹醋液1.5％～3.0％，茉莉花提取液0.25％～0.45％，无菌水加至100％。
本发明所述竹醋液的相对密度为1.01～1.05，pH为2.45～3.15。
本发明所述茉莉花提取液的制备方法：取茉莉花去除杂质，洗净，加入其4～6倍水浸提2～5小时，再加入茉莉花重量的0.2％～0.8％复合酶在45℃～50℃酶解30～40min，调节pH值为4.0～5.0，加热至85℃～100℃连续回流煎煮提取1～2小时，提取液连续减压浓缩至茉莉花提取液相对密度为1.05～1.15，得到茉莉花提取液。
本发明所述的牛肉保鲜剂，最佳地，由以下重量百分比的原料制成：竹醋液2.2％，茉莉花提取液0.35％，无菌水97.45％。
本发明所述的复合酶为纤维素酶和果胶裂解酶，它们的重量比为3:1。对茉莉花进行复合酶处理，可以充分分解茉莉花中的有效成分，使大分子物质断裂成小分子成分，可以缩短茉莉花提取液的提取时间，而且可以最大限度提取茉莉花的有效成分。
本发明所述茉莉花提取液连续减压浓缩条件为温度55℃～75℃，真空度0.06～0.11MPa。条件适合，有益于快速压缩而不破坏茉莉花提取液中的有效成分。
本发明所述的茉莉花为新鲜茉莉花或干花。
在制备茉莉花提取液过程中，调节pH值时选用碳酸氢钠、碳酸钠或氢氧化钠中的一种，均为食品级。
牛肉保鲜剂的制备：按重量百分比称取原料，将竹醋液、茉莉花提取液、无菌水混合均匀，包装，即得成品。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明的牛肉保鲜剂为天然保鲜剂，不含任何添加剂，且高效、安全、无毒。
(2)本发明对茉莉花进行复合酶处理，可以充分分解茉莉花中的有效成分，使大分子物质断裂成小分子成分，可以缩短茉莉花提取液的提取时间，而且可以最大限度提取茉莉花的有效成分。
(3)茉莉花中含有丰富的黄酮和黄酮类成分，其对普通变形杆菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等杂菌有很强的抑制作用，而竹醋液对致病菌抑杀活性显著，两者复配使用，竹醋液与茉莉花提取液对不用种类细菌作用强弱不同，扩大了抑菌谱，提高了保鲜剂对牛肉的保鲜效果，延长牛肉的货架期，由原来的8天变为16天。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
一种牛肉保鲜剂，由以下重量百分比的原料制成：竹醋液1.5％，茉莉花提取液0.25％，无菌水加至98.25％。
竹醋液的相对密度为1.01，pH为2.45。
茉莉花提取液的制备方法：取新鲜茉莉花去除杂质，洗净，加入其4倍水浸提2小时，再加入茉莉花重量的0.2％重量比为3:1的纤维素酶和果胶裂解酶复合酶在45℃酶解40min，用碳酸氢钠调节pH值为4.0，加热至85℃连续回流煎煮提取2小时，提取液在温度为55℃，真空度为0.06MPa条件下连续减压浓缩至茉莉花提取液相对密度为1.05，得到茉莉花提取液。
牛肉保鲜剂的制备：按重量百分比称取原料，将竹醋液、茉莉花提取液、无菌水混合均匀，包装，即得成品。
实施例2
一种牛肉保鲜剂，由以下重量百分比的原料制成：竹醋液2.2％，茉莉花提取液0.35％，无菌水97.45％。
竹醋液的相对密度为1.03，pH为2.65。
茉莉花提取液的制备方法：取新鲜茉莉花去除杂质，洗净，加入其5倍水浸提3小时，再加入茉莉花重量的0.4％重量比为3:1的纤维素酶和果胶裂解酶复合酶在47℃酶解35min，用碳酸钠调节pH值为4.3，加热至90℃连续回流煎煮提取1.5小时，提取液在温度为60℃，真空度为0.08MPa条件下连续减压浓缩至茉莉花提取液相对密度为1.08，得到茉莉花提取液。
牛肉保鲜剂的制备：按重量百分比称取原料，将竹醋液、茉莉花提取液、无菌水混合均匀，包装，即得成品。
实施例3
一种牛肉保鲜剂，由以下重量百分比的原料制成：竹醋液2.6％，茉莉花提取液0.4％，无菌水97％。
竹醋液的相对密度为1.04，pH为2.85。
茉莉花提取液的制备方法：取茉莉干花去除杂质，洗净，加入其6倍水浸提4小时，再加入茉莉花重量的0.6％重量比为3:1的纤维素酶和果胶裂解酶复合酶在48℃酶解35min，用氢氧化钠调节pH值为4.6，加热至95℃连续回流煎煮提取1小时，提取液在温度为70℃，真空度为0.09MPa条件下连续减压浓缩至茉莉花提取液相对密度为1.12，得到茉莉花提取液。
牛肉保鲜剂的制备：按重量百分比称取原料，将竹醋液、茉莉花提取液、无菌水混合均匀，包装，即得成品。
实施例4
一种牛肉保鲜剂，由以下重量百分比的原料制成：竹醋液3.0％，茉莉花提取液0.45％，无菌水96.55％。
竹醋液的相对密度为1.05，pH为3.15。
茉莉花提取液的制备方法：取新鲜茉莉花去除杂质，洗净，加入其6倍水浸提5小时，再加入茉莉花重量的0.8％重量比为3:1的纤维素酶和果胶裂解酶复合酶在50℃酶解30min，用碳酸钠调节pH值为5.0，加热至100℃连续回流煎煮提取1小时，提取液在温度为75℃，真空度为0.11MPa条件下连续减压浓缩至茉莉花提取液相对密度为1.15，得到茉莉花提取液。
牛肉保鲜剂的制备：按重量百分比称取原料，将竹醋液、茉莉花提取液、无菌水混合均匀，包装，即得成品。
试验例：
1、材料与试剂：
牛肉(严格执行同步检疫制度下屠宰的牛胴体)：购自桂林天桂畜牧养殖有限公司；
聚乙烯加厚保鲜袋：上海豪亚塑料制品有限公司产品；
本发明实施例1～4。
2、试验方法：
牛肉在无菌操作条件下，去掉筋膜及多余的脂肪，取160g左右的肉块分别浸入保鲜剂中约35s后取出，摆放于洁净的盘筛中，沥水5～8min，空白样用无菌蒸馏水浸泡。选用本发明实施例1～4作为保鲜剂，无菌水作为对照组。处理后把样品真空包装(P＝0.08MPa)，放入温度为(4±1)℃的冰箱中储藏。将处理后的各组样品分别在处理后0、2、4、6、8、10、12、14d测定总菌数(细菌总数)。根据国标GB4789.2-2008《食品卫生微生物学检验-菌落总数测定》，采用平板菌落计数法测定真空包装牛肉在储藏过程中细菌总数的变化。每个样品重复3次，取平均值。
3、效果评定：
测定牛肉储藏过程中细菌总数变化可以反映牛肉的腐败情况。根据GB4789.2-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》：
新鲜肉为5.0×104cfu/g以下；
次鲜肉为5.0×104～5.0×106cfu/g；
变质肉为5.0×106cfu/g以上。
4、实验结果：
表1本发明实施例1～4对牛肉保鲜的试验效果 单位：lg(cfu/g)
| 序号 | 0天 | 2天 | 4天 | 6 | 8 | 10 | 12 | 14 | 16天 |
| 实施例1 | 3.75 | 3.15 | 3.81 | 3.97 | 4.52 | 5.76 | 5.84 | 5.98 | 6.15 |
| 实施例2 | 3.75 | 3.11 | 3.78 | 3.91 | 4.41 | 5.65 | 5.79 | 5.89 | 6.11 |
| 实施例3 | 3.75 | 3.16 | 3.86 | 3.95 | 4.49 | 5.81 | 5.81 | 5.94 | 6.19 |
| 实施例4 | 3.75 | 3.21 | 3.84 | 4.01 | 4.51 | 5.71 | 5.83 | 5.97 | 6.21 |
| 对照组 | 3.75 | 4.25 | 4.41 | 5.12 | 6.35 | 7.21 | 7.81 | 7.93 | 8.11 |
从表1可以看出，用实施例1～4成品来保鲜牛肉，前两天内细菌总数显著下降，然后随着储藏的时间延长而上升，储藏前6天所有样品细菌总数均未超过安全指标数，对照组在地8天菌落总数超过106cfu/g，属于变质肉。第16天，实施例1～4的牛肉菌落总数的对数值超过6，到达货架期终点，延长了牛肉的货架期，说明实施例1～4保鲜效果显著。
Claims (3)
1.一种牛肉保鲜剂，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：竹醋液1.5％～3.0％，茉莉花提取液0.25％～0.45％，无菌水加至100％；
所述竹醋液的相对密度为1.01～1.05，pH为2.45～3.15；
所述茉莉花提取液的制备方法，如下：
取茉莉花去除杂质，洗净，加入其4～6倍水浸提2～5小时，再加入茉莉花重量的0.2％～0.8％复合酶在45℃～50℃酶解30～40min，调节pH值为4.0～5.0，加热至85℃～100℃连续回流煎煮提取1～2小时，提取液连续减压浓缩至茉莉花提取液相对密度为1.05～1.15，得到茉莉花提取液；
所述的复合酶为纤维素酶和果胶裂解酶，它们的重量比为3:1。
2.根据权利要求1所述的牛肉保鲜剂，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：竹醋液2.2％，茉莉花提取液0.35％，无菌水97.45％。
3.根据权利要求1所述的牛肉保鲜剂，其特征在于：所述提取液连续减压浓缩条件为温度55℃～75℃，真空度0.06～0.11MPa。
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