CN104041603A - 一种奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公布了一种零反式脂肪酸植脂末的制备方法，涉及食品加工领域，制备方法包括先分别制备水相、制备油相、加热糖浆，然后将水相、油相和糖浆混合均质，经热交换后再喷雾干燥得到植脂末产品。本发明使用氢化椰子油作为植脂末的油脂原料，可以满足制备零反式脂肪酸产品的要求；使用浓缩乳清白做为包埋剂和乳化剂，通过对乳化温度的准确控制，保证植脂末饱满、厚实的口感，无杂味；增加刮板式换热器对料液热交换，保证产品中微生物指标符合标准要求。

Description

一种奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法。

背景技术

现在植脂末使用的油脂类别很多，有氢化大豆油，氢化棕榈油等，其中氢化大豆油的口感厚实，但反式脂肪酸含量高；氢化棕榈油熔点高，口溶性不适宜植脂末。现有的植脂末基本用酪蛋白酸钠做包埋材料和乳化剂，不能提供所需要的滑爽、厚实的口感，影响食用的风味。

现有植脂末的加工工艺包括，油相制备：氢化棕榈油或氢化大豆油等，加热熔化，加入乳化剂，待乳化剂充分溶解在油中备用；水相制备：软化水加热升温，投入盐、酪蛋白或酪蛋白酸钠，待充分溶解后备用。糖浆加热：将糖浆称重，加热升温，以保证有较好的流动性。将以上三项混合均匀，保温杀菌，经均质后，喷雾干燥，包装。此工艺过程中，杀菌主要依靠喷雾塔喷雾时的瞬间高温，不能确保成品微生物指标菌落总数≤1000CFU/克，容易导致奶茶成品微生物指标超过国家标准。

发明内容

针对上述技术问题，发明人发现，产品的反式脂肪酸含量在0.3g/100g以下，可以标示为零反式脂肪酸产品，氢化椰子油的反式脂肪酸含量低，一般在1％以下，熔点在28-34℃，在口腔中易融化，口感清爽，满足制作零反式脂肪酸植脂末的要求。浓缩乳清蛋白口感纯正、无杂味，在合适的温度下变性后，可以提供丰满、厚实的口感，以浓缩乳清蛋白粉为包埋剂和乳化剂，制备过程中，乳清蛋白能在脂肪球与水滴之间形成一层界面膜，防止乳状液分层及凝聚沉淀，在植脂末未喷雾前能够维持料液的稳定性；同时，在适当的热处理条件下，乳清蛋白能形成热变性不可逆的凝胶，当凝胶颗粒在10μm左右时，这种处于舌头感官阈值范围内的微细粒子，在食用时可以产生类似脂肪的稠度及滑腻感。通过刮板式换热器使料液经过一定温度和时间的瞬时加热后，一方面可保证最终植脂末产品中菌落总数＜1000CFU/克(按GB/T4789.2食品卫生微生物学检验的菌落总数方法测定)，另一方面使乳清蛋白产生适度变性，从而使植脂末产生类似脂肪的滑爽口感，更符合所需口感调配的需要。

因此，本发明提供一种奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法，解决方案包括以下步骤：

S1制备水相：按重量份，将20～30份的工艺水升温至62～63℃，边搅拌边加入1.3～1.5份的磷酸盐、2～5份的浓缩乳清蛋白粉，搅拌均匀后升温至60～62℃，以50～55r/min的搅拌速度剪切搅拌10-15min；

S2制备油相：按重量份，将17～20份的氢化椰子油升温至70～80℃，边搅拌边加入0.5～1份的食用乳化剂，直到食用乳化剂完全溶解；

S3加热糖浆：按重量份，将40～50份的糖浆加热至40～45℃，使其具有一定的流动性，同时保证最后混合的温度是受控的；

S4混合均质：将步骤2至步骤4所得的水相、油相和糖浆以50～55r/min的搅拌速度混合搅拌12～18min，然后在均质机中57～60℃，28～32MPa条件下进行均质；

S5热交换：步骤4均质后的料液在78～82℃的温度下热交换30～45S；

S6喷雾干燥：将料液在塔内温度为95-99℃的喷雾干燥塔内由145℃的热风喷雾成粉末；

所述的工艺水为以碳酸钙计，水硬度≤10毫克/升，PH6.0-7.0。

优选的，原料中所述的磷酸盐为磷酸氢二钾；所述的糖浆为葡萄糖糖浆，DE值为23～28，以保证产出植脂末不易吸潮；所述的步骤S5中，均质后的料液在刮板式换热器中78～82℃的温度下热交换30～45S。

优选的，所述的步骤S1中，水相剪切搅拌温度为61℃，时间为13min。

优选的，所述的步骤S4中，均质的温度为58℃，压力为30MPa。

优选的，所述的步骤S5中，热交换的温度为80℃，时间为30S。

在制备水相时，该工序的关键控制点为升温后溶液温度的控制，必须在60～62℃之间，不能超过62℃，如果此时温度过高，会提前使乳清蛋白变性，导致热变性程度不易控制。

经刮板式换热器进行热交换，刮板式换热器的温度控制在78～82℃，时间为30～45S，主要作用在高温短时的控制下受热，使乳清蛋白热变性得到有效控制，产生滑爽口感，以满足奶茶口感调配需要，同时对料液进行初步杀菌。温度过高或时间过长，则乳清蛋白质变性过度，口感易出现颗粒感，使奶茶的口感不够丝滑；温度过低或时间过短，乳清蛋白未达到变性要求，口感会稀薄，奶茶缺少厚实感。

本发明还包括了一种由上述制备方法制备的奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末。

本发明的有益效果：使用氢化椰子油作为植脂末的油脂原料，可以满足制备零反式脂肪酸产品的要求；使用浓缩乳清白做为包埋剂和乳化剂，通过对乳化温度的准确控制，保证植脂末饱满、厚实的口感，无杂味；增加刮板式换热器对料液初步杀菌，保证产品中微生物指标符合标准要求。

具体实施方式

为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明。

以下方案中，原料中所述的磷酸盐均为磷酸氢二钾；所述的糖浆均为DE值为23～28的葡萄糖糖浆；所述的工艺水均为以碳酸钙计，水硬度≤10毫克/升，PH6.0-7.0。

实施例1

按重量份准备原料：工艺水20份、磷酸盐1.3份、浓缩乳清蛋白粉2份、氢化椰子油17份、食用乳化剂0.5份、糖浆40份。

将工艺水升温至62℃，边搅拌边加入磷酸盐、浓缩乳清蛋白粉，边搅拌边升温至60℃，50r/min剪切搅拌10min，保证蛋白的充分溶解，得到水相；将氢化椰子油升温至70℃，边搅拌边加入食用乳化剂，直到食用乳化剂完全溶解，得到油相；将糖浆加热至40℃；将所得的水相、油相和糖浆以50r/min的搅拌速度搅拌12min混合均匀，然后在均质机中57℃，28MPa条件下进行均质后得到料液；均质后的料液在刮板式换热器中82℃的温度下热交换30S；将料液在塔内温度为95℃的喷雾干燥塔内由145℃的热风喷雾成粉末。

实施例2

按重量份准备原料：工艺水30份、磷酸盐1.5份、浓缩乳清蛋白粉5份、氢化椰子油20份、食用乳化剂1份、糖浆50份。

将工艺水升温至63℃，边搅拌边加入磷酸盐、浓缩乳清蛋白粉，边搅拌边升温至62℃，53r/min剪切搅拌15min，保证蛋白的充分溶解，得到水相；将氢化椰子油升温至80℃，边搅拌边加入食用乳化剂，直到食用乳化剂完全溶解，得到油相；将糖浆加热至45℃；将所得的水相、油相和糖浆以53r/min的搅拌速度搅拌18min混合均匀，然后在均质机中60℃，32MPa条件下进行均质后得到料液；均质后的料液在刮板式换热器中82℃的温度下热交换40S；将料液在塔内温度为99℃的喷雾干燥塔内由145℃的热风喷雾成粉末。

实施例3

按重量份准备原料：工艺水25份、磷酸盐1.4份、浓缩乳清蛋白粉4份、氢化椰子油18份、食用乳化剂08份、糖浆45份。

将工艺水升温至62℃，边搅拌边加入磷酸盐、浓缩乳清蛋白粉，边搅拌边升温至61℃，52r/min剪切搅拌13min，保证蛋白的充分溶解，得到水相；将氢化椰子油升温至75℃，边搅拌边加入食用乳化剂，直到食用乳化剂完全溶解，得到油相；将糖浆加热至43℃；将所得的水相、油相和糖浆以52r/min的搅拌速度搅拌15min混合均匀，然后在均质机中58℃，30MPa条件下进行均质后得到料液；均质后的料液在刮板式换热器中80℃的温度下热交换40S；将料液在塔内温度为97℃的喷雾干燥塔内由145℃的热风喷雾成粉末。

实施例4

按重量份准备原料：工艺水23份、磷酸盐1.4份、浓缩乳清蛋白粉3份、氢化椰子油19份、食用乳化剂.07份、糖浆43份。

将工艺水升温至62℃，边搅拌边加入磷酸盐、浓缩乳清蛋白粉，边搅拌边升温至61℃，54r/min剪切搅拌16min，保证蛋白的充分溶解，得到水相；将氢化椰子油升温至80℃，边搅拌边加入食用乳化剂，直到食用乳化剂完全溶解，得到油相；将糖浆加热至43℃；将所得的水相、油相和糖浆以54r/min的搅拌速度搅拌15min混合均匀，然后在均质机中58℃，30MPa条件下进行均质后得到料液；均质后的料液在刮板式换热器中80℃的温度下热交换30S；将料液在塔内温度为97℃的喷雾干燥塔内由145℃的热风喷雾成粉末。

实施例5

按重量份准备原料：工艺水28份、磷酸盐1.5份、浓缩乳清蛋白粉4份、氢化椰子油20份、食用乳化剂0.8份、糖浆50份。

将工艺水升温至63℃，边搅拌边加入磷酸盐、浓缩乳清蛋白粉，边搅拌边升温至61℃，55r/min剪切搅拌16min，保证蛋白的充分溶解，得到水相；将氢化椰子油升温至80℃，边搅拌边加入食用乳化剂，直到食用乳化剂完全溶解，得到油相；将糖浆加热至43℃；将所得的水相、油相和糖浆以55r/min的搅拌速度搅拌18min混合均匀，然后在均质机中57℃，30MPa条件下进行均质后得到料液；均质后的料液在刮板式换热器中80℃的温度下热交换30S；将料液在塔内温度为97℃的喷雾干燥塔内由145℃的热风喷雾成粉末。

本发明的制备方法中，制备水相时的乳化温度对乳清蛋白的热变性影响很大，从而影响最终产品的口感，热交换温度对产品最终微生物含量和口感亦有影响，针对不同的水相处理温度和热交换温度条件进行试验，实验方案如下：

以下方案中，原料中所述的磷酸盐均为磷酸氢二钾；所述的糖浆均为DE值为23～28的葡萄糖糖浆；所述的工艺水均为以碳酸钙计，水硬度≤10毫克/升，PH6.0-7.0。

以下方案按重量份准备原料：工艺水25份、磷酸盐1.4份、浓缩乳清蛋白粉4份、氢化椰子油18份、食用乳化剂08份、糖浆45份。

将工艺水升温至62℃，边搅拌边加入磷酸盐、浓缩乳清蛋白粉，搅拌均匀后升温至不同的温度52r/min剪切搅拌13min，搅拌温度如表1所示，保证蛋白的充分溶解，得到水相；将氢化椰子油升温至75℃，边搅拌边加入食用乳化剂，直到食用乳化剂完全溶解，得到油相；将糖浆加热至42℃；将所得的水相、油相和糖浆以52r/min的搅拌速度搅拌15min混合均匀，然后在均质机中58℃，30MPa条件下进行均质后得到料液；均质后的料液在刮板式换热器中不同温度下热交换30S，热交换温度如表1所示；将料液在塔内温度为97℃的喷雾干燥塔内由145℃的热风喷雾成粉末。

所得的最终产品分别测定反脂肪酸含量、菌落总数，评定口感，其中菌落总数的测定按GB/T4789.2食品卫生微生物学检验的菌落总数方法测定，反式脂肪酸含量的测定按GB/5413.36-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定方法进行测定，实验测定结果如下表1所示：

表1

实验结果表明：

1、水相溶液的搅拌温度在60-62℃时产品的口感最合适，如果温度过低或过高，都会对奶茶的口感产生不利的影响，产生口感偏薄或口感不顺滑的现象。

2、热交换温度在80℃时，产品的口感最厚实、饱满。如果温度偏低(例如75℃)，则乳清蛋白变性不够，口感稀薄，缺乏厚实感；细菌总数会接近标准的上限，存在着细菌总数超标的隐患；如果温度过高，则乳清蛋白变性过度，口感有颗粒感，奶茶不够丝滑。

3、未经刮板式换热杀菌的样品组，其细菌总数已经超过标准的要求(菌落总数＜1000CFU/克(按GB/T4789.2食品卫生微生物学检验的菌落总数方法测定)。

以上所述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。

Claims (7)

1.一种奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1制备水相：按重量份，将20～30份的工艺水升温至62～63℃，边搅拌边加入1.3～1.5份的磷酸盐、2～5份的浓缩乳清蛋白粉，搅拌均匀后升温至60～62℃，以50～55r/min的搅拌速度剪切搅拌10-15min；

S2制备油相：按重量份，将17～20份的氢化椰子油升温至70～80℃，边搅拌边加入0.5～1份的食用乳化剂，直到食用乳化剂完全溶解；

S3加热糖浆：按重量份，将40～50份的糖浆加热至40～45℃；

S4混合均质：将步骤2至步骤4所得的水相、油相和糖浆以50～55r/min的搅拌速度混合搅拌12～18min，然后在均质机中57～60℃，28～32MPa条件下进行均质；

S5热交换：步骤4均质后的料液在78～82℃的温度下热交换30～45S；

S6喷雾干燥：将料液在塔内温度为95-99℃的喷雾干燥塔内由145℃的热风喷雾成粉末；

所述的工艺水为以碳酸钙计，水硬度≤10毫克/升，PH6.0-7.0。

2.根据权利要求1所述的奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法，其特征在于：所述的磷酸盐为磷酸氢二钾。

3.根据权利要求1所述的奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法，其特征在于：所述的糖浆为葡萄糖糖浆，DE值为23～28。

4.根据权利要求1所述的奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法，其特征在于：所述的步骤S5中，均质后的料液进入刮板式换热器中，在刮板式换热器中78～82℃的温度下热交换30～45S。

5.根据权利要求1所述的奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法，其特征在于：所述的步骤S1中，水相剪切搅拌温度为61℃，时间为13min。

6.根据权利要求1所述的奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法，其特征在于：所述的步骤S4中，均质的温度为58℃，压力为30MPa。

7.根据权利要求1所述的奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法，其特征在于：所述的步骤S5中，热交换的温度为80℃，时间为30S。