CN103989225B - 甘薯玉米汁复合饮料的研制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了甘薯玉米汁复合饮料的研制方法，它涉及饮料研制技术领域，它的制备流程为：原料的选择，甘薯浆的制备，玉米汁的制备，甘薯玉米混合汁的调配，以甘薯汁、玉米汁、白砂糖、柠檬酸的添加量为因素，进行正交试验，以感官质量为评价指标确定饮料的最佳配方，然后按照饮料的最佳配方分别称取相当量的甘薯汁、玉米汁、白砂糖和柠檬酸混合，最后加水至足量调配出成品，灭菌，把调配好的甘薯玉米汁用电炉加热至沸腾进行灭菌；装瓶，把已装进玻璃瓶并密闭封口的甘薯玉米汁放进入灭菌锅，灭菌10-20min，然后迅速冷却到室温即可得到产品。它制备方法简单，制备的甘薯玉米汁口味独特，具有丰富的营养价值，并具有一定的保健功能。
Description
技术领域：
本发明涉及甘薯玉米汁复合饮料的研制方法，属于饮料研制技术领域。
背景技术：
甘薯又称红薯、白薯、地瓜等，是一种高产、稳产、适应性广的根块作物，在世界各地广泛种植，而我国的甘薯种植面积约占世界甘薯总面积80％。甘薯富含淀粉和可溶性糖，其胡萝卜素、VB1、VB2和VC的含量均比玉米、芋头、马铃薯、大米和面粉高。甘薯的生物活性已被广泛认同，其中最主要的特性为抗氧化和预防肿瘤。最近，日本国立癌症预防研究所对20种抗癌蔬菜排座次时，熟甘薯排位第一(有效率98.7％)。美国科学家也发现甘薯中含有一种脱氢表雄酮的化学物质，可预防结肠癌和乳腺癌，并含一种雌性激素，对保护皮肤、延缓衰老有特殊效果。
玉米又名玉蜀粟、珍珠米，它是我国主要的粮食作物之一，有较高的营养价值。含有人体必需的不饱和脂肪酸，并含有谷固醇，具有防止高血压、冠心病和细胞衰老的作用。玉米中还含有公认的抗癌因子——谷胱甘肽，可起到良好的抗癌作用，它还含有大量的植物纤维素，可刺激胃肠增加蠕动，防止便秘及结肠癌。
目前，国内饮料以水果饮料、碳酸饮料和茶饮料为主，而粮食饮料相对较少。甘薯和玉米都是我国种植比较广泛的粮食作物，原料来源广泛，而且甘薯和玉米都有较为丰富的营养价值，并具有一定的保健功能，在饮料开发方面具有较为广阔的前景。
发明内容：
针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供甘薯玉米汁复合饮料的研制方法。
本发明的甘薯玉米汁复合饮料的研制方法，它的制备流程为：a、原料的选择：在超市或农贸市场选取黄色甜玉米和甘薯，挑选新鲜、颗粒饱满、无虫害的玉米和红色或米黄色、块茎肥厚、无病虫害及霉烂变质的甘薯作为原料；b、甘薯浆的制备：把甘薯表面的泥沙用水清洗干净，并把甘薯皮削掉，把已经洗净去皮的甘薯切成大小均匀的小块，迅速放入0.3-0.8％的柠檬酸溶液中，柠檬酸溶液需没过甘薯块，浸泡10-20min进行护色，用清水把护色液冲洗干净，反复冲洗三次，然后将甘薯块放入烧杯中，按甘薯∶水为1∶1的比例加入清水，放到电炉上煮，在95-100℃的水中煮，20-40分钟直至甘薯变软，然后把它倒入研钵中压烂捣成浆状，用脱脂棉纱布把薯浆过滤，除去根渣取汁液，用质量分数为0.3-0.8％的柠檬酸溶液调节甘薯浆pH值为6.2后加入0.01-0.05％甘薯浆体积的α-淀粉酶，置于55-60℃的恒温水浴锅中恒温1.5-4小时进行酶解，把酶解完的甘薯汁用电炉加热至沸腾并保温8-15min进行灭酶，制得甘薯汁；c、玉米汁的制备：将玉米用清水洗净除去穗须，把已经清洗干净的玉米棒放入烧杯中，加入清水没过玉米棒，置于电炉上加热至95-100℃，并在水沸腾后再煮10-20分钟，冷却后进行脱粒，按玉米∶水为1∶1.5的比例加入清水，把玉米粒放入榨汁机中榨汁，得到流动性好的玉米汁，把榨好的玉米汁用纱布过滤，除去玉米渣，在玉米汁中加入0.1-0.5％玉米汁体积的α-淀粉酶进行液化，放进恒温水浴锅中保温1-3小时，液化完后用电炉加热到100℃并保温8-15分钟进行灭酶，将已灭酶的玉米汁温度降至60-70℃，用0.3-0.8％的柠檬酸溶液调节玉米汁的PH值为4.5左右，加入0.1-0.5％玉米汁体积的糖化酶，置于恒温水浴锅中保温4-7小时，把糖化完的玉米汁用电炉加热到沸腾并保温8-15分钟进行灭酶，用脱脂棉纱布把已灭酶的玉米汁进行二次过滤，得到澄清的玉米汁；d：甘薯玉米混合汁的调配，以甘薯汁、玉米汁、白砂糖、柠檬酸的添加量为因素，进行正交试验，以感官质量为评价指标确定饮料的最佳配方，然后按照饮料的最佳配方分别称取相当量的甘薯汁、玉米汁、白砂糖和柠檬酸混合，最后加水至足量调配出成品；e：灭菌，把调配好的甘薯玉米汁用电炉加热至沸腾进行灭菌；f：装瓶，将已经灭菌处理的甘薯玉米汁装进250ml玻璃瓶中，并把瓶口紧密封上；g：杀菌，把已装进玻璃瓶并密闭封口的甘薯玉米汁放进入灭菌锅，在100-130℃下灭菌10-20min，然后迅速冷却到室温即可得到产品。
本发明的有益效果：它能克服现有技术的弊端，制备方法简单，制备的甘薯玉米汁口味独特，具有丰富的营养价值，并具有一定的保健功能。
附图说明：
为了易于说明，本发明由下述的具体实施及附图作以详细描述。
图1为本发明实施例1中白砂糖用量对成品口感的影响测定图；
图2为本发明实施例2中甘薯汁用量对成品口感的影响测定图；
图3为本发明实施例3中玉米汁用量对成品口感的影响测定表；
图4为本发明实施例4中柠檬酸用量对成品口感的影响测定表；
图5为本发明实施例5中甘蔗甘薯玉米汁复合饮料L9(34)正交试验的因素与水平表；
图6为本发明实施例5中甘薯玉米汁复合饮料的L9(34)正交试验结果测定表。
具体实施方式：
本具体实施方式采用以下技术方案：它的制备流程为：a、原料的选择：在超市或农贸市场选取黄色甜玉米和甘薯，挑选新鲜、颗粒饱满、无虫害的玉米和红色或米黄色、块茎肥厚、无病虫害及霉烂变质的甘薯作为原料；b、甘薯浆的制备：把甘薯表面的泥沙用水清洗干净，并把甘薯皮削掉，把已经洗净去皮的甘薯切成大小均匀的小块，迅速放入0.5％的柠檬酸溶液中，柠檬酸溶液需没过甘薯块，浸泡15min进行护色，用清水把护色液冲洗干净，反复冲洗三次；然后将甘薯块放入烧杯中，按甘薯∶水为1∶1的比例加入清水，放到电炉上煮，在95-100℃的水中煮30分钟直至甘薯变软，然后把它倒入研钵中压烂捣成浆状。用脱脂棉纱布把薯浆过滤，除去根渣取汁用质量分数为0.5％的柠檬酸溶液调节甘薯浆pH值为6.2后加入0.02％甘薯浆体积的α-淀粉酶，置于55-60℃的恒温水浴锅中恒温2小时进行酶解；把酶解完的甘薯汁用电炉加热至沸腾并保温10min进行灭酶，制得甘薯汁；c、玉米汁的制备：将玉米用清水洗净除去穗须，把已经清洗干净的玉米棒放入烧杯中，加入清水没过玉米棒，置于电炉上加热至95-100℃，并在水沸腾后再煮15分钟，冷却后进行脱粒，按玉米∶水为1∶1.5的比例加入清水，把玉米粒放入榨汁机中榨汁，得到流动性好的玉米汁，把榨好的玉米汁用纱布过滤，除去玉米渣，在玉米汁中加入0.3％玉米汁体积的α-淀粉酶进行液化，放进恒温水浴锅中保温1.5小时，液化完后用电炉加热到100℃并保温10分钟进行灭酶，将已灭酶的玉米汁温度降至65℃，用0.5％的柠檬酸溶液调节玉米汁的PH值为4.5左右，加入0.3％玉米汁体积的糖化酶，置于恒温水浴锅中保温5小时，把糖化完的玉米汁用电炉加热到沸腾并保温10分钟进行灭酶，用脱脂棉纱布把已灭酶的玉米汁进行二次过滤，得到澄清的玉米汁；d：甘薯玉米混合汁的调配，以甘薯汁、玉米汁、白砂糖、柠檬酸的添加量为因素，进行正交试验，以感官质量为评价指标确定饮料的最佳配方，然后按照饮料的最佳配方分别称取相当量的甘薯汁、玉米汁、白砂糖和柠檬酸混合，最后加水至足量调配出成品；e：灭菌，把调配好的甘薯玉米汁用电炉加热至沸腾进行灭菌；f：装瓶，将已经灭菌处理的甘薯玉米汁装进250ml玻璃瓶中，并把瓶口紧密封上；g：杀菌，把已装进玻璃瓶并密闭封口的甘薯玉米汁放进入灭菌锅，在121℃下灭菌15min，然后迅速冷却到室温即可得到产品。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
实施例1：白砂糖用量对成品口感的影响测定：将白砂糖用量选择占质量的2％、3％，4％、5％和6％，固定玉米汁的用量为总质量的17.5％，甘薯汁的用量为总质量的75％，柠檬酸用量为总质量的0.23％，如图1所示：用糖量为总质量的2％时，感官得分最低，在曲线图中处于最低点；随着白砂糖用量的增加，折线趋势上扬，当糖的用量为总质量的5％时，得分达到最高，趋势图出现最高点，说明此时的成品口感与最终产品的口感最为接近；但当糖用量超过5％时，折线呈现下降趋势，说明糖量继续增加对于成品来说产生了负面影响，白砂糖的甜度会掩盖住甘薯本身的清甜味。折线图存在最高点，正交试验中应作为考察因素，因此选取质量分数为3％，4％，5％的三个水平作为正交试验的考察水平。
实施例2：甘薯汁用量对成品口感的影响测定：选取质量分数为65％、70％、75％、80％和85％的甘薯汁用量，固定玉米汁的用量为总质量的17.5％，白砂糖的用量为总质量的4％，柠檬酸用量为总质量的0.23％做对比试验，甘薯汁用量对复合饮料品质的影响如图2所示：以甘薯汁用量作为横坐标，感官评分作为纵坐标，随着甘薯汁用量的增加，感官得分也在增加，在用量为80％时，出现最高峰；当超过80％时，得分呈现下降趋势，用量为70％和75％的感官评价比较接近，需做正交实验作进一步分析，而用量为80％的得分最高，在折线图的最高点，需列入正交试验的参考因素中。所以，选择质量百分数为70％、75％和80％的三个水平作为正交试验的因素水平。
实施例3：玉米汁用量对成品口感的影响测定：固定甘薯汁的用量为总质量的75％，白砂糖的用量为总质量的4％，柠檬酸用量为总质量的0.23％，选择玉米汁的用量为总质量的10％、15％、20％和25％做对比试验。参照图3看出：玉米汁用量为25％时，玉米味道很浓郁，造成混合的香味不均匀，掩盖了甘薯的香味，且成品的稳定性变差，玉米汁用量为10％、15％和20％的感官评价得分比较接近，且得分呈上升趋势，在用量达到25％时，得分突然下降，说明玉米汁用量超过20％将会对饮料的品质下降，故选取质量百分数为10％、15％和20％三个水平作为正交试验的因素考察水平。
实施例4：柠檬酸对成品口感的影响测定：选取质量百分数为0.15％、0.2％、0.25％和0.3％的柠檬酸用量，固定玉米汁的用量为试验总质量的17.5％，甘薯汁用量为总质量的75％，白砂糖的用量为总质量的4％，做对比试验，参照图4看出：当柠檬酸的用量逐渐增加时，成品的口感由甜变酸，感官得分由增到减；当用量为0.2％时，成品的感官评价得分最高，成品的口感与标准的要求相符。当柠檬酸的用量增加到0.3％时，成品口感偏酸。用量为0.2％和0.25％的成品感官评价相同，等分相近，因此这两个水平需要作进一步考察；用量为0.15％时，成品中带有白砂糖的甜腻感，加柠檬酸的目的之一是为了消除甜腻感，0.15％的用量可能偏小，效果不明显，故排除这一水平，最后选取质量百分数为0.2％、0.25％和0.3％这三个水平作为正交试验的因素水平。
实施例5：甘薯玉米混合饮料配方的正交试验设计：以甘薯汁、玉米汁、白砂糖、柠檬酸的添加量为因素，按照4因素3水平L9(34)进行正交试验，以感官质量为评价指标确定饮料的最佳配方，图5为甘蔗甘薯玉米汁复合饮料L9(34)正交试验的因素与水平表，图6为甘薯玉米汁复合饮料的L9(34)正交试验结果，所以最终确定优方案为A2B3C3D3，即玉米汁15％，甘薯汁80％，白砂糖5％，柠檬酸0.3％。
Claims (1)
1.甘薯玉米汁复合饮料的研制方法，其特征在于：它的制备流程为：(a)、原料的选择：在超市或农贸市场选取黄色甜玉米和甘薯，挑选新鲜、颗粒饱满、无虫害的玉米和红色或米黄色、块茎肥厚、无病虫害及霉烂变质的甘薯作为原料；(b)、甘薯汁的制备：把甘薯表面的泥沙用水清洗干净，并把甘薯皮削掉，把已经洗净去皮的甘薯切成大小均匀的小块，迅速放入0.3-0.8％的柠檬酸溶液中，柠檬酸溶液需没过甘薯块，浸泡10-20min进行护色，用清水把护色液冲洗干净，反复冲洗三次，然后将甘薯块放入烧杯中，按甘薯∶水为1∶1的比例加入清水，放到电炉上煮，在95-100℃的水中煮，20-40分钟直至甘薯变软，然后把它倒入研钵中压烂捣成浆状，用脱脂棉纱布把薯浆过滤，除去根渣取汁液，用质量分数为0.3-0.8％的柠檬酸溶液调节甘薯浆pH值为6.2后加入0.01-0.05％甘薯浆体积的α-淀粉酶，置于55-60℃的恒温水浴锅中恒温1.5-4小时进行酶解，把酶解完的甘薯汁用电炉加热至沸腾并保温8-15min进行灭酶，制得甘薯汁；(c)、玉米汁的制备：将玉米用清水洗净除去穗须，把已经清洗干净的玉米棒放入烧杯中，加入清水没过玉米棒，置于电炉上加热至95-100℃，并在水沸腾后再煮10-20分钟，冷却后进行脱粒，按玉米∶水为1∶1.5的比例加入清水，把玉米粒放入榨汁机中榨汁，得到流动性好的玉米汁，把榨好的玉米汁用纱布过滤，除去玉米渣，在玉米汁中加入0.1-0.5％玉米汁体积的α-淀粉酶进行液化，放进恒温水浴锅中保温1-3小时，液化完后用电炉加热到100℃并保温8-15分钟进行灭酶，将已灭酶的玉米汁温度降至60-70℃，用0.3-0.8％的柠檬酸溶液调节玉米汁的PH值为4.5左右，加入0.1-0.5％玉米汁体积的糖化酶，置于恒温水浴锅中保温4-7小时，把糖化完的玉米汁用电炉加热到沸腾并保温8-15分钟进行灭酶，用脱脂棉纱布把已灭酶的玉米汁进行二次过滤，得到澄清的玉米汁；(d)：甘薯玉米混合汁的调配，以甘薯汁、玉米汁、白砂糖、柠檬酸的添加量为因素，进行正交试验，以感官质量为评价指标确定饮料的最佳配方，然后按照饮料的最佳配方分别称取相当量的甘薯汁、玉米汁、白砂糖和柠檬酸混合，最后加水至足量调配出成品；(e)：灭菌，把调配好的甘薯玉米汁用电炉加热至沸腾进行灭菌；(f)：装瓶，将已经灭菌处理的甘薯玉米汁装进250ml玻璃瓶中，并把瓶口紧密封上；(g)：杀菌，把已装进玻璃瓶并密闭封口的甘薯玉米汁放进入灭菌锅，在100-130℃下灭菌10-20min，然后迅速冷却到室温即可得到产品。
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