CN103933078A - 一种中药红曲生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种中药红曲生产工艺，该中药红曲生产工艺中首先向原粒米内混合水或者营养液；混合后的原粒米在高温条件下蒸熟；将蒸好的原粒米倒出，捏散破碎；将捏散或者破碎好的原粒米装入发酵瓶；将装好物料的发酵瓶置于灭菌锅中灭菌；将装好物料的发酵瓶在冷却后接入液态红曲菌种，进行发酵；将发酵好的红曲倒出瓶，干燥即得成品。利用该工艺可以省去现有技术的大米粉碎、和打散工序，从而降低劳动强度和人力、动力成本。同时该工艺由于灭菌后的物料粒径分布均匀，因此可以大大的缩短中药红曲的发酵周期、提高出料、干燥的劳动效率。

Description

一种中药红曲生产工艺

技术领域

本发明涉及红曲发酵技术，尤其涉及作为药物和保健品的中药红曲生产工艺。

背景技术

红曲是一味传统中药，古代医学典籍《本草纲目》、《本草备要》、《本草从新》等均有记载，具有活血化瘀、健脾消食之功效。《浙江省中药炮制规范2005版》《上海市中药炮制规范2008版》等省市的中药炮制规范也都对它进行了收载。需要着重指出的是，目前市场上的红曲分成两个大类，第一类为主要用作食品添加剂着色剂的红曲，也可称之为色曲。第二类是主要用作药物和保健品的功能性红曲，也可称之为中药红曲。无论是从菌种、工艺，还是发酵方式、以及成分。这二类红曲均存在很大的区别。

首先，在发酵方式上，色曲主要采用开放式发酵，而中药红曲（功能性红曲）则是采用的封闭式的发酵方式。这种方式一方面确保了红曲菌的纯培养，从而杜绝了有害菌的生长和毒素的产生。另一方面，也有利于发酵过程的控制。

菌种和工艺的不同主要体现在最后产品的成分上，色曲主要以食品着色为主。其含有很高的色价，但是几乎不含降脂成分Monacolins。因此药用价值低。而中药红曲（功能性红曲），虽然颜色没有色曲深，但却含有较高的Monacolins。此外，中药红曲还含有γ-氨基丁酸，红曲多糖、麦角固醇等等多种生理活性成分。世界范围内的研究表明，中药红曲（功能性红曲）具有预防和治疗高血脂、高血压、高血糖、骨质疏松、老年痴呆等多种慢性疾病,因此具有很高的药用价值。今年来，中药红曲（功能性红曲）类产品广受世界欢迎。据了解。我国是中药红曲的主要生产国，目前全世界95%以上的中药红曲均有我国生产。

受固态发酵设备的限制，现有技术中中药红曲（功能性红曲）的生产主要采用瓶式发酵。即主要是三角瓶和塑料瓶作为发酵容器。其主要工艺流程为：原粒米经粉碎----添加营养液调节含水量---拌匀---装瓶----灭菌---打散----降温----接种----发酵---干燥----成品。这里的原粒米是指大米生产厂家生产出来的大米，原粒米通过筛选工艺可以分离出只包含整粒大米的原粒米，或者只包含碎米的原粒米，原粒米也可以是不经筛选的包含整理大米和碎米的原粒米。原粒米粉碎后无论是整粒大米还是碎米都将成为米粉。具体的工艺为：1）、大米粉碎，添加或者不添加其他成分2）、添加营养液，调节含水量，拌匀3）、将拌匀后的物料装入发酵瓶，送入灭菌锅中进行灭菌。4）、灭菌完毕，拉出就热将物料打散。5）、待打散好的物料冷却后，接入红曲液态菌种。6）、将接种好的物料放入发酵间进行培养。7）、将培养好的红曲低温干燥，即得中药红曲成品。

上述生产工艺将蒸饭和灭菌合并在一起，在一定程度上节省了能耗。但由于大米淀粉的粘性使得灭菌后的物料十分容易结块，即使后续采用了打散工序，也难以将物料打散到理想状态。且对于生产而言，打散工序成了整个中药红曲生产过程中劳动强度最大的工序。对于一些利用玻璃三角瓶进行发酵的企业而言，该工序也是三角瓶损耗最大的工序。一般而言破损率在4%个左右，按照每天投料1000瓶，每天破损的瓶在40个左右，按照5元/个的价格计算，一天的玻璃三角瓶的损失在200元左右。一个月为6000元，一年为72000元。在损坏玻璃三角瓶的同时，该工序带来的另外一个后果是因物料粘连，导致物料太大块，红曲菌很难深入到大块物料的中心，要想发酵彻底，就要相应的延长发酵周期。为了避免物料结块严重，一般而言，该工艺含水量控制在27%左右。而这样的含水量物料很干，因此红曲生长缓慢，从而延长了发酵周期。此外，发酵结束后，倒瓶也会出现问题，因为大块物料难以倒出。从而影响了劳动效率。干燥工序同样受到影响，因为物料粒径分布越宽，干燥时越不均匀，能耗越大。

由于大米的粘性，上述工艺中，灭菌好的物料极其容易结成块状。虽然在工序上加上了打散工序，但是在实际生产中，依然难以将物料打均匀的颗粒。物料的结块导致红曲菌难以生长到大块的中心区域，从而降低了物料的利用效率。要使其发酵充分就必须依靠延长发酵时间来实现。因此，为了最大限度的防止大块的产生，生产中采用降低物料的含水量来实现。一般而言生产上的含水量控制在27%左右，超过30%将导致物料极难打散。但是过低的含水量，导致了红曲菌生长困难。同样延长了发酵周期。而发酵周期的延长，一方意味着成本的增长，另一方面意味着染菌几率的增加。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现在中药红曲生产过程中存在的打散难，块化严重，含水量低从而导致发酵周期长，红曲菌发酵不彻底等问题，本发明的目的在于提供一种中药红曲生产工艺，利用该工艺可以大大的降低劳动强度、缩短中药红曲发酵周期。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：该中药红曲生产工艺包括

步骤一，向原粒米内混合水或者营养液；

步骤二，混合后的原粒米在高温条件下蒸熟；

步骤三，将蒸好的原粒米倒出，捏散破碎；

步骤四，将捏散或者破碎好的原粒米装入发酵瓶；

步骤五，将装好物料的发酵瓶置于灭菌锅中灭菌；

步骤六，将装好物料的发酵瓶在冷却后接入液态红曲菌种，进行发酵；

步骤七，将发酵好的红曲倒出瓶，干燥即得成品。

为了方便红曲菌发酵过程中产生热量和二氧化碳的排出，保持物料一定的粒径显得十分必要，因为物料间留有的空隙更有利于发酵过程产生的热量和二氧化碳气体的排出，从而更利于发酵的进行。传统的工艺中，主要原料大米经过粉碎成米粉后再应用，这种过细的粒径，造成物料堆积过分的严实，再加上灭菌过程，由于大米淀粉糊化而造成的物料结块，造成发酵过程中产生的热量和二氧化碳更加难以排出，从而影响后续红曲菌的生长以及产物的合成。为了克服上述问题，本发明将大米不经过粉碎，直接应用做原料。这样不但省略粉碎工序，节约了人力和能耗，而且在后续的发酵过程中，米粒与米粒之间形成的空隙，将更有利于发酵产生的热量和二氧化碳的排出。发明人经研究发现，将原粒米加水或者营养液蒸成米饭后，再将其通过人工捏散或者利用滚筒式破碎机破碎后，再装入发酵瓶中进行灭菌，灭菌后的物料基本保持装瓶时的状态，而不发生结块。因此，灭菌后的物料需要再进行打散。

作为本发明的优选，所述原粒米包括整粒大米。

作为本发明的优选，所述原粒米还包括碎米。直接选用碎米作为原料更为有利，因为它将为红曲菌的生长提供更为大的比表面积，更有利于缩短发酵周期。选用包含整粒大米和碎米的原粒米也可进行发酵。一般而言，制造中药红曲米的大米原料可以选择粳米、籼米，但是为了降低粘度，一般选用粘性较低的籼米作为原料。

为了使蒸出来的米饭能方便捏散或破碎机进行破碎以及后续的装瓶，作为本发明的优选，所述步骤二中混合后的原粒米的含水质量百分比为30-50%。为了给红曲菌生长提供足够的营养成分，可以在蒸煮米饭的水中加入一些营养成分，如碳源，葡萄糖，氮源，蛋白胨，酵母膏，微量元素硫酸锌，硫酸镁等。以利于红曲菌的生长和产物的合成。

发酵瓶的装量直接决定了灭菌时间，装量太厚，灭菌时间则要相应的延长，同时也不利于热量和二氧化碳的排出。装量太少，影响产量，会增加成本，作为本发明的优选，所述步骤四中发酵瓶的装料厚度为2-10cm。

作为本发明的优选，所述步骤五中灭菌过程在高压蒸汽中灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为45-60min。

作为本发明的优选，所述步骤七中干燥温度为70-90℃。采用后续干燥使本发明具有以下优点：大米不经过粉碎，直接应用，节省了能耗和人力成本；省略了打散这一劳动强度最大的工序，节省了劳动成本和发酵瓶损耗；发酵物料颗粒分布均匀，大大的节省了有利于出料和烘干时间。

本发明采用上述技术方案：该中药红曲生产工艺，它可以克服了现有技术中的问题，该工艺不需要打散，可以极大地降低劳动强度，经过灭菌后的物料大小均匀一致，不出现大块，有利于红曲菌的生长。此外，该工艺物料含水量较原工艺大幅提高，也有利于红曲菌的生长。相比较原工艺而言，在达到相同的Monacolin K含量的前提下，该工艺可以大大的缩短发酵周期，从而提高生产效率。该工艺还为后续的倒瓶、干燥等等工序带来极大方便。

具体实施方式

本发明第一种实施例，取籼米碎米100公斤，分装入蒸盘，然后将碎米铺平于蒸盘上。配置4%葡萄糖，1%酵母，1%大豆蛋白胨溶液，用此溶液调节含水量到35%,接着将蒸盘置于蒸饭锅内蒸煮，使碎米处于100℃以上的环境内，并且保持8分钟。蒸煮结束后取出，将蒸煮得到的米粒倒出，然后用破碎机破碎，使米粒之间分开。冷却到室温，装入发酵瓶中，每瓶装量厚度为7cm，并且用8层纱布封好瓶口。将发酵瓶送入灭菌锅中，在121℃的温度中灭菌55min。灭菌结束后，再次冷却到室温。冷却后，接入液态红曲菌种，接种量为15%（体积质量比）接种完成后，置于30-32℃培养温度的发酵间内培养三天，然后培养温度调整到22℃下培养12天后。培养结束后将发酵的物料倒出，在70℃下干燥即得中药红曲成品。本过程没有打散，物料无结块，且粒径均匀。经检测后，该中药红曲Monacolin k含量为7.23mg/g。

本发明第二种实施例，取籼米碎米100公斤，分装入蒸盘，按照含水质量百分比36%加水拌匀，然后将碎米铺平于蒸盘上。接着将蒸盘置于蒸饭锅内蒸煮，使碎米处于100℃以上的环境内，并且保持8分钟。蒸煮结束后取出，将蒸煮得到的米粒倒出，然后用破碎机破碎，使米粒之间分开。冷却到室温，装入发酵瓶中，每瓶装量厚度为6cm，并且用8层纱布封好瓶口。将发酵瓶送入灭菌锅中，在121℃的温度中灭菌54min。灭菌结束后，再次冷却到室温。冷却后，接入液态红曲菌种，接种量为15%(（体积质量比），该接种量为质量百分比。接种完成后，置于30-32℃培养温度的发酵间内培养三天，然后培养温度调整到24℃下培养14天后。培养结束后将发酵的米粒倒出，在75℃下干燥即得中药红曲成品。本过程没有打散，物料无结块，且粒径均匀。经检测后，该中药红曲Monacolink含量为10.23mg/g。

本发明第三种实施例，取籼米碎米100公斤，分装入蒸盘，按照含水质量百分比35%加水拌匀，然后将碎米铺平于蒸盘上。接着将蒸盘置于蒸饭锅内蒸煮，使碎米处于100℃以上的环境内，并且保持8分钟。蒸煮结束后取出，将蒸煮得到的米粒倒出，然后用破碎机破碎，使米粒之间分开。冷却到室温，装入发酵瓶中，每瓶装量厚度为5cm，并且用8层纱布封好瓶口。将发酵瓶送入灭菌锅中，在121℃的温度中灭菌53min。灭菌结束后，再次冷却到室温。冷却后，接入液态红曲菌种，接种量为15%（体积质量比）。接种完成后，置于30-32℃培养温度的发酵间内培养三天，然后培养温度调整到23℃下培养20天后。培养结束后将发酵的米粒倒出，在90℃下干燥即得中药红曲成品。本过程没有打散，物料无结块，且粒径均匀。经检测该中药红曲中Monacolin K含量为16.87mg/g.

本发明第四种实施例，取籼米100公斤，分装入蒸盘，按照含水质量百分比40%加水拌匀，然后将碎米铺平于蒸盘上。接着将蒸盘置于蒸饭锅内蒸煮，使碎米处于100℃以上的环境内，并且保持8分钟。蒸煮结束后取出，将蒸煮得到的米粒倒出，然后用破碎机破碎，使米粒之间分开。冷却到室温，装入发酵瓶中，每瓶装量厚度为2cm，并且用8层纱布封好瓶口。将发酵瓶送入灭菌锅中，在121℃的温度中灭菌45min。灭菌结束后，再次冷却到室温。冷却后，接入液态红曲菌种，接种量为15%（体积质量比）。接种完成后，置于30-32℃培养温度的发酵间内培养三天，然后培养温度调整到25℃下培养11天后。培养结束后将发酵的物料倒出，在75℃下干燥即得中药红曲成品。本过程没有打散，物料无结块，且粒径均匀。经检测该中药红曲Monacolin K含量为7.02mg/g。

本发明第五种实施例，取籼米大米100公斤，分装入蒸盘，按照含水质量百分比50%加水拌匀，然后将碎米铺平于蒸盘上。接着将蒸盘置于蒸饭锅内蒸煮，使碎米处于100℃以上的环境内，并且保持8分钟。蒸煮结束后取出，将蒸煮得到的米粒倒出，然后用破碎机破碎，使米粒之间分开。冷却到室温，装入发酵瓶中，每瓶装量厚度为10cm，并且用8层纱布封好瓶口。将发酵瓶送入灭菌锅中，在121℃的温度中灭菌60min。灭菌结束后，再次冷却到室温。冷却后，接入液态红曲菌种，接种量为15%（体积质量比）。接种完成后，置于30-32℃培养温度的发酵间内培养三天，然后培养温度调整到22℃下培养16天后。培养结束后将发酵的米粒倒出，在70℃下干燥即得中药红曲成品。本过程没有打散，物料无结块，且粒径均匀。经检测该中药红曲中Monacolin K含量为14.02mg/g。

本发明第五种实施例，取籼米整粒大米100公斤，分装入蒸盘，按照含水质量百分比40%加水拌匀，然后将碎米铺平于蒸盘上。接着将蒸盘置于蒸饭锅内蒸煮，使碎米处于100℃以上的环境内，并且保持8分钟。蒸煮结束后取出，将蒸煮得到的米粒倒出，然后用破碎机破碎，使米粒之间分开。冷却到室温，装入发酵瓶中，每瓶装量厚度为6cm，并且用8层纱布封好瓶口。将发酵瓶送入灭菌锅中，在121℃的温度中灭菌60min。灭菌结束后，再次冷却到室温。冷却后，接入液态红曲菌种，接种量为15%（体积质量比）。接种完成后，置于30-32℃培养温度的发酵间内培养三天，然后培养温度调整到21℃下培养15天后。培养结束后将发酵的米粒倒出，在80℃下干燥即得中药红曲成品。本过程没有打散，物料无结块，且粒径均匀。经检测该中药红曲中Monacolin k含量为12.24mg/g.

本发明第六种实施例，取籼米碎米100公斤，分装入蒸盘，按照含水质量百分比35%加水拌匀，然后将碎米铺平于蒸盘上。接着将蒸盘置于蒸饭锅内蒸煮，使碎米处于100℃以上的环境内，并且保持8分钟。蒸煮结束后取出，将蒸煮得到的米粒倒出，然后用破碎机破碎，使米粒之间分开。冷却到室温，装入发酵瓶中，每瓶装量厚度为7cm，并且用8层纱布封好瓶口。将发酵瓶送入灭菌锅中，在121℃的温度中灭菌55min。灭菌结束后，再次冷却到室温。冷却后，接入液态红曲菌种，接种量为20%（体积质量比）。接种完成后，置于30-32℃培养温度的发酵间内培养三天，然后培养温度调整到21℃下培养10天后。培养结束后将发酵的米粒倒出，在70℃下干燥即得中药红曲成品。经检测该中药红曲中Monacolin K含量为6.24mg/g。

Claims (7)

1.一种中药红曲生产工艺，其特征在于：该中药红曲生产工艺包括

步骤一，向原粒米内混合水或者营养液；

步骤二，混合后的原粒米在高温条件下蒸熟；

步骤三，将蒸好的原粒米倒出，捏散破碎；

步骤四，将捏散或者破碎好的原粒米装入发酵瓶；

步骤五，将装好物料的发酵瓶置于灭菌锅中灭菌；

步骤六，将装好物料的发酵瓶在冷却后接入液态红曲菌种，进行发酵；

步骤七，将发酵好的红曲倒出瓶，干燥即得成品。

2.根据权利要求1所述中药红曲生产工艺，其特征在于：所述原粒米包括整粒大米。

3.根据权利要求1所述中药红曲生产工艺，其特征在于：所述原粒米包括碎米。

4.根据权利要求1所述中药红曲生产工艺，其特征在于：所述步骤二中混合后的原粒米的含水质量百分比为30-50%。

5.根据权利要求1所述中药红曲生产工艺，其特征在于：所述步骤四中发酵瓶的装料厚度为2-10cm。

6.根据权利要求1所述中药红曲生产工艺，其特征在于：所述步骤五中灭菌过程在高压蒸汽中灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为45-60min。

7.根据权利要求1所述中药红曲生产工艺，其特征在于：所述步骤七中干燥温度为70-90℃。