CN103865704A

CN103865704A - 零度干红饮品及其制备工艺

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Publication number: CN103865704A
Application number: CN201410045899.9A
Authority: CN
Inventors: 朱征源
Original assignee: QUANJIAHAO CO Ltd
Current assignee: QUANJIAHAO CO Ltd
Priority date: 2014-02-08
Filing date: 2014-02-08
Publication date: 2014-06-18
Anticipated expiration: 2034-02-08
Also published as: CN103865704B

Abstract

本发明提供了一种零度干红饮品及其制备工艺，属于饮品加工技术领域。它解决了现有技术所存在的干红葡萄酒负压脱醇后杀口感、醇厚感、涩感明显减弱，酸度明显上升等技术问题。本发明的饮品包括下述重量份数的组份：由干红葡萄酒经脱醇处理后制得的酒基950-1050份、梨浓缩汁8-12份、果糖4-6份、赤藓糖醇4-6份、甘油4-6份、啤酒花提取液6-7份、以及适量的酒体香气调整剂；所述的酒基的酒精度不超过0.5%。本发明具有糖酸度协调口感好、香味充足、涩感强等优点。

Description

零度干红饮品及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种葡萄饮品及其制备工艺，尤其是涉及一种零度干红饮品及其制备工艺，属于饮品加工技术领域。

背景技术

目前，葡萄酒在我国具有相当大的市场，葡萄酒中含有原花色素、花青素、黄酮类化合物，这类物质具有较高的营养价值，能够清除体内的自由基，具有调理血脂、延缓衰老、美容等作用，葡萄酒还具有其独特的香气，这种独特的香气是红酒特有的品质特性，随着人们对葡萄酒认识的提高，其市场份额进一步提高。但是，葡萄酒中毕竟含有不少乙醇，乙醇对于人体有毒副作用，一旦人们对葡萄酒大量饮用，则会造成酒醉甚至乙醇中毒的现象发生，因此提供一种无醇的葡萄酒成为当下需要解决的一个技术问题。

目前已有无醇葡萄酒的制作方法的专利申请，例如零度干红葡萄酒的制造方法[申请号：201110102323.8]，其通过负压蒸馏将乙醇去除得到脱醇葡萄酒，并在脱醇葡萄酒里面加入葡萄皮红、竹叶黄酮、单宁、低聚果糖、香精等物质，从而得到了零度干红葡萄酒，并通过加入的葡萄皮红和竹叶黄酮等物质，赋予了葡萄酒新的口感和色泽。

上述零度干红葡萄酒的制造方法虽然能制得不含乙醇的葡萄酒，但是仍然存在不足：经过脱醇后的葡萄酒的杀口感、醇厚感、涩感明显减弱，酸度明显上升。即，上述方案的零度干红葡萄酒失去了干红葡萄酒特有的口感风味。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，提供一种零度干红饮品及其制备工艺；解决了现有技术所存在的干红葡萄酒负压脱醇后杀口感、醇厚感、涩感明显减弱，酸度明显上升等技术问题。

为达到上述目的，本发明采用了的技术方案为：

一种零度干红饮品，本饮品包括下述重量份数的组份：由干红葡萄酒经脱醇处理后制得的酒基950-1050份、梨浓缩汁8-12份、果糖4-6份、赤藓糖醇4-6份、甘油4-6份、啤酒花提取液6-7份、以及适量的酒体香气调整剂；所述的酒基的酒精度不超过0.5%。

在上述的零度干红饮品中，所述的酒基还包括下述组份：总糖2.00-2.20g/L、总酸6.50-6.80g/L、总固形物5.00-5.50wt%、总浸出物45.00-46.00g/L、干浸出物43.00-44.00g/L、总酚350-380mg/L、单宁1500-1800mg/L。

在上述的零度干红饮品中，所述的酒基的pH值为3.4-3.5、透光度为61-63T%、多酚指数41-43、色度0.75-0.82、色调0.97-0.99。

在上述的零度干红饮品中，所述的酒体香气调整剂包括由德国德之馨公司（Symrise）生产的red wine flavor（300164）、wine flavor liq w/s（354485）、由奇华顿公司（Givaudan）生产的wine red flavor（SLQ-5142）、由TPM公司（The productmakers）生产的天然橡木香精（000327）和由江苏浩丰生物科技有限公司生产的红酒香精（X01059）中的任意一种或多种的组合；以一升酒基计，red wine flavor（300164）的添加量为0.1ml/L、wine flavor liq w/s（354485）的添加量为0.1ml/L、wine redflavor（SLQ-5142）的添加量为0.05ml/L、天然橡木香精（000327）的添加量为0.05ml/L、红酒香精（X01059）的添加量为0.05ml/L。

在上述的零度干红饮品中，本饮品包括下述优化重量份数的组份：酒基1000份、梨浓缩汁10份、果糖5份、赤藓糖醇5份、甘油5份、啤酒花提取液6.5份。

在上述的零度干红饮品中，所述的酒基还包括下述优化的组份：总糖2.13g/L、总酸6.71g/L、总固形物5.30wt%、总浸出物45.50g/L、干浸出物43.37g/L、总酚366.45mg/L、单宁1616.50mg/L；所述的酒基的优化pH值为3.47、优化透光度为61.90T%、优化多酚指数41.95、优化色度0.79、优化色调0.98。

在上述的零度干红饮品中，所述的酒花提取液的制备方法如下：将1g啤酒花浸泡到100g水中，煮沸30分钟，冷却后过滤除渣得到的清液即为啤酒花提取液；所述的梨浓缩汁的糖度为70.18wt%、酸度（以柠檬酸计）为1.31wt%、透光率（625nm）为98.4%、色度（440nm）为65.3、浊度（NTU）为0.477。

一种零度干红饮品的制备工艺，本制备工艺包括下述步骤：

A、原酒脱醇：以干红葡萄酒原酒为原料，在-0.1MPa，56～58℃的条件下蒸馏两小时，将干红葡萄酒原酒中的乙醇蒸馏去除后得到酒基，所述的酒基的酒精度不超过0.5%；

B、酒体口感调整和酒体香气调整：在1000份酒基中加入梨浓缩汁8-12份、果糖4-6份、赤藓糖醇4-6份、甘油4-6份、啤酒花提取液6-7份，上述的酒基、梨浓缩汁、果糖、赤藓糖醇、甘油和啤酒花提取液均以重量份数计；在酒基中添加适量的酒体香气调整剂；从而制得零度干红饮品；

C、灌装：将经过酒体口感调整和酒体香气调整的零度干红饮品在86～88℃的温度下热装于瓶罐中，热装完成后立即进行冷却操作。

在上述的零度干红饮品的制备工艺中，在上述的步骤B中，所述的酒体香气调整剂包括由德国德之馨公司（Symrise）生产的red wine flavor（300164）、wine flavor liq w/s（354485）、由奇华顿公司（Givaudan）生产的wine red flavor（SLQ-5142）、由TPM公司（The product makers）生产的天然橡木香精（000327）和由江苏浩丰生物科技有限公司生产的红酒香精（X01059）中的任意一种或多种的组合；以一升酒基计，red wine flavor（300164）的添加量为0.1ml/L、wine flavor liq w/s（354485）的添加量为0.1ml/L、wine red flavor（SLQ-5142）的添加量为0.05ml/L、天然橡木香精（000327）的添加量为0.05ml/L、红酒香精（X01059）的添加量为0.05ml/L。

在上述的零度干红饮品的制备工艺中，在上述的步骤B中，在1000份酒基中加入梨浓缩汁10份、果糖5份、赤藓糖醇5份、甘油5份、啤酒花提取液6.5份；所述的酒花提取液的制备方法如下：将1g啤酒花浸泡到100g水中，煮沸30分钟，冷却后过滤除渣得到的清液即为啤酒花提取液；所述的梨浓缩汁的糖度为70.18wt%、酸度（以柠檬酸计）为1.31wt%、透光率（625nm）为98.4%、色度（440nm）为65.3、浊度（NTU）为0.477。

与现有的技术相比，本发明的优点在于：

1、在脱醇后的葡萄酒中加入梨浓缩汁、果糖、赤藓糖醇和甘油，提高了脱醇葡萄酒的糖度，调整了脱醇葡萄酒的糖酸度，使糖酸度协调，口感较好。

2、在脱醇后的葡萄酒中加入酒体香气调整剂，补充了在蒸馏过程中损失的酒香，从而保持了红酒特有的香味。

3、通过在脱醇后的葡萄酒中加入啤酒花提取液，使脱醇葡萄酒的涩感得到增强，杀口感更充足。

具体实施方式

实施例1

一种干红葡萄酒脱醇处理后的酒基的制作方法，以干红葡萄酒原酒为原料，在-0.1MPa，56～58℃的条件下蒸馏两小时，将干红葡萄酒原酒中的乙醇蒸馏去除后得到酒基，所述的酒基的酒精度不超过0.5%。

实施例2

一种零度干红饮品的制备工艺，包括下述步骤：

B、酒体口感调整和酒体香气调整：在1000Kg酒基中加入梨浓缩汁8-12Kg、果糖4-6Kg、赤藓糖醇4-6Kg、甘油4-6Kg、啤酒花提取液6-7Kg，在酒基中添加适量的酒体香气调整剂；从而制得零度干红饮品；

酒体香气调整剂包括由德国德之馨公司（Symrise）生产的red wine flavor（300164）、wine flavor liq w/s（354485）、由奇华顿公司（Givaudan）生产的wine red flavor（SLQ-5142）、由TPM公司（The product makers）生产的天然橡木香精（000327）和由江苏浩丰生物科技有限公司生产的红酒香精（X01059）中的任意一种或多种的组合；以一升酒基计，red wine flavor（300164）的添加量为0.1ml/L、wine flavor liq w/s（354485）的添加量为0.1ml/L、wine red flavor（SLQ-5142）的添加量为0.05ml/L、天然橡木香精（000327）的添加量为0.05ml/L、红酒香精（X01059）的添加量为0.05ml/L。

实施例3

本实施例的工艺步骤与实施例2基本相同，不同之处在于，在步骤B中，在1000Kg酒基中加入梨浓缩汁10Kg、果糖5Kg、赤藓糖醇5Kg、甘油5Kg、啤酒花提取液6.5Kg。

所述的酒花提取液的制备方法如下：将1g啤酒花浸泡到100g水中，煮沸30分钟，冷却后过滤除渣得到的清液即为啤酒花提取液；所述的梨浓缩汁的糖度为70.18wt%、酸度（以柠檬酸计）为1.31wt%、透光率（625nm）为98.4%、色度（440nm）为65.3、浊度（NTU）为0.477。

实施例4

一种零度干红饮品，本饮品包括下述组份：酒基1050Kg、梨浓缩汁8Kg、果糖4Kg、赤藓糖醇4、甘油4Kg、啤酒花提取液6Kg、以及适量的酒体香气调整剂。

本实施例采用的酒基由实施例1制得，所述的酒基的酒精度不超过0.5%。所述的酒基还包括下述组份：总糖2.00-2.20g/L、总酸6.50-6.80g/L、总固形物5.00-5.50wt%、总浸出物45.00-46.00g/L、干浸出物43.00-44.00g/L、总酚350-380mg/L、单宁1500-1800mg/L。所述的酒基的pH值为3.4-3.5、透光度为61-63T%、多酚指数41-43、色度0.75-0.82、色调0.97-0.99。

酒花提取液的制备方法如下：将1g啤酒花浸泡到100g水中，煮沸30分钟，冷却后过滤除渣得到的清液即为啤酒花提取液。

梨浓缩汁的糖度为70.18wt%、酸度（以柠檬酸计）为1.31wt%、透光率（625nm）为98.4%、色度（440nm）为65.3、浊度（NTU）为0.477。

实施例5

一种零度干红饮品，本饮品包括下述组份：酒基950Kg、梨浓缩汁12Kg、果糖6Kg、赤藓糖醇6Kg、甘油6Kg、啤酒花提取液7Kg、以及适量的酒体香气调整剂。

所述的酒基还包括下述优化的组份：总糖2.13g/L、总酸6.71g/L、总固形物5.30wt%、总浸出物45.50g/L、干浸出物43.37g/L、总酚366.45mg/L、单宁1616.50mg/L；所述的酒基的优化pH值为3.47、优化透光度为61.90T%、优化多酚指数41.95、优化色度0.79、优化色调0.98。

实施例6

本实施例与实施例4的组分基本相同，不同之处在于，本饮品包括下述优化的组份：酒基1000Kg、梨浓缩汁10Kg、果糖5Kg、赤藓糖醇5Kg、甘油5Kg、啤酒花提取液6.5Kg、以及适量的酒体香气调整剂。

实施例7-9

本实施例与实施例4基本相同，不同之处在于组分的含量不同，详见下表。

将实施例4～6的饮品进行按质量标准Q/QJH0002S-2013进

行检测，检测结果如下：

感官要求

理化指标

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims

1.一种零度干红饮品，其特征在于，本饮品包括下述重量份数的组份：由干红葡萄酒经脱醇处理后制得的酒基950-1050份、梨浓缩汁8-12份、果糖4-6份、赤藓糖醇4-6份、甘油4-6份、啤酒花提取液6-7份、以及适量的酒体香气调整剂；所述的酒基的酒精度不超过0.5%。

2.根据权利要求1所述的零度干红饮品，其特征在于，所述的酒基还包括下述组份：总糖2.00-2.20g/L、总酸6.50-6.80g/L、总固形物5.00-5.50wt%、总浸出物45.00-46.00g/L、干浸出物43.00-44.00g/L、总酚350-380mg/L、单宁1500-1800mg/L。

3.根据权利要求2所述的零度干红饮品，其特征在于，所述的酒基的pH值为3.4-3.5、透光度为61-63T%、多酚指数41-43、色度0.75-0.82、色调0.97-0.99。

4.根据权利要求3所述的零度干红饮品，其特征在于，所述的酒体香气调整剂包括由德国德之馨公司（Symrise）生产的redwine flavor（300164）、wine flavor liq w/s（354485）、由奇华顿公司（Givaudan）生产的wine red flavor（SLQ-5142）、由TPM公司（The product makers）生产的天然橡木香精（000327）和由江苏浩丰生物科技有限公司生产的红酒香精（X01059）中的任意一种或多种的组合；以一升酒基计，red wine flavor（300164）的添加量为0.1ml/L、wine flavor liq w/s（354485）的添加量为0.1ml/L、wine red flavor（SLQ-5142）的添加量为0.05ml/L、天然橡木香精（000327）的添加量为0.05ml/L、红酒香精（X01059）的添加量为0.05ml/L。

5.根据权利要求4所述的零度干红饮品，其特征在于，本饮品包括下述优化重量份数的组份：酒基1000份、梨浓缩汁10份、果糖5份、赤藓糖醇5份、甘油5份、啤酒花提取液6.5份。

6.根据权利要求3所述的零度干红饮品，其特征在于，所述的酒基还包括下述优化的组份：总糖2.13g/L、总酸6.71g/L、总固形物5.30wt%、总浸出物45.50g/L、干浸出物43.37g/L、总酚366.45mg/L、单宁1616.50mg/L；所述的酒基的优化pH值为3.47、优化透光度为61.90T%、优化多酚指数41.95、优化色度0.79、优化色调0.98。

7.根据权利要求1-6中任意一项所述的零度干红饮品，其特征在于，所述的酒花提取液的制备方法如下：将1g啤酒花浸泡到100g水中，煮沸30分钟，冷却后过滤除渣得到的清液即为啤酒花提取液；所述的梨浓缩汁的糖度为70.18wt%、酸度（以柠檬酸计）为1.31wt%、透光率（625nm）为98.4%、色度（440nm）为65.3、浊度（NTU）为0.477。

8.根据权利要求1-7中任意一项所述的零度干红饮品的制备工艺，其特征在于，本制备工艺包括下述步骤：

9.根据权利要求8所述的零度干红饮品的制备工艺，其特征在于，在上述的步骤B中，所述的酒体香气调整剂包括由德国德之馨公司（Symrise）生产的red wine flavor（300164）、wineflavor liq w/s（354485）、由奇华顿公司（Givaudan）生产的wine red flavor（SLQ-5142）、由TPM公司（The product makers）生产的天然橡木香精（000327）和由江苏浩丰生物科技有限公司生产的红酒香精（X01059）中的任意一种或多种的组合；以一升酒基计，red wine flavor（300164）的添加量为0.1ml/L、wineflavor liq w/s（354485）的添加量为0.1ml/L、wine red flavor（SLQ-5142）的添加量为0.05ml/L、天然橡木香精（000327）的添加量为0.05ml/L、红酒香精（X01059）的添加量为0.05ml/L。

10.根据权利要求8或9所述的零度干红饮品的制备工艺，其特征在于，在上述的步骤B中，在1000份酒基中加入梨浓缩汁10份、果糖5份、赤藓糖醇5份、甘油5份、啤酒花提取液6.5份；所述的酒花提取液的制备方法如下：将1g啤酒花浸泡到100g水中，煮沸30分钟，冷却后过滤除渣得到的清液即为啤酒花提取液；所述的梨浓缩汁的糖度为70.18wt%、酸度（以柠檬酸计）为1.31wt%、透光率（625nm）为98.4%、色度（440nm）为65.3、浊度（NTU）为0.477。