CN103719752B - 一种果蔬片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果蔬片的制备方法，其特征在于干燥制粒的步骤，其中包括向液态的果蔬汁液中加入乙醇混合，将该混合液喷入一室中使乙醇蒸发并将所述果蔬汁液中的水分带走，随气流被抽出室外；其中，所述果蔬汁液的温度低于45℃。通过本发明方法，可以在较低温度下干燥果汁，同时保护营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及一种果蔬片的制备方法，特别地是涉及食品深加工领域。
背景技术
广东省江门市新会区的地标产品新会陈皮闻名海外，当地种植面积逐年增加，产量越来越多，然而，每年有数万吨的果肉未加利用而白白倒掉，非常可惜。新会柑柑肉含有大量的维生素、矿物质、微量元素、有机酸和膳食纤维等，利用得当可变废为宝，不但能给企业带来丰厚的利润，也会给果农带来更多的收益，更为重要的是能有力地促进新会陈皮这一地标产品的健康发展。
新会柑肉可制成口含片，饮料、醋、酒等不同产品，但是果汁饮料在我国已供大于求，价格竞争非常激烈；醋酒生产周期长，不适合该产品的加工，或产量很小，不能满足当地的需要，因此，制成口含片是不错的选择。
果蔬在我国的生产比较普遍，方法也有很多，但大多是流体加工。例如，中国专利申请号：2010106608886.x，“一种果蔬咀嚼片的制作方法”公开了一种果蔬咀嚼片的制作方法。该方法是：以新鲜果蔬为原料。通过打浆、胶磨、真空冷冻干燥、调配、造粒、压片、紫外线杀菌工艺制备咀嚼片的方法。其中，用冷冻干燥法可以有效的保护果蔬汁内原有的维生素、矿物质及微量元素等营养成分。但是，用冷冻干燥技术成本偏高，一台1平米冷冻干燥机的设备就要60万人民币，就冷冻时间而言近30h，时间过长。因此这方法不适应大量的果蔬加工。
果蔬加工的另一个关键点就是异味。去除果汁中的异味，有很多方法。如包裹法、酶去除法、吸附法、加热法、超零界C2法、膜技术法、基因工程法、代谢法等等。这些方法的投资相当昂贵，同时也不是每一个产品都适合。
利用益生菌发酵法。江西旷达生物科技有限公司的果蔬益生菌发酵原浆，可以去除果蔬中的异味、果蔬汁作为益生菌的培养基，通过发酵变成人体可接受的甜酸味。但是，这个技术它适用于液态制剂，对于果蔬含片的工艺言、它又有瓶颈。这个瓶颈还是“干燥方法”即：用什么方法可以在低于45℃的环境下将果汁干燥。
发明内容
本发明的目的在于提供一种果蔬片的制备方法，通过以下技术方案实现：
这种果蔬片的制备方法，其特征在于干燥制粒的步骤，其中包括向液态的果蔬汁液中加入乙醇混合，将该混合液喷入一室中使乙醇蒸发并将所述果蔬汁液中的水分带走，随气流被抽出室外；其中，所述果蔬汁液的温度低于45℃。
在50℃以下干燥果蔬汁液速度很慢，所以需要提高到70℃才能连续操作，然而，过高的温度会破坏果蔬汁液中的营养成分。而喷入加有乙醇的果蔬汁液，由于乙醇挥发快，接触的瞬间就被气流带走，可得到快速干燥的目的；并且乙醇挥发带走热量和水分，使得干燥果蔬汁液的同时，其中的温度处于较低水平，优选地低于40℃，更优选地，低于45℃。
作为以上技术方案的一个补充，优选地，所述室的进风温度为60-70℃，室内温度为40-45℃，出风温度低于40℃。
作为以上技术方案的一个补充，优选地，在所述干燥制粒步骤中加入添加剂，其中包括蔗糖粉、低聚糖、山梨醇、甘露醇或木糖醇等中的一种或多种。
在所述干燥制粒步骤中加入添加剂，当果蔬汁液中的乙醇接触到这些温度较高的添加剂时，热量传递使得乙醇挥发，带走热量和水分；与此同时，添加剂会粘附到果蔬汁液的颗粒上，实现一步制粒。
除了以上提及的添加剂外，其他本领域使用的添加剂也可通过本方法添加到果蔬片上。
作为以上技术方案的一个补充，优选地，在所述干燥制粒步骤前还包括发酵的步骤，其中向果蔬汁液中接种5%-10%的乳酸菌。
利用乳酸菌发酵，可以去除果蔬中的异味；果蔬汁作为益生菌的培养基，通过发酵变成人体可接受的甜酸味。乳酸菌发酵的控制条件为本领域常用的参数，例如，在35-37℃下发酵24小时即可。
作为以上技术方案的一个补充，优选地，在所述发酵步骤前还包括浓缩步骤，其中将果蔬汁液泵入冷冻机中，然后受热溶解果蔬汁液，受热时间少于1分钟。
果蔬汁液用液泵打到冷冻机内-20℃至-25℃结冰，利用果蔬汁液和水的熔点不同，在室内使果蔬汁液受热溶解。当冻的果蔬汁液成了白色时，说明果蔬汁液已脱离水分，即成浓缩果蔬汁液。这种方法可脱去50-70%的水分。关键点在受热时间，控制在1分钟内。
冷冻机的设置温度取决于所制备的果蔬片的种类，根据不同的果蔬，本领域技术人员可以通过常规技术手段得到合适的冷冻温度。
本发明的优点在于：
1. 通过向果蔬汁液中加入乙醇，可以在保持低于45℃的条件下蒸发水分，同时不会因破坏果蔬汁液的营养成分；
2. 通过向果蔬汁液中加入乙醇，可以起到灭菌的效果，同时，如果在这之前包括发酵的工艺（如本发明中的一个实施例），还可起到灭活的作用；
3. 通过在干燥制粒的步骤中加入添加剂，可以实现一步制粒，节省工序、能耗；
4. 本发明的方法适用于大多数果蔬的加工，兼容性好。
具体实施方式
本发明的一个实施例中，以新会柑为果蔬原料制备新会柑果蔬片，其生产步骤包括清洗、打浆、离心去渣、浓缩、发酵、干燥制粒、整粒、压片、包装。
打浆：柑肉通过喷淋清洗后再输送到打浆机打浆，浆液在离心机上渣汁分离，而不用挤压过滤，避免了果核挤破有苦味流出。柑汁用液泵打到冷冻机内-20℃结冰，利用柑汁和水的熔点不同，在40℃下加热45s使柑汁溶解。当冻柑汁成了白色时，即成浓缩柑汁。这种方法可脱去大约50%的水分。
发酵灭活：将浓缩柑汁加入发酵罐中。灭菌后接入10%的乳酸菌在35℃的环境下发酵24小时。放出发酵液，加入95%的乙醇使浆液含酒精量40%待用。加入乙醇是为了使浆液灭菌和干燥，并且防止柑汁与下一步的添加剂接触时溶解而照成塌锅现象。
干燥制粒：在一步制粒机上加入山梨醇。设定进风温度60℃，干燥室内温度45℃、出风温度35℃。喷入加乙醇的柑汁，由于乙醇挥发快，与添加剂接触的瞬间就挥发，被气流带走，可得到快速干燥的目的。喷入量可根据实际操作控制。在这个实施例中，添加剂:柑汁=1:1（重量比），含果汁量超过50%时就要加入其它的食品添加剂来调节。反之，营养成分过少，产品价值不大。
整粒、压片、包装：将制好的颗粒放出，在整粒机上14目筛制粒后，加入硬脂酸镁混合均匀，压片、包装即得产品。
在本发明的一个实施例中，乳酸菌从市场上购买得到，优选地，乳酸菌先活化，然后扩大培养。
乳酸菌活化方法：将购买得到乳酸菌真空冻干粉接入到装有10mL MRS培养基的试管中进行培养（培养基pH6.7，灭菌温度121℃ 15min），培养温度37℃，静置培养18h；然后再次转接到装有10mlMRS新鲜培养基的试管中进行培养，待其生长有一定浊度之后在固体MRS培养皿上对其进行划线分离，挑取生长较好的菌落接入到MRS培养基中，培养12h；OD值大于1.0时将其进行分装，进行甘油管保藏（甘油含量25%），保藏温度-70℃。
菌种生产过程：取一支甘油保藏管接入到装有10ml的MRS培养基试管当中静置厌氧培养12h，待其具有一定的浊度后（OD≥1.0），转接到装有100ml MRS培养基的250ml三角瓶内，接种量3%，静置厌氧培养12h（OD≥1.2，pH＜5.0）；再次转接到装有3L MRS培养基的6L大三角瓶内，接种量3%，静置厌氧培养12-14h（OD≥1.2，pH＜5.0）；随后进行一级种子罐发酵，发酵用培养基MRS培养基（培养基pH6.7，灭菌温度118℃ 30min，培养温度37℃，慢速搅拌），待其生长12h，种子液OD值长≥2.0时，进行转罐扩培。将3L培养液接入到2000L的发酵罐（培养基pH6.7，灭菌温度118℃ 30min，培养温度37℃，慢速搅拌），待生长8h。
实例1 新会柑含片
（1）果汁处理：新会柑肉。清洗，输送到打浆机打浆，浆液在离心机上渣汁分离；柑汁用液泵打到冷冻机内-20℃结冰，在40℃下加热45s使柑汁溶解；将浓缩柑汁加入发酵罐中，灭菌后接种10%的乳酸菌在35℃的环境下发酵24小时；放出发酵液，加入95%的乙醇使浆液含酒精量40%待用。
（2）设备准备：60型一步制粒机中加入山梨醇25 kg。设定进风温度70℃、室内温度45℃、出风温度40℃。
（3）取100 kg含酒精的果汁，含固量为25 kg。
（4）当设备达到设定温度时开始喷入果浆，设定喷入量为280 ml/min。当颗粒的含水量低于2%时出料。
（5）将制得的颗粒在整粒机上14目整粒。加入硬脂酸镁混合均匀。压片，控制片重差异5%以内。
（6）片剂通过理化检验合格后包装即得。
实例2 草莓含片
（1）果汁处理：清洗草莓，输送到打浆机打浆，浆液在离心机上渣汁分离；草莓汁用液泵打到冷冻机内-25℃结冰，在40℃下加热30s使柑汁溶解；将浓缩草莓汁加入发酵罐中，灭菌后接种10%的乳酸菌在35℃的环境下发酵24小时；放出发酵液，加入95%的乙醇使浆液含酒精量40%待用。
（2）设备准备：60型一步制粒机中加入低聚糖15 kg，蔗糖15 kg。设定进风温度65℃、室内温度40℃、出风温度30℃。
（3）取100 kg含酒精的草莓汁，含固量为30 kg。
（4）当设备达到设定温度时开始喷入果浆，设定喷入量为200 ml/min。当颗粒的含水量低于2%时出料。
（5）将制得的颗粒在整粒机上14目整粒。加入硬脂酸镁混合均匀。压片，控制片重差异5%以内。
（6）片剂通过理化检验合格后包装即得。
Claims (5)
1.一种新会柑果蔬片的制备方法，其特征在于，采用新会柑果肉；其中干燥制粒的步骤包括向液态的新会柑果汁中加入乙醇混合，将该混合液喷入一室中使乙醇蒸发并将所述新会柑果汁中的水分带走，随气流被抽出室外；其中，所述新会柑果汁的温度低于45℃。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述室的进风温度为60-70℃，室内温度为40-45℃，出风温度低于40℃。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在所述干燥制粒步骤中加入添加剂，其中包括蔗糖粉、低聚糖、山梨醇、甘露醇或木糖醇等中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述干燥制粒步骤前还包括发酵的步骤，其中向新会柑果汁中接种5％-10％的乳酸菌。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，在所述发酵步骤前还包括浓缩步骤，其中将新会柑果汁泵入冷冻机中，然后受热溶解新会柑果汁，受热时间少于1分钟。
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