CN103564148A - 应用冻融法提高大豆分离蛋白乳化性的方法 - Google Patents
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Abstract
应用冻融法提高大豆分离蛋白乳化性的方法,涉及一种提高大豆分离蛋白乳化性的方法。所述方法步骤如下:(1)将大豆分离蛋白与蒸馏水按照料液比为1:5~30g/ml的比例配制成蛋白液;(2)蛋白液在温度为-5~-35℃的条件下进行冻结,冷冻7d后取出,在室温条件下进行空气解冻,等蛋白液中心温度达到0~2℃后即完成第1次冻融过程;(3)重复步骤(2)1~4次,完成第2~5次冻融过程。试验结果研究表明,按照本发明提供的方法对大豆分离蛋白进行冻融循环处理以后,获得的产品具有很好的乳化活性和乳化稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及一种提高大豆分离蛋白乳化性的方法。
背景技术
大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)是以低变性脱脂豆粕为原料,采用先进的加工技术制取的一种蛋白质含量高达90%以上的功能性大豆蛋白质制品,大豆蛋白经高速低温离心后,按沉降指数可分为2S、7S、11S和15S共4级,其中最重要的是7Sβ-伴球蛋白(β-conglycinin)和11S大豆球蛋白(glycinin)。7S球蛋白是三个亚基(α1,α和β)的不同结合形成的三聚体,它们通过疏水键和氢键相结合。每一个7S球蛋白含有少量的二硫键,且不含巯基。11S是由6个亚基构成,每个亚基由一条酸性多肽链(A)和一条碱性多肽链(B)通过一个二硫键连接形成AB亚基。11S分子含有较多的二硫键且有巯基。
虽然大豆分离蛋白具有很高的营养价值,但是目前我国的大豆分离蛋白的乳化能力较差,大大限制了其应用。因此,为了一些食品加工中的特殊用途,需要对大豆分离蛋白进行改性处理。随着食品工业的快速发展,迫切需要具有高乳化活性的大豆分离蛋白作为原料成分或添加基料。为了提高大豆分离蛋白的乳化能力,改善它作为食品添加剂的不良因素,许多研究人员力图通过各种改性措施来达到改良它的目的,并且已经取得了很多研究成果。目前大豆分离蛋白的改性技术有化学改性、酶改性和美拉德改性等方法。利用琥珀酰化、磷酸化和脱氨基作用等的化学改性方法,可改变蛋白质侧链基团的极性和电荷接力网,从而提高乳化活性,但这种方法由于反应复杂、激烈、副产物多,难以控制,常常会引起大豆分离蛋白基本结构的改变;酶改性可通过酶部分降解蛋白质,增加其分子间交换或链接的特殊功能基团而达到改性目的,但同时酶的作用受到温度和pH影响较高,且易受酶杂质影响;利用美拉德反应也是目前大豆分离蛋白改性中最常用的方法,具有费用低、作用时间短以及对产品营养性质影响较小等特性,但是其在改性过程中会引入大量的多糖或者还原糖,对大豆分离蛋白的纯度和风味也造成一定的影响,而且在食品加工中还会给食品体系中引入大量的糖分,影响正常的生产。
在一般情况下,冻融处理过程可能会破坏食品细胞,并降低食品的质量,在食品加工中应当避免,尤其在肉制品加工中显得尤为突出。但是,有时冻融处理可能被用来改变材料的机械性能,在整个冻融处理的循环期间,冰晶的增长和消失能够破坏大豆分离蛋白的内部结构,由于水分的蒸发和空气干燥可能使大豆产生裂缝,有助于水分进入细胞组织,从而达到改善大豆分离蛋白加工性能的目的。
发明内容
针对现有大豆分离蛋白改性技术存在的问题,本发明提供一种应用冻融法提高大豆分离蛋白乳化性的方法。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的:
(1)将大豆分离蛋白与蒸馏水按照料液比为1:5~30g/ml的比例配制成蛋白液;
(2)蛋白液在温度为-5~-35℃的条件下进行冻结,冷冻7d后取出,在室温条件下进行空气解冻,等蛋白液中心温度达到0~2℃后即完成第1次冻融过程;
(3)重复步骤(2)1~4次,完成第2~5次冻融过程;
试验结果研究表明,按照本发明提供的方法对大豆分离蛋白进行冻融循环处理以后,获得的产品具有很好的乳化活性和乳化稳定性。
附图说明
图1为冻融循环对大豆分离蛋白乳化能力的影响;
图2为冻融循环对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明,但并不局限如此,凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的精神和范围,均应涵盖在本发明的保护范围中。
本发明按照如下步骤应用冻融法提高大豆分离蛋白乳化性:
1、试验方法
(1)大豆分离蛋白的冻融处理过程
将大豆分离蛋白(购买于哈高科,蛋白质含量约为70%)按照不同的料液比(1:5、1:10、1:20、1:30)配制成不同浓度的蛋白液,在不同的温度(-5℃、-18℃、-26℃、-35℃四种冻藏温度下)中冻结,冷冻7d后取出,在室温条件下进行空气解冻,等蛋白溶液中心温度达到0~2℃后即完成第1次冻融过程,冻融处理后的样品进行冷冻干燥。剩余的样品再进行冻结7d,再解冻,依次完成第2次、第3次、第4次和第5次冻融过程。所有样品统一进行乳化活性的测定。
(2)乳化活性的测定方法
乳化能力是指蛋白质乳化脂肪的能力,以乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性指数(emulsion stabilityindex,ESI)表示乳化能力的大小。经过冻融处理后的大豆分离蛋白蛋白溶解在0.1M(pH6.5)磷酸盐缓冲溶液中配制成蛋白浓度为1mg/ml,将2.0mL大豆油和8.0mL蛋白溶液放入直径为2.5cm的塑料离心中用匀浆机(IKAT18)高速匀浆1min,立即从距离心管底0.5cm的地方取匀浆液50μL(剩下的匀浆用备用),加入到5mL0.1%SDS溶液中,振荡混匀后用TU-1800紫外分光光度计在500nm处测定吸光值记作A0,匀浆后10min再次在相同位置取匀浆液50μL,加入到5mL0.1%SDS溶液中,振荡混匀后测定吸光值记做A10,用0.1%SDS溶液作空白对照。大豆分离蛋白的乳化能力EAI(m2/g)和乳化稳定性ESI(%),分别由下面公式来表示:
2、试验结果
试验结果研究表明,大豆分离蛋白在料液比1:20、-26℃条件下冷冻,经过第2次冻融循环处理以后获得的产品具有最好的乳化活性。由图1和图2可知,其乳化能力(EAI)提高了177.36%,乳化稳定性(ESI)提高了22.89%。
Claims (10)
1.应用冻融法提高大豆分离蛋白乳化性的方法,其特征在于所述方法步骤如下:
(1)将大豆分离蛋白与蒸馏水按照料液比为1:5~30g/ml的比例配制成蛋白液;
(2)蛋白液在温度为-5~-35℃的条件下进行冻结,冷冻7d后取出,在室温条件下进行空气解冻,等蛋白液中心温度达到0~2℃后即完成第1次冻融过程;
(3)重复步骤(2)1~4次,完成第2~5次冻融过程。
2.根据权利要求1所述的应用冻融法提高大豆分离蛋白乳化性的方法,其特征在于所述料液比为1:5g/ml。
3.根据权利要求1所述的应用冻融法提高大豆分离蛋白乳化性的方法,其特征在于所述料液比为1:10g/ml。
4.根据权利要求1所述的应用冻融法提高大豆分离蛋白乳化性的方法,其特征在于所述料液比为1:20g/ml。
5.根据权利要求1所述的应用冻融法提高大豆分离蛋白乳化性的方法,其特征在于所述料液比为1:30g/ml。
6.根据权利要求1所述的应用冻融法提高大豆分离蛋白乳化性的方法,其特征在于所述冷冻温度为-5℃。
7.根据权利要求1所述的应用冻融法提高大豆分离蛋白乳化性的方法,其特征在于所述冷冻温度为-18℃。
8.根据权利要求1所述的应用冻融法提高大豆分离蛋白乳化性的方法,其特征在于所述冷冻温度为-26℃。
9.根据权利要求1所述的应用冻融法提高大豆分离蛋白乳化性的方法,其特征在于所述冷冻温度为-35℃。
10.根据权利要求1所述的应用冻融法提高大豆分离蛋白乳化性的方法,其特征在于所述料液比为1:20g/ml,冷冻温度为-26℃,经过2次冻融循环处理。
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