CN103548986A

CN103548986A - 食用菌的保鲜方法

Info

Publication number: CN103548986A
Application number: CN201310571087.3A
Authority: CN
Inventors: 王朝国
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-11-13
Filing date: 2013-11-13
Publication date: 2014-02-05

Abstract

本发明公开了一种食用菌的保鲜方法，S1）食用菌预处理：清洗并通过食盐溶液浸泡新鲜的食用菌，所述食盐溶液的浓度为0.5-0.9%；S2）除湿：将食用菌切片的湿度控制在70-90%；S3）灭菌以及酶钝化处理：将二次除湿后的食用菌片置入到密闭的加工容器中，并向加工容器中释放臭氧气体并加压，臭氧浓度保持在1-5ppm，压力保持在0.2-1MPa，时间10-40min，和/或应用短波紫外线照射灯对食用菌片进行照射，时间5-8min；S4）包装将加工容器中的压力降低到标准大气压，在灭菌环境下对食用菌进行真空包装；最后低温冷藏。采用本发明的食用菌的保鲜方法具有保鲜期长，食用菌口味变化小以及适合批量工业化生产等优点。

Description

食用菌的保鲜方法

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术，尤其涉及一种食用菌的保鲜方法。

背景技术

一些具有地方特色、口味独特的食用菌，如产自藏区、云南等地的松茸，其味道鲜美、营养价值极高，然而采用现有冷藏保鲜技术储藏5天左右即失去原有风味，所以不适宜长途运输。

研究表明：食用菌采收后之所以迅速衰老，是由于离开培养料的食用菌仍具有生命力。它在酶的作用下子实体继续生长，在常温下不断吸收空气中的氧气，在体内进行分解代谢，产生二氧化碳和水，使干物质逐渐减少，加上微生物的作用迅速朝老化变质的方向转化，导致食用菌鲜菇开伞、变色、变味。同时由于蒸腾作用使之继续大量散失水分，而水分含量是果蔬新鲜程度的重要指标。所以食用菌的保鲜就是利用物理的或化学的方法抑制鲜食用菌的酶的活性、呼吸作用和蒸腾作用，也就是使子实体的生命活动处于最低状态，用以抑制微生物的活动。

申请号为200610023274.8的中国发明授权专利公开了一种食用菌的保鲜方法及装置，其方案是在密闭的真空加工容器内对新鲜食用菌进行风循环冷凝除湿，达到设定的温度和除水量组合之后，再进行快速真空冷却，并进一步除去菌体内水分，在保持食用菌菌体内外的温湿度平衡的同时，通过一次或多次及进行风循环冷凝除湿或随后的真空快速冷却除湿以达到保鲜的目的。该发明技术方案的缺点是整个保鲜过程都以维持食用菌正常新陈代谢为目的，而且缺乏必要的灭菌步骤，导致食用菌在自身代谢和杂菌感染的情况下，其保鲜时间很短，保鲜效果很差。

目前食用菌的保鲜处理，常用的主要有以下方法：1、冷藏保鲜适用于短期保存和长途运输，其缺点是保藏时间一般在3天至5天，保鲜期较短；2、低温速冻保鲜这种保鲜方法保鲜时间长，物质的风味和品质不易发生变化，其缺点是对温度和工艺要求严格，而且缓冻后应迅速加工食用，否则温度升高，酶和微生物的活性增强，使菇体迅速腐烂变质；3、化学保鲜法此法一般食用菌保鲜都适宜。主要采用食盐、焦亚硫酸钠、盐酸等化学药品，按不同品种调配成不同浓度的溶液，浸泡或漂洗菇体，增强其耐贮能力，方法简便易行、费用小、效果好。该方法的缺点是化学药品会影响产品的品质，消费者不易接受。

食品加工的首要任务之一是杀灭其中的微生物，阻断造成食品腐败变质的根源。超高压技术创立之初，便应用于食品杀菌研究。超高压杀菌的可能原因是在施压阶段和压力释放瞬间对菌体细胞结构和生理代谢的破坏，导致微生物死亡。超高压杀菌速度快，效率高。大量研究表明，食品中的多数微生物经100MPa以上的压力处理即可死亡，一般说来，细菌、霉菌、酵母的营养体在压力300～400MPa下可杀灭，病毒经较低压力则失去活性。研究表明，酶促褐变直接影响食品产品质量。李南羿等人通过对双孢蘑菇褐变现象及相关酶活性研究，认为多酚氧化酶（PPO)是引起双蘑菇褐变的主要因素。PPO属于氧化酶类，在食用菌中广为分布。食用菌中存在大量酚醛类底物，在PPO的作用下氧化成醌，再经脱水、聚合等反应，最终生成黑色物质，这是内源性酶类导致食用菌产品褐变的原因。要想使PPO钝化至少需要600MPa以上的超高压力，这对食用菌本身的蛋白质和大分子结构物质都造成了影响，因此通过超高压对食用菌进行保鲜是不可行的。

另有研究表明，臭氧果蔬保鲜技术主要是基于臭氧的酶钝化特性与强氧化性。利用臭氧的强氧化性来杀菌,本身无残留也不会积累有毒物质,并且臭氧在一定程度上还可以降解果蔬的农药残留。臭氧能够氧化分解果蔬呼吸产生的具有催熟性的乙烯气体,从生物外部产生影响起到延缓果蔬老化的作用。从臭氧对果蔬内源酶的钝化作用研究可知:臭氧技术处理果蔬能降低多种酶的活性,从生物内部产生影响起到延缓果蔬老化的作用，然而臭氧在短时间内无法渗透到细胞内部对酶进行钝化，而长时间的臭氧处理会降低产品的品质。

针对目前食用菌保鲜技术之不足，本申请人发明了一种食用菌的保鲜方法，以解决上述问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种食用菌的保鲜方法，该保鲜方法具有灭菌效果好，保鲜期长的优点。另外本发明的食用菌的保鲜方法还具有工艺流程简单、适宜对食用菌大批量保鲜处理加工中应用，

本发明通过以下技术手段解决上述问题：

本发明提供了一种食用菌的保鲜方法，包括以下步骤：S1）食用菌预处理：清洗并通过食盐溶液浸泡新鲜的食用菌，所述食盐溶液的浓度为0.5-0.9%；S2）除湿：具体包括以下步骤：1）将浸泡后的食用菌及时进行一次除湿，所述一次除湿为采用自然晾干的方式除湿或采用人工辅助方式进行除湿，一次除湿将食用菌表面湿度控制在70-90%；2）将一次除湿后的食用菌切片，对切片后的食用菌采用一次除湿中的方法进行二次除湿，将食用菌片的湿度控制在70-85%；S3）灭菌以及酶钝化处理：将二次除湿后的食用菌片置入到密闭的加工容器中，并向加工容器中释放臭氧气体并加压，臭氧浓度保持在1-5ppm，压力保持在0.2-1MPa，时间10-40min，和/或应用短波紫外线照射灯对食用菌片进行照射，时间5-8min。；S4）包装将加工容器中的压力降低到标准大气压，在灭菌环境下对食用菌进行真空包装。

进一步，步骤S3中采用以下加压方式：采用臭氧发生器与空气加压泵相连通的方式，将臭氧气体与空气通过空气加压泵一同泵入到加工容器中。

进一步，步骤S1中食用菌在食盐溶液中的浸泡时间为5-10min。

进一步，步骤S2中所述人工辅助方式除湿，具体方法为：对加工容器进行抽真空，将真空加工容器内的空气压力降到2500-3000Pa，当食用菌的湿度达到90%以下时恢复为标准大气压。

进一步，步骤S2中所述人工辅助方式除湿，具体方法为：采用脱水机和电吹风烘烤的方式进行除湿。

进一步，步骤S4中所述灭菌环境为空气中含有臭氧浓度在1.5ppm以上时的包装环境。

进一步，将步骤S4中真空包装后的食用菌放入到零下-10～-18摄氏度的冷库中进行储藏。

进一步，所述食用菌为松茸。

本发明的食用菌的保鲜方法具有以下有益效果：

1、本发明的食用菌的保鲜方法，其在达到细菌细胞渗透压的微高压条件下对食用菌进行臭氧灭菌，不但能够完全杀灭食用菌表面的各种细菌，而且使得臭氧在短时间内渗透到食用菌内部对多酚氧化酶等进行钝化，加之后期的真空处理，进而在保持食用菌风味不变的情况下极大地延长了保鲜期。

2、本发明的食用菌的保鲜方法，其采用大型密闭的加工容器，可同时大批量地处理食用菌，适合工业化生产。

3、本发明的食用菌的保鲜方法，采用两次除湿的方法，使得食用菌在低湿度条件下代谢减缓，进而延长保鲜期。

4、本发明的食用菌的保鲜方法，在臭氧灭菌钝化酶活性之后采用短波紫外线进行短时间照射，可以加大食用菌细胞膜的渗透性，使得臭氧分子更易进入到细胞质内部钝化PPO活性。另外，试验发现短波紫外线的短时间照射还可以对食用菌的后熟生长有一定的抑制作用。

具体实施方式

实施例1本发明的食用菌的保鲜方法

本实施例的食用菌的保鲜方法，具体包括以下步骤：S1）食用菌预处理：清洗刚采摘后的新鲜松茸食用菌，将其放入清洗设备中清洗，然后通过食盐氯化钠溶液浸泡，所述氯化钠溶液的浓度为0.65%，时间10min；S2）除湿：将氯化钠溶液浸泡后的松茸食用菌及时置入到密闭的加工容器中进行真空除湿，具体方法为：对加工容器进行抽真空，将真空加工容器内的空气压力降到2500Pa，当食用菌的湿度达到90%时完成一次除湿，将一次除湿处理的食用菌进行切片，采用上述除湿方法对食用菌片进行除湿，当食用菌片的湿度达到85%时完成除湿步骤；S3）灭菌以及酶钝化处理：食用菌真空除湿后向步骤S2中的加工容器中释放臭氧气体并加压，可采用臭氧发生器与空气加压泵相连通的方式，将臭氧气体通过空气加压泵泵入到加工容器中，当臭氧浓度达到2-3ppm，压力达到0.8MPa，停止加压，维持环境时间35min，之后，采用短波紫外线灯对食用菌片进行5-7min照射；S4）包装：将加工容器中的压力降低到标准大气压，在臭氧环境下对食用菌进行密封真空包装，包装环境的臭氧浓度为1.5ppm以上。

实施例2本发明的食用菌的保鲜方法

本实施例的食用菌的保鲜方法，具体包括以下步骤：S1）食用菌预处理：清洗刚采摘后的新鲜松茸食用菌，将其放入清洗设备中清洗，然后通过食盐氯化钠溶液浸泡，所述氯化钠溶液的浓度为0.75%，时间9min；S2）除湿：将氯化钠溶液浸泡后的松茸食用菌，采用脱水机和电吹风烘烤进行除湿，当食用菌的湿度达到90%时完成一次除湿，将一次除湿处理的食用菌进行切片，采用上述除湿方法对食用菌片进行除湿，当食用菌片的湿度达到85%时完成除湿步骤；S3）灭菌以及酶钝化处理：松茸食用菌二次除湿后置入到加工容器中，向加工容器中释放臭氧气体并加压，优选的，采用臭氧发生器与空气加压泵相连通的方式，将臭氧气体通过空气加压泵泵入到加工容器中，当臭氧浓度达到3ppm，压力达到0.8MPa，停止加压，维持环境时间35min；S4）包装：将加工容器中的压力降低到标准大气压，在臭氧环境下对食用菌进行密封真空包装，包装环境的臭氧浓度为1.5ppm以上。

实施例3本发明的食用菌的保鲜方法

本实施例的食用菌的保鲜方法，具体包括以下步骤：S1）食用菌预处理：清洗刚采摘后的新鲜松茸食用菌，将其放入清洗设备中清洗，然后通过食盐氯化钠溶液浸泡，所述氯化钠溶液的浓度为0.75%，时间9min；S2）除湿：将氯化钠溶液浸泡后的松茸食用菌，采用脱水机和电吹风烘烤进行除湿，当食用菌的湿度达到90%时完成一次除湿，将一次除湿处理的食用菌进行切片，采用上述除湿方法对食用菌片进行除湿，当食用菌片的湿度达到85%时完成除湿步骤；S3）灭菌以及酶钝化处理：采用短波紫外线灯对食用菌片进行7min照射；S4）包装：在短波紫外线照射环境下对食用菌片进行密封真空包装。

实施例4食用菌的常规保鲜方法

具体地，将清洗后的松茸食用菌，在与实施例1和2相同的温湿条件下，申请人采用kx—2E型臭氧离子器产生的臭氧气体对食用菌进行处理，臭氧浓度5ppm,30min，对处理后的食用菌进行包装。

将实施例1、2和3真空包装后的食用菌产品分别在室温16-20℃条件下和低温-10～-12℃条件下进行贮藏实验，结果如下表所示：

	室温16～20℃保鲜期	低温-10～-12℃保鲜期
			实施例1	35-50天	12个月
实施例2	30-45天	11个月
			实施例3	25-40天	8个月
实施例4	10-15天	15-30天

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种食用菌的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1）食用菌预处理

清洗并通过食盐溶液浸泡新鲜的食用菌，所述食盐溶液的浓度为0.5-0.9%；

S2）除湿

具体包括以下步骤：1）将浸泡后的食用菌及时进行一次除湿，所述一次除湿为采用自然晾干的方式除湿或采用人工辅助方式进行除湿，一次除湿将食用菌表面湿度控制在70-90%；2）将一次除湿后的食用菌切片，对切片后的食用菌采用一次除湿中的方法进行二次除湿，将食用菌片的湿度控制在70-85%；

S3）灭菌以及酶钝化处理

将二次除湿后的食用菌片置入到密闭的加工容器中，并向加工容器中释放臭氧气体并加压，臭氧浓度保持在1-5ppm，压力保持在0.2-1MPa，时间10-40min，和/或应用短波紫外线照射灯对食用菌片进行照射，时间5-8min；

S4）包装

将加工容器中的压力降低到标准大气压，在灭菌环境下对食用菌进行真空包装。

2.根据权利要求1所述的食用菌的保鲜方法，其特征在于，步骤S3中采用以下加压方式：采用臭氧发生器与空气加压泵相连通的方式，将臭氧气体与空气通过空气加压泵一同泵入到加工容器中。

3.根据权利要求1所述的食用菌的保鲜方法，其特征在于,步骤S1中食用菌在食盐溶液中的浸泡时间为5-10min。

4.根据权利要求1所述的食用菌的保鲜方法，其特征在于，步骤S2中所述人工辅助方式除湿，具体方法为：对加工容器进行抽真空，将真空加工容器内的空气压力降到2500-3000Pa，当食用菌的湿度达到90%以下时恢复为标准大气压。

5.根据权利要求1所述的食用菌的保鲜方法，其特征在于，步骤S2中所述人工辅助方式除湿，具体方法为：采用脱水机和电吹风烘烤的方式进行除湿。

6.根据权利要求1所述的食用菌的保鲜方法，其特征在于，步骤S4中所述灭菌环境为空气中含有臭氧浓度在1.5ppm以上或采用短波紫外线照射的包装环境。

7.根据权利要求1所述的食用菌的保鲜方法，其特征在于，将步骤S4中真空包装后的食用菌放入到-10～-18摄氏度的冷库中进行储藏。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的食用菌的保鲜方法，其特征在于，所述食用菌为松茸。