CN103535498A

CN103535498A - 带有改进填充物的可再熔硬糖果

Info

Publication number: CN103535498A
Application number: CN201310048995.4A
Authority: CN
Inventors: J.E.威尔逊; T.欣克迈尔
Original assignee: Weir Mei Tesi Co
Current assignee: Weir Mei Tesi Co; WILMELTS
Priority date: 2012-07-09
Filing date: 2013-02-07
Publication date: 2014-01-29
Also published as: CA2803421A1; US20140010924A1

Abstract

本发明公开一种利用包裹有液体中心填充物的硬糖果外壳制成的填充的糖果。硬糖果外壳主要包括具有低含水量的糖材料，基本没有酸含量。中心填充物包括至少大约98%的葡萄糖当量（DE）为63的玉米糖浆。熔化的糖浆产品被倒入模具并且被允许冷却，倒入的产品变成模制的硬糖果。该糖果还可以用于制造脆糖果。

Description

带有改进填充物的可再熔硬糖果

技术领域

本公开涉及一种制造家庭生产的再熔及再模制的硬糖果的方法。本公开还涉及用于该方法的新的及改进的填充糖果。

背景技术

一些家庭糕点师再熔硬糖果并且将熔化的材料倒入糖果模具中，然后允许其冷却，以制造模制的硬糖果，其可以具有适用于各种节日季（例如感恩节、圣诞节和情人节）的形状。这种家庭模制糖果还广泛用于蛋糕的装饰。

某些硬糖果已经被具体做出来并且商业售卖，以便在家庭厨房中再熔化和再模制，以制造模制的硬糖果。然而，这种商业售卖的硬糖果产生过问题，即，难以再熔化这种糖果。不管糖果在热的传统炉、锅中的顶燃炉、还是微波炉中再熔，都需要过度的热量来再熔化这种糖果。过度的热量造成糖果的令人不快的变暗和变色。此外，熔化的糖果材料较粘，难以倒入糖果模具中。

在一种已知的方法中，填充的糖果被制造得带有硬糖果外壳，该外壳包住由粘性的液体糖浆制成的中心填充物。中心填充物糖浆主要包括带有重量为大约21%的水含量的糖，基本没有酸含量。糖优选选自蔗糖、转化糖和玉米糖浆。用在现有技术方法中的玉米糖浆不是高粘性的，在缺少水分下将不熔化。如果玉米糖浆自身被加热，则其将结晶并且转为葡萄糖。包含转化糖允许玉米糖浆熔化。然而，在这些现有技术的糖果中，难以获得转化糖和玉米糖浆的正确混合。由于原材料和外壳含水量的变化，通常不能预测混合物的性质。如果混合不正确或者熔化过程不被紧密控制，则糖果将烧焦，产物将变得无用。

在现有技术的方法中，中心填充糖浆的存在有助于填充的糖果的熔化，使得能够利用低热量来实现熔化，以及最小化熔化的产物的变暗或变色。

发明内容

本公开提供对前述类型的可熔硬糖果的改进。已经发现，带有高葡萄糖当量值的玉米糖浆提供有益的特性，用作可熔硬糖果的中心。已经注意到，不是任何的玉米糖浆都能够如此。实际上，用在糖果制造和烘焙中的通常的玉米糖浆具有42的葡萄糖当量（DE）。在不混合其它糖（诸如转化糖）的情况下，这种玉米糖浆不能够为可熔糖果提供合适的中心。然而，令人惊讶的是，已经发现DE为63的玉米糖浆对于可熔的硬糖果是一种有效的液体中心。由于其高粘性和高甜度水平，糖果制造者还没有广泛使用DE63的玉米糖浆。然而，本申请的申请人发现其特别适用于本发明的目的。

本申请的可熔糖果填充物比先前的填充物更加均匀，因为其不需要将大量的材料均匀地混合在一起。本申请的可熔糖果填充物比先前的填充物还更加便宜来制造。

在一个实施例中，提供了一种可熔的糖果填充物，包括至少大约98%的葡萄糖当量（DE）为63的玉米糖浆。

在另一个实施例中，提供了一种填充的糖果。填充的糖果包括可熔的硬糖外壳和液体中心填充物。硬糖外壳包括糖和葡萄糖当量（DE）为42的玉米糖浆的混合物，并且液体中心填充物包括至少大约98%的DE为63的玉米糖浆。

在另一实施例中，提供一种用于制造液体填充的可熔硬糖果的方法。该方法包括混合包括糖和42DE的玉米糖浆的硬糖果材料，将硬糖果材料加热至均匀的液体，冷却液体并且产生具有可填充中心的硬糖果外壳，利用包括至少大约98%的63DE的玉米糖浆的液体填充物填充可填充中心，以及冷却填充的糖果。

在另一个实施例中，提供了一种制造脆糖果的方法。该方法包括将液体填充的可熔硬糖果、小苏打、盐、焙烤的坚果、和黄油混合在一起，加热该混合物直到熔化，以及将熔化的混合物拉薄以冷却。硬糖果的液体填充物包括至少大约98%的63DE的玉米糖浆。

通过阅读以下的详细描述并参考附图，本领域技术人员将会清楚本发明的这些以及其它方面和优点。此外，应该懂得，本发明内容及其它部分中描述的实施例仅通过示例的方式说明本发明。

附图说明

参考附图对本发明的示例性实施例进行说明，附图中：

图1是根据一个实施例的填充糖果的透视图；以及

图2是图1所示的填充糖果的截面图。

具体实施方式

在以下的详细描述中，参考附图，附图形成它的一部分。在附图中，相似的标号通常表示相似的构件，除非上下文明确指明。在详细描述、附图和权利要求中描述的说明性实施例不是限制性的。在不背离本文所陈述主题的精神或范围的情况下，可以使用其它实施例并且可以进行其它改变。容易认识到，本公开的各方面，大致在本文中描述的，以及在附图中说明的，能够以各种不同的构造来布置、替代、组合、分开和设计，本文中可以明确地构想所有这些。

本申请提供主要由63葡萄糖当量（DE）的玉米糖浆制成的可熔糖果填充物。63DE的玉米糖浆是高度粘性的，将在高温下保持可熔的质地。填充物能够被加热的示例温度范围是大约120℉至大约200℉。在一个实施例中，63DE的玉米糖浆可以是Casco^TM制造的Globe^® Corn Syrup。

附图中示出了填充的糖果10，其适于在家庭厨房中熔化，并且被倒入糖果模具中，用于制造例如均质的家庭模制的硬糖果。附图示出了单个填充的糖果10。类似于其它的填充糖果，糖果10可以由本领域技术人员熟知的糖果制造机器以高生产率大量制造。

附图1示出了填充的糖果10，其具有硬可熔糖外壳12和液体中心填充物14，如图2所示。将懂得，附图中概略地示出了填充的糖果10，糖果10、外壳12、和中心填充物14的构造可以进行各种改变。因此，例如，本领域技术人员能够通过使用不同的模具和不同的机器来制造各种尺寸和形状的填充糖果。而且，中心填充物14的尺寸和形状可以改变。

硬的糖果外壳12包括具有低含水量（重量低于2%）的糖材料，基本没有酸含量。糖材料优选完全来自蔗糖和具有必要的熔化性质的玉米糖浆，诸如42DE的玉米糖浆。然而，带有必要的熔化性质的任何适当的硬糖外壳都在本发明的范围内。

柠檬酸广泛用于硬糖果中，但填充的糖果10的硬糖果外壳12不应该包括任何显著的酸含量，并且优选应该完全不含任何酸含量。当糖果被充分地加热以使得糖果再熔化时，任何显著的酸含量的存在将导致糖果变暗和变色。当施加热量时酸具有该效果是因为酸造成一些蔗糖水解为葡萄糖和果糖，它们在使糖果再熔化所必需的热量的作用下会变暗和变色。

中心填充物14包括至少大约98%的63DE的玉米糖浆。63DE的玉米糖浆是高度粘性的，因此将在高温下保持可熔的质地而不需添加水分。填充物14能够流动的温度范围是例如大约120℉至大约210℉。中心填充物14还可包括额外的补充成分，诸如着色剂和/或香料。填充的糖果10的中心填充物14优选占据填充的糖果重量的大约13%至大约16%，其余为硬糖果外壳12。

在本发明的方法中，通过糖果工厂优选大量地制造填充的糖果10。通过施加热量和搅动来熔化包含一个或多个填充的糖果10的一批填充糖果，以制造热粘性糖浆产品，其均质地组合了硬糖果外壳12和中心填充物14。然后热粘性糖浆产品被倒入模具中，诸如塑料或金属糖果模具。然后倒入的产品和模具被冷却，倒入的产品变成均质的模制硬糖果。熔化、倒入和模制步骤通常由家庭糕点师在家庭厨房中执行。模制的糖果可以模制为适用于节日季（例如感恩节、圣诞节和情人节）的形状。此外，模制的糖果可以用作生日蛋糕以及特殊仪式的其它蛋糕的蛋糕装饰。

熔化的糖浆产品优选被充分地搅拌或以其它方式搅动，使其均质。63DE的玉米糖浆的高粘性有助于通过持续地流入模具并且不产生大团粒地将熔化的玉米糖浆填充物倒入糖果模具中。

在一个示例方法中，通过将60%的糖和40%的玉米糖浆的混合物煮至大约295℉来制备硬糖果。熔化的混合物被放到冷却桌上并且冷却成薄片。例如，混合物在加温桌上保持在大约150℉。然后，外壳12在中心形成凹槽，100克的63DE的玉米糖浆被放入凹槽中。着色剂和/或香料也可以加入糖果中。

在另一实施例中，公开了使用本发明的可熔硬糖果来制造脆糖果（例如花生脆糖果或杏仁脆糖果）的方法。通过将大约180克的如上所述的硬糖果与小苏打（大约1克）、盐（大约1.8克）、坚果（诸如花生、腰果、胡桃、或杏仁）（46克）、和黄油（大约12克）混合而制得脆糖果。然后，成分被加热直到在适当的温度熔化在一起，被倒入冷却板上，并且拉薄以冷却。

示例

示例1

填充有奶油糖果液体的硬糖果：

通过将60%的糖和40%的玉米糖浆煮至295℉而制备硬糖果。将煮制的混合物放到冷却桌上冷却成薄片。放置到大约150℉的加温桌上，上方有红外灯。使用3/4英寸的杆和400克的硬糖果混合物来制造凹槽。将100克63DE的玉米糖浆倒入凹槽。用湿巾来润湿边缘，并且密封边缘以裹住液体。使用辊将糖果形成为例如一条绳。将该绳拉伸变薄，并放置到枕式切割机上，该枕式切割机将形成枕头块状糖果。在用切割机切割和密封边缘的同时慢慢施加压力。移除，冷却，以及切割。

硬糖果外衣：

	克	干基（固体）	%干基	%还原糖
					糖	60	60	64.935	0
玉米糖浆	40	32.4	35.065	14.73
					水	20	0	0	0

煮至310℉。

填充物—来自Chicago Sweeteners的63DE的玉米糖浆，水活度0.67

制备奶油糖果香味和带颜色的63DE玉米糖浆。

称400克的煮制的硬糖果，并且放入1.4克（硬糖果成品重量的0.35%）N＆A奶油糖果香料#25.32481。

示例2

以16%填充的填充有奶油糖果液体的硬糖果：

硬糖果外壳：

	%	%还原糖
			糖	54.55	0
DE42的玉米糖浆	29.45	12.37

填充物：

	%	%还原糖
			DE63的玉米糖浆	15.88	10
焦糖色50%溶液，DS400 Sethness	0.06	0
			N＆A奶油糖果香料#25.32481	0.06	0

填充物的水分18.5%。

示例3

硬糖果外衣：

	克	干基（固体）	%干基	%还原糖
					糖	55	55	60.287	0
玉米糖浆	45	36.23	39.713	16.68
					水	20	0	0	0

煮至310℉。

填充物：来自Chicago Sweeteners的63DE的玉米糖浆，水活度0.67。

示例4

以16%填充的成品：

硬糖果外壳：

	%	%还原糖
			糖	50.64	0
DE42的玉米糖浆	33.36	14.01

填充物：

填充物的水分：18.5%

硬糖果水分低于2%。

示例5

加热填充机，诸如Euromec或任何其它已知品牌，并且测量在130℉的温度下的实验。在分开的锅中将玉米糖浆填充物加热到160℉，并且将填充物放置到硬糖果外壳中。

Figure 2013100489954100002DEST_PATH_IMAGE004

表1-通过水分分析计算的填充量

Figure 2013100489954100002DEST_PATH_IMAGE006

。

已经描述了各个示例实施例。本公开不限于本申请中描述的特定实施例，特定实施例用于说明各方面。本领域普通技术人员清楚的是，可以进行很多变化和修改而不偏离本发明的精神和范围。从前述描述，本领域技术人员将清楚在本中所列举出来之外的在本公开范围内的功能等同的方法和装置。这些改变和修改落在所附权利要求的范围内。此外，被描述为功能实体的很多元件可以实现为分开的或分布式的构件，或者以任何适当的组合和位置与其它构件组合。

Claims

1.一种可熔的糖果填充物，包括至少98%的葡萄糖当量（DE）为63的玉米糖浆。

2.如权利要求1所述的可熔糖果填充物，还包括着色剂或香料。

3.一种填充的糖果，由硬糖外壳和可熔的中心填充物组成，其中，所述硬糖外壳主要由糖和葡萄糖当量（DE）为42的玉米糖浆组成，并且其中，所述可熔的中心填充物包括至少大约98%的DE为63的玉米糖浆。

4.如权利要求3所述的填充的糖果，其中，所述中心填充物占据所述填充的糖果重量的大约13%至大约16%。

5.如权利要求3所述的填充的糖果，还包括着色剂或香料。

6.一种制造液体填充的可熔硬糖果的方法，包括以下步骤：

混合包括糖和DE为42的玉米糖浆的硬糖材料；

将该硬糖材料加热到均匀的液体；

将该液体冷却并且产生带有可填充中心的硬糖外壳；

利用包括至少大约98%的DE为63的玉米糖浆的液体填充物来填充可填充的中心；以及

冷却填充的糖果。

7.如权利要求6所述的方法，其中，所述液体填充物还包括着色剂或香料。

8.如权利要求6所述的方法，其中，所述液体填充物占据所述可熔的硬糖果重量的大约13%至大约16%。

9.一种制造脆糖果的方法，包括：

将液体填充的可熔硬糖果、小苏打、盐、焙烤的坚果、和黄油混合在一起，其中，所述硬糖果的液体填充物包括至少大约98%的DE为63的玉米糖浆；

加热所述混合物直到熔化；以及

将熔化的混合物拉薄以冷却。

10.如权利要求9所述的方法，其中，所述坚果包括杏仁、腰果、花生、或胡桃。