CN103517639A - 含有纤维的再造大米 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于生产再造大米的方法，所述方法包括如下步骤：a)提供或制备包含经粉碎的大米基质材料的混合物；b)使所述混合物水合以获得糊状物并且捏合所获得的糊状物直到所述大米淀粉至少半胶凝化；c)将所述半胶凝化的物质成形为条并将其切割以获得与大米颗粒的尺寸类似或相等的颗粒；和d)干燥所述颗粒。在步骤a)中提供或制备的混合物含有纤维和/或在步骤b)的过程中和/或在步骤b)和步骤c)之间添加纤维。所述纤维的吸水容量为至少2，优选为至少3，最优选为至少4。此外，本发明涉及由这样的方法生产的再造大米，涉及一种包含再造大米和天然大米的混合物，并且涉及再造大米用于富强天然大米的用途。
Description
本发明涉及一种生产再造大米（reconstituted rice）的方法，涉及由这样的方法生产的再造大米，涉及一种包含再造大米和天然大米的混合物，并且涉及再造大米用于富强天然大米的用途。
相关的方法公开于WO 2005/053433中。在该已知方法中，将经粉碎的大米基质材料（comminuted rice matrix material）、微量营养素和乳化剂的混合物水合、捏合、成形为条，切割并干燥。由此方法获得的颗粒也被称作再造大米仁（kernel），并且所述颗粒和天然大米相似。该出版物还建议添加植物纤维如纤维素、半纤维素或糊粉，以强化所述再造大米仁。然而，对许多种类的纤维，此方法未导致令人满意的产品，并且此方法也限于产品中纤维的小的可能范围的重量含量。
在另一个已知方法中，将天然大米颗粒（即未经再造的大米颗粒）用含有纤维的溶液涂覆，例如通过将此溶液喷到大米颗粒上。然而，没有进一步预防措施的情况下，由该已知方法获得的这些经涂覆的大米仁还有某些缺陷。例如，所述方法仅适用于水溶性的纤维，因为否则溶液的制备是不可能的。这限制了可能纤维的选择。另一方面，因为这些纤维是高度水溶性的，当将大米在水中蒸煮时，这些纤维被从大米颗粒上洗掉。所述纤维可因此逸入蒸煮的水中，从而对于消费者是不可利用的。
本发明的一个目的是提供用于生产再造大米的方法，其中克服了这些问题。特别地，所述方法应当适用于种类繁多的纤维和/或在最终产物中大范围的纤维的重量含量。例如，至少一些实施方案应当适用于相对不溶于水的纤维。另外，当将大米在水中蒸煮时，再造大米中包含的纤维应当不会轻易地洗脱/洗掉。同时，再造大米优选地应当是稳定的并且应当在蒸煮后具有可接受的形状和质地。
这个问题通过一种生产再造大米的方法予以解决，所述方法包括以下步骤：
a)提供或制备包含经粉碎的大米基质材料的混合物；
b)使所述混合物水合以获得糊状物并且捏合所获得的糊状物直到大米淀粉至少半胶凝化；
c)将所述至少半胶凝化的物质成形为条并将其切割以获得与大米颗粒的尺寸类似或相等的颗粒；和
d)干燥所述颗粒。
在此方法中，在步骤a)中所提供或制备的混合物含有纤维和/或在步骤b)的过程中添加纤维。
术语“经粉碎的大米基质材料”表示任何经破碎、破裂或否则经降级的至少部分或主要经粉碎的大米颗粒，包括粗米粉（rice semolina）和/或米粉（rice flour）。此外，在本发明的上下文内，术语“纤维”表示不消化的来源于植物细胞壁的复合碳水化合物。所述经粉碎的大米基质材料可主要或完全由经粉碎去壳的不含任何纤维的大米仁组成。可供选择地，经粉碎的大米基质材料还可包含部分的均含有大米纤维的米糠和/或稻壳。
根据本发明，纤维的吸水容量为至少2，优选为至少3，最优选为至少4。在本发明的上下文内，吸水容量如下确定：将干纤维样品首先称重，然后于101325Pa的标准气压下在温度为20℃的水槽中浸泡3分钟。接着借助于筛子将纤维从水槽中移出。随后，允许多余的水经由筛子滴落2分钟。接着将含有剩余所吸的水的湿样品再次称重。然后确定两个重量之差并将其除以初始重量，这样得到吸水容量。例如，当纤维样品具有初始干重100g和最终湿重250g时，吸水容量为(250g-100g)/100g=1.5。优选地，适合的纤维不溶于水；溶于水的纤维不会吸收水，而是会完全溶解于水中并被经由筛子冲掉。
基于如以上和以下所概述的临界吸水容量，本发明提供关于添加纤维的点或时间的灵活性。在任何情况下，应在步骤c）之前添加纤维。
此外，本方法并不像上述传统喷雾技术那样一定要求纤维是高度水溶性的。因此，当将再造大米在水中蒸煮时，这些纤维仅被洗掉/洗脱至可忽略的程度。
另外，在基质材料中嵌入纤维现在被可靠地成为可能。结果，更高比例的纤维保留在再造大米之内并因此是消费者可得到的，所以这提供了更加富强的食品。
在步骤b)中，也可加热所述混合物，以改善所述半胶凝化作用。另外，可将蒸汽和/或水添加至步骤b)中的混合物。
纤维可包括玉米纤维和/或豌豆纤维和/或大米纤维和/或白玉米纤维和/或豆渣纤维（okara fibers）和/或亚麻籽纤维和/或豆纤维和/或燕麦纤维和/或胡萝卜纤维和/或马铃薯纤维和/或苹果纤维和/或藻纤维和/或豆科（leguminose）纤维和/或柑橘纤维。如上提及，在步骤a)中提供或制备的经粉碎的大米基质材料可以包含或可以不包含大米纤维。包含大米纤维的混合物可作为未去壳的大米的直接或间接的研磨产品予以提供。可供选择地，含有大米纤维的混合物可通过将大米纤维添加到经粉碎去壳的不含大米纤维的大米基质材料中来制备。通过在步骤b）中添加大米纤维，可以调节最终产品内的大米纤维含量。
测试表明，大米纤维的添加倾向于产生最终产品的褐色，这对许多消费者而言不是所期望的。为了避免这个问题，至少一些用于所述方法的纤维可被至少部分地漂白。特别地，在步骤a）中提供或制备的混合物中所含的和/或在步骤b）过程中添加的纤维可被至少部分地漂白。纤维可以例如通过用过氧化物特别是过氧化氢处理来漂白。
在一个优选的实施方案中，纤维包含豌豆纤维或由豌豆纤维组成。豌豆纤维被发现仅产生很小的再造大米的变色，特别是比由大米纤维或玉米纤维所产生的变色更小的变色。
有利的是，选择在步骤a）中提供或制备的混合物中包含的和/或在步骤b)过程中添加的纤维总量，以使在最终、经干燥颗粒中的总膳食纤维是经干燥的颗粒的重量的5～40%，优选是经干燥的颗粒的重量的10～30%，最优选是经干燥的颗粒的重量的15～25%。在本发明的范围内，总膳食纤维根据AOAC官方分析方法985.29，例如用从Megazyme Internation IrelandLimited所获得的Megazyme Kit来确定。本领域技术人员可通过常规试验容易地计算或确定在步骤a）中提供或制备的混合物中待包含的和/或在步骤b)过程中待添加的纤维量，以便获得最终、经干燥的具有上述范围中的总膳食纤维的颗粒。
在这些范围内的总膳食纤维满足一种折衷：一方面，优选高的总膳食纤维以便造成所期望的质地。另一方面，较高的总膳食纤维会导致不自然或不愉快的口味。
在优选的情况下，按重量计，所述纤维的至少90%，优选至少95%，最优选至少99%，具有的长度为20～500μm，优选为50～250μm。
步骤a）中制备的混合物可以是干燥的混合物。此干燥的混合物也可以包含至少一种乳化剂。在一些实施方案中，可以在步骤a）的第一分步中提供预混料。所述预混料可包含第一数量的经粉碎的大米基质材料和任选地乳化剂。然后，在步骤a）的第二分步中，可将第二数量的经粉碎的大米基质材料添加到所述预混料。纤维可以在第一分步过程中和/或介于第一分步和第二分步之间和/或在第二分步过程中添加。
步骤b）的水合和捏合可在挤出机中进行。所述挤出机可能的操作参数（包括含水量、温度和处理次数）在以上提及的出版物WO 2005/053433中予以公开。此文件关于这些参数（包括含水量、温度和处理次数）的公开内容引入本文作为参考。
可供选择地，也可能的是，在预调制器中进行至少部分水合和加热，然后在挤出机中任选地进一步水合、加热和捏合。当纤维具有高的吸水容量时，使用预调制器是有利的。此外，预调制器有助于以这样的方式对大米中包含的淀粉进行预处理，以致于淀粉不被损坏。另外，预调制器的使用允许挤出机的构造更短。
步骤b）的水合所需要的水可在一个或几个后续的分步中添加至所述混合物中。特别地，可以在挤出机的一个或几个部分中添加水。在几个分步中添加水允许更好地控制混合物或糊状物的粘度，特别是在挤出机中。另外，通过在第一分步中添加水，大米淀粉可首先基本上用水浸透。然后在第二分步中添加的水可主要用来浸透纤维。
在水合过程中，具有高的吸水容量的纤维吸收大量的为水合而添加的水。这种被纤维吸收的水然后不可用于大米淀粉的半胶凝化。因此，对具有高的吸水容量的纤维，有利的是，在已将至少第一数量的水添加至步骤b）中的混合物，特别是加入挤出机之后，再将至少一部分的纤维添加至混合物或糊状物。在一些实施方案中，在已将至少第一数量的水添加到步骤b）中的混合物之后，可将全部数量的纤维添加到混合物或糊状物。这一点对展现出高的吸水容量的纤维而言是特别优选的。可任选地，可在添加纤维之后进行第二次添加水。
步骤c）的成形和切割可用本身已知的设备进行。对步骤d），可以使用任何已知的适于干燥传统的再造大米的干燥器。
本发明的另一方面是包含经粉碎的大米基质材料和纤维的再造大米，其中纤维具有的吸水容量为至少2，优选至少3，最优选至少4。特别地，可用上述的方法生产所述再造大米。
再造大米所包含的纤维可包括玉米纤维和/或豌豆纤维和/或大米纤维和/或白玉米纤维和/或豆渣纤维和/或亚麻籽纤维和/或豆纤维和/或燕麦纤维和/或胡萝卜纤维和/或马铃薯纤维和/或苹果纤维和/或藻纤维和/或豆科（leguminose）纤维和/或柑橘纤维。至少一些纤维，特别是大米纤维，可被至少部分地漂白。
优选地，再造大米内的总膳食纤维是颗粒的重量的5～40%，优选地是颗粒的重量的10～30%，最优选是颗粒的重量的15～25%。
本发明的另一方面是包含如上公开的再造大米和天然大米的混合物。因此可能的是，生产并储存如上公开的具有一定的总膳食纤维的再造大米。通过将这种再造大米与天然大米以适合的质量比进行混合，可灵活调节总膳食纤维至个体的期望。
同样，本发明还涉及如上公开的再造大米用于富强天然大米的用途。
现将通过几个实施方案和实施例来进一步解释本发明，其中：
图1示出了用于生产再造大米的设备的第一实施方案；
图2示出了用于生产再造大米的设备的第二实施方案；
图3示出了用于生产再造大米的设备的第三实施方案；
图4示出了用于生产再造大米的设备的第四实施方案。
图1示出了用于根据本发明生产再造大米的设备的第一实施方案。在计量元件1中，获得包含重量比为2：1的米粉和乳化剂的预混料。在混合器2中，这些组分经充分混合并供入第一料斗3中，所述混合物从第一料斗3分配到供料管线6。从第二料斗4以1～90kg/h的速率添加米粉。此外，从第三料斗5添加纤维。这些纤维可以是例如玉米纤维或豌豆纤维。通过到目前为止所述的方法步骤，获得包含经粉碎的大米基质材料和纤维的混合物。
将这种混合物通过供料管线6供入挤出机7中。通过经供料管线8将水加入挤出机7中，使混合物水合以获得糊状物。然后在挤出机7内捏合这种糊状物直到大米淀粉被至少半胶凝化。可在水合之后将额外的纤维从任选的料斗12加入挤出机7中。如以上所解释的，在经供料管线8添加水之后再添加至少部分的纤维是特别适合于具有相对高的吸水容量的纤维：经供料管线8添加的水可用于以水浸透大米淀粉，由此允许充分的半胶凝化。另一方面，当纤维具有相对低的吸水容量时，可将它们的总含量从第三料斗5添加，并且不需要从料斗12添加纤维。
可经由排气口14提供排气13，以便冷却所述物质，这防止了待挤出的条发生膨胀。然后将所述物质通过经由挤出模具的挤出成形为条并由切割器9切割以获得与大米颗粒的尺寸类似或相等的颗粒。将这些颗粒通过收集料斗20收集并经由气动传输管线21运送到流化床干燥器11，在此处将颗粒干燥。
选择将预混料从第一料斗3分配的速率，以使乳化剂的量是总干燥进料的重量的0.5～1%。此总干燥进料是从第一料斗3的预混料、从第二料斗4的米粉、从第三料斗5的纤维和（如果适用）从任选的料斗12直接供入挤出机7的纤维的总量。此外，选择将纤维从料斗5和任选地从料斗12分配的速率，以使纤维的总量是总干燥进料的重量的15～25%。
图2示出了所述设备的第二实施方案。与图1中所描述的实施方案不同，此第二实施方案包含两个连接到挤出机7以提供水循环的调温装置（tempering unit）15和15’。此外，还经由置于第一调温装置15的下游和第二调温装置15’的上游的供料管线19引入附加的水。此附加的水允许控制在挤出机7内部的物质的粘度。而且，通过经由供料管线8的第一次添加水，大米淀粉基本上用水浸透，这允许充分的半胶凝化。然后经由供料管线19引入的水主要可用于浸透纤维。
在示于图3中的第三实施方案中，将所述包含米粉、乳化剂和纤维的混合物首先导入预调制器16（例如可得自Bühler AG，9240Uzwil，Switzerland的BCTC型号）中，将蒸汽经由供料管线17和/或将水经由供料管线18引入预调制器16。预调制有助于在无损坏的情况下预处理大米中包含的淀粉。将经水合的混合物从预调制器16供入挤出机7。在此实施方案中，经由供料管线8的单次添加的水足以使混合物水合。
最后，图4示出了设备的第四实施方案。与图3相比，此实施方案不包括用于将纤维加到干燥混合物的第三料斗。相反，将纤维在两个水合分步之后仅加入挤出机7，所述两个水合分步之一在预调制器16中发生，另一个经由料斗12上游的供料管线8在挤出机7中发生。由于以上解释的原因，此实施方案更适于吸水容量相对高的纤维，然而示于图3中的实施方案更适于吸水容量较低的纤维。
用于制备步骤a）中的混合物的经粉碎的大米可例如在锤式粉碎机如可得自Bühler AG，9240Uzwil，Switzerland的DFZC粉碎机上进行粉碎。此锤式粉碎机包含具有0.8mm的孔的Conidur筛网。然后可将经粉碎的产品在用于本方法之前筛分（例如，采用同样可得自Bühler AG的MPAR平面筛分机）至低于500μm的颗粒尺寸。作为一种乳化剂，可以使用DIMODAN HP，它是一种从可食用的、完全氢化的棕榈基油制得的蒸馏单酸甘油酯。所述纤维可以是例如玉米纤维、豌豆纤维或大米纤维。
下表提供了根据本发明制备的9个再造大米样品的数据（2-10）。实施例1是不含纤维的比较例。实施例11包含不吸水但溶于水的小麦糊精。所有样品用根据图3的设备制得。纤维含量是指如上定义的按总干燥进料的重量计的纤维含量。
| 实施例# | 纤维 | 纤维含量 |
| 1 | -（比较例） | 0% |
| 2 | 玉米 | 15% |
| 3 | 玉米 | 15% |
| 4 | 玉米 | 25% |
| 5 | 玉米 | 25% |
| 6 | 豌豆 | 15% |
| 7 | 豌豆 | 25% |
| 8 | 豌豆 | 25% |
| 9 | 豌豆 | 25% |
| 10 | 豌豆 | 25% |
| 11 | 小麦糊精（比较例） | 25% |
所有根据本发明制得的样品在蒸煮后具有可接受的形状和非常好的质地。此外，至多微量的纤维在蒸煮再造大米的过程中逸出。
Claims (14)
1.一种用于生产再造大米的方法，包括以下步骤：
a)提供或制备包含经粉碎的大米基质材料的混合物；
b)使所述混合物水合以获得糊状物并且捏合所获得的糊状物直到所述大米淀粉至少半胶凝化；
c)将所述至少半胶凝化的物质成形为条并将其切割以获得与大米颗粒的尺寸类似或相等的颗粒；和
d)干燥所述颗粒；
其中在步骤a)中所提供或制备的混合物包含纤维和/或在步骤b)的过程中添加纤维，并且所述纤维的吸水容量为至少2，优选为至少3，最优选为至少4。
2.根据权利要求1的方法，其特征在于，步骤b)中水合所需要的水在至少两个后续的分步中，特别是在挤出机（7）的至少两个后续的部分中添加至所述混合物。
3.根据前述权利要求任一项的方法，其特征在于，在已将至少第一数量的水添加至步骤b）中的混合物，特别是加入挤出机（7）之后，再将至少一部分的纤维，特别是全部数量的纤维添加至所述混合物或糊状物。
4.根据前述权利要求任一项的方法，其特征在于，步骤b）中的至少第一部分水合和加热在预调制器（16）中进行。
5.根据前述权利要求任一项的方法，其特征在于，所述纤维包括玉米纤维和/或豌豆纤维和/或大米纤维和/或白玉米纤维和/或豆渣纤维和/或亚麻籽纤维和/或豆纤维和/或燕麦纤维和/或胡萝卜纤维和/或马铃薯纤维和/或苹果纤维和/或藻纤维和/或豆科纤维和/或柑橘纤维。
6.根据前述权利要求任一项的方法，其特征在于，至少一些在步骤a)中提供或制备的所述混合物中包含的和/或在步骤b)的过程中添加的所述纤维，特别是所述大米纤维是至少部分漂白了的，例如通过用过氧化物特别是过氧化氢处理来漂白。
7.根据前述权利要求任一项的方法，其特征在于，选择在步骤a）中提供或制备的混合物中包含的和/或在步骤b)过程中添加的纤维总量，以使在所述最终的、干燥的颗粒中的总膳食纤维是所述干燥的颗粒重量的5～40%，优选地是所述干燥的颗粒重量的10～30%，最优选是所述干燥的颗粒重量的15～25%。
8.根据前述权利要求任一项的方法，其特征在于，所述纤维重量的至少90%，优选至少95%，最优选至少99%，具有的长度为20～500μm，优选为50～250μm。
9.再造大米，特别是通过根据前述权利要求任一项的方法生产的再造大米，其包含经粉碎的大米基质材料和纤维，其中，所述纤维的吸水容量为至少2，优选为至少3，最优选为至少4。
10.根据权利要求9的再造大米，其特征在于，所述纤维包括玉米纤维和/或豌豆纤维和/或大米纤维和/或白玉米纤维和/或豆渣纤维和/或亚麻籽纤维和/或豆纤维和/或燕麦纤维和/或胡萝卜纤维和/或马铃薯纤维和/或苹果纤维和/或藻纤维和/或豆科纤维和/或柑橘纤维。
11.根据权利要求9和10中任一项的再造大米，其特征在于，至少一些所述纤维特别是所述大米纤维是至少部分漂白了的。
12.根据权利要求9至11中任一项的再造大米，其特征在于，在所述再造大米内的总膳食纤维是所述颗粒重量的5～40%，优选是所述颗粒重量的10～30%，最优选是所述颗粒重量的15～25%。
13.一种混合物，其包含根据权利要求9至12中任一项的再造大米和天然大米。
14.根据权利要求9至12中任一项的再造大米用于富强天然大米的用途。
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