CN103458701A - 用于生产肉类食品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明主要涉及食品、宠物食品以及饲料产品，特别是涉及由切碎的和/或乳化的混合物制成的肉制品的生产以及由此生产的产品，该混合物具有肉类外观和纹理。

Description

用于生产肉类食品的方法
技术领域
本发明主要涉及食品，特别是涉及具有肉类外观和纹理的、由切碎的和/或乳化的混合物制成的肉制品的生产以及由此生产的产品。
背景技术
现有技术已知这种方法，例如EP2011404A1,WO96/19120，WO01/47370A1或WO2008/151381。然而，这些参考文献中描述的方法能效相当低，消耗空间和/或没有充分的产品质量。
发明内容
因此，本发明的目的在于提供一种利用切碎的和/或乳化的混合物来生产肉类产品的高能效和空间高效的方法。
在利用切碎的和/或乳化的混合物（包括蛋白质、水和脂肪）生产纤维固体肉制品的方法中会产生问题，而将混合物提供给螺杆输送机，在该螺杆输送机中，混合物被加热到50至120℃之间。
本发明涉及利用切碎的和/或乳化的混合物（包括蛋白质、水和脂肪）生产纤维固体肉制品。根据本发明，将该混合物提供给螺杆输送机，优选地在-20至+40℃的初始温度之间。在该螺杆输送机中，混合物被加热到50至240℃，优选地被加热到70至140℃，由此形成具有纤维结构的固体肉类制品。在加热食品期间，不添加水分。得到的食品不会损坏，特别是不会被过度加热。得到的食品可用于人类消费或用作动物食品。
螺杆输送机包括外罩和在该外罩内旋转的螺旋型螺杆。该外罩优选地包括圆筒，该圆筒特别优选的具有没有任何结构的平的内表面。该螺杆设置在外罩内并且螺杆的中心轴和外罩的中心轴通常相同。外罩优选地包括内圆筒，可直接或间接加热该内圆筒。在产品从螺杆输送机的入口流动到出口期间（但仅仅通过螺杆输送），螺杆输送机内的产品的压力不会或至少不会显著增加。通过经由外罩和/或经由螺杆表面传递的热量可以实现螺杆输送机中食品的温度增加。螺杆的主要目的在于从螺杆输送机的外罩的内圆筒的内表面去除，例如刮除食品，并由此改善食品和螺杆输送机的加热的内圆筒之间的热传递。经由螺杆输送机的食品的流速例如由泵决定，该泵优选地设置在螺杆输送机的上游并且将食品泵入螺杆输送机。该泵优选地是正排量泵。螺杆输送机的螺杆旋转不会确定经由螺杆输送机的食品的流速。优选地，仅改变螺杆输送机的螺杆的旋转速度来控制螺杆输送机的灌装高度。例如，通过降低螺杆的旋转速度，能够在给定的恒定流速（例如，由在螺杆输送机上游的泵确定）增加螺杆输送机的灌装高度。优选地，水平地或以稍微倾斜的角度设置螺杆输送机的中轴，而螺杆输送机的出口优选地在比螺杆输送机的入口更高的高度。
根据本发明的螺杆输送机不是挤压机。挤压机包括螺旋泵和压模，通过该压模对食品加压并形成该食品，该压模用作螺旋压缩机的背压。螺旋泵包括转子和定子，当食品流过螺旋泵时，它们相互作用从而形成食品压力。在挤压机中，食品的压力从螺旋泵的入口到出口显著地增加。在挤压机中，通过食品和螺杆之间的摩擦和/或通过食品和定子之间的摩擦和/或通过在螺旋泵内发生的食品压缩，产品的温度显著升高。在螺杆输送机中没有结合所有上述的特征。
在外罩圆筒的内圆周和螺杆的外径之间优选地存在很小的间隙，优选地小于2mm，更加优选地小于1mm，从而从螺杆输送机的外罩的内圆筒的内径上连续刮除食品。优选地，加热螺杆输送机的螺杆和/或外罩的内圆筒，优选地加热到50-240℃，更加优选地加热到80-120℃。因此，经由从螺杆和/或外罩到食品的热传递间接加热食品。食品在螺杆输送机中的传输不会显著增加温度。螺杆和外罩可以被加热到相同或不同的温度。螺杆和/或外罩例如可通过循环流体加热和/或电加热，例如通过感应加热。优选地，外罩和/或螺杆通过蒸汽加热，该蒸汽流过外罩和/或螺杆。优选地，外罩热绝缘从而避免热损失。
优选地，每吨食品需要2-4kW来获取所需的温度升高。例如，这比挤压机更加节能，对于相同的温度升高，挤压机需要消耗大于15kW的功率。
在螺杆输送机入口处的压力优选地小于3巴（bar）。该压力仅需要用来灌装螺杆输送机。
优选地，控制螺杆输送机中的压力水平。例如，可以通过在出口或者在螺杆输送机和/或在螺杆输送机出口附近提供压力降来实现对压力水平的控制。
螺杆输送机包括一个或者多个螺杆。螺杆可以互相咬合。
优选地，螺杆的梯段高度（flight height）是1-20mm，更加优选地2-8mm，以及最优选地是3-6mm。这确保非常有效的热传递，而不会过度加热食品，并且控制在食品加热期间的剪切力。这优选地使得到的食品产生了期望的纹理。
在本发明的优选实施例中，螺杆输送机包括多个区域，每个区域在不同温度下运行。
优选地，将真空应用到本发明的创造性方法，从而避免在得到的食品中产生空腔和/或影响密度，特别是食品的体积密度。真空优选地应用到泵，优选地正排量泵，该泵将食品泵入螺杆输送机。优选地，真空应用到泵的入口。优选地控制真空度和/或其持续时间。在优选实施例中，测量得到的食品的体积密度。基于该测量，控制真空度和/或其持续时间。
螺杆输送机中食品的停留时间优选地是1-300秒，更加优选地是2-200秒。
优选地，并行运行多个螺杆输送机。由这些螺杆输送机产生的食品可以被混合或者保持分开。
优选地，混合物被泵入螺杆压缩机。
在优选实施例中，混合物包括重量比为10-25%的蛋白质以及重量比为50-80%的水。
为了获取切碎的和/或乳化的混合物，优选地在研磨机、混合器、搅拌机和/或切割机中加工混合物成分。
在食品离开螺杆输送机之后和/或之时，优选地是在两个方向上切割食品，优选地都垂直于螺杆的输送方向。得到的食品可以是不规则的块和/或绳状。优选地使用静态的和移动的旋转刀具执行切割。可以通过螺杆输送机的螺杆或通过单独的驱动器来驱动旋转刀具。
在切割之前，冷却食品，但是优选地是在热时切割。
整个过程，特别是螺杆输送机的螺杆的温度、螺杆输送机的外罩的温度、螺杆的旋转速度、混合物在螺杆输送机中的停留时间、螺杆输送机中的压力和/或切割过程，特别地通过PLC控制，例如计算机。
优选地通过传送带将得到的食品运送到包装食品的包装站，该传送带的速度优选地被自动控制，食品在包装站例如被包装到托盘中，优选地是铝盘。在包装被封闭之前，可以将调味汁或肉汁添加到包装。在包装食品之前，优选地冷却该食品，例如在运输期间。优选地将食品包装在不透气的封闭包装中，例如具有盖子的罐子或袋子或托盘。在将食品插入包装之前和/或之后，优选地对包装加热杀菌，例如加热处理从而增加食品的保质期。
优选地，本发明的创造性方法包括质量控制测量装置，该装置例如用于测量得到的食品的温度，水分和/或机械性能。如果需要，该装置的信号用于文档目的和/或丢弃食品。
优选地，本发明创造性的方法包括密度控制装置、特别是体积密度控制装置，该装置测量得到的食品的密度，优选地是体积密度，并由此相应地控制生产过程。如果需要，该装置的信号优选地用于文档目的和/或丢弃食品。
本发明创造性的方法非常节能并需要非常小的空间。
优选地，在本发明的创造性方法中不会损失原料。进入螺杆输送机的原料也离开螺杆输送机。
本发明的另一个实施例是由本发明的创造性方法得到的食品。
食品可以包含淀粉或完全是肉制品。
不是仅仅根据图1来阐释本发明。该阐释不会限制本发明的保护范围。
附图说明
图1描述了本发明的创造性方法。
具体实施方式
利用本发明的创造性方法将切碎的和/或乳化的混合物（包括水蛋白、水和脂肪）转换成具有肉类外观的固体食品。执行本发明创造性方法的必要设备是螺杆输送机5，其包括加热外罩7（在本实施例中是圆筒7）以及在圆筒7内旋转的输送机螺杆6。通过电动机9旋转螺杆6。优选地，可以改变螺杆6的旋转速度。螺杆6的外径设计成螺杆6的外径和圆筒7的内径之间仅存在非常小的间隙。根据本发明，优选地通过蒸汽加热外罩（这里是圆筒7）和/或螺杆6，更优选地加热到50至240℃之间。将热量传递到食品，并将食品加热到50至240℃的温度。在该加热过程中，食品从液体转变成固体食品，优选地是纤维食品。通过进料泵3（在本实施例中是正排量泵）从优选地放置在承重元件15上的料斗1将食品泵入螺杆输送机5。在料斗1和进料泵3之间，可以放置另外的泵2，该泵强制食品进入进料泵3。一旦食品经由螺杆输送机5的横向进给4进入螺杆输送机5，食品经由螺杆6通过螺杆输送机运输。然而，在食品从横向进给4到螺杆输送机的出口16的运输期间，食品的压力至少基本上不会增加。螺杆的主要目的在于从外罩的圆筒7的内侧壁上刮除食品，从而避免食品过度加热和/或在圆筒7的内径和食品之间获取充分的热传递。优选地调整螺杆的旋转速度使得圆筒7从螺杆输送机的入口4到出口16完全灌装满食品。食品在螺杆输送机中的停留时间至少主要通过进料泵3的泵送能力决定。还通过进料泵3和/或在螺杆输送机出口处的喷嘴（未示出）确定螺杆输送机的总量，该螺杆输送机的压力降低基本上决定螺杆输送机中的压力。螺杆输送机5在其出口处不包括压模。此外，设计螺杆不是用于增加从入口到出口的食品的压力。此外，圆筒侧壁的内径优选地是平的。因此，挤压机不能与螺杆输送机相比。在螺杆输送机的出口16处，设置旋转刀具8，该刀具将得到的、现在是固体的食品切割成小块。优选地，密度（特别是得到的食品的体积密度）通过传感器12测量，其将测量的密度与设定值比较。当该密度不是所期望的密度时，例如在密度太低时，经由线路14将信号发送到真空泵，其将真空优选地应用到进料泵3入口和/或螺杆输送机，从而增加得到的食品的密度。优选地控制真空的持续时间和/或真空度。
附图标记列表：
1料斗
2泵
3进料泵
4至螺杆输送机的横向进给
5螺杆输送机
6螺杆
7外罩、外罩的内圆筒
8旋转刀具
9用于旋转螺杆6的电动机
10用于旋转刀具8的电动机
11出口
12传感器、密度传感器
13压缩机
14信号
15衡器
16螺杆输送机出口

Claims (12)

1.一种用于生产由切碎的和/或乳化的混合物制造的纤维固体肉制品的方法，该混合物包括蛋白质、水和脂肪，其特征在于，将该混合物提供到螺杆输送机，在该螺杆输送机中，将该混合物加热到50至120℃之间。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，对该螺杆输送机的螺杆和/或外罩、优选地其内筒进行加热，优选地加热到50至240℃的温度，优选地70至120℃。
3.如上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，该螺杆的梯段高度是1-20mm，优选地2-8mm，更优选地3-6mm。
4.如上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，该螺杆输送机包括多个区域，每个区域具有不同的温度。
5.如上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，控制该螺杆的旋转速度。
6.如上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，将真空应用到该螺杆输送机和/或在该螺杆输送机上游的泵。
7.如上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，该肉制品在该螺杆输送机中的停留时间是2至200秒。
8.如上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，该混合物被泵入到该螺杆输送机中。
9.如上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，控制螺杆式压缩机中的压力，优选地控制每个区域中的压力。
10.如上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，该混合物包括重量比为10-25%的蛋白质和重量比50-80%的水。
11.如上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在该螺杆输送机的下游在两个方向上切割该肉制品。
12.用上述任一项权利要求所述的方法生产的产品。
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