CN103379828A - 富含益生素的低钠涂抹人造黄油 - Google Patents

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Abstract

本文描述了货架稳定的低钠组合物，其具有减少水平的反式脂肪。所述组合物包含减少的反式基础油、未氢化的油、水、低钠海盐、益生素和一种或多种添加剂。还提供了制备这样的组合物的方法及其用途。

Description

富含益生素的低钠涂抹人造黄油
相关申请
本申请要求2010年12月16日提交的美国专利申请No.12/970,862的利益，其全部内容并入本文作为参考。
技术领域
本文提供了货架稳定的低钠组合物，其包含益生菌（probioticbacterium）。该组合物具有降低水平的反式脂肪。本文还提供了制备这种组合物的方法及其用途。
背景技术
多种相对硬的脂肪组合物，例如人造黄油、涂抹油（spreads）、起酥油（shortening）和油炸油（frying fat）均是由种子油和植物油形成的。例如，软化脂（plastic fat）组合物如人造黄油和低脂涂抹油通常包含油相（通常包括液体油和固体脂肪，其通常已经通过氢化而变硬）与水相、以及各种乳化剂、稳定剂、防腐剂和风味剂的乳状液。
由于氢化处理，不饱和脂肪酸可以由其天然的顺式构型转化成其反式异构体形式。最新研究显示，反式脂肪酸会比饱和脂肪酸更不利地影响心血管健康。部分地由于该最新研究，消费者开始关注其饮食中反式脂肪酸的含量，并且许多消费者开始优先选择具有较低反式脂肪酸含量的产品。
如文献中报道的，符合高钠摄入的饮食增加了心脏、血管、肾脏和脑部疾病的风险。因此，期望人造黄油组合物含有较低的钠含量。
随着消费者对健康饮食的兴趣增加，提供包含益生素（例如益生菌）的不同食品（其中该产品具有良好的益生素存续时间）也变得愈加重要。
因此，本领域需要提供货架稳定的低钠、减少反式脂肪的人造黄油组合物，其包含对于消费者的健康效益所期望量的益生素，而不包含不可接受的、危及健康的量的不期望的病原体或败坏酵母或霉菌。
发明内容
在某些实施方式中，本文提供了货架稳定的组合物，其包含减少的反式基础油、未氢化的油、水、低钠海盐和益生素。在某些实施方式中，本文提供的组合物具有长达6-8周或更长的货架期。在某些实施方式中，该组合物进一步包含添加剂，包括但不限于乳化剂、防腐剂、风味剂和着色剂。在某些实施方式中，该组合物为人造黄油组合物。
在一种实施方式中，本文提供了一种用于制备货架稳定的人造黄油组合物的方法，所述人造黄油组合物包含减少的反式基础油、未氢化的油、水、低钠海盐和益生素。
在某些实施方式中，制备方法包括如下步骤：提供包含减少的反式脂肪基础油、未氢化的油、水、低钠海盐以及一种或多种添加剂的组合物，混合该组合物，冷却该组合物，加入益生素，并再次混合该组合物。
在某些实施方式中，本文提供的人造黄油组合物具有较低水平的饱和脂肪和反式脂肪，以及钠。在某些实施方式中，本文提供的人造黄油组合物用于烘焙产品，例如饼干、蛋糕、馅饼皮、面包及代替常规人造黄油的其他产品。
应当理解，前述的一般说明及其后的详细说明仅仅为示例性的和说明性的，而不限制本发明。
附图说明
图1提供了示出制备本文所述组合物的方法的各步骤的示例性流程图。
图2证实了实施例2的软涂抹油中双歧杆菌（bifidobacterium）的稳定性。
图3证实了实施例9的软涂抹油中双歧杆菌的稳定性。
图4证实了实施例10的软涂抹油中双歧杆菌的稳定性。
具体实施方式
本文提供了人造黄油组合物，其包含减少的反式基础油、未氢化的油、水、低钠海盐和益生素。本文进一步提供了制备该组合物的方法及该组合物的用途。所述方法和组合物在以下章节中详细描述。
定义
除非另有定义，否则本文使用的所有技术术语和科技术语具有与本领域普通技术人员通常理解的相同的含义。将所有专利、申请、公开的申请及其他出版物的全部内容并入作为参考。在本文术语存在多个定义的情况下，除非另有说明，否则以此部分的定义为准。
如本文使用的术语“软化（plastic）”用于指在室温下为固体的人造黄油组合物。
如本文使用的术语“脂肪”意在包括所有可食用的脂肪酸甘油三酯，而不论其来源或者是否在室温下为固体或液体。因此，术语“脂肪”包括通常为液体和通常为固体的、植物和动物的脂肪和油。
如本文使用的术语“固体脂肪”或“氢化脂肪”是指完全或部分氢化的油、固体硬脂成分、偏酯如甘油二酯和甘油单酯、蜡或其混合物。
如本文使用的术语“油”意指在其未改性状态下为液体的那些脂肪。天然的和合成的脂肪和油包括在这些术语中。
如本文使用的术语“食用油”、“基础油”或“液体油”是指在室温下基本上为液体的油。基础油或液体油可以为未氢化的油或部分氢化的油、改性油或其混合物。
如本文使用的术语“益生素”、“益生菌”或“（期望的）活的微生物”是指天然存在于食品（如酸奶）及其他发酵食品及人类和动物的胃肠道中的细菌。它们是增强身体对许多健康状况的防御的有益菌。
如本文使用的“有效量”是指获得所选择结果所需的量。例如，用于减少胃肠道中致病微生物的细菌的有效量为获得减少致病微生物的所选择结果的量。这样的量可以由本领域技术人员使用常规方法容易地确定。
如本文使用的术语“病原体”是指不期望包括在组合物或不允许在组合物中增殖的微生物。实例包括已知引起食物中毒的微生物。
如本文使用的术语“败坏酵母菌或霉菌”是指会通过例如在产品中形成气体或在产品表面上生长霉菌或孢子而引起食物腐败的酵母菌或霉菌。
术语“添加剂”包括已知用于人造黄油组合物中的任何添加剂，包括例如乳化剂、防腐剂、风味剂和着色剂。
必须指出，如在说明书和所附权利要求书中使用的，单数形式“一个”、“一种”和“该”包括复数对象，除非上下文另有清楚的限定。因此，例如，所提及的“植物油”包括两种或更多种这样的植物油的混合物等。在一种实施方式中，所提及的“植物油”包括相互酯化的和/或转基因油。
除非另有明确地说明，给出的所有百分比值是重量百分比。
组合物
在某些实施方式中，本文提供了货架稳定的人造黄油组合物，其包含减少的反式基础油、未氢化的油、水、低钠海盐、益生素以及一种或多种添加剂。在某些实施方式中，本文提供的人造黄油组合物的货架期长达6-8周或更长。在某些实施方式中，该人造黄油组合物进一步包含添加剂，包括但不限于，乳化剂、防腐剂、风味剂、食用酸和着色剂。
a）益生菌
本文提供组合物中使用的益生菌可选自期望包括在食品中的任何细菌，包括基于乳酸酵素、乳酸酵母或乳酸菌的细菌，或者基于任何这样的酵素、酵母菌或细菌的简单或复杂混合物的细菌。
在某些实施方式中，所述细菌选自下述菌株：保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌（Bifidobacterium lingum）和它们的混合物。
在某些实施方式中，组合物中益生菌的水平为至少约5亿个菌落形成单位/份组合物。在某些实施方式中，该组合物中益生菌的水平为约10亿至150亿个菌落形成单位/份组合物。在某些实施方式中，该组合物中益生菌的水平为约10亿至120亿、约10亿-100亿、约10亿至70亿、约10亿至50亿、或10亿至20亿个菌落形成单位/份组合物。在某些实施方式中，该组合物中益生菌的水平为约10亿个菌落形成单位/份组合物。
b）低钠海盐
在某些实施方式中，组合物包含低钠海盐。在组合物中可以使用本领域技术人员已知的任何低钠海盐。组合物中的示例性低钠海盐包括，但不限于
Figure BDA0000367797350000041
海盐、
Figure BDA0000367797350000042
，以及在US7,621,968；US7,820,225和US2008/0220127中描述的低钠盐。
在某些实施方式中，该组合物包含比常规人造黄油更少的钠。例如，盖组合物可以具有至少比常规人造黄油少至少10%的钠，或者可替代地少至少20%的钠，或者可替代地少至少30%的钠，或者可替代地少至少40%的钠、或者可替代地少至少50%的钠、或者可替代地少至少60%的钠、或者可替代地少至少70%的钠、或者可替代地少至少80%的钠、或者可替代地比常规人造黄油少至少90%的钠。在另一个方面，该组合物可以含有的钠的范围为比常规人造黄油少约10%至约90%的钠、或者该组合物可以具有比常规人造黄油少约20%至约90%、或30%至约90%、或约40%至约90%、或约50%至约90%、或约至约80%、或约50%至约70%的钠。
在某些实施方式中，低钠海盐的使用量为基于人造黄油组合物总量的约0.5%至约3%。在某些实施方式中，低钠海盐的使用量为基于人造黄油组合物总量的约0.5%-2%或0.5-1.5%。在某些实施方式中，低钠海盐的使用量为基于人造黄油组合物总量的约0.5%、1%、1.5%或2%。
c）油相
在某些实施方式中，人造黄油组合物中的油相包含减少的反式基础油、未氢化的油和固体脂肪。可用于组合物中的示例性的减少的反式基础油包括，但不限于Vream RT、Vreamay RT、和由棕榈树或其变种的果实制成的热带植物油（tropical oil）。
在某些实施方式中，减少的反式基础油的使用量范围为基于人造黄油组合物总量的约20%至约35%。在某些实施方式中，减少的反式基础油的使用量范围为基于人造黄油组合物总量的约25%至约35%。在某些实施方式中，减少的反式基础油的使用量范围为基于人造黄油组合物总量的约25%至约30%。在某些实施方式中，减少的反式基础油的使用量范围为基于人造黄油组合物总量的约20%、23%、25%、27%、30%、33%或35%。
在某些实施方式中，本申请中使用的未氢化的油包括低酸芥花籽油（canola oil）、高油酸芥花籽油（high oleic canola oil）、大豆油、玉米油、葵花油、菜籽油、花生油、红花油、橄榄油、棉籽油或它们的混合物。在某些实施方式中，组合物中的未氢化的油的含量为基于组合物的总重量约20-40wt%。在某些实施方式中，组合物中未氢化的油的量为基于组合物的总重量约25-35wt%或25-30wt%。在某些实施方式中，组合物中未氢化的油的量为基于组合物的总重量约25wt%、27wt%、29wt%、30wt%、32wt%或35wt%。在某些实施方式中，组合物中的未氢化的油是大豆油。
在某些实施方式中，该组合物进一步包含固体脂肪。在某些实施方式中，固体脂肪包括完全氢化的或部分氢化的油、固体硬脂成分、偏酯如甘油二酯和甘油单酯、蜡或它们的混合物。在某些实施方式中，完全氢化的油选自完全硬化的鱼油、完全硬化的动物油、完全硬化的棕榈油、完全硬化的高芥酸菜籽油（high erucic rape seed oil）、完全硬化的豆油、完全硬化的葵花油、完全硬化的玉米油、完全硬化的红花油、完全硬化的橄榄油、完全硬化的棕榈硬脂、完全硬化的棕榈油精（palm olein）、它们的衍生物和混合物。在某些实施方式中，部分氢化的油选自部分硬化的鱼油、部分硬化的动物油、部分硬化的棕榈油、部分硬化的高芥酸菜籽油、部分硬化的豆油、部分硬化的葵花油、部分硬化的玉米油、部分硬化的红花油、部分硬化的橄榄油、部分硬化的棕榈硬脂、部分硬化的棕榈油精、部分硬化的棉籽油、它们的衍生物和混合物。在某些实施方式中，硬脂成分或甘油单酯和/或甘油二酯可以来源于天然食品级脂肪，包括植物脂肪，如椰子油、棕榈油、棕榈仁油等，或已经完全氢化的脂肪。因此，在某些实施方式中，硬脂成分或甘油单酯和/或甘油二酯来源于天然的饱和脂肪或油。在某些实施方式中，硬脂成分或甘油单酯和/或甘油二酯来源于棕榈油。
在某些实施方式中，本文提供的组合物中使用的固体脂肪的总量为基于组合物的总重量约0.5wt%至约3%。在某些实施方式中，组合物中固体脂肪的总量为基于组合物的总重量约0.5wt%-2.5wt%、约0.5wt%-2wt%、约0.5wt%-1.5wt%或约0.5wt%-1wt%。在某些实施方式中，组合物中固体脂肪的总量为基于组合物的总重量约0.5wt%、0.7wt%、1wt%、1.3wt%、1.5wt%或2wt%。
在某些实施方式中，本申请中使用的固体脂肪包括大豆油固体脂肪。在某些实施方式中，组合物中大豆油固体脂肪的含量为基于组合物的总重量约0.5wt%-3wt%、约0.5wt%-2.5wt%、约0.5wt%-2wt%或0.5wt%-1.5wt%。在某些实施方式中，组合物中大豆油固体脂肪的含量为基于组合物的总重量约0.5wt%、0.8wt%、1wt%、1.5wt%或20wt%。
在某些实施方式中，组合物包含基于组合物的总重量约0.01wt%至0.5wt%的量的食用酸。在某些实施方式中，组合物包含基于组合物的总重量约0.01wt%至0.3wt%、0.01至0.1wt%、或0.01wt%至0.08wt%的量的食用酸。在某些实施方式中，组合物包括基于组合物的总重量约0.01wt%、0.3wt%、0.05wt%、0.07wt%、0.1wt%或0.2wt%的量的食用酸。在某些实施方式中，食用酸为乙酸、柠檬酸、乳酸、磷酸、盐酸、苹果酸、酒石酸、葡糖酸或其混合物。在某些实施方式中，组合物包含基于组合物的总重量约0.01wt%、0.3wt%、0.05wt%、0.07wt%、0.1wt%或0.2wt%的量的乳酸。
d）水
在某些实施方式中，组合物包含基于组合物的总重量约30-45wt%的量的水。在某些实施方式中，组合物中水的含量为基于组合物总重量约30-40wt%或35-40wt%。在某些实施方式中，组合物中水的含量为基于组合物的总重量约30wt%、32wt%、35wt%、37wt%、38wt%、39wt%或40wt%。
e）添加剂
在某些实施方式中，本文提供的组合物进一步包含一种或多种添加剂。可以加入到本文提供的人造黄油组合物中的常用添加剂包括但不限于稳定剂、风味剂、乳化剂、防溅剂、着色剂或抗氧剂。在例如Campbell等人,FoodFats and Oils,第8版,Institute of Margarine and Edible Oils,Washington,D.C中描述了示例性的添加剂。
在某些实施方式中，人造黄油配方进一步包含抗氧剂。多种抗氧剂是适用的，包括但不限于丁羟甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、叔丁基氢醌（TBHQ）、乙二胺四乙酸（EDTA）、没食子酸酯（即，没食子酸丙酯、没食子酸丁酯、没食子酸辛酯、没食子酸十二酯等）、生育酚、柠檬酸、柠檬酸酯（即，柠檬酸异丙酯等）、愈创木脂、去甲二氢愈创木酸（NDGA）、硫代二丙酸、抗坏血酸、抗坏血酸酯（即，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸油酸酯、抗坏血酰硬脂酸酯等）、酒石酸、卵磷脂、甲基硅酮、高分子抗氧剂（Anoxomer）植物（或香料和草药）提取物（即，迷迭香、洋苏草、牛至、百里香、马郁兰等）及它们的混合物。
在某些实施方式中，人造黄油配方进一步包含乳化剂。多种乳化剂是适用的，包括但不限于甘油单酯和甘油二酯、蒸馏甘油单酯、C12至C22脂肪酸的聚甘油脂、C12至C22脂肪酸的丙二醇单酯和二酯、C14至C22脂肪酸的蔗糖单酯和二酯。
在某些实施方式中，组合物包含基于组合物的总重量约2.5-5wt%的量的棉籽粉（cottonseed flake）。在某些实施方式中，组合物中棉籽粉的含量为基于组合物的总重量约2.5wt%至4.5wt%，或3wt%至4wt%。在某些实施方式中，组合物中棉籽粉的含量为基于组合物的总重量约3wt%、3.3wt%、3.5wt%、3.8wt%、4wt%、4.5wt%或5%。
在某些实施方式中，人造黄油配方还包含另外的成分，例如奶油香精、肉类或动物脂香精、橄榄油香精及其他天然或合成香精。在某些实施方式中，本文提供的组合物中可以包括维生素。在某些实施方式中，组合物包含维生素A棕榈酸酯。在某些实施方式中，多种其他添加剂可用于人造黄油中，条件是它们是可食用的且美观需要的。
在某些实施方式中，本文提供的人造黄油组合物包含约25-30%的减少的反式基础油、约25-30%的大豆油、约35-40%的水、约3.5-4%的棉籽粉、约0.5-1.5%的大豆固体脂肪、约0.5-1.5%的低钠海盐、一种或多种添加剂和至少约10亿个菌落形成单位/份组合物的量的益生素。
在某些实施方式中，本文提供的人造黄油组合物包含约27.61%的减少的反式基础油、约27.76%的大豆油、约38.12%的水、约3.8%的棉籽粉、约1.00%的大豆固体脂肪、约1.00%的低钠海盐、一种或多种添加剂和至少约10亿个菌落形成单位/份组合物的量的益生素。
在某些实施方式中，本文提供的人造奶油组合物包含约25-30%的减少的反式基础油、约25-30%的大豆油、约35-40%的水、约3.5-4%的棉籽粉、约0.5-1.5%的大豆固体脂肪、约0.5-1.5%的低钠海盐、约0.2-0.35%的蒸馏甘油单酯和甘油二酯、约0.1-0.3%的大豆卵磷脂、约0.05至0.15%的苯甲酸钠、约0.02-0.07%的乳酸、约0.001-0.003%的β-胡萝卜素、约0.001-0.004%的维生素A棕榈酸酯、约0.05-0.08%的人造奶油香精和至少约10亿个菌落形成单位/份组合物的量的益生素。
在某些实施方式中，本文提供的人造黄油组合物包含约27.61%的减少的反式基础油、约27.76%的大豆油、约38.12%的水、约3.8%的棉籽粉、约1.00%的大豆固体脂肪、约1.00%的低钠海盐、约0.29%的蒸馏甘油单酯和甘油二酯、约0.2%的大豆卵磷脂、约0.1%的苯甲酸钠、约0.05%的乳酸、约0.002%的β-胡萝卜素、约0.0028%的维生素A棕榈酸酯、约0.069%的人造奶油香精和至少约10亿个菌落形成单位/份组合物的益生素。
制备方法
在某些实施方式中，本文提供了制备包含益生素的低钠货架稳定的人造黄油组合物的方法。在某些实施方式中，该制备方法包括如下步骤：混合减少的反式脂肪基础油、未氢化的油、水、低钠海盐和一种或多种添加剂，得到混合物，冷却该组合物，并混合益生菌，得到人造黄油组合物。在第一次混合步骤期间，使组合物达到熔融态，从而使混合物均质化。加入成分和加热成分的顺序可以根据特定工艺的要求而变化。取决于所使用的具体系统，成分可以在环境温度或在较高温度下加入，并且所附权利要求书不应受到加热和混合步骤顺序的限制。在一种实施方式中，将熔融的均质组合物在搅拌下冷却，以促进产生赋予人造黄油期望的物理性质的晶体结构。换热器（在一种实施方式中为刮面式换热器）能够提供期望的搅拌下冷却。
在某些实施方式中，在冷却步骤之后和第二次混合步骤之前，加入益生素，以使得组合物充分冷却而使益生素存活，并在包装该组合物之前充分混合益生素。在某些实施方式中，将益生素加入到油相中，之后与水相混合。在某些实施方式中，将益生素加入到油/水混合物中。在某些实施方式中，将益生素加入到水相中，之后与油相混合。
在某些实施方式中，加入益生素的温度范围为约90°F-120°F或约108°F-114°F。在某些实施方式中，在约90°F、95°F、100°F、105°F、108°F、110°F、115°F或120°F的温度下加入益生素。
在某些实施方式中，使用叶式混合器（pin mixer）混合益生素。在某些实施方式中，在用叶式混合器混合之前加入益生素。在例如结晶器中冷却最终组合物。图1中提供了显示该方法各步骤的一个示例性流程图。
可以使用本领域已知的技术实现减少的反式基础油、植物油、水、低钠海盐和一种或多种添加剂的混合。在某些实施方式中，接着可以利用人造黄油制备领域已知的刮面式换热器对混合物进行搅拌。在某些实施方式中，可以调节刮面式换热器内的工艺条件以进一步获得期望的人造黄油性质。刮板可防止柱状晶体和其他大的微粒的堆积，其会减少热交换并增加运行时间。可以调整刮面式换热器的大量不同操作参数，以优化人造黄油的一种或多种性质（例如，硬度、熔化性）。例如，可以调整刮板的速度、通过刮面式换热器的泵送速度和换热器的出口温度以优化人造黄油的硬度。
本文制备的人造黄油可用于生产多种食品，包括，但不限于烘焙食品、酥皮、饼干、面包、馅饼皮、丹麦饼（danish）、羊角面包或松饼（pastry puff）。由于反式脂肪和钠含量减少并且加入益生素，因此用本文所述的人造黄油生产的食品可以提供健康益处。
下述实施例提出了一些示例性的实施方式，并且这些实施方式意在作为示例性说明而不是作为限制。在本文的每个实施例中，除非另有说明，百分比是指全部混合物的重量百分比。
实施例
提出下述实施例，以便为本领域普通技术人员提供如何制备和评价本文所述和要求的化合物、组合物和方法的完整公开和描述，并且所述实施例完全是示例性的而是意在限制所述主题的范围。除非另外指出，份数是重量份，温度是°C或是环境温度，压力是大气压或接近大气压。存在可用于优化由所述的方法获得的产品纯度和产率的反应条件的很多变化和组合，例如组分浓度、温度、压力及其他反应范围和条件。优化这样的制备条件将仅需要合理和常规的实验。
实施例1
在实施例1中，将减少的反式基础油、未氢化的油、固体脂肪和乳化剂装入搅拌罐中，并混合在一起。向搅拌罐中加入水、低钠海盐、苯甲酸钠和乳酸的溶液，接着加入添加剂。将该混合物转移到收集罐中，并且通过结晶器冷却，得到软涂抹油人造黄油配方。
实施例2：初始稳定性研究
利用软涂抹油的可行配方进行初始概念验证稳定性研究。将三批600g的软涂抹油熔化，在110°F的温度下向每个批次中加入0.2%的双歧杆菌（bifidum bacteria）。经由磁力搅拌棒使每批混合2-3分钟，然后在冰淇淋机中结晶。将所有样品置于冰箱（-20°F）中过夜，然后置于各自不同的温度环境中，所述温度环境为40°F、70°F和85°F。每两周收集（pull）样品，直至持续10周。
表2和图2中示出了由初始稳定性研究观察的数据。
表2：在0.2%使用水平下软涂抹油的稳定性
Figure BDA0000367797350000102
Figure BDA0000367797350000111
*HoBi=
Figure BDA0000367797350000112
双歧杆菌(Danisco-Copenhagen，丹麦)
数据表明，在10周期间，软涂抹油内的双歧杆菌存活。为了向消费者传递健康益处，推荐的双歧杆菌的量为10亿/份量。表2和图2中显示的稳定性数据表明益生素是稳定的，并且提供长达8周的推荐量。在70°F和85°F储存的样品在持续向消费者传递健康益处所需量方面没有成功。
实施例3：温度耐受性试验
将四批200g的软涂抹油熔化，并且在样品达到其各自温度后加入0.2%双歧杆菌。分析的温度为90°F、98.6°F、110°F和120°F。然后，将样品经由制冰机结晶，并放入冰箱中过夜。第二天对样品进行双歧杆菌计数。
表3中的数据表明，如果在混合2分钟之后立即结晶，则在90°F-120°F的温度下加入的细菌仍相当稳定。
产品接种量的计算是基于每克存在的近似菌落形成单位；然而，由于批次之间的益生素的不同，在任何给定样品中菌落形成单位可能较高。在0.20%使用水平下的近似接种菌落形成单位计数为6亿；在0.20%使用水平下基于进行的多个研究的时间零点数据可见的平均菌落形成单位为8.282亿。
表3：使用0.20%细菌的温度耐受性数据
Figure BDA0000367797350000113
实施例4：加工温度试验
将六批600g的软涂抹油熔化，并且在样品达到其各自温度110°F或120°F后加入双歧杆菌。将样品保持在该温度，同时混合，收集每批约100g样品，并且在时间零点、1/2小时、2小时和4小时经由冰淇淋机结晶。将样品储存在冰箱中过夜，然后在第二天对双歧杆菌计数。
表4-1、表4-2和表4-3中提供的数据示出了在110°F和120°F下长时间加工时双歧杆菌的存活率。
表4-1提供使用0.15%的双歧杆菌的数据。该细菌在110°F具有较高的存活率，在120°F下观察到存活率低。
表4-1：使用0.15%细菌的加工温度数据
表4-2提供了在110°F加工温度的数据，增加双歧杆菌的量（0.25%）以补偿加工期间的任何损失并保持至少10亿/份的推荐摄入量。数据表明，该细菌能够承受（withstand）推荐量长达2小时。
表4-2：使用0.25%细菌的加工温度数据
Figure BDA0000367797350000122
由于0.25%使用水平的细菌的存活率良好，将数量减少到0.2%以确保不会过量接种产品。表4-3提供了使用0.20%细菌的数据。当在110°F保持长达4小时时，该数据遵循存在的细菌逐渐减少的整体趋势。然而，在第4小时收集时观察到急剧降低。不受特定理论的束缚，据信该降低是由于温度升高超过110°F。因为该研究以实验室规模进行，使用磁力搅拌棒，其不能保持完全混合产品运动而避免产品凝固（set up），从而需要施加另外的热量来再熔化。采用油相和水相没有观察到这一问题。
表4-3：使用0.20%细菌的加工温度数据
Figure BDA0000367797350000123
表4-1、表4-2和表4-3中示出的数据表明该细菌能够长时间承受110°F的温度。
实施例5：相结合稳定性研究
在3批500g已制备且在不同相中加入0.2%双歧杆菌的软涂抹油中进行相结合稳定性研究。不同的相由下述组成：i）在涡旋混合（votation）之前油相和水相混合之后加入的双歧杆菌，ii）加入油相中的双歧杆菌，和iii）加入水相中的双歧杆菌。在加入双歧杆菌之后使完全混合物样品结晶，然后放置到40°F环境中。每2周收集样品，直至第8周。
表5中显示的数据代表当在不同生产阶段加入细菌时细菌的货架期稳定性。完全混合物代表细菌作为最后成分加入到软涂抹油中；其他两个结合相代表将细菌加入油相或水相中。
表5：使用0.2%细菌的相结合稳定性研究数据
Figure BDA0000367797350000131
数据表明在加入油相中时所述细菌更稳定；然而，来自其他试验的其他数据表明将细菌加入完全混合物中也是稳定的。因此，将细菌加入油相或完全混合物中是可接受的。
实施例6：中试车间（pilot plant）运行稳定性研究
制备中试批次的软涂抹油，加入作为最后成分的益生素。将油相和水相混合后，向产物中加入0.2%用量水平的双歧杆菌。每2周收集15lb立方的样品，直至第10周。
发现最佳加工温度为110°F；最佳范围为108°F至114°F。另外，混合产品需要充分搅拌，以保持产品运动以便其不会凝固。中试使用的搅拌器的自由旋转速度（free-wheeling speed）为1,530rpm（使用4”混流式叶轮）和715rpm（使用8”4叶片水翼叶轮）。所述的rpm不包括产品引起的阻力。
实施例7：应用存活率研究
在涂抹在温表面例如面包片、百吉饼和英式松饼上测试双歧杆菌的功能性。用于制备样品的最常使用的烤面包机的三个不同品牌为Kitchen aid
Figure BDA0000367797350000132
和Oster Counterforms
Figure BDA0000367797350000133
每次应用的时间间隔期间观察面包片、百吉饼和英式松饼的温度4次；观察三种不同面包机的温度。这使得我们能够以一定时间间隔确定食品的平均温度。观察的时间间隔为时间零点、30秒、1分钟、2分钟和5分钟。然后，以表示给定温度的合适时间间隔，将软涂抹油涂抹在食品上。在每个样品上向食品施加7g涂抹油。然后，将样品放入冰箱中，并且用于双歧杆菌计数。
下表6-1、表6-2和表6-3中的应用存活研究表示当一般消费者使用时涂抹油中细菌的存活率。
表6-1：使用Oster Counterforms
Figure BDA0000367797350000141
面包机的应用存活研究
Figure BDA0000367797350000142
表6-2：使用Kitchen aid
Figure BDA0000367797350000143
面包机的应用存活研究
Figure BDA0000367797350000144
表6-3：使用
Figure BDA0000367797350000145
面包机的应用存活研究
观察到的整体趋势表明，当在涂抹油施加之前食品短暂冷却时细菌具有较高的存活率。出现在表之内的异常值可归因于实验室误差。
表6-4、表6-5和表6-6中显示的数据代表根据其各自时间间隔时食品的平均温度。
表6-4：使用Oster Counterforms
Figure BDA0000367797350000147
面包机的食品平均温度
Figure BDA0000367797350000148
表6-5：使用Kitchen aid面包机的食品平均温度
Figure BDA0000367797350000152
表6-6：使用
Figure BDA0000367797350000153
面包机的食品平均温度
Figure BDA0000367797350000154
表6-1至表6-6显示的数据提供了存活率增加与给定食品的典型温度之间的直接相关性。
实施例7：环境压力
将约150克的软涂抹油分装到十二个4oz塑料容器中。将六个容器分别放置在70°F和85°F长达6小时，以模拟消费者将软涂抹油置于冷藏环境之外。在下述时间段收集样品：1/2、1、11/2、2、4和6小时。提供样品用于双歧杆菌计数，以观察当在应力环境如环境温度或稍高于环境温度下时益生素的存活。
表7-1提供了各种样品中益生素的数据。
表7-1：具有加入作为最后成分的0.2%使用水平的益生素的软涂抹油的环境压力稳定性
Figure BDA0000367797350000155
表7-1中的数据表明软涂抹油中益生素是稳定的，并且能够承受置于40°F环境的环境压力，从而能够继续向消费者提供健康益处。
实施例8：感官（三角形）评价
进行热三角形评价（hot triangle panel），以比较软涂抹油与加入益生素的软涂抹油。使用新鲜制备的饼干进行三角形评价；在评价中仅使用饼干上层，以避免可能由饼干底层存在的烤焦的怪味（off-notes）。在饼干上层上施加7g涂抹油。在95%的显著性水平下，具有益生素的软涂抹油与不含益生素的软涂抹油没有显著性差异。
实施例9：中试车间最后成分稳定性研究
将油相和水相混合后，向产物中加入0.2%用量水平的双歧杆菌。每2周收集15lb立方的样品，直至第10周。
表9-1中提供了稳定性数据。
表9-1：具有加入作为最后成分的0.2%用量水平的益生素的软涂抹油的稳定性
Figure BDA0000367797350000161
上述表9-1和图3中显示的稳定性数据表明当作为最后成分加入时益生素是稳定的，并且提供了在长达6周的时间内提供健康益处所需益生素的推荐量。
实施例10：中试车间相结合稳定性研究
由初始稳定性研究观察的数据表明在40°F下贮存10周期间软涂抹油内的双歧杆菌存活。为了研究加工期间在不同时期加入益生素的可能优点和缺点，制备将益生素加入油相和水相中的中试车间批料。
下表10-1中示出了稳定性数据。
表10-1：具有以0.2%使用水平加入油&水相中的益生素的软涂抹油的稳定性
Figure BDA0000367797350000171
表10-1和图4中示出的稳定性数据表明加入水相中时益生素更稳定，并且提供了在长达14周的时间内提供健康益处所需益生素的推荐量。
在本申请全文中，参考了各种出版物。通过引用将这些出版物的公开内容全文并入本申请中，以便更完全地描述本文描述的化合物、组合物和方法。
对于本文描述的化合物、组合物和方法，可以进行多种修改和变化。通过考虑说明书和本文公开的化合物、组合物和方法，本文描述的化合物、组合物和方法的其他方面将变得显而易见。说明和实施例应被认为是示例性的。

Claims (21)

1.一种组合物，包括减少的反式基础油、未氢化的油、水、低钠海盐、益生素和一种或多种添加剂。
2.权利要求1所述的组合物，其中，所述组合物的货架期为长达6-8周。
3.权利要求1或2所述的组合物，其中，所述益生素选自保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌以及它们的混合物。
4.权利要求1-3中任一项所述的药物组合物，其中，所述益生素为两歧双歧杆菌。
5.权利要求1-4中任一项所述的组合物，其中，所述组合物中益生素的水平为至少约10亿个菌落形成单位/份组合物。
6.权利要求1-5中任一项所述的组合物，其中，所述组合物包含基于组合物的总量计约0.5%、1%、1.5%或2%的低钠海盐。
7.权利要求1-6中任一项所述的组合物，其中，所述组合物包含基于组合物的总量计约20%至约35%的减少的反式基础油。
8.权利要求1-7中任一项所述的组合物，其中，所述未氢化的油包含低酸芥花籽油、高油酸芥花籽油、大豆油、玉米油、葵花油、菜籽油、花生油、红花油、橄榄油、棉籽油或它们的混合物。
9.权利要求1-7中任一项所述的药物组合物，其中，所述未氢化的油包含大豆油。
10.权利要求1-7中任一项所述的组合物，其中，所述组合物包含基于组合物的总重量约20wt%-40wt%的未氢化的油。
11.权利要求1-10中任一项所述的组合物，其进一步包含固体脂肪。
12.权利要求11所述的组合物，其中，所述固体脂肪包含完全氢化的或部分氢化的油、固体硬脂成分、甘油二酯、甘油单酯、蜡或它们的混合物。
13.权利要求11或12所述的组合物，其中，所述固体脂肪包含大豆油固体脂肪。
14.权利要求11或12所述的组合物，其中，所述组合物包含基于组合物的总重量约0.5wt%至约2wt%的固体脂肪。
15.权利要求1-14中任一项所述的组合物，其中，所述组合物包含基于组合物的总重量约30wt%-45wt%的水。
16.权利要求1-15中任一项所述的组合物，其中，所述添加剂选自稳定剂、矫味剂、乳化剂、防溅剂、着色剂、抗氧剂以及它们的混合物。
17.权利要求1所述的组合物，包含约25-30%的减少的反式基础油、约25-30%的大豆油、约35-40%的水、约3.5-4%的棉籽粉、约0.5-1.5%的大豆固体脂肪、约0.5-1.5%的低钠海盐、约0.2-0.35%的蒸馏甘油单酯和甘油二酯、约0.1-0.3%的大豆卵磷脂、约0.05至0.15%的苯甲酸钠、约0.02-0.07%的乳酸、约0.001-0.003%的β-胡萝卜素、约0.001-0.004%的维生素A棕榈酸酯、约0.05-0.08%的人造奶油香精和至少约10亿个菌落形成单位/份组合物的量的益生素。
18.一种食品，其包含权利要求1-17中任一项所述的组合物。
19.一种制备货架稳定的低钠人造黄油的方法，其中，所述方法包括如下步骤：
混合减少的反式基础油、未氢化的油、水、低钠海盐以及一种或多种添加剂以得到混合物，冷却所述混合物，并混合益生素，以得到所述组合物。
20.权利要求19所述的方法，其中，在约108°F-114°F的温度范围内加入所述益生素。
21.权利要求19或20所述的方法，其中，在约110°F的温度下加入所述益生素。
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