CN104498405A - 乳酸乳球菌L.lactis HM6032的用途 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了乳酸乳球菌L.lactis HM6032的用途。所述乳酸乳球菌L.lactis HM6032（Lactococcus lactis HM6032）是一种分离的全新的乳酸乳球菌，保藏编号为CGMCC No.9533。该菌株具有辅助酵母发酵的性质，可用于微生态制剂、食品、保健品领域的用途领域。

Description

乳酸乳球菌L.lactis HM6032的用途
技术领域
本发明涉及微生物领域，尤其涉及乳酸乳球菌L.lactis HM6032的用途。
背景技术
以动物或植物为原料开发出的乳酸菌发酵食品品种繁多、营养丰富, 深受消费者青睐。11年日本三得利株式会社健康化学研究所最近公布了一项研究成果, 一种称作“ Lac to bacillus pento sus S-PT 84” 的植物乳杆菌对提高人体免疫力有良好的效果。这种乳酸菌主要来自芝麻、大豆、海带的发酵物, 具有耐酸碱、耐高温等特点, 而且能够促使肠道内的双歧杆菌的数量增加, 抑制肠道的有害细菌。
近年来中国对烘焙面包类食品的消费量逐年增加, 对其品质的要求也日益提高，出现了不少利用植物乳杆菌和嗜热链球菌辅助酵母发酵，以提高面包营养价值的新方法。
发明内容
本发明的目的在于提供新菌株乳酸乳球菌L.lactis HM6032的用途。
为实现上述目的，本发明提供乳酸乳球菌L.lactis HM6032在微生态制剂、食品、保健品领域的用途，所述乳酸乳球菌L.lactis HM6032的保藏编号为CGMCC No.9533。
所述用途为乳酸乳球菌L.lactis HM6032用于辅助酵母发酵的用途。
本发明的另一个方面，提供一种微生态制剂，其特征在于：所述微生态制剂包含保藏号为CGMCC No.9533 的乳酸乳球菌L.lactis HM6032。
本发明的另一个方面，提供一种食品，其特征在于：所述食品添加剂含有保藏号为CGMCC No.9533 的乳酸乳球菌L.lactis HM6032。
所述食品是食品添加剂。
所述食品是面团。
所述食品是面包。
本发明的另一个方面，提供一种保健品，其特征在于：所述保健品含有保藏号为CGMCC No.9533 的乳酸乳球菌L.lactis HM6032。
本发明乳酸乳球菌的筛选方法是采集自然发酵的酸面团，取1ml于9ml无菌生理盐水中稀释到10-3—10-7，吸取0.2ml涂布于改良M17平板培养基上，37℃好氧培养24-48h。选择革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的菌落进一步分离纯化，直到得到纯菌株为止。将初筛得到的菌株进行面包应用实验，经过复筛得到菌株。
L.lactis HM6032（乳酸乳球菌Lactococcus lactis HM6032）是分离自自然发酵酸面团样品中的一株益生菌，本发明的乳酸乳球菌（L.lactis HM6032）已经保藏。
保藏信息： 
菌株名称：乳酸乳球菌 Lactococcus lactis HM6032，
保藏日期：2014 年8 月20 日，
保藏单位：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，
保藏编号：CGMCC No.9533。
本发明根据中国消费者的膳食结构和饮食习惯, 利用L.lactis HM6032乳球菌研制乳酸菌发酵面包, 旨在提高面包的营养价值, 赋予面包不同的风味和延期其货架保存期, 拓展乳球菌在食品特别是面包中的应用范围。
使用L.lactis HM6032发酵制备的面包可改善面包风味、改善面包表观特征、延长面包货架期。L.lactis HM6032作为一种益生菌，在食品（焙烤制品）领域具有广泛的应用前景。
微生态制剂(Porbioties)，也叫活菌制剂(Bigone) 或生菌剂，是指运用微生态学原理，利用对宿主有益无害的益生菌或益生菌的促生长物质，经特殊工艺制成的制剂。目前微生态制剂已被应用于饲料、农业、医药保健和食品等各领域中。
由本发明的实施例可以看出，由L.lactis HM6032菌粉发酵制备所得的面包酸感适中不刺激，发酵香气浓厚宜人，麦香味浓厚，整体香气清新；表面呈金黄色，色泽均匀一致，有光泽，面包为圆形，表面向外鼓凸，切面气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松之海绵状，无生心；可以有效的延长货架期。
附图说明
图1是乳酸菌发酵面包生产工艺（1000重量份）。
图2是空白组面包的外观。
图3是由L.lactis HM6032菌粉发酵制备所得的面包的外观。
图4是空白组面包经过7天后的外观。
图5是由L.lactis HM6032菌粉发酵制备所得的面包经过7天后的外观。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1：乳酸乳球菌L.lactis HM6032的筛选鉴定
1、 筛选
将纯面团放在空气中自然发酵，采集自然发酵的酸面团（30度发酵48h），取1ml自然发酵的酸面团于9ml无菌生理盐水中稀释到10-3—10-7，吸取0.2ml涂布于改良M17平板培养基上，37℃好氧培养24-48h。选择革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的菌落进一步分离纯化，直到得到纯菌株为止。将初筛得到的菌株进行面包应用实验（见实施例2的步骤），经过复筛（具体标准为：测定应用实验得到面包的乳酸含量比较高（提高10%以上）、风味口感评价发酵风味更加柔和，酸感不刺激、面包比容增加10%以上评价及保质期实验）得到菌株。
改良M17培养基配方：大豆蛋白胨 10g，酵母浸粉 2.5g，牛肉膏 5g，葡萄糖 5g，抗坏血酸钠 0.5g，MgSO4 0.25g，琼脂 17g，蒸馏水 1000ml，调节pH6.5±0.2。
 2、鉴定
1）16s rRNA鉴定
以菌落为模板，16SrDNA 通用引物8F1492 扩增此菌的16SrDNA，连接到T 载体上克隆测序。测序长度为1429bp， 将结果与同属及非同属的乳酸菌进行同源性比较.结果L.lactis HM6032菌株与同属的乳酸乳球菌同源性为85.5%以上，与不同属的肉明串珠菌、漫游球菌、嗜盐四联球菌同源性分别为77.5%、82.8%、79.0%。故判定菌株L.lactis HM6032为乳酸乳球菌。
2）微生物学特性
L.lactis HM6032菌株为革兰氏阳性，发酵产酸，不产气，兼性厌氧，10度生长，45度不生长，接触酶阴性，氧化酶阴性
显微镜观察形态：呈球形，在液体培养基中成对和短链，不生芽孢，水中不运动；
根据《常见细菌系统鉴定手册》（2001 东秀珠 蔡妙英版）判断其属于乳球菌属。
实施例2：乳酸乳球菌L.lactis HM6032在食品中的应用
乳酸菌发酵面包生产工艺流程见图1。为1000重量份的量。
1、含L.lactis HM6032乳酸菌面团的制备：
将搅拌好的乳酸菌面团（呈稀糊状）置入37℃水浴恒温培养3h15min，得到乳酸菌发酵面团。此时面团的pH应为6.05±0.05。乳酸菌面团配方（面粉171g，全脂乳粉19g，葡萄糖2g，蔗糖8g，AN脂肪酶0.03g，PiccantaseR酶0.03g，L.lactis HM6032冻干菌粉0.1g（含L.lactis HM6032 6×1010 CFU），去氯自来水179g）。
2、酵母面团混合粉和含酵母菌的混合溶液的制备：
先将面粉和全脂乳粉加入搅拌器混匀，得到酵母面团混合粉（面粉686g，全脂乳粉76g）；
将其它辅料（蔗糖、高粱酒、AN脂肪酶、PiccantaseR酶、活性干酵母）溶入345g去氯自来水中制成含酵母菌的混合溶液，含酵母菌的混合溶液配方（蔗糖38g，高粱酒（38度）1.5g， AN脂肪酶0.11g，PiccantaseR酶0.11g，安琪干酵母9.5g，去氯自来水（4℃）345 g）。
3、含L.lactis HM6032乳酸菌面团和酵母菌面团混合醒发：
将步骤1所得乳酸菌发酵面团和到步骤2所得酵母面团混合粉（面粉和全脂乳粉）加入搅拌器，再将步骤2配好的含酵母菌的混合溶液缓慢加入搅拌器，180rpm搅拌20min。此时面团应为表面光滑细腻，可拉伸为透明薄膜，软硬适中。
将面团分割为50±0.5重量份，室温（30℃左右）下整形装盘，过程约10min。
然后进行醒发，醒发温度：35℃±2℃ 相对湿度：70-80%，醒发时间为1h，醒发终点pH为5.90±0.05。
面团醒发完成后表面刷全蛋液烘烤，面火：170℃，底火：190℃；烘烤时间35min。
所制备得到的面包成品面包比容为3.40±0.16，pH为5.82±0.04，滴定酸度为2.40±0.08。面包酸感适中不刺激，发酵香气浓厚宜人，麦香味浓厚，整体香气清新；
   与空白组的面包（除了L.lactis HM6032菌粉没有加外，其他成分和步骤、条件都相同）相比，结果见图2和图3。图2是空白组面包的外观；图3是由L.lactis HM6032菌粉发酵制备所得的面包的外观。可以看出，本实施例由L.lactis HM6032菌粉发酵制备所得的面包表面呈金黄色，色泽均匀一致，有光泽，面包为圆形，表面向外鼓凸，切面气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松之海绵状，无生心。
室温下将由L.lactis HM6032菌粉发酵制备所得的面包与空白组的面包放于常温（温度28度，湿度55%）下，结果见图4和图5。图4是空白组面包经过7天后的外观；图5是由L.lactis HM6032菌粉发酵制备所得的面包经过7天后的外观。从图中可以看出，由L.lactis HM6032菌粉发酵制备所得的面包明显延长了货架期，空白对照在上述条件下第3天开始发现明显可见菌斑，而添加本发明L.lactis HM6032菌粉的面包在第7天才开始出现明显可见菌斑。
由此可以看出，由L.lactis HM6032菌粉发酵制备所得的面包酸感适中不刺激，发酵香气浓厚宜人，麦香味浓厚，整体香气清新；表面呈金黄色，色泽均匀一致，有光泽，面包为圆形，表面向外鼓凸，切面气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松之海绵状，无生心；可以有效的延长货架期。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (8)

1.乳酸乳球菌L.lactis HM6032在微生态制剂、食品、保健品领域的用途，所述乳酸乳球菌L.lactis HM6032的保藏编号为CGMCC No.9533。
2.权利要求1所述用途为乳酸乳球菌L.lactis HM6032用于辅助酵母发酵的用途。
3.一种微生态制剂，其特征在于：所述微生态制剂包含保藏号为CGMCC No.9533 的乳酸乳球菌L.lactis HM6032。
4.一种食品，其特征在于：所述食品添加剂含有保藏号为CGMCC No.9533 的乳酸乳球菌L.lactis HM6032。
5.权利要求4所述食品，其特征在于，所述食品是食品添加剂。
6.权利要求4所述食品，其特征在于，所述食品是面团。
7.权利要求4所述食品，其特征在于，所述食品是面包。
8.一种保健品，其特征在于：所述保健品含有保藏号为CGMCC No.9533 的乳酸乳球菌L.lactis HM6032。
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