CN103340449B - 一种鱿鱼膏的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱿鱼膏的制备方法，该方法先采用鱿鱼内脏质量不低于50%的鱿鱼加工下脚料和谷氨酸进行混合，40～65℃保温，搅拌下利用自身酶进行酶解反应1～6小时；所述谷氨酸的用量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的0.5～3%；在所得酶解物中加入木糖，木糖加入量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的0.2～2%，浓缩至含水份质量含量不超过45%的膏体，即为成品。本方法可以快速，有效地将传统鱿鱼膏增香，降低组胺含量，有很好的工业应用前景。

Description

一种鱿鱼膏的制备方法

技术领域

本技术涉及一种鱿鱼膏，特别是涉及一种鱿鱼膏的制备方法，具体是指一种鱿鱼膏改良的方法。

背景技术

普通鱿鱼膏的制备工艺流程为：鱿鱼内脏不低于50%的鱿鱼加工下脚料，经过高温熟化—杀菌—油脂分离—烘干—冷却—包装而成。该工艺用新鲜的鱿鱼内脏，经过高温、灭菌、分离、烘干，再加入面粉、豆粕载体，二次烘干制成鱿鱼粉。由于加入面粉、豆粕等载体，产品容易分层、发涨，诱食效果不佳，且产品稳定性差，包括批次间香味差异大，产品易发霉的问题。而且传统的高温浓缩对香气和营养物质造成一定的破坏。

海产鱼中的青皮红肉鱼类含组胺较高，当鱼不新鲜或腐败时，鱼体中游离的组胺酸经脱羧酶作用产生组胺。某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶的代谢产物，这种组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，就产生组胺。形成组胺的细菌就能在较宽的温度范围内生长并产生组胺。在温度高（如70℉[21.1℃]）比中等温度（如45℉[7.2℃]）时形成组胺的细菌生长的更快。在接近90℉（32.2℃）时成组胺的细菌生长特别快。在高温条件比低温度较长时间的条件下更容易因腐败而产生组胺。为此，在中等温度的条件仍有相当多的产生组胺的机会。

不论细菌存活与否，一旦形成了组胺酸脱羧酶，在水产体内仍能不断形成组胺，在接近冷藏温度，这种酶还能有活力。在冷冻状态下这种酶可能还保持活性，但解冻后，酶却能非常迅速地恢复活性。冷冻可以使形成酶的细菌失活。经过蒸煮这种酶和细菌都会失活。但是一旦形成了组胺，在加热（包括经杀菌釜处理）或冷冻都不能消除。经蒸煮的水产只有被产脱羧酶的细菌二次污染后，才能再产生组胺。由于这些原因，组胺的产生更多的可能在生的、未冷冻的水产中。死后的水产快速冷却是阻止组胺酸脱羧酶产生的方法中最重要的因素，尤其对于暴露于温暖水域或空气中的水产，这种酶一旦形成，再控制这一危害很困难。

饲料中组胺超标的现象也越来越严重，给畜产品安全造成的隐患，带来的一系列负面影响。在动物体内，这些有毒成分可能转化为具有更大活性和毒性的物质，从而起到毒性作用或致癌、致畸作用。更为严重的是，这些有毒有害物质不仅会引起畜禽产品质量和产量下降，而且还会在体内蓄积和残留，并通过食物链传给人，对人的身体健康造成严重危害。所以降低食品和饲料当中的残存组胺含量非常重要。

目前，保持卫生，防止染菌，降温，冰冻，防止细菌产生组氨酸脱羧酶等措施只能预防和减缓组胺的产生。现有的鱿鱼膏生产技术无流动性、风味差不能控制脱羧酶的活性，导致组胺升高。

发明内容

本发明的目的在于针对已有技术存在的缺点，提供一种可有效减少组胺生成的鱿鱼膏的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种鱿鱼膏的制备方法，包括以下步骤：

（1）采用鱿鱼内脏质量不低于50%的鱿鱼加工下脚料和谷氨酸进行混合，40～65℃保温，搅拌下利用自身酶进行酶解反应1～6小时；所述谷氨酸的用量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的0.5～3%；

（2）在步骤（1）所得酶解物中加入木糖，木糖加入量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的0.2～2%，浓缩至含水份质量含量不超过45%的膏体，即为成品。

优选地，所述酶解反应的时间为2～4个小时。所述鱿鱼加工下脚料中鱿鱼内脏质量含量为51%‐60%。所述谷氨酸的用量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的0.8～2%。所述保温的温度为50～60℃。所述木糖的加入量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的0.5～1%。所述膏体浓缩至水份质量含量不超过40%。

相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：

1）减少组胺含量。本发明通过发酵过程加入谷氨酸，经过反应，大幅度减少组胺含量。

2）风味改善。本发明通过美拉德反应，提高了香味物质的含量。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，又称羰氨反应。

3）改善了外观和流动性。本发明采用70℃以下低温真空浓缩，有效保留香气和营养，并达到更好的外观和流动性。

4）原料利用率高。目前，水产动物对氨基酸的利用不高，本发明通过控制酶解温度和时间，避免鱿鱼过度水解生产氨基酸，对多肽高，达到原料的高效。

5）污染改善。本发明增加天然发酵和酶解工艺，增加物料的渗透压，微生物更难污染。

6）香型稳定：本发明生产原料经过分级，定量化复配，保障了其香型的稳定性。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步地描述，需要说明的是，实施例并不构成对本发明要求保护范围的限定。在所述实施例中，所有百分比均以质量计。

对比实施例1

将鱿鱼内脏不低于50%（其中鱿鱼内脏含量为55%）的新鲜鱿鱼加工下脚料10Kg，转入反应釜中，保温55℃，搅拌反应5小时利用自身酶进行酶解；酶解后浓缩至含水量质量含量不超过45%的膏体，即为鱿鱼膏成品。成品呈棕褐色，色泽不很均匀，有肉香味，略有焦味、腥味等异味，整体香型比较丰满纯正，香气丰富自然。

采用气相色谱-质谱联用仪分析样品的挥发性成分组成进行测定，具体结果见表1。

表1对比实施例1产品的挥发性成分组成

这些数据说明样品中的香味成分含量较少。主要有烃类、酮类、羧酸类、酯类、噻吩类和噻唑类等化合物。其中在产品香气中起主导作用的酯类、噻吩类和噻唑类物质所占比例较少。

利用偶氮反应分光光度法检测组胺含量，本对比实施例1的鱿鱼膏产品的组胺含量为46mg/kg，这里的kg是指鱿鱼膏的单位重量。市售的鱿鱼膏产品的平均组胺含量为40‐50mg/kg，对照和市售的鱿鱼膏组胺含量相当。暂时没有关于组胺含量的标准要求。

感官评价：对以下实施例1、2、3所得鱿鱼膏进行感官评价：采用评分检验法，由11名评分员分别对试验样品进行评分，从形态、色泽、气味等角度，将它们与此对比实施例1样品进行比较，对比实施例1样品结果设定为0，评定员评定某样品的综合感官与对比样品1相似，则该样品得0分；比对比样品1好，得正分；比对比样品1差得负分；评分最高不超过3分，最低不少于-3分，某一样品最后得分为各评定员对该样品评分结果的平均值。感官评价的结果见表2。

表2感官评价评分等级划分,

实施例1

将鱿鱼内脏不低于50%（其中鱿鱼内脏含量为55%）的新鲜鱿鱼加工下脚料10kg和谷氨酸进行混合，谷氨酸的用量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的0.5%（0.035kg）。40℃保温，搅拌反应1小时，利用自身酶进行酶解；在酶解物中按照干物质重量的0.2%（0.014kg）加入木糖，酶解后浓缩至含水量为45%的膏体，即为成品。

对所得鱿鱼膏进行感官评价，感官评价采用综合评分原则，由11名评分员分别对每组试验样品进行评分，改良后呈棕褐色，色泽比较均匀，有明显的肉香味，略有焦味、腥味等异味，整体香型比较丰满纯正，香气丰富自然。评分分别为2.6，改良效果较好。

采用气相色谱-质谱联用仪分析样品的挥发性成分组成。

表3改良前产品的挥发性成分组成

通过本实施例改良，产品的挥发性成分组成中烃类、酮类含量减少，香味物质脂类、噻吩、噻唑类物质含量明显增加。

利用偶氮反应分光光度法检测组胺含量：本实施例鱿鱼膏的制备样品，组胺含量为28mg/kg，与对比实施例组胺含量为46mg/kg相比，降低了40.14%。可见应用本发明例鱿鱼膏的制备方法制得鱿鱼膏有利于产品组胺含量的显著降低。

实施例2

将鱿鱼内脏不低于50%（其中鱿鱼内脏含量为51%）的鱿鱼加工下脚料10kg和谷氨酸进行混合，且谷氨酸的用量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的3%（0.21kg），65℃保温，搅拌反应6小时，利用自身酶进行酶解；在酶解物中按照干物质重量的2%加入木糖（0.14kg），酶解后浓缩至含水量45%的膏体，即为成品。

对所得鱿鱼膏进行感官评价：感官评价采用综合评分原则，由11名评分员分别对每组试验样品进行评分，改良后呈棕褐色，色泽均匀，有明显的肉香味，无焦味、腥味等异味，整体香型比较丰满纯正，香气浓郁自然，评分分别为2.8。改良效果较好。

采用气相色谱-质谱联用仪分析本实施例所得鱿鱼膏样品的挥发性成分进行检测，结果如表4所示。

表4产品的挥发性成分组成

通过本实施例方法改良，鱿鱼膏产品的挥发性成分组成中烃类、酮类含量减少，香味物质脂类、噻吩、噻唑类物质含量明显增加。

利用偶氮反应分光光度法检测组胺含量：本实施例鱿鱼膏组胺含量为30mg/kg，与对比实施例组胺含量为46mg/kg相比，降低34.7%。可见应用本发明例鱿鱼膏的制备方法制得鱿鱼膏有利于产品组胺含量的显著降低。

实施例3

将鱿鱼内脏不低于50%（其中鱿鱼内脏含量为55%）的鱿鱼加工下脚料10kg和谷氨酸进行混合，且谷氨酸的用量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的2%（0.14kg），50℃保温，搅拌反应3小时，利用自身酶进行酶解；在酶解物中按照干物质重量的1%加入木糖（0.07kg），酶解后浓缩至含水量45%的膏体，即为成品。

对所得鱿鱼膏进行感官评价：感官评价采用综合评分原则，由11名评分员分别对每组试验样品进行评分，改良后呈棕褐色，色泽比较均匀，有比较明显的肉香味，无焦味、腥味等异味，整体香型很丰满纯正，香气丰富自然，评分分别为2.7。改良效果较好。

采用气相色谱-质谱联用仪分析本实施例所得鱿鱼膏样品的挥发性成分进行检测，结果如表5所示。

表5产品的挥发性成分组成

通过本实施例方法改良，鱿鱼膏产品的挥发性成分组成中烃类、酮类含量减少，香味物质脂类、噻吩、噻唑类物质含量明显增加。

利用偶氮反应分光光度法检测组胺含量：本实施例鱿鱼膏组胺含量为26mg/kg，与对比实施例组胺含量为46mg/kg相比，降低43.7%。可见应用本发明例鱿鱼膏的制备方法制得鱿鱼膏有利于产品组胺含量的显著降低。

Claims (7)

1.一种鱿鱼膏的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）采用鱿鱼内脏质量不低于50%的鱿鱼加工下脚料和谷氨酸进行混合，40～65℃保温，搅拌下利用自身酶进行酶解反应1～6小时；所述谷氨酸的用量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的0.5～3%；

（2）在步骤（1）所得酶解物中加入木糖，木糖加入量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的0.2～2%，浓缩至含水份质量含量不超过45%的膏体，即为成品。

2.根据权利要求1所述的鱿鱼膏的制备方法，其特征在于：所述酶解反应的时间为2～4个小时。

3.根据权利要求1所述的鱿鱼膏的制备方法，其特征在于：所述鱿鱼加工下脚料中鱿鱼内脏质量含量为51%‐60%。

4.根据权利要求1所述的鱿鱼膏的制备方法，其特征在于：所述谷氨酸的用量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的0.8～2%。

5.根据权利要求1所述的鱿鱼膏的制备方法，其特征在于：所述保温的温度为50～60℃。

6.根据权利要求1所述的鱿鱼膏的制备方法，其特征在于：所述木糖的加入量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的0.5～1%。

7.根据权利要求1所述的鱿鱼膏的制备方法，其特征在于：所述膏体浓缩至水份质量含量不超过40%。