CN103210969A - 改善馒头风味的复合酵母、制备方法及由其发酵的馒头 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种改善馒头风味的复合酵母、制备方法及由其发酵的馒头。该复合酵母由40～60wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或30～50wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。采用本发明技术方案得到的复合酵母，减轻了单纯使用无糖酵母发酵馒头时所产生的特殊气味，能够得到比单纯添加无糖酵母气味更清淡、且略带发酵香味或麦香味的馒头，为喜好清淡气味的消费者提供了选择。此外，本发明的技术方案操作方便且容易实现。

Description

改善馒头风味的复合酵母、制备方法及由其发酵的馒头

技术领域

本发明涉及酵母发酵领域，具体涉及一种改善馒头风味的复合酵母、制备方法及由其发酵的馒头。

背景技术

馒头是我国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也很受欢迎。馒头是以面粉经发酵制成，通常的方法是使用酵母，或者老面进行发酵，或者二者同时使用。北方的“白面馒头”或者“实心馒头”是不带馅的，不加糖，一般使用无糖酵母(或称为低糖酵母)。虽然无糖酵母在发酵速度和卫生指标上具有相当的优势，但其美中不足之处在于用其制作的馒头气味比较单一，无法产生特殊的香味物质。

而现有的改变馒头风味的方法，主要是通过添加酶制剂，或向面粉中添加荞麦粉、玉米粉等其他材料，添加这些辅料虽然在一定程度上改变了馒头的风味，但由于添加了荞麦粉或玉米粉，改变了馒头的颜色，由于品种有限，这些在改善馒头风味的程度上受到了限制。

发明内容

本发明旨在提供一种改善馒头风味的复合酵母、制备方法及由其发酵的馒头，以解决现有技术中存在的馒头风味比较单一的技术问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种改善馒头风味的复合酵母，与现有技术不同的是，该复合酵母由40～60wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或30～50wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。

进一步地，酒酵母选自葡萄酒酵母、啤酒酵母、白酒酵母和黄酒酵母组成的组中的一种或多种。

进一步地，复合酵母由50wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或40wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。

根据本发明的另一方面，提供了一种复合酵母的制备方法，将无糖酵母与高糖酵母混合或将无糖酵母与酒酵母混合，得到复合酵母；其中，复合酵母由40～60wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或30～50wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。

进一步地，制备方法包括：1)向无糖酵母乳中添加高糖酵母乳或酒酵母乳，得到混合液A；2)将混合液A过滤、干燥，得到复合酵母。

进一步地，制备方法包括：1)将无糖酵母乳过滤、干燥后得到无糖酵母粉，然后将酒酵母乳或高糖酵母乳分别过滤、干燥，得到酒酵母粉或高糖酵母粉；2)将无糖酵母粉与高糖酵母粉混合或将无糖酵母粉与酒酵母粉混合，得到复合酵母。

进一步地，无糖酵母乳、高糖酵母乳及酒酵母乳中干物质的质量百分比均为15～25％。

根据本发明的再一方面，提供了一种馒头，该馒头由上述任一项复合酵母发酵而成。

本发明通过在馒头的制作过程中添加复合酵母，使其发酵活力相比原无糖酵母有小幅下降，减轻了单纯使用无糖酵母发酵馒头时所产生的特殊气味，得到了气味更清淡、且略带发酵香味或麦香味的馒头，为喜好清淡气味的消费者提供了选择。此外，本发明的技术方案操作方便且容易实现。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。

根据本发明的一种典型实施方式，提供了一种改善馒头风味的复合酵母，与现有技术不同的是，该复合酵母由40～60wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或30～50wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。高糖酵母具有耐渗透压特点，主要用于制作面包或其它加糖的面点；酒酵母具有产生特定芳香物质的特点，主要用于酿酒，这两种酵母均可以产生清香气味或者适当的减轻无糖酵母所产生的气味。高糖酵母或酒酵母含量过多，则馒头发酵的速度大大降低，高糖酵母或酒酵母含量过少，则气味改变不明显，优选复合酵母由40～60wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或30～50wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。添加量在此范围内，具有既不显著降低面团发酵速度，又能适当减轻无糖酵母发酵面团所产生的气味的特点和优势。采用本发明技术方案得到的复合酵母，虽然其发酵活力相比原无糖酵母有小幅下降，但在馒头的制作过程中添加该复合酵母后，减轻了单纯使用无糖酵母发酵馒头时所产生的特殊气味，能够得到比添加无糖酵母气味更清淡、且略带发酵香味或麦香味的馒头，为部分喜好清淡气味的消费者提供了选择。

酒酵母有很多种，根据本发明的另一种典型实施方式，酒酵母选自葡萄酒酵母、啤酒酵母、白酒酵母和黄酒酵母组成的组中的一种或多种。酒酵母具有产生特定芳香物质的特点，其在制作馒头的过程中起到抵消或掩盖无糖酵母发酵面团所产生的气味作用，选用葡萄酒酵母、白酒酵母、啤酒酵母和黄酒酵母是因为这些酵母可以在馒头的制作过程中使其气味更清淡。

根据本发明的一种优选实施方式，复合酵母由50wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或40wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。其中的酒酵母可以选取上述葡萄酒酵母、白酒酵母、啤酒酵母和黄酒酵母中的任一种或多种混合。综合发面速度、发面时间及改善馒头风味的效果等因素考虑，使用上述比例的组分得到的复合酵母在制作馒头时得到的评价最高。

根据本发明的另一方面，提供了一种复合酵母的制备方法，将无糖酵母与高糖酵母混合或将无糖酵母与酒酵母混合，得到复合酵母；其中，复合酵母由40～60wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或30～50wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。该制备方法工艺简单且易于实现。

根据本发明的另一种典型实施方式，该制备方法包括：1)向无糖酵母乳中添加高糖酵母乳或酒酵母乳，得到混合液A；2)将混合液A过滤、干燥，得到复合酵母。该制备方法利用在生产过程中的中间产物直接混合，即无糖酵母乳和高糖酵母乳直接混合或将无糖酵母乳和酒酵母乳直接混合，最后过滤干燥得到复合酵母。这种制备方法的优势在于减少了工艺程序，缩短了生产周期，节省了人力和物资成本。

与上述先将乳液混合后再过滤干燥的制备方法不同，根据本发明的再一种典型实施方式，该制备方法包括：1)将无糖酵母乳过滤、干燥后得到无糖酵母粉，然后将酒酵母乳或高糖酵母乳分别过滤、干燥，得到酒酵母粉或高糖酵母粉；2)将无糖酵母粉与高糖酵母粉混合或将无糖酵母粉与所述酒酵母粉混合，得到复合酵母。该制备方法由于采用了先干燥再混合的工艺。这种制备方法保证了干酵母的含水量更易控制和计算，具有易更控制混合比例的优势。

根据本发明的典型实施方式，所使用的无糖酵母乳、高糖酵母乳及酒酵母乳中干物质的质量百分比均为15～25％。干物质在此范围内保证了酵母乳为液体或半固体状态，有利于混合，且由于其含水量较低，可以明显降低后期干燥工艺的能耗。

根据本发明的再一方面，提供了一种馒头，该馒头由上述任一项复合酵母发酵而成。由上述复合酵母发酵的馒头其风味比较清淡，深受广大消费者喜爱。

下面结合具体实施例来进一步说明本发明的技术效果。

下面实施例中所采用无糖酵母乳、高糖酵母乳及酒酵母乳等均由相应的酵母粉勾制而成，其浓度为本领域技术人员所公知浓度，酵母粉均由安琪酵母股份有限公司生产，市场均有销售。

实施例1

向60wt％的无糖酵母乳(干物质质量百分含量为15wt％)中添加40wt％的高糖酵母乳(干物质质量百分含量为15wt％)得到混合液A；将混合液A过滤、在85℃风温下干燥，得到复合酵母。

实施例2

向50wt％的无糖酵母乳(干物质质量百分含量为25wt％)中添加45wt％的白酒酵母乳和5wt％的黄酒酵母(干物质质量百分含量均为25wt％)得到混合液A；将混合液A过滤、在100℃风温下干燥，得到复合酵母。

实施例3

向40wt％的无糖酵母乳(干物质质量百分含量为20wt％)与60wt％的高糖酵母乳(干物质质量百分含量为25wt％)分别过滤、在93℃风温下干燥，得到无糖酵母粉和高糖酵母粉，将无糖酵母粉与高糖酵母粉混合，得到复合酵母。

实施例4

向70wt％的无糖酵母乳(干物质质量百分含量为15wt％)与30wt％的黄酒酵母乳(干物质质量百分含量为15wt％)分别过滤、在80℃风温下干燥，得到无糖酵母粉和黄酒酵母粉，将无糖酵母粉与黄酒酵母粉混合，得到复合酵母。

实施例5

向50wt％的无糖酵母乳(干物质质量百分含量为15％)中添加50wt％的高糖酵母乳(干物质质量百分含量为15wt％)得到混合液A；将混合液A过滤、在85℃风温下干燥，得到复合酵母。

实施例6

向60wt％的无糖酵母乳(干物质质量百分含量为20％)与40wt％的葡萄酒酵母乳(干物质质量百分含量为20wt％)分别过滤、在95℃风温下干燥，得到无糖酵母粉和葡萄酒酵母粉，将无糖酵母粉与葡萄酒酵母粉混合，得到复合酵母。

下面将实施例1-6中得到的复合酵母作为试验组，单独使用无糖酵母粉、高糖酵母粉和葡萄酒酵母粉作为对照组，以发面时间和气味为评价指标，将试验组和对照组发酵的馒头进行对比分析并结合试验数据进一步说明本发明的有益效果。

发面时间的测定：相同条件下进行试验，分别取对照组的无糖酵母组、高糖酵母组、葡萄酒酵母和实施例1-6中得到的复合酵母1.2g，分别加入300g的面粉中，加132g水，将和好的面团(温度控制在26℃左右)置于特制的小方盒中，再将方盒放置于醒发箱(温度37℃，湿度80％)内，发面时间以从开始放入时开始计，到面团最高点达到盒顶的时间结束，该时间段即为发面时间，结果见表1。

表1.各样品的发面时间

从表1中可以看出，实施例1-6的发酵速度比单独的无糖酵母发面速度慢，但比单独的高糖酵母和酒酵母发面要快许多，其中葡萄酒酵母单独发面的速度极慢。

气味的评价标准：规定同组内馒头所带有的发酵味最浓为5分，气味越淡则分值越低。对气味进行评价时，将试验分为对照组和试验组，其中对照组为无糖酵母组、高糖酵母组和葡萄酒酵母组；试验组为实施例1-6的复合酵母组。

对结果的评定主要通过不同职业与不同年龄段的人进行嗅觉感官评定。分别将其制作的馒头随机分配，由消费者进行对其进行比较评价，参与气味评价的人数为30人。结果见表2、表3和表4。因同组样品过多会影响评判结果，因此每组对比中选5个样品进行比较。

表2.实施例1和2与对照组的气味评价

说明：对气味的评价中，同一个消费者可能对几种馒头同时评为5分，主要是对消费者而言几种馒头的气味都比较浓，区别不大，均可评为5分；也可能同时将其他几种馒头评为其他分值。

从表2可以看出，葡萄酒酵母的气味最浓，主要是其发面时间比较长，产生的芳香类物质较多。实施例1和实施例2的气味相对要淡许多。其中实施例2对气味的减轻效果最为明显。

表3.实施例3和4与对照组的气味评价

从表3可以看出，消费者认为采用实施例3和实施例4得到的复合酵母粉发酵的馒头，气味比对照组淡。

将实施例5和实施例6与无糖酵母组及实施例3、4进行对照。结果如下：

表4.实施例3-6与无糖酵母对比的气味评价

从表3可以看出，消费者认为采用实施例5和6的复合酵母发酵的馒头气味比无糖酵母及实施例3和4的复合酵母发面的馒头气味更淡，味道更好。

综合表1、2、3和4可以看出，单独使用无糖酵母粉发面速度最快，但消费者普遍评价其气味较浓，单独使用高糖酵母和葡萄酒酵母发面速度明显过慢，且单独使用这两种酵母由于发面时间过长，仍有可能产生较浓的发酵味。在实施例1-6中，通过向无糖酵母中添加高糖酵母或酒酵母后，发面速度有所减慢，发面时间有所延长，但在改善馒头浓郁的发酵味方面有明显作用。其中采用实施例5和6的复合酵母制作的馒头具有更明显的优势，消费者普遍认为风味最佳。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种改善馒头风味的复合酵母，其特征在于，由40～60wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或30～50wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。

2.根据权利要求1所述的复合酵母，其特征在于，所述酒酵母选自葡萄酒酵母、啤酒酵母、白酒酵母和黄酒酵母组成的组中的一种或多种。

3.根据权利要求1或2所述的复合酵母，其特征在于，所述复合酵母由50％重量的高糖酵母及余量的无糖酵母或40wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。

4.一种复合酵母的制备方法，其特征在于，将无糖酵母与高糖酵母混合或将无糖酵母与酒酵母混合，得到所述复合酵母；其中，所述复合酵母由40～60wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或30～50wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：

1)向无糖酵母乳中添加高糖酵母乳或酒酵母乳，得到混合液A；

2)将所述混合液A过滤、干燥，得到所述复合酵母。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：

1)将无糖酵母乳过滤、干燥后得到无糖酵母粉，然后将酒酵母乳和高糖酵母乳分别过滤、干燥，得到酒酵母粉或高糖酵母粉；

2)将所述无糖酵母粉与所述高糖酵母粉混合或将所述无糖酵母粉与所述酒酵母粉混合，得到所述复合酵母。

7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述无糖酵母乳、所述高糖酵母乳及所述酒酵母乳中干物质的质量百分比均为15～25％。

8.一种馒头，其特征在于，所述馒头由权利要求1-3中任一项所述的复合酵母发酵而成。