CN103082050B - 保留咖啡因的茶的加工方法以及用此茶制作的机能性食品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及保留咖啡因的茶的加工方法以及用此茶制作的机能性食品，属于机能性茶及食品技术领域。保留咖啡因的茶的加工方法，包括以下步骤：（1）将原料茶呈层状展开，重叠放入耐压加热装置中；（2）设定耐压加热装置的处理温度；（3）关闭压力容器的门，吹入加压蒸气使加压加湿蒸气均匀散布到各层原料茶，使其均匀加热，原料茶中含有的不好成分和过剩的蒸气从排气口排出，当温度达到第一段温度时关闭排气阀，用第二段温度进行均匀的加热处理。本发明是把茶叶进行两段加热处理，保留了茶中的咖啡因，同时把涩味成分的儿茶素转换成聚合多酚，安定了糖尿病治疗指标GHb，改善了肾脏机能，具有清醒作用、瘦身作用和治疗糖尿病等作用。

Description

保留咖啡因的茶的加工方法以及用此茶制作的机能性食品

技术领域

本发明涉及保留咖啡因的茶的加工方法以及用此茶制作的机能性食品，属于机能性茶及食品技术领域。

背景技术

茶是含有机能性成分咖啡因的饮料，含有咖啡因的饮料是茶、咖啡、可乐等，形成清凉饮料的三大种类。人体摄取咖啡因可以恢复精力，特别是在高原、寒冷的地方生活的民族，咖啡因是生活的必需品。因此需要开发保留茶中的咖啡因，除去涩味成分等不好气味成分的茶的加工方法。

制作含咖啡因多、涩味少、口感好的茶要使用春天的茶叶。成长茂盛的夏天的茶叶虽然含有机能性成分咖啡因，但是涩味重、价值低。这种市场价值低的夏茶经高温加热处理制造焙茶，作为大众茶很受欢迎。茶经过高温处理，加热分解或聚合除去涩味成份，加热过程中升华减少了咖啡因。可作为不能摄取咖啡因的妇女、幼儿的茶饮料，但是不能保留茶的机能性成分咖啡因。

一般摘取春茶的芽制造雀舌茶。茶的新芽含有多量的咖啡因，含有涩味成份的儿茶素没食子酸酯（Catechin Gallate）少，但是收获的数量特别的少，并不是茶的有效利用方法。

普洱茶是夏茶经堆积发酵，用微生物分解了涩味成份的儿茶素（Catechin），制作口感很好的机能性茶，普洱茶是使用传统的茶制造方法，因为堆积发酵所以有股特殊的霉味，一般人们都无法接受。

在日本春茶是在限制日光的大棚里栽培的（空气流通不见阳光的栽培方法），能生产出含多量咖啡因、涩味成份少的茶叶，采摘这样的茶叶生产玉露。

《本草纲目》中记载茶的功效是抑制脂肪代谢和咖啡因的清醒作用，有关于茶中儿茶素（catechin）的糖苷酶（glycosidase）阻害作用，胰腺脂肪酶的动物实验研究报告，没有茶对治疗糖尿病有效果的临床报告。

通常毛茶是用火处理除去不好的生味，减少涩味成分，这种方法是用湿度60～90%，温度250～390℃的高湿度热风进行处理，高湿度高温度的热风可以除去生茶味，但是不能均匀加热，并且经高温处理后损失了咖啡因，在常压下加热蒸气（湿度60～90%,温度250～390℃）进行处理，虽然加热蒸气的热容量很高，但是缺点是无法进行均匀的热传达，很难正确的设定处理温度。

有把茶进行亚临界（subcritical）水处理，研究制造像焙茶那样的机能性饮料的，对这种产品进行了官能检查分析（140、150、160、170、180℃加工的产品），发现氨基酸显著减少，抗酸化活性高，咖啡因的量没有发生大的变化。亚临界（Subcreitical）进行加热处理需要特殊的装置，缺乏实用性。

发明内容

本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足之处，提供一种能够保留机能性成份咖啡因，除去不好的生茶味道成分，把涩味成分的儿茶素（catechin）转换成聚合多酚（polyphenol），安定糖尿病治疗指标：糖化血红蛋白，改善肾脏机能的茶的加工方法以及用此茶制作的机能性食品。

本发明是通过以下技术方案实现的：

保留咖啡因的茶的加工方法，其特殊之处在于包括以下步骤：

（1）、将原料茶呈层状展开，重叠放入耐压加热装置中；

（2）、设定耐压加热装置的处理温度和压力，第一段温度100℃，第一段压力0.10MPa，第二段温度110～130℃，第二段压力0.14～0.29MPa；

（3）、关闭压力容器的门，吹入蒸气，使加压加湿蒸气均匀散布到各层原料茶，使其均匀加热，原料茶中含有的叶醇（leaf alcohol）、叶醛（leafaldehyde）成分和过剩的蒸气从排气口排出，当温度达到第一段温度时关闭排气阀，用第二段温度进行均匀的加热处理，在第一段温度时分解构成茶的较强涩味成分的儿茶素没食子酸酯（catechin Gallate），解离没食子酸（gallicacid），转换表儿茶素没食子酸酯酯（EGC）、没食子酸儿茶素（GC），在第二段温度时茶中含有的涩味成分儿茶素（catechin）转换成聚合多酚（polyphenol），制作出涩味少、保留咖啡因的茶；

（4）、结束第二段的加热处理，关闭加热蒸气阀，打开排气阀，使耐压容器变为常压，打开容器门，取出茶，移至干燥装置，对加工过的茶进行干燥；

为了促进儿茶素（catechin）的聚合反应，保留茶的浓郁香味，所述步骤（1）中将原料茶加湿并加入碳酸钙混合调整；

采用以上加工方法制作含有聚合多酚、对治疗糖尿病有效果的茶；

采用以上加工方法制作的茶作为原料，制作的机能性食品。

本发明是把茶叶进行两段加热处理，由于咖啡因是在加压、饱和水蒸气下进行加热、升华，所以不被热分解，保留了茶中的咖啡因，在此过程中同时把涩味成分的儿茶素（catechin）转换成聚合多酚（polyphenol），安定了糖尿病治疗指标，改善了肾脏机能，而且还可以将其作为原料制作出机能性食品，具有清醒作用、瘦身作用和治疗糖尿病等作用。

具体实施方式

以下给出本发明的具体实施方式，用来对本发明的构成作进一步详细说明。

本发明茶是作为原料，也可以利用其它种类的茶，如绿茶、红茶、乌龙茶等，对茶的种类没有限制，使用的耐压加热装置是杀菌机、蒸馏器装置，没有特定的机器。

本发明使用的温度调整是通过微细调整压力容器内的压力设定处理温度，加压下加热水蒸气的热容量高，可以快速的把热量传达到被加热体进行均匀热处理，把用平常的方法制作的粗茶放入压力容器，压力容器里吹入蒸气，毛茶里含有的空气和蒸气置换进行加热，排除蒸发毛茶里含有的不好的成份；

排除不好的味道的成分后，关闭排气阀，以一定的压力、温度进行加热处理，分解构成茶的较强涩味成份的儿茶素没食子酸酯（catechin Gallate），解离没食子酸（gallic acid），转换EGC、GC，制造清爽的茶；

进一步调整处理压力继续加热，儿茶素（catechin）热分解同时聚合，涩味成分的儿茶素（catechin）转换成聚合多酚（polyphenol），使涩味减少，咖啡因是在加压、饱和水蒸气下加热，不会被热分解，这种加工方法被称为香煎茶加工。

在毛茶里添加碳酸钙放入压力容器，采用上述相同的方法，吹入蒸气，碳酸钙共存下加压加热进行处理，促进涩味成分儿茶素（catechin）的聚合反应，转换成聚合多酚（polyphenol），二次加热煎焙使其保持香气。

本发明的茶在耐压容器内加湿加热处理，可以完全除去一般细菌、耐热性细菌，所以加工的茶非常卫生，因为原料茶中存在耐热性土壤细菌，加工茶饮料时需要对茶抽出物进行高温高压处理，完全除去耐热性微生物，这种处理方法会降低茶抽出物的品质，本发明的茶中不含有耐热性细菌，可以设定茶抽出物的处理条件，制作高品质的茶饮料。

高品质的茶含有多量的咖啡因，使用的是涩味少的春天的茶芽，而成长茂盛的夏茶由于涩味重，有夏茶特有的味道，所以不被利用，但是，价值较低的夏茶也含有跟春茶同量的咖啡因，进行与前项相同的处理，分解涩味成分的儿茶素（catechin），使其聚合，可以加工出清爽美味的茶。

因为是在密闭的容器内湿热加压加热，所以能控制茶中的咖啡因不流失。处理前后咖啡因的含量分析结果没有变化。

实施例1

设定好耐压加热装置，第一段温度100℃，第二段温度125℃,第二段加热时间30分钟，将原料茶10kg呈层状展开，5层重叠放入容器内，关闭压力容器的门，吹入加压蒸气，使加压加湿蒸气均匀散布到各层原料茶，使其均匀加热，原料茶中含有的叶醇（leaf alcohol）、叶醛（leaf aldehyde）成分和过剩的蒸气从排气口排出，温度达到第一段温度时关闭排气阀，第二段温度125℃进行均匀的加热处理，结束第二段的加热关闭加热蒸气阀，打开排气阀使耐压容器变为常压，打开容器门，取出茶移至干燥装置，对加工过的茶进行干燥。

经处理茶的分析结果：一般细菌数为0，耐热性菌数为0，咖啡因含量原料茶是1.0%，处理过的茶保持了1.0%，儿茶素（catechin）转换成聚合多酚（polyphenol），检测出原料茶中含有的少量的没食子酸（gallic acid），分解构成涩味儿茶素（catechin）的表没食子儿茶素没食子酸酯酯（Gallate）,转换成聚合多酚（polyphenol）。可以制作保留了咖啡因，清爽美味的茶。

实施例2

原料茶50kg、水1kg、碳酸钙500g均匀搅拌。第一段温度100℃、第二段温度115℃，第二段加热时间30分钟，原料茶层状展开，5层重叠放入设定好的耐压加热装置里，关闭压力容器的门，吹进加压蒸气，使加压加湿蒸气均匀的散布到原料茶的各层进行加热，原料茶中含有的叶醇（leaf alcohol）、叶醛（leaf aldehyde）成分和过剩的蒸气从排气口排出，温度达到第一段温度时关闭排气阀门与外部隔离，加热到第二段温度115℃进行加热。因为是通过调节容器内蒸气压力进行温度控制，与常压的茶用火不同，各层茶都以115℃均匀加热。第二段加热结束关闭蒸气阀门，打开排气阀门，使耐压容器变为常压，打开容器的门，取出层状放入的茶，移到干燥装置处，将经加工的茶进行干燥。

经处理过的茶的分析结果：一般生菌为0，耐热性菌数为0。原料茶是和碳酸钙共存下进行处理的，钙能促进涩味成分的catechin分解聚合，构成涩味成分的catechin Gallate分解，分离gallic acid，减少涩味，进一步转换聚合polyphenol呈红色，可以制作保留咖啡因的清爽美味的茶，Catechin转换成聚合polyphenol,经检测原料茶中含有少量的gallic acid，分析的结果，咖啡因的含量原料茶是1.0%，处理过的茶保持了1.0%，浓郁香味的成分是弱碱性的吡嗪（pyrazine）化合物和弱酸性的苯酚（phenol）化合物的结合，结合共存的钙，如果存在水份，这些物质结合的时候会失去浓郁的香味，加压加热处理时共存的碳酸钙离子和酸性化合物结合固定化、弱碱性的pyrazine类香气成分，可以自由保持茶的浓郁香气。

茶和碳酸钙共存下处理香煎茶，相同条件下处理的茶的抽出液颜色深，香味浓郁，碳酸钙可以促进儿茶素（catechin）聚合反应。

实施例3

准备以下制作点心的材料

低筋小麦粉   200g

糖           100g

黄油（无盐） 20g

香煎茶末     30g(使用实施例1制造的香煎茶制成的粉末)

水（或牛奶） 100g

将以上材料混合搅拌，把搅拌好的饼干材料放入模具，在150℃的锅内烧8分钟，这种点心与其它用绿茶末制作的相比，涩味少，可以制作出保持香煎茶机能性成分的饼干。

香煎茶加工处理前后的儿茶素（catechin），聚合多酚（polyphenol）的分析结果如下表所示：

香煎加工绿茶原料绿茶

抽出条件：茶叶3g加200ml沸水5分钟后分析抽出液

聚合多酚（polyphenol）是多数的聚合多酚（polyphenol）的混合物，无法进行直接的分析，全多酚（polyphenol）类用（福林-酚）folin-ciocalteu法分析，根据高速液体色谱提纯（chromato graphy）测定8种儿茶素没食子酸酯（catechin gallic acid）用扣除法计算。表中的香煎茶加工处理条件是125℃，处理30分钟。

加工的香煎茶检测出了原料茶中存在的少量没食子酸（gallic acid）,涩味成份的儿茶素（catechin）减少，生成聚合多酚（polyphenol）。研究结果，根据设定处理条件的不同，茶的颜色不同。可以细微调整加工压力能够制造出指定的产品颜色。

聚合多酚（polyphenol）是多数的混合物，关于它的机能性进行了详细的研究，聚合多酚（polyphenol）有对胰腺脂肪酶有阻害作用，阻碍小肠吸收摄取的脂肪，把脂肪排出体外，茶的聚合多酚（polyphenol）和咖啡因的机能性共同作用，具有瘦身作用。

把香煎茶给治疗糖尿病的患者饮用时的糖化血红蛋白变化图如图1所示，

香煎茶饮用后患者减轻了体重，饮用3个月后糖化血红蛋白值有了显著的效果，由7.7安定到了6.6，确定了香煎茶对治疗糖尿病的作用。

糖尿病患者注射治疗的同时每日摄取10g的香煎茶抽出液。肾脏机能指标的代谢值超出正常范围，被要求做人工透析，饮用一个月后代谢指标达到正常范围，不需要进行人工透析治疗，很好的改善了肾脏机能。

关于对本发明的补充：

压力容器的第一段、第二段的温度设定，第二段的保持时间可以根据要求的风味作相对应的调整，根据强化使用的压力容器的耐压性，可以选择常压的加热发火无法实行的温度处理，碳酸钙是无味无臭无毒的，可以根据需要使用。

茶中含有的涩味成份的catechin类，设定温度100℃处理，分解茶的较强涩味成分的catechin Gallate，解离gallic acid，转换EGC、GC制作清爽的茶。设定温度上升，catechin类转换成聚合polyphenol。聚合polyphenol低温（100℃）处理过的颜色是黄金色的，中温度（115℃）处理的颜色是像红茶的theaflavin颜色，高温度（130℃）处理的变成红褐色。

香煎茶的瘦身作用是香煎茶含有聚合polyphenol对胰腺酶有阻害的效果，需要进食的同时摄取。这样把香煎茶作成粉末制成片剂（0.3g），便于携带。每次进餐时吃4粒。这样进食的脂肪不会被小肠吸收分解直接排出体外。可以减轻体重。香煎茶把涩味成份的catechin变成聚合polyphenol减少了涩味容易摄取。

香煎茶的粉末或是抽出物可以作为制点心的材料，或者混合进饮料，可以制作面包、饼干、饮料等。具有清醒作用、瘦身作用、治疗糖尿病，改善肾脏机能等作用，可以制造机能性食品。

Claims (4)

1.保留咖啡因的茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）、将原料茶呈层状展开，重叠放入耐压加热装置中；

（2）、设定耐压加热装置的处理温度和压力，第一段温度100℃，第一段压力0.10MPa，第二段温度110～130℃，第二段压力0.14～0.29MPa；

（3）、关闭压力容器的门，吹入蒸气，使加压加湿蒸气均匀散布到各层原料茶，使其均匀加热，原料茶中含有的叶醇、叶醛成分和过剩的蒸气从排气口排出，当温度达到第一段温度时关闭排气阀，用第二段温度进行均匀的加热处理，在第一段温度时分解构成茶的较强涩味成分的儿茶素没食子酸酯，解离没食子酸，转换表儿茶素没食子酸酯、没食子酸儿茶素，在第二段温度时茶中含有的涩味成分儿茶素转换成聚合多酚，制作出涩味少、保留咖啡因的茶；

（4）、结束第二段的加热处理，关闭加热蒸气阀，打开排气阀，使耐压容器变为常压，打开容器门，取出茶，移至干燥装置，对加工过的茶进行干燥。

2.根据权利要求1所述保留咖啡因的茶的加工方法，其特征在于所述步骤（1）中将原料茶加湿并加入碳酸钙混合调整。

3.根据权利要求1或2所述加工方法制作含有聚合多酚、对治疗糖尿病有效果的茶。

4.根据权利要求1或2所述加工方法制作的茶作为原料，制作的机能性食品。

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