CN103081977A - 一种鸡腿骨的剔除方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种鸡腿骨的剔除方法，包括：a）以胫骨下端为起点，用切具沿胫骨和股骨将鸡腿内侧纵向切开，形成第一纵向切口；b）以股骨与胫骨相连处为圆心，以股骨与胫骨相连处的切口为入口，切具在旋转的条件下将与股骨相连的筋腱切断，去除股骨；c）切具穿过腓骨挑断跗关节处与肉相连的筋腱，去除胫骨。本发明提供的方法得到的鸡腿肉较为完整，不会产生鸡腿肉浪费或者腿骨残留的现象。

Description

一种鸡腿骨的剔除方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鸡腿骨的剔除方法。

背景技术

鸡腿肉肉质鲜嫩、滋味鲜美，且具有蛋白质含量高、蛋白质种类多、消化率高、容易被人体吸收利用、增强体力、强身健体的作用，广泛应用于各种料理中，如鸡腿肉是肯德基、麦当劳等快餐领域的热销产品，也是中餐厅用量较大的食材之一。

不同的鸡腿肉的烹饪方法对鸡腿肉的切割方法有不同的要求，但是，鸡腿去骨是得到鸡腿肉、利于后续切割的必经环节。鸡腿肉去骨就是将鸡腿上的肉与骨剥离，得到无骨、便于切割的鸡腿肉。用刀将鸡腿骨外围的腿肉切割下来是得到鸡腿肉最直接、最方便的方法，但是，这种方法会破坏鸡腿肉的形状，甚至破坏鸡腿骨，产生部分鸡腿骨残留，食用时存在安全隐患。

申请号为201110168059.8的中国专利文献也公开了一种切开鸡腿的方法，其将鸡腿在踝关节处从托架悬垂下来，所述托架形成能在加工线中移动的一系列托架中的一部分，鸡腿包括膝关节处相互连接的鸡腿下段和大腿，首相将鸡腿定位，使鸡腿便于切割；然后将刀刺入鸡腿中，刀沿着鸡腿纵向移动，得到纵向切口，以便于后续去骨。该方法的关键在于使用了特定机械设备使鸡腿下端和大腿相对于彼此基本成直线定向，从而利于后续切割。但是，该方法仅是切开鸡腿的方法，即，其仅仅在鸡腿上形成纵向切口，而并不涉及如何将骨肉筋分离，也不涉及如何去骨，在后续骨肉筋分离时，依然会存在鸡腿肉浪费或者腿骨残留的现象，影响鸡腿肉的产量或质量。

发明内容

有鉴于此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种鸡腿骨的剔除方法，本发明提供的方法得到的鸡腿肉较为完整，不会产生鸡腿肉浪费或者腿骨残留的现象。

本发明提供了一种鸡腿骨的剔除方法，包括：

a）以胫骨下端为起点，用切具沿胫骨和股骨将鸡腿内侧纵向切开，形成第一纵向切口；

b）以股骨与胫骨相连处为圆心，以股骨与胫骨相连处的切口为入口，切具在旋转的条件下将与股骨相连的筋腱切断，去除股骨；

c）切具穿过腓骨挑断跗关节处与肉相连的筋腱，去除胫骨。

优选的，所述步骤a）中，所述鸡腿与水平面呈角度设置，所述角度小于30度。

优选的，所述步骤a）中，所述第一纵向切口的深度与相应部位鸡腿肉的厚度相同。

优选的，所述步骤b）中，所述形成有第一纵向切口的鸡腿竖直放置。

优选的，所述步骤b）中，所述步骤b）具体为：

采用刀具沿胫骨和股骨连接处将胫骨和股骨切开，使胫骨和股骨分离；

以胫骨和股骨相连处为对称点将鸡腿对折；

以股骨下端为圆心，以股骨与胫骨相连处的切口为入口，切具在旋转的条件下将与股骨相连的筋腱切断，去除股骨。

优选的，所述步骤c）具体包括：

c1）以膝关节为起点，用切具沿胫骨在鸡腿上纵向切开，形成第二纵向切口和第三纵向切口，所述第二纵向切口、第三纵向切口和第一纵向切口均匀分布；

c2）切具以腓骨处的切口为入口穿过腓骨挑断跗关节处与肉相连的筋腱，去除胫骨。

优选的，所述步骤c1）中，所述去除股骨后的鸡腿水平放置。

优选的，所述步骤c2）中，所述去除胫骨具体为：

将挑断筋腱的鸡腿竖直放置，以胫骨上端为对称点将胫骨部分的鸡腿肉对折，对折过程中用切具将胫骨与鸡腿肉分离。

优选的，还包括：

将剔骨后的鸡腿肉进行修理，去掉皮和残余筋腱。

与现有技术相比，本发明以胫骨下端为起点，用切具沿胫骨和股骨将鸡腿内侧纵向切开，形成第一纵向切口；然后以股骨与胫骨相连处为圆心，以股骨与胫骨相连处的切口为入口，切具在旋转的条件下将与股骨相连的筋腱切断，去除股骨；切具最后穿过腓骨挑断跗关节处与肉相连的筋腱，去除胫骨。本发明以胫骨下端为起点，从鸡腿最细部分开始形成纵向切口，可使得切口深度容易控制，从而不会由于用力过小或者用力过大造成鸡肉分离不完全或者骨头破碎的现象；形成纵向切口后，以股骨与胫骨相连处为圆心，以股骨与胫骨相连处的切口为入口，切具在旋转的条件下将与股骨相连的筋腱切断，即切具顺着股骨端部的形状，将股骨与鸡腿充分分离，去除股骨后使得鸡腿上半部保持完整形状；去除股骨后，切具穿过腓骨挑断跗关节处与肉相连的筋腱，去除胫骨，不仅使得骨头与肉充分分离，而且不会影响鸡腿肉的完整形状。由此可见，本发明提供的方法得到的鸡腿肉较为完整，不会产生鸡腿肉浪费或者腿骨残留的现象。

附图说明

图1为本发明实施例提供的鸡腿的骨骼示意图。

具体实施方式

本发明提供了一种鸡腿骨的剔除方法，包括：

a）以胫骨下端为起点，用切具沿胫骨和股骨将鸡腿内侧纵向切开，形成第一纵向切口；

b）以股骨与胫骨相连处为圆心，以股骨与胫骨相连处的切口为入口，切具在旋转的条件下将与股骨相连的筋腱切断，去除股骨；

c）切具穿过腓骨挑断跗关节处与肉相连的筋腱，去除胫骨。

参见图1，图1为本发明实施例提供的鸡腿的骨骼示意图，其中，1为股骨，2为胫骨，3为腓骨，4为跖骨，5为膝关节，6为跗关节。本发明所用的鸡腿包括股骨部分和胫骨部分。在本发明中，所述鸡腿不包括髋关节，可以包括跗关节，也可以不包括跗关节，为了去骨方便，优选不包括跗关节。在本发明中，鸡腿股骨部分也可称为鸡大腿，股骨与髋骨相连的一端称为股骨上端，与胫骨相连的一端称为股骨下端；鸡腿胫骨部分也可称为鸡腿中段，胫骨与股骨相连的一端称为胫骨上端，胫骨与跖骨相连的一端称为胫骨下端。在本发明中，鸡腿内侧是指两只鸡腿相对的那侧。

本发明以鸡腿为原料，以胫骨下端为起点，用切具沿胫骨和股骨将鸡腿内侧纵向切开，形成第一纵向切口；然后以股骨与胫骨相连处为圆心，以股骨与胫骨相连处的切口为入口，切具在旋转的条件下将与股骨相连的筋腱切断，去除股骨；切具最后穿过腓骨挑断跗关节处与肉相连的筋腱，去除胫骨后即可得到形状较为完整的鸡腿肉，不会产生鸡腿肉浪费或者腿骨残留的现象。

本发明首先以胫骨下端为起点，用切具沿胫骨和股骨将鸡腿内侧纵向切开，形成第一纵向切口。胫骨下端为鸡腿最细的部分，鸡腿沿着胫骨向股骨方向逐渐变粗，当以最细的部分为起点向较粗方向制作纵向切口时，切口深度较易控制，不会由于用力过小或者用力过大造成鸡肉分离不完全或者骨头破碎的现象。所述切具可以为刀等一切能够在鸡肉上形成切口的工具。在制作第一纵向切口时，所述鸡腿优选与水平面呈角度设置，所述角度优选小于30度，更优选小于25度。在鸡腿与水平面呈角度设置时，股骨上端部分与水平面接触形成角的顶点，此时，有利于切具沿胫骨下端、胫骨上端、股骨下端、股骨上端的顺序制作纵向切口。在制作第一纵向切口时，切具优选与胫骨和股骨相接触，即将切具紧贴胫骨和股骨制作第一纵向切口，得到深度与相应部位鸡腿肉厚度相同的切口，更有利于鸡腿肉的充分剥离，而且不会造成股骨破碎。在本发明中，切口深度与相应部位鸡腿肉厚度相同是指切口足够深，便于鸡腿肉与股骨和胫骨的后续分离，但是不会将部分鸡腿肉切掉。

在鸡腿内侧形成第一纵向切口后，以股骨与胫骨相连处为圆心，以股骨与胫骨相连处的切口为入口，切具在旋转的条件下将与股骨相连的筋腱切断，去除股骨。在鸡腿内侧形成第一纵向切口后，将股骨与筋肉分离，从而利于去除股骨。股骨通过膝关节与胫骨相连，股骨下端为圆形，本发明优选使刀具沿着股骨下端的形状进行旋转，将股骨与膝关节及周围的筋肉相分离。在本发明中，所述刀具以股骨和胫骨相连处为圆心，以股骨和胫骨相连处形成的切口为入口进行旋转，使股骨与筋、肉分离。本发明优选将形成有第一纵向切口的鸡腿竖直放置，更优选按照自上而下为股骨、胫骨的顺序竖直放置，刀具在股骨和胫骨相连处形成的切口处沿股骨和胫骨相连处旋转，将股骨下端的筋腱、软骨、肉等与股骨下端分离。

在将形成第一纵向切口之后、将股骨与筋肉分离之前，本发明优选还包括：

采用刀具沿胫骨和股骨连接处将胫骨和股骨切开，使胫骨和股骨分离；

以胫骨和股骨相连处为对称点将鸡腿对折。

形成第一纵向切口后，采用刀具沿胫骨和股骨连接处将胫骨和股骨切开，使胫骨和股骨分离，即将膝关节处切开，使胫骨和股骨分离，便于股骨的剥离。

将胫骨和股骨分离后，为便于股骨的去除，优选以胫骨和股骨相连处为对称点将鸡腿对折，即将股骨和胫骨对折，露出胫骨上端和股骨下端，便于后续切具旋转将股骨与筋肉分离。

露出股骨下端后，以股骨下端为圆心，以股骨与胫骨相连处的切口为入口，切具在旋转的条件下将与股骨相连的筋腱切断。此时，胫骨与股骨相连处的切口即为股骨下端处的切口为入口，切具在旋转的条件下将与股骨相连的筋腱切断，然后将股骨削下。此时，鸡腿优选处于自膝关节处对折并垂直放置的状态，胫骨上端和股骨下端在上，胫骨下端和股骨上端在下，切具沿股骨下端旋转将股骨下端与筋肉分离后，沿着股骨向股骨上端将股骨与肉分离，从而将股骨去除。

去除股骨后，剩余的鸡腿还包括胫骨、腓骨、膝关节等骨部分，本发明使切具穿过腓骨挑断跗关节处与肉相连的筋腱，使腓骨、膝关节、胫骨等骨部分不分离，但胫骨下端与肉分离，然后去除胫骨后即可得到完整的鸡腿肉，具体包括以下步骤：

c1）以膝关节为起点，用切具沿胫骨在鸡腿上纵向切开，形成第二纵向切口和第三纵向切口，所述第二纵向切口、第三纵向切口和第一纵向切口均匀分布；

c2）切具以腓骨处的切口为入口穿过腓骨挑断跗关节处与肉相连的筋腱，去除胫骨。

去除股骨后，本发明优选在鸡腿中段部分制作第二纵向切口和第三纵向切口，所述第二纵向切口和第三纵向切口均由膝关节为起点，向胫骨下端方向形成，所述第二纵向切口、第三纵向切口和第一纵向切口均匀分布，便于胫骨的去除。在形成第二纵向切口和第三纵向切口的过程中，所述鸡腿优选水平放置。

形成第二纵向切口和第三纵向切口后，本发明采用切具以腓骨处的切口为入口穿过腓骨挑断跗关节处与肉相连的筋腱，使胫骨下端与肉分离。本发明优选紧贴胫骨挑断跗关节处与肉相连的筋腱，从而最大限度避免鸡腿肉的浪费，也不会造成胫骨破碎。在挑断筋腱的过程中，所述鸡腿优选水平放置。

挑断跗关节处与肉相连的筋腱后，胫骨、腓骨等骨部分仍然相连，而胫骨下端与肉实现了分离，去除胫骨和腓骨后即可得到鸡腿肉。本发明优选按照以下方法去除胫骨和腓骨：

将挑断筋腱的鸡腿竖直放置，以胫骨上端为对称点将胫骨部分的鸡腿肉对折，对折过程中用切具将胫骨与鸡腿肉分离。

挑断筋腱后，本发明优选将鸡腿按照自上而下为胫骨下端和胫骨上端的方向竖直放置，以胫骨上端为对称点，将胫骨部分的鸡腿肉对折，即使鸡腿肉向下翻转，使鸡腿肉与胫骨分离，将鸡腿肉对折的过程中，用切具将胫骨和腓骨与鸡腿肉分离，即可得到完整的鸡腿肉。在用切具将胫骨和腓骨与鸡腿肉分离的过程中，切具紧贴胫骨，避免鸡肉浪费和破坏胫骨。去除胫骨后，本发明优选对得到的鸡腿肉进行修理，去掉皮和残余筋腱等，即可得到形状较为完整的鸡腿肉，便于后续加工利用。

本发明以鸡腿为原料，以胫骨下端为起点，用切具沿胫骨和股骨将鸡腿内侧纵向切开，形成第一纵向切口；然后以股骨与胫骨相连处为圆心，以股骨与胫骨相连处的切口为入口，切具在旋转的条件下将与股骨相连的筋腱切断，去除股骨；切具最后穿过腓骨挑断膝关节处与肉相连的筋腱，去除胫骨后即可得到形状较为完整的鸡腿肉，不会产生鸡腿肉浪费或者腿骨残留的现象。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的鸡腿骨的剔除方法进行详细描述。

实施例1

选取包括鸡大腿和鸡腿中段，但不包括跗关节的鸡腿，将鸡腿水平放置，鸡腿内侧向上；

将鸡腿沿股骨上端方向稍微抬起，与水平面呈10度角左右，用刀从胫骨下端开始，紧贴胫骨和股骨将鸡肉划开，形成第一个纵向切口，在制作纵向切口的过程中，刀逐渐深入，使得到的纵向切口的深度与相应部位鸡腿肉的厚度相同；

用刀尖将膝关节划开，使胫骨与股骨分离，以胫骨和股骨连接处为对称点将鸡腿对折，并将鸡腿竖直放置，使股骨下端和胫骨上端在上、股骨上端和胫骨下端在下，以股骨下端为圆心，以股骨与胫骨相连处的切口为入口，刀刃沿着股骨下端旋转半圈将与股骨下端相连的筋腱切断，使股骨下端与肉分离，然后用刀沿股骨方向将股骨削下，将股骨去除；

将去除股骨后的鸡腿水平放置，用刀从膝关节开始，沿胫骨下端方向紧贴胫骨将鸡肉划开，形成第二纵向切口；再从膝关节开始，沿胫骨下端方向紧贴胫骨将鸡肉划开，形成第三纵向切口，第二纵向切口、第三纵向切口和第一个纵向切口均匀分布；用刀尖从腓骨下穿过，紧贴胫骨挑断跗关节处与肉相连的筋腱；将挑断筋腱的鸡腿按照自上而下为胫骨下端、胫骨上端的顺序竖直放置，以胫骨上端为对称点将鸡腿肉自上而下对折，对折过程中刀刃紧贴胫骨斜刀下划，将胫骨与鸡腿肉分离，取下胫骨，修掉皮和残余的筋腱后，即可得到较为完整的鸡腿肉，不会产生鸡腿肉浪费或者腿骨残留的现象。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (9)

1.一种鸡腿骨的剔除方法，包括：

a）以胫骨下端为起点，用切具沿胫骨和股骨将鸡腿内侧纵向切开，形成第一纵向切口；

b）以股骨与胫骨相连处为圆心，以股骨与胫骨相连处的切口为入口，切具在旋转的条件下将与股骨相连的筋腱切断，去除股骨；

c）切具穿过腓骨挑断跗关节处与肉相连的筋腱，去除胫骨。

2.根据权利要求1所述的剔除方法，其特征在于，所述步骤a）中，所述鸡腿与水平面呈角度设置，所述角度小于30度。

3.根据权利要求1所述的剔除方法，其特征在于，所述步骤a）中，所述第一纵向切口的深度与相应部位鸡腿肉的厚度相同。

4.根据权利要求1所述的剔除方法，其特征在于，所述步骤b）中，所述形成有第一纵向切口的鸡腿竖直放置。

5.根据权利要求1所述的剔除方法，其特征在于，所述步骤b）具体为：

采用刀具沿胫骨和股骨连接处将胫骨和股骨切开，使胫骨和股骨分离；

以胫骨和股骨相连处为对称点将鸡腿对折，以股骨下端为圆心，以股骨与胫骨相连处的切口为入口，切具在旋转的条件下将与股骨相连的筋腱切断，去除股骨。

6.根据权利要求1所述的剔除方法，其特征在于，所述步骤c）具体包括：

c1）以膝关节为起点，用切具沿胫骨在鸡腿上纵向切开，形成第二纵向切口和第三纵向切口，所述第二纵向切口、第三纵向切口和第一纵向切口均匀分布；

c2）切具以腓骨处的切口为入口穿过腓骨挑断跗关节处与肉相连的筋腱，去除胫骨。

7.根据权利要求6所述的剔除方法，其特征在于，所述步骤c1）中，所述去除股骨后的鸡腿水平放置。

8.根据权利要求6所述的剔除方法，其特征在于，所述步骤c2）中，所述去除胫骨具体为：

将挑断筋腱的鸡腿竖直放置，以胫骨上端为对称点将胫骨部分的鸡腿肉对折，对折过程中用切具将胫骨与鸡腿肉分离。

9.根据权利要求1~8任意一项所述的剔除方法，其特征在于，还包括：将剔骨后的鸡腿肉进行修理，去掉皮和残余筋腱。

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