CN103005611B - 增强草莓浓缩汁天然风味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种增强草莓浓缩汁天然风味的方法，包括如下步骤：先将草莓浓缩汁调节pH至4.4~4.6；然后加入β-1,4-D-葡萄糖苷酶溶液混匀后密封，置于恒温振荡器中水解3~8h，得到风味增强型草莓浓缩汁；每L草莓浓缩汁中加入含有800~2000IU的β-1,4-D-葡萄糖苷酶的β-1,4-D-葡萄糖苷酶溶液；水解温度为35~45℃。采用本方法制备得到的草莓浓缩汁具有比普通未添加香精的草莓浓缩汁更强天然纯正风味的特征，而且未使用其它香精，更加符合“回归自然”和“绿色食品”的要求。
Description
技术领域
本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种增强草莓浓缩汁天然风味的方法。
背景技术
我国是世界上水果资源最丰富的国家之一，素有“世界第一果园”、“世界园林之母”之称。由于近几年大力发展果树业，水果的种植面积和产量增长很快，远远超过前30年的增长速度，果品的出口贸易也有了一定增长。草莓是我国最重要浆果之一，产量和栽培面积在浆果中仅次于葡萄。草莓不但有丰富的维生素、矿物质、糖分等营养成分，而且有其独特的风味而深受消费者欢迎，草莓风味的食品，特别是饮料或乳饮料，更是如此。目前，草莓除鲜售外，主要是加工成果汁，还有就是果酱（泥）、冷冻干燥草莓、草莓罐头等，延长了草莓的贮存时间。
草莓浓缩汁是以新鲜草莓为原料经加工后所得的浓缩汁（不添加任何化工香料、糖、酸等），其品质特性如下：百利糖度(0BX,C以折光计)：60.0±1.00BX ；酸度(以无水柠檬酸计)％：0.80-1.50％ ；果肉含量：4.0-10.0% ；PH值:3.5-5.0。
在草莓浓缩汁加工过程中天然风味物质的损失很大，因此，许多草莓浓缩汁半成品或成品通常采用增香的方式来达到目的。常规的增香方法是添加香精特别是合成香精使食品增香，但合成香精的食用受到卫生指标的严格限制。还有一种就是添加果汁压榨时利用香气回收手段获得的天然草莓香精产品，但此类产品因产量非常低、价格相当贵而很少使用。随着国内外市场对天然香料及食品添加剂的需求量逐年增加以及世界范围的“回归自然”的趋势，“绿色食品”和食用天然食品越来越受到欢迎, 如何安全、无污染地增强包括草莓在内的果汁原有风味是提高产品质量、出口创汇的大问题。而利用生物酶技术来增强草莓浓缩汗的天然风味鲜有报道。
β-D-葡萄糖苷酶是一种水解酶，全称是β-1,4-D-葡萄糖苷酶，英文名称是glucosidase，国际酶委员会给的代码是EC3.2.1.21，又称β-D-葡萄糖苷葡萄糖水解酶，别名龙胆二糖酶、纤维二糖酶和苦杏仁苷酶。其主要功能是用来水解D-葡萄糖与其它羟基化合物形成的β-1,4糖苷键，它属于纤维素酶类，是纤维素分解酶系中的重要组成成分，能够水解结合于末端非还原性的β-D-葡萄糖键，同时释放出β-D-葡萄糖和相应的配基。因此，它主要用来水解纤维素，但在草莓果汁风味提升中没有报道和应用。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种增强草莓浓缩汁天然风味的方法；采用本方法制备得到的草莓浓缩汁具有比普通未添加香精的草莓浓缩汁更强天然纯正风味的特征，而且未使用其它香精，更加符合“回归自然”和“绿色食品”的要求。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种增强草莓浓缩汁天然风味的方法：先将草莓浓缩汁调节pH至4.4~4.6（最佳为4.5）；然后加入β-1,4-D-葡萄糖苷酶溶液混匀后密封，置于恒温振荡器中水解3~8h（较佳为3.5~4.5h），得到风味增强型草莓浓缩汁；
每L草莓浓缩汁中加入含有800~2000IU的β-1,4-D-葡萄糖苷酶的β-1,4-D-葡萄糖苷酶溶液；水解温度为35~45℃。
作为本发明的增强草莓浓缩汁天然风味的方法的改进：β-1,4-D-葡萄糖苷酶溶液由β-1,4-D-葡萄糖苷酶和柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液（0.1mol/L，pH为4.5）混合后所得。
备注说明：柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的用量只需能使β-1,4-D-葡萄糖苷酶溶解即可。
作为本发明的增强草莓浓缩汁天然风味的方法的进一步改进：恒温振荡器的振荡速率为50~150r/min。
作为本发明的增强草莓浓缩汁天然风味的方法的进一步改进：利用摩尔浓度为0.05~0.15mol/L的碱液或酸液调节pH值。
作为本发明的增强草莓浓缩汁天然风味的方法的进一步改进：利用0.1mol/L的氢氧化钠溶液或0.1mol/L的盐酸溶液调节pH至4.5；所述每L草莓浓缩汁中加入含有1000IU的β-1,4-D-葡萄糖苷酶的β-1,4-D-葡萄糖苷酶溶液；
水解温度为40℃；恒温振荡器的振荡速率为100r/min，水解时间为4h。
本发明具有如下优点和特点：
本发明利用生物酶水解草莓汁中结合态风味物质，使风味物质游离释放出来，得到比原来风味更强的草莓浓缩汁，其最大特点和优点是未使用外源香精而得到天然草莓风味更浓郁和强烈的草莓浓缩汁，具有操作简单、成本低、风味纯正的特点，具有广阔的市场前景和经济效益前景。
具体实施方式
为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限于这些实施例。
备注说明：以下各个实施例和对比例中所用的草莓浓缩汁PH值为4.0。β-1,4-D-葡萄糖苷酶例如可提取自银杏。
实施例1、取新鲜未加香精和防腐剂的作为半成品的草莓浓缩汁1000mL，用0.1N 氢氧化钠溶液或0.1N 盐酸溶液调节pH到4.5。称取1000IU（约100mg）的β-1,4-D-葡萄糖苷酶固体粉末溶解于5.0mL柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液（0.1mol/L， pH4.5）中，将此酶溶液加入上述已调节好pH的草莓浓缩汁中，搅拌混匀，密封，置于40℃、100r/min的恒温振荡器中水解4h，得到风味增强型草莓浓缩汁。
实施例2、将实施例1中的β-1,4-D-葡萄糖苷酶固体粉末的用量由1000IU 改成2000IU，其余等同于实施例1。
实施例3、将实施例1中的“置于40℃、100r/min的恒温振荡器中水解4h”改成“置于45℃、150r/min的恒温振荡器中水解6h”，其余等同于实施例1。
实施例4、将实施例1中的“置于40℃、100r/min的恒温振荡器中水解4h”改成“置于35℃、50r/min的恒温振荡器中水解8h”，其余等同于实施例1。
对比例1、将实施例1中调节pH到4.5改成调节pH到5.0，其余同实施例1。
对比例2、取消实施例1中的调节pH的步骤，即，直接将如实施例1所述的酶溶液加入上述草莓浓缩汁中，其余等同于实施例1。
实验1：将上述实施例1~实施例4、对比例1~对比例2所得的风味增强型草莓浓缩汁、作为原料的草莓浓缩汁（即，作为对照样），请食品行业的10位专家进行感官的评价（即，给出嗅觉的评价），满分为10分，得分高者为最具备草莓原有风味的；评分标准为去除1个最高分、1个最低分之后给出的平均分。结果如下表1所示。
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 | 对比例2 | 对照样 | |
| 平均分 | 9.0 | 9.1 | 5.8 | 5.2 | 7.8 | 7.2 | 3 |
实验2、将上述实施例1~实施例4、对比例1~对比例2所得的风味增强型草莓浓缩汁、作为原料的草莓浓缩汁（即，作为对照样）进行挥发性物质的气相色谱-质谱联用检测，得到其挥发性物质组成如下表2和表3所示：
表2
表3
从气相色谱-质谱联用分析挥发性物质相对含量可以看出，经过本发明方法所得到的产品中几种重要的草莓特征性风味物质，如苯乙醇、2-苯乙醇、已醛、1-丁醇、芳樟醇、2,5-二甲基-4-羟基-3-呋喃酮等，其相对含量均有10-20倍增加，其结果与感官评判的结果相符。
综上所述，水解的时间、对草莓浓缩汁pH值的调节等工艺参数，对本发明的性能优势影响较大。在每L草莓浓缩汁中加入1000IU的β-1,4-D-葡萄糖苷酶的基础上增大β-1,4-D-葡萄糖苷酶的用量，并不能有效改观本发明的性能优势。
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (1)
1.增强草莓浓缩汁天然风味的方法，其特征是包括如下步骤：取新鲜未加香精和防腐剂的作为半成品的草莓浓缩汁1000mL，用0.1N 氢氧化钠溶液或0.1N 盐酸溶液调节pH到4.5；称取1000IU的β-1,4-D-葡萄糖苷酶固体粉末溶解于5.0mL pH值为4.5、浓度为0.1mol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，将酶溶液加入上述已调节好pH的草莓浓缩汁中，搅拌混匀，密封，置于40℃、100r/min的恒温振荡器中水解4h，得到风味增强型草莓浓缩汁。
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