CN102986558B - 一种鸭蛋蛋壳清洁及消毒方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了属于鸭蛋蛋壳抑菌技术领域的一种鸭蛋蛋壳清洁及消毒方法。该方法工艺流程如下：选蛋→验蛋→配消毒液、浸泡→刷洗→干燥→贮藏或加工。本发明提供的方法清洁效果好，能完全杀灭蛋壳表面细菌，有利于鸭蛋的保鲜，对鸭蛋的品质变化影响较小。用84消毒液水溶液浸泡能使鸭蛋保持较好的品质，对鸭蛋具有一定的保鲜作用。对鸭蛋进行杀菌或者灭菌就会延缓鸭蛋品质的下降，延长鸭蛋的货价期。本发明提供的方法对鸭蛋内容物无较大影响。

Description

一种鸭蛋蛋壳清洁及消毒方法

技术领域

本发明属于鸭蛋蛋壳抑菌技术领域，特别涉及一种鸭蛋蛋壳清洁及消毒方法。

背景技术

禽蛋不仅是人类重要的食品，而且是生物化工、轻工等行业的重要原料。自1985年开始，我国禽蛋总量一跃超过美国，连续25年位居世界首位。世界份额也由1980年的9.07%上升到1995年的42.85%,15年间增加了33.78个百分点。1991-2008年我国禽蛋总产量占世界禽蛋总产量比例整体上处于稳步提升态势，年均增长率达6.38%。其中,2005年达到2867.4万吨，人均达20.42公斤，超过世界水平。2008年我国禽蛋产量2638万t,较上年增长4.3%,其中鸡蛋2044.86万t,占77.52%,鸭蛋420万t,占15.92%,其它禽蛋173.14万t,占6.56%^[1]。

但是我国的鲜蛋出口量一直较少。荷兰、马来西亚的鲜蛋生产量并不在世界前九位之列，但出口量却占到世界出口总量的32.7%和7.8%。其原因在于这些国家形成了先进的集约化加工与产销体系，在卫生质量安全的提前下，实现了生产加工的规模化，产品的标准化、多样化，包装的统一化和物流配送的现代化^[2～4]。而几千年来，中国鲜蛋的消费模式一直产出后直接销售上市，很少进行清洗、消毒等工序。并且人们对于禽蛋的清洁、消毒的意识还很淡薄，一些传统的蛋制品加工食物在利用禽蛋时往往不进行清洁与消毒。带壳鲜蛋表面沾有杂草、血斑、粪便等污染物，甚至存在沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌的污染；且当禽类动物状况较差或感染某些疾病时，也可能会污染到蛋；蛋在收购、运输、储藏过程中，还可因人手及包装容器的微生物污染，导致蛋壳表面存在大量的微生物^[5]。据统计，每20,000个蛋中大约存在0.005%的沙门氏菌。美国农业部曾对带壳鲜蛋引起人类沙门氏菌病的危险性进行评估预测：美国每年生产的615×10¹⁰个鸡蛋中417×10¹⁰个鸡蛋以带壳蛋形式被消费，其中有大约213×106个鸡蛋被肠炎沙门氏菌污染^[6]。如果直接上市不仅影响感官质量和品质，而且为疾病的传播提供了途径，对消费者的健康构成了潜在威胁^[7]。

入世后，我国禽蛋要进入国际市场，就必须与国际接轨，生产和销售都必须适应国际和国内市场要求，提升洁蛋的生产技术，即从养殖到鲜蛋的清洗消毒、分级、涂膜包装、运输、销售一条龙式的技术保障下进行集约化生产，提高禽蛋的安全性，提高禽蛋对现代流通的适应性，满足消费的需要。大力推广洁蛋生产，对于提高食用鲜蛋的品质，保证食用鲜蛋的质量，具有极其重要的作用。

国内外关于禽蛋清洁、消毒方法的研究中涉及到鸡蛋的比较多，刘会珍^[8]，娄爱华^[9]等对不同的消毒剂对鸡蛋的灭菌效果进行了比较，并得出了其灭菌效果与保存期的对比；李晴云^[10]，楚荣平^[11]等对鸡蛋壳中含有的微生物对人体的健康影响进行了研究；相俊红、庞俊杰^[12]则对国内外禽蛋的清洗分级技术进行了研究及比较；杜华锐、蒋小松^[13]等进行了蛋清洗消毒所需时间的试验研究，而国内外对于鸭蛋壳的清洁、消毒的研究少之甚少。实际上，鸭蛋产蛋后的污染比鸡蛋严重很多。并且传统的皮蛋、咸蛋加工根本不进行清洁消毒，这给食品安全带来严重的隐患，因而研究鸭蛋的清洁、消毒问题具有重要的意义。本发明给出一种鸭蛋蛋壳清洁及消毒方法，从而为鸭蛋的洁蛋技术提供一定的依据。

发明内容

本发明的目的是提供一种鸭蛋蛋壳清洁及消毒方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

（1）选蛋：选择外壳无破损的鸭蛋；

（2）验蛋：采用人工和机械相结合的方法剔除肉眼不可见有细小裂纹的鸭蛋和陈旧蛋；

（3）配消毒液：将84消毒液与水按照体积比1:（100～400）混合，搅拌均匀；优选的体积比为1:100；

（4）浸泡：将选好的鸭蛋置于配好的消毒液中浸泡5～10min；

（5）洗刷：用刷子刷洗蛋壳表面的污物，再在消毒液中浸渍1～5 min；

（6）干燥：将鸭蛋从消毒液中取出晾干或用30～40℃热风吹干鸭蛋表面。

即工艺流程如图1所示。

上述方法中的鸭蛋优选3d内鲜蛋。本发明所用鸭蛋源自养殖场。

用84消毒液水溶液浸泡能使鸭蛋保持较好的品质，对鸭蛋具有一定的保鲜效果。原因在于84消毒液是由次氯酸盐和阴离子表面活性剂为主要成分的液体消毒剂，阴离子表面活性剂有亲脂作用使脂质溶解，次氯酸盐具有强氧化性破坏菌体蛋白质结构，抑制细菌各种酶活性作用，起到杀灭细菌的效果。

本发明的有益效果为：

本发明提供的方法清洁效果好，能完全杀灭蛋壳表面细菌，有利于鸭蛋的保鲜，对鸭蛋的品质变化影响较小。

用84消毒液水溶液浸泡能使鸭蛋保持较好的品质，对鸭蛋具有一定的保鲜作用。

对鸭蛋进行杀菌或者灭菌就会延缓鸭蛋品质的下降，延长鸭蛋的货价期。

本发明提供的方法对鸭蛋内容物无较大影响。

附图说明

图1是本发明工艺流程示意图。

具体实施方式

下面的实施例可以使本专业技术人员更全面的理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1

一种鸭蛋蛋壳清洁及消毒方法，该方法包括如下步骤：

（1）选蛋：选择外壳无破损的鸭蛋；

（2）验蛋：采用人工和机械相结合的方法剔除肉眼不可见有细小裂纹的鸭蛋和陈旧蛋；

（3）配消毒液：将84消毒液与水按照体积比1:100混合，搅拌均匀；

（4）浸泡：将选好的鸭蛋置于配好的消毒液中浸泡5min；

（5）洗刷：用刷子刷洗蛋壳表面的污物，再在消毒液中浸渍1 min；

（6）干燥：将鸭蛋从消毒液中取出晾干或用30～40℃热风吹干鸭蛋表面。

上述方法中的鸭蛋优选3d内鲜蛋。本实施例所用鸭蛋源自养殖场。84消毒液源自市售。

一、相关微生物和理化测定

微生物如菌落总数、大肠菌群等，均以国家标准为主。理化指标的测定包括蛋黄指数、蛋白指数、蛋白pH值等。

二、测定项目及方法

(l)微生物指标的测定

①细菌总数的测定:GB/T4789.2一2008

②大肠菌群的测定:GB/T4789.38一2008

采用本实施例方法对鸭蛋蛋壳清洁及消毒后，用漏斗捞出后。在无菌操作条件下，立即用灭菌后的棉签均匀擦拭，将棉签放入灭菌后的生理盐水中，振荡20min。取10ml振荡液，用无菌水以1：10、1:100、1:1000三个稀释度进行稀释。用已灭菌吸管吸取稀释液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。然后立即在每个平皿内注入约15ml、45℃的营养琼脂培养基，并转动平皿，使培养基于稀释液均匀混合。待琼脂凝固后，倒转平皿，于36℃恒温条件下培养48h后观察结果，分别计数每个平皿的菌落总数。

(2)理化指标的测定

①蛋黄指数的测定

沿横向破破蛋壳，将蛋内容物全部倒入卵白测定台上，用游标卡尺测量蛋黄高度和蛋黄直径，蛋黄系数的计算公式如下式:

蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径

②蛋白指数的测定

沿横向破破蛋壳，去除蛋黄后，其余蛋内容物倒入40目标准检验筛中，静置过滤2min后，滤去稀蛋白，所剩蛋白即为浓蛋白^[14]。用电子天平分别称重，蛋白指数的计算公式如下式:

蛋白指数=浓蛋白质量/稀蛋白质量

③蛋白pH值的侧定

将去除蛋黄的蛋白充分搅拌均匀，用pH计测其pH值。

三、结果与分析

①各组鸭蛋细菌总数计数

由于鸭群饲养的特殊性，鸭蛋壳表面清洁度难以达到鸡蛋要求，蛋品在形成、产出、运输等过程中会受到多种微生物如杆菌、球菌、霉菌、病毒、寄生虫卵等的污染，鸭蛋壳表面的细菌总数标志着蛋壳被污染的程度，也可以预测鸭蛋的贮存期。细菌总数越多，鸭蛋的耐藏性就越差，贮藏过程中发生腐败变质的可能性就越大。对鸭蛋壳的清洗杀菌可以有效地降低鸭蛋在贮藏期内的腐败变质。本实施例提供的方法能起到消毒效果又不致残留的合适消毒剂浓度与浸泡时间下进行的。本实施例提供的方法清洁效果好，处理鸭蛋后蛋壳及壳膜表面的细菌总数为200cfu/枚鸭蛋，未经本实施例1方法处理的鸭蛋细菌总数为213000cfu/枚鸭蛋。用本实施例1提供的方法浸泡的鸭蛋壳表面的细菌总数少。大肠杆菌基本上是未检出。

②蛋黄大的鸭蛋有较大的市场价值,蛋黄指数大的蛋易受到人们的欢迎^[17]。蛋黄指数的大小直接影响蛋的营养成分、食用价值。当鸭蛋直接用清水清洗而没有用抑菌剂进行清洁，在常温下贮存15d后，鸭蛋的蛋黄指数是最低的仅为0.387。本实施例1提供的方法处理后的鸭蛋的蛋黄指数为0.479。本实施例提供的方法处理后的鸭蛋的蛋黄指数较高；本实施例1提供的方法对鸭蛋的蛋黄指数的影响较低，有利于鸭蛋品质的保持，对鸭蛋有一定的保鲜作用。

③消费者常用蛋白浓稠度来衡量蛋的新鲜程度，浓蛋白含量的多少是确定蛋白品质的主要指标,是影响蛋品质的重要因素^[15]。通过测定鸭蛋的蛋白指数，可以知道鸭蛋品质的变化状况，蛋白指数越高，鸭蛋的品质越好，反之，则越差。采用本实施例的方法清洗过的鸭蛋的蛋白指数为1.985。没有用抑菌剂清洗鸭蛋，而直接贮存鸭蛋15d后测得鸭蛋的蛋白指数为0.892，明显小于采用本实施例的方法清洗过的鸭蛋的蛋白指数。

采用本实施例的方法对鸭蛋的蛋白指数影响小，有利于鸭蛋的保鲜，对鸭蛋的品质变化影响最低。

④蛋白pH是衡量鸭蛋品质的重要指标，在所有品质指标中变化最快。因此，研究pH的变化能够更深入的了解鸭蛋品质的变化过程。新鲜蛋白的pH指数为7.6~7.9，蛋在贮存过程中，由于蛋白内部的二氧化碳向外逸出，pH值逐渐升高，贮存十几天左右，最高值可达到9.0~9.7。

鸭蛋在没有用抑菌剂清洗的情况下贮存15d后的pH值为9.51，而用本实施例方法消毒后贮存的鸭蛋的pH为9.0，明显低于9.51，本实施例1提供的方法抑制蛋白pH上升的效果好，蛋白pH上升缓慢。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

参考文献：

[1]农业部.中国畜牧业统计年鉴[M].北京：中国农业出版社，1991-2008.

[2]马美湖.我国蛋与蛋制品加工重大关键技术筛选研究报告（一）[J].中国家禽，2004，26（23）：1-5.

[3]马美湖.我国蛋与蛋制品加工重大关键技术筛选研究报告（二）[J]. 中国家禽，2004，6(24):l-5.

[4]马美湖.我国蛋与蛋制品加工重大关键技术筛选研究报告（三）[J]. 中国家禽，2005，67(l):3-7.

[5]吕顺,迟玉杰.鸡蛋中微生物的污染与其巴氏杀菌的研究状况[J].食品研究与开发，2004,25（4）：142-143.

[6]杨巧萍,王巧能.大肠菌群不同检验步序的结果比较[J].实用医技杂志,2002,9(8):585-586.

[7]马美湖.禽蛋制品生产技术[M].北京:中国轻工业出版社,2002:120-128

[8]李会珍.鲜壳蛋蛋壳灭菌处理与鲜壳保鲜效果对比研究[D].北京，中国农业大学，2005.

[9]娄爱华.几种蛋壳表面消毒剂抑菌效果的比较研究[D].湖南，湖南农业大学，2008.

[10]李晴云等.鸡蛋微生物测定与分析[J].四川畜牧兽医（实验研究），2003,30（5）：22-23.

[11]楚荣平，王家玮.关于鸡蛋的沙门氏菌食物中毒[J].肉品卫生，1999（7）：17-19.

[12]相俊红,庞俊杰.国内外禽蛋清洗分级技术及设备的比较[J].农产品加工,2004(1):8-10.

[13]杜华锐,蒋小松.食品蛋清洗消毒水温及时间试验研究[J].四川畜牧兽医，2003，(30):149-150.

[14]Figaro T Abet al.Penetration of salmonella enteritis into eggs subjected to rapid cooling [J].Food Port,1995,58:473-477.

[15]郭春燕,杨海明,王志跃等.不同品种鸡蛋品质的比较研究[J].家禽科学, 2007,(2)∶14—16.

Claims (1)

1.一种鸭蛋蛋壳清洁及消毒方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

(1)选蛋：选择外壳无破损的鸭蛋，所述鸭蛋为3d内鲜蛋；

(2)验蛋：采用人工和机械相结合的方法剔除肉眼不可见有细小裂纹的鸭蛋和陈旧蛋；

(3)配消毒液：将84消毒液与水按照体积比1:100混合，搅拌均匀；

(4)浸泡：将选好的鸭蛋置于配好的消毒液中浸泡5～10min；

(5)洗刷：用刷子刷洗蛋壳表面的污物，再在消毒液中浸渍1～5min；

(6)干燥：将鸭蛋从消毒液中取出晾干或用30～40℃热风吹干鸭蛋表面。