CN102150699A - 一种清洁杀菌鲜蛋的生产方法 - Google Patents

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仝其根
王明明
姜怀玺
徐艺青
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Abstract

一种清洁杀菌鲜蛋的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)剔除脏蛋、裂纹蛋、硌窝蛋、软皮蛋和异形蛋，分离出适合长期储藏的净蛋；(2)热风除尘杀菌：用120～160℃的热风从上下左右四个方向吹拂蛋壳的表面，风速为2.5m/s～10m/s，每个蛋吹拂时间为3～30s；(3)冷却并包装：用自然温度下的风吹蛋壳，使蛋壳冷却到室温，包装得到清洁杀菌鲜蛋。使用本发明的方法制备清洁杀菌鲜蛋时具有节水、节能，不需要洗涤剂、消毒剂、涂膜保鲜剂等化学品，对蛋内物质无污染，环保又安全。

Description

一种清洁杀菌鲜蛋的生产方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种清洁杀菌鲜蛋的生产方法。
背景技术
目前市场上销售的鲜蛋有两大部分，一部分是没有加工过的鲜蛋，另一部分是经过加工的“保洁蛋”，也称“清洁蛋”。
没有加工过的鲜蛋因有脏蛋、破损蛋的污染，部分蛋的表面不仅有粪便、血渍、饲料、干草、蛋白、霉斑等肉眼可见的污物，更有大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌的污染，鲜蛋的安全性不高。例如2010年8月在美国发生的沙门氏菌污染事件，上几千人被沙门氏菌感染，鸡蛋回收数目达5亿枚之多。
“保洁蛋”是一种加工的鲜蛋，是指经过蛋壳表面清洁、脱垢、除菌、涂膜、检验、分级、打码、包装的鲜禽蛋。这种加工方法虽然使蛋壳表面得以清洁，杀死了致病菌和微生物，并对蛋壳表面进行了涂膜处理，但是这种加工方法存在很多的缺点，主要包括如下：(1)浪费水(清洗过程需要很多水)；(2)不环保(洗涤剂、消毒剂进入地下水中)；(3)不低碳(干燥、加工设备的运行需要能量)；(4)生产费用较高(包括运输、清洗、涂膜、干燥、人工费、设备、管理等费用等)；(5)存在安全风险(由于清洗剂、消毒剂、涂膜保鲜剂及喷码用的油墨可以通过蛋壳的气孔渗入到蛋中去，所以保洁蛋增加了新的安全问题)；(6)由于市场售价较高，销售期长，所以消费时“保洁蛋”已经不再新鲜了。根据以上六点可以说明，加工生产“保洁蛋”在实现蛋壳“干净”的同时，却带来了更多水资源的浪费、化学物质的污染和能源的过多消耗等问题。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明通过对鲜蛋加工工艺的改进，提供了一种简单可行的实现鲜蛋安全生产的方法，尤其提供了一种清洁杀菌鲜蛋的生产方法，使用该方法制备清洁杀菌鲜蛋具有节水、节能，不需要洗涤剂、消毒剂、涂膜保鲜剂等化学品，对蛋内物质无污染，环保又安全。
本发明的目的是这样实现的：一种清洁杀菌鲜蛋的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)剔除脏蛋、裂纹蛋、硌窝蛋、软皮蛋和异形蛋，分离出适合长期储藏的净蛋；
(2)热风除尘杀菌：用120～160℃的热风从上下左右四个方向吹拂蛋壳的表面，风速为2.5m/s～10m/s，每个蛋吹拂时间为3～30s；
(3)冷却并包装：用自然温度下的风吹蛋壳，使蛋壳冷却到室温，包装得到清洁杀菌鲜蛋。
本发明的目的还可以这样实现：在热风除尘杀菌步骤后用含有加香剂的水溶液或乙醇溶液进行超声波雾化喷香处理，然后冷却并包装。
所述的加香剂是食品级香精或香料提取物，所述的香料提取物选自水果、蔬菜或植物花卉的香料提取物。
所述的食品级香精选自甜橙香精、青芒果香精、梨香精、香草香精、月季香精、玫瑰香精，所述的香料提取物选自山奈精油、八角精油、桂皮精油、香叶精油、丁香精油、白芷精油或其乙醇提取物。
所述的剔除脏蛋步骤为：在蛋禽养殖厂的集蛋器上拣蛋时将脏蛋与净蛋分开。
所述的禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹌鹑蛋。
本发明具有如下优点和显著的进步：(1)利用本发明的生产方法获得的清洁杀菌鲜蛋卫生级别高。具体为，存放30天后，经过本发明的方法制备的清洁杀菌鲜蛋与没有经过本发明的方法杀菌的鲜蛋相比，蛋壳表面细菌总数降低了数千倍，蛋清中的细菌总数减少2倍以上；与市场上销售的“保洁蛋”相比，本发明制备的清洁杀菌鲜蛋的细菌数量也有显著性的降低，尤其是蛋壳表面的细菌总数降低了近3倍。(2)本发明涉及的清洁杀菌鲜蛋的制备方法，具有节水、节能，不需要洗涤剂、消毒剂、涂膜保鲜剂等化学品，对蛋内物质无污染，环保又安全。
具体实施方式
本发明所述的“脏蛋”是指蛋壳表面带有粪便、血渍、饲料、干草、蛋白或霉斑等肉眼可见的污物的禽蛋，与“脏蛋”对应的是“净蛋”。
鲜蛋生下来并非都是脏蛋，有大约60％～70％的鲜蛋蛋壳表面是清洁、完整、非异形的。如果将这部分表面清洁的蛋与脏蛋利用人工或机器分开，再经过验蛋、除尘杀菌、或加香、包装处理等工序，就可加工成为清洁杀菌的鲜蛋。
本发明的清洁杀菌鲜蛋生产工艺流程如下：净蛋、脏蛋分拣→人工或机械验蛋→热风除尘杀菌→超声波喷香(或不用这一步骤)→风冷却→包装→清洁杀菌鲜蛋。
本发明中的照蛋、热风杀菌、加香、冷却工艺采用自制的加工设备完成，也可以采购市场上的“保洁蛋”加工设备进行改造，改造方法是将“保洁蛋”设备中的清洗、消毒、涂膜部分去掉，保留照蛋、吹干部分设备，再增加一个超声波雾化装置就基本可以达到目的。
清洁杀菌鲜蛋的质量标准为：蛋壳表面没有大于0.04cm2的污物斑点，没有粘附在蛋壳表面的浮尘，没有物理损伤和异形蛋；整个蛋壳表面菌落总数＜300CFU/个、大肠杆菌＜30MPN/个，不得检出沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等致病菌；没有特异的蛋臭味。
实施例1清洁杀菌鲜蛋的制备
在蛋鸡养殖厂，在人工集蛋器上分别将干净的蛋(净蛋)与“脏蛋”分拣到不同的容器中，然后将蛋壳表面干净的蛋放在自制的清洁杀菌鲜蛋加工设备(或利用生产“保洁蛋”的设备改造)中完成照蛋，剔除裂纹蛋、硌窝蛋、软皮蛋、异形蛋等不合适长期贮藏的蛋，利用传送带进入到杀菌除尘工序，在这个工序中，鲜蛋在多孔的传送带中翻滚，同时热风在上下左右四个方向吹蛋壳表面，达到杀菌和除去蛋壳表面浮尘的作用，风速为3m/s、温度为140℃、热风吹的时间为20s。杀菌除尘后的鲜蛋继续在传送带上向前运动，经过超声波雾化器喷出白芷味加香剂于蛋壳表面，然后用自然温度下的风吹蛋壳，使蛋壳冷却到室温，进入包装工序后得到清洁杀菌鲜蛋。
本发明中对鲜蛋表面的杀菌采用热风的方式，并同时在热风的吹拂下达到清除蛋壳表面浮尘的目的。杀菌的关键在于控制热风的温度和加热时间，一方面可以尽最大可能的杀死微生物，另一方面确保蛋壳内的蛋白不变性，这是生产清洁杀菌鲜蛋的关键技术。
实施例2清洁杀菌鲜蛋的制备
“清洁杀菌鲜蛋”加工工序如实施例1，所不同的是：①脏蛋不需要在蛋鸡养殖厂的集蛋器上分拣，而在验蛋工序上一同完成。②不采用加香工序。
实施例3清洁杀菌鲜蛋的制备
“清洁杀菌鲜蛋”加工工序如实施例1，所不同的是：①热风风速为8m/s、温度为160℃、热风吹的时间为4s。②加香剂为月季香精的乙醇溶液。
实施例4清洁杀菌鲜蛋的制备
“清洁杀菌鲜蛋”加工工序如实施例3，所不同的是：①不采用加香工序。②加工的禽蛋是鸭蛋。
实施例5清洁杀菌鲜蛋的制备
“清洁杀菌鲜蛋”加工工序如实施例1，所不同的是：①热风风速为5m/s、温度为120℃、热风吹的时间为30s。②加香剂为桂皮香精的乙醇溶液。
实施例6清洁杀菌鲜蛋的制备
“清洁杀菌鲜蛋”加工工序如实施例1，所不同的是：①热风风速为2.5m/s、温度为130℃、热风吹的时间为5s。②加工的禽蛋是鹌鹑蛋。
实施例7清洁杀菌鲜蛋的细菌数量检测
随机选取本发明实施例1制备的清洁杀菌鲜蛋作为试验组，以没有清洁杀菌处理的鲜蛋作为对照组1，以从市场上购买的“保洁蛋”作为对照组2，各组样本在同样的条件下存放30天后检测蛋壳表面和蛋内蛋清的细菌数量，结果参见表1。
表1  本发明制备的清洁杀菌鲜蛋的细菌数量
由表1可见，存放30天后，经过本发明的方法制备的清洁杀菌鲜蛋与没有经过本发明的方法杀菌的鲜蛋相比，蛋壳表面细菌总数降低了数千倍，蛋清中的细菌总数减少2倍以上；与市场上销售的“保洁蛋”相比，本发明制备的清洁杀菌鲜蛋的细菌数量也有显著性的降低，尤其是蛋壳表面的细菌总数降低了近3倍。

Claims (6)

1.一种清洁杀菌鲜蛋的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)剔除脏蛋、裂纹蛋、硌窝蛋、软皮蛋和异形蛋，分离出适合长期储藏的净蛋；
(2)热风除尘杀菌：用120～160℃的热风从上下左右四个方向吹拂蛋壳的表面，风速为2.5m/s～10m/s，每个蛋吹拂时间为3～30s；
(3)冷却并包装：用自然温度下的风吹蛋壳，使蛋壳冷却到室温，包装得到清洁杀菌鲜蛋。
2.如权利要求1所述的清洁杀菌鲜蛋的生产方法，其特征在于：在热风除尘杀菌步骤后用含有加香剂的水溶液或乙醇溶液进行超声波雾化喷香处理，然后冷却并包装。
3.如权利要求2所述的清洁杀菌鲜蛋的生产方法，其特征在于：所述的加香剂是食品级香精或香料提取物，所述的香料提取物选自水果、蔬菜或植物花卉的香料提取物。
4.如权利要求3所述的清洁杀菌鲜蛋的生产方法，其特征在于：所述的食品级香精选自甜橙香精、青芒果香精、梨香精、香草香精、月季香精、玫瑰香精，所述的香料提取物选自山奈精油、八角精油、桂皮精油、香叶精油、丁香精油、白芷精油或其乙醇提取物。
5.如权利要求1-4任一所述的清洁杀菌鲜蛋的生产方法，其特征在于：所述的剔除脏蛋步骤为：在蛋禽养殖厂的集蛋器上拣蛋时将脏蛋与净蛋分开。
6.如权利要求1-4任一所述的清洁杀菌鲜蛋的生产方法，其特征在于：所述的蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹌鹑蛋。
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