CN102964441A - 解淀粉芽孢杆菌凝乳酶干酪素的制备方法 - Google Patents

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张卫兵
任发政
杨敏
梁琪
文鹏程
郑慧文
麻彦鹏
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Abstract

本发明公开了一种解淀粉芽孢杆菌凝乳酶干酪素的制备方法，采用解淀粉芽孢杆菌为原料，经乳脱脂、巴氏杀菌、冷却、加酶、凝乳、排乳清和洗涤、干燥和粉碎步骤制得。本发明制备的解淀粉芽孢杆菌凝乳酶干酪素为乳白色粉末、质地均匀、具有良好的粘性。

Description

解淀粉芽孢杆菌凝乳酶干酪素的制备方法
技术领域
本发明属生物工程技术领域，涉及一种采用解淀粉芽孢杆菌凝乳酶制备干酪素的方法。
背景技术
干酪素是白色或微黄色，无臭无味的颗粒状物质，主要成分是酪蛋白。干酪素用于造纸、皮革、乳胶、国防工业及塑料、油漆、化妆品、中草药分析，水果保鲜等行业。干酪素的种类包括乳酸发酵干酪素、盐酸干酪素和凝乳酶干酪素。由于乳酸干酪素酸度低，盐酸干酪素含有较多的Cl-，它们的用途受到一定的限制。凝乳酶干酪素由于具有持久的乳香味和良好的融化性、拉伸性和凝胶性，同时具有良好的染色附着力较强的和抗挤压力，用途越来越广泛。
凝乳酶是凝乳酶干酪素生产中的重要酶制剂，按其来源可分为：动物凝乳酶（小牛皱胃酶）、植物凝乳酶（木瓜蛋白酶）和微生物凝乳酶等。不同来源的凝乳酶对干酪素出品率、理化性质、特征集团有一定的影响。皱胃酶是从反刍动物幼畜第四胃（皱胃）中提取出的一种凝乳酶，具有较高的牛乳凝结能力，利用它能得到没有苦味、组织状态适宜且出品率较高的干酪素。微生物酶的生产不受量和原料供应的影响，可以保证酶的纯度，成本较低，不受法律宗教的限制。
目前，日本、美国等国家将从微小毛霉菌中分离出的凝乳酶制成粉末凝乳酶制剂，应用到干酪素的生产中，并且其它一些霉菌性凝乳酶也被广泛开发和利用。20世纪80年代后期我国也逐渐深入对微生物凝乳酶的研究。
发明内容
本发明的目的是提供一种解淀粉芽孢杆菌凝乳酶干酪素的制备方法。
本发明制备解淀粉芽孢杆菌凝乳酶干酪素的方法步骤如下：
（1）脱脂：将原料乳在25℃、3500r/min转速下离心15～25min，去除上部的固体脂肪，分离得到脱脂乳，原料乳可以采用牛乳；
  （2）巴氏杀菌：将脱脂乳加热到63℃并保温30min进行杀菌。
  （3）凝乳：向每1000mL牛乳中加入4% CaCl2溶液10mL，再加入1000SU/mL的解淀粉芽孢杆菌凝乳酶0.8～1.2mL，在35℃保温20～30min使牛乳充分凝固，得到酪蛋白凝聚物；所用菌为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）D4，保藏号CGMCC NO.3290；
  （4）排乳清和洗涤：将酪蛋白凝聚物排出乳清后，加入与脱脂乳等量的温水洗涤，再用冷水洗涤两次，除去乳清蛋白和乳糖得到湿干酪素。
（5）干燥和粉碎：将得到的湿干酪素置于干燥箱中70~80℃通风烘干20～30min，最后用粉碎机进行粉碎得到成品。
本实验室前期研究中发现了多种产凝乳酶细菌，对其产酶条件和酶学性质等进行了研究。本发明所用解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）D4，保藏号CGMCC NO.3290，已在专利CN102041237 B中保藏。
本发明以解淀粉芽孢杆菌凝乳酶为凝乳剂制备干酪素，替代了一般生产所用的动物凝乳酶，降低了生产成本。得到的产品为乳白色粉末、质地均匀、具有良好的功能特性，理化指标也达到相关标准要求。
具体实施方式
下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
将牛乳在25℃、3500r/min转速下离心15min，去除上部的固体脂肪，分离得到脱脂乳。将脱脂乳加热到63℃并保温30min进行杀菌。向每1000mL牛乳中加入4% CaCl2溶液10mL，再加入1000SU/mL的解淀粉芽孢杆菌凝乳酶0.8mL，在35℃保温20min使牛乳充分凝固，得到酪蛋白凝聚物。将酪蛋白凝聚物排出乳清后，加入与脱脂乳等量的温水洗涤，再以冷水洗涤两次，除去乳清蛋白和乳糖得到湿干酪素。将得到的湿干酪素置于干燥箱中70℃通风烘干20min，最后用粉碎机进行粉碎得到成品，干酪素的出品率为2.72%。
实施例2
将牛乳在25℃、3500r/min转速下离心20min，去除上部的固体脂肪，分离得到脱脂乳。将脱脂乳加热到63℃并保温30min进行杀菌。向每1000mL牛乳中加入4% CaCl2溶液10mL，再加入1000SU/mL的解淀粉芽孢杆菌凝乳酶1.0mL，在35℃保温25min使牛乳充分凝固，得到酪蛋白凝聚物。将酪蛋白凝聚物排出乳清后，加入与脱脂乳等量的温水洗涤，再以冷水洗涤两次，除去乳清蛋白和乳糖得到湿干酪素。将得到的湿干酪素置于干燥箱中75℃通风烘干25min，最后用粉碎机进行粉碎得到成品，干酪素的出品率为2.68%。
实施例3
将牛乳在25℃、3500r/min转速下离心25min，去除上部的固体脂肪，分离得到脱脂乳。将脱脂乳加热到63℃并保温30min进行杀菌。向每500mL牛乳中加入4% CaCl2溶液10mL，再加入1000SU/mL的解淀粉芽孢杆菌凝乳酶1.2mL，在35℃保温30min使牛乳充分凝固，得到酪蛋白凝聚物。将酪蛋白凝聚物排出乳清后，加入与脱脂乳等量的温水洗涤，再以冷水洗涤两次，除去乳清蛋白和乳糖得到湿干酪素。将得到的湿干酪素置于干燥箱中80℃通风烘干30min，最后用粉碎机进行粉碎得到成品，干酪素的出品率为2.63%。
对所得干酪素产品进行检测，检测结果见表1，各项指标均符合CODEX STAN 290-1995对可食性凝乳酶干酪素的产品要求。
Figure 2012105268987100002DEST_PATH_IMAGE001

Claims (1)

1.一种解淀粉芽孢杆菌凝乳酶干酪素的制备方法，其特征在于步骤如下：
（1）脱脂：将原料乳在25℃温度下，以3500r/min转速离心15～25min，去除上部的固体脂肪，分离得到脱脂乳； 
（2）巴氏杀菌：将脱脂乳加热到63℃并保温30min进行杀菌；
（3）凝乳：向每1000mL牛乳中加入4% CaCl2溶液10mL，再加入1000SU/mL的解淀粉芽孢杆菌凝乳酶0.8～1.2mL，在35℃保温20～30min使牛乳充分凝固，得到酪蛋白凝聚物；所用菌为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）D4，保藏号CGMCC NO.3290；
（4）排乳清和洗涤：将酪蛋白凝聚物排出乳清后，加入与脱脂乳等量的温水洗涤，再用冷水洗涤两次，除去乳清蛋白和乳糖得到湿干酪素；
（5）干燥和粉碎：将得到的湿干酪素置于干燥箱中70~80℃通风烘干20～30min，最后用粉碎机进行粉碎得到成品。
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WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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