CN102948685A - 一种速溶谷物粮粉制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种速溶谷物粮粉制备方法，首先将含油脂量较高的谷物冷榨脱油处理后磨粉，与其他谷物混合后进行控温熟化、粉碎和沸腾干燥造粒，即得到速溶全谷物粮粉。为保证对粮粉彻底杀菌并且避免其氧化变色，将经过造粒的谷物粮粉包装成粉包后进行微波杀菌，为避免微波杀菌过程中粉包涨破，微波杀菌过程中，粉包置于加压的玻璃容器内。由于本发明采用了冷榨脱油处理、控温熟化、沸腾干燥造粒等关键手段，在保证粮粉充分熟化、保存营养含量、提高粮粉的消化吸收率和浓香口味的基础上，解决了粮食饮品的难以溶解的问题。
Description
技术领域
本发明涉及粮粉制作技术领域，特别涉及一种速溶谷物粮粉制备方法。
背景技术
随着社会生产力的提高，生活节奏越来越快，人们对方便食品的需求也就越来越大。例如方便面，广受欢迎，由于方便面营养极不均衡还添加有防腐剂，对人身体益处不多；例如速溶燕麦片，温水一冲即可食用，但是燕麦片口味单一、颗粒感明显、营养成分也很单一，不能满足消费者多样化的需求。
申请号为201110192826.9的中国发明专利申请，公开了一种含有黑芝麻、大米、麸皮、粗粮粉的粗粮黑芝麻糊及其制备方法，制备过程中使用了炒制和超微粉碎，影响了产品的营养和速溶性。申请号为201010262579.0的中国发明专利申请，公开了一种含有黑米、燕麦、玉米、黑豆、荞麦、高粱米、花生、黑芝麻、莲子的速溶固体饮料，制备过程中使用了喷雾干燥的方法制粉，加热温度高、时间长对营养成分的破坏比较大。在不添加赋形剂的情况下，溶解性和冲调性比较差。
发明内容
针对上述问题，本发明公开一种速溶谷物粮粉制备方法，首先将含油脂量较高的谷物冷榨脱油处理后磨粉，与其他谷物混合后进行控温熟化、粉碎和沸腾干燥造粒，即得到速溶全谷物粮粉。
为使大豆、花生等油脂含量高的原料冷榨脱油，确保原料中各种营养成分不被破坏，同时降低油脂含量，所述的冷榨温度低于65℃。
为保证熟化过程中既充分熟化又能充分保存营养含量、提高粮粉的消化吸收率和浓香口味，所述的控温熟化为三段控温熟化，即：第一段温度为60℃，第二段温度为120℃，第三段温度为130℃，三段熟化时间均为10秒。该熟化方法能保谷物中的淀粉成分充分糊化，但不会造成糊化不够和过度糊化的问题，同时还能达到灭菌的效果。
为使谷物粉末溶解时不再结块，彻底改善粮食饮品的难溶解问题，所述的沸腾干燥造粒为：将纯净水沸腾后经雾化喷入谷物粉末中，使若干谷物粉粒聚集成团粒，使谷物粉末形成均匀的多微孔球状颗粒。
为保证对粮粉彻底杀菌并且避免其氧化变色，将经过造粒的谷物粮粉包装成粉包后进行微波杀菌，为避免微波杀菌过程中粉包涨破，微波杀菌过程中，粉包置于加压的玻璃容器内。
由于本发明采用了冷榨脱油处理、控温熟化、沸腾干燥造粒等关键手段，在保证粮粉充分熟化、保存营养含量、提高粮粉的消化吸收率和浓香口味的基础上，解决了粮食饮品的难以溶解的问题。
具体实施方式
下面结合实例对本发明的速溶谷物粮粉制备方法做进一步的说明。
首先，精选谷物，谷物的种类可依口味随意配比，将其中油脂含量较高的谷物例如大豆、花生等进行冷榨脱油处理后磨粉，再与其他谷物混合后进行控温熟化、粉碎和沸腾干燥造粒，即得到速溶全谷物粮粉。
为使大豆、花生等油脂含量高的原料低温冷榨脱油，确保原料中各种营养成分不被破坏，同时降低油脂含量，在冷榨脱油步骤的低温为温度低于65℃。
为保证熟化过程中既充分熟化又能充分保存营养含量、提高粮粉的消化吸收率和浓香口味，所述的控温熟化为三段控温熟化，即：第一段温度为60℃，第二段温度为120℃，第三段温度为130℃，三段熟化连续进行，且熟化时间均为10秒。该熟化方法能保谷物中的淀粉成分充分糊化，但不会造成糊化不够和过度糊化的问题，同时还能达到灭菌的效果。
为使谷物粉末溶解时不再结块，彻底改善粮食饮品的难溶解问题，所述的沸腾干燥造粒为：在充分搅拌谷物粉的基础上，将纯净水沸腾后经雾化喷入谷物粉末中，使若干谷物粉粒聚集成团粒，使谷物粉末形成均匀的多微孔球状颗粒。
为保证对粮粉彻底杀菌并且避免其氧化变色，将经过造粒的谷物粮粉包装成粉包后进行微波杀菌，为避免微波杀菌过程中粉包涨破，微波杀菌过程中，粉包置于加压的玻璃容器内，且微波场为2500MHz，经包装的谷物粉吸收微波迅速升温到72℃进行杀菌，杀菌时间为5分钟。
由于本发明采用了冷榨脱油处理、控温熟化、沸腾干燥造粒等关键手段，在保证粮粉充分熟化、保存营养含量、提高粮粉的消化吸收率和浓香口味的基础上，解决了粮食饮品的难以溶解的问题。
为验证本发明方法的可行性，发明人进行了验证试验。
溶解性试验：
称取30克本发明方法所得的谷物粮粉放入烧杯中，向烧杯中加入80℃热水220克，同时启动秒表。用搅拌棒以每秒钟2圈的速度沿杯壁顺时针搅动15秒。搅拌完毕后马上转移到20目的标准分样筛上。静置20秒后，取80℃热水220克缓缓的冲洗分样筛同样静置20秒。将筛上物全部转移到烧杯中。再用布氏漏斗过滤烧杯中的溶液，弃去滤液，将滤渣在105℃烘箱中烘至恒重。
利用溶解性公式进行计算：溶解性％=(M-m)/M
式中：M为谷物粮粉的质量，m为恒重后滤渣的质量。计算结果显示产品的溶解性为97％，未经过造粒产品的溶解性为76％，说明本发明方法取得的产品溶解性好，冲调方便。
感官评价试验：
以溶解性、流动性、口感3个指标为评价标准，总分为100分，具体分值分配为：溶解性占40分，口感占40分，流动性占20分，上述三个指标的评价标准如下表：
根据上表，依本发明方法所得的谷物粮粉所得分数情况如下表：
通过感官评价，造粒产品的感官评分为92分，非造粒产品的感官评分为69分。进一步说明本发明方法取得的产品溶解性好，口感细腻、柔滑。
Claims (5)
1.一种速溶谷物粮粉制备方法，其特征在于：将含油脂量较高的谷物冷榨脱油处理后磨粉，与其他谷物混合后进行控温熟化、粉碎和沸腾干燥造粒，得到速溶全谷物粮粉。
2.如权利要求1所述的速溶谷物粮粉制备方法，其特征在于：所述的冷榨脱油步骤的温度低于65℃。
3.如权利要求1所述的速溶谷物粮粉制备方法，其特征在于：所述的控温熟化为三段控温熟化，即：第一段温度为60℃，第二段温度为120℃，第三段温度为130℃，三段熟化时间均为10秒。
4.如权利要求1所述的速溶谷物粮粉制备方法，其特征在于：所述的沸腾干燥造粒方法为：将纯净水沸腾后经雾化喷入谷物粉末中，使若干谷物粉粒聚集成团粒，使谷物粉末形成均匀的多微孔球状颗粒。
5.如权利要求1所述的速溶谷物粮粉制备方法，其特征在于：将经过造粒的谷物粮粉包装成粉包后进行微波杀菌，在微波杀菌过程中，粉包置于加压的玻璃容器内。
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