CN102860476B - 一种荔枝速溶粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种荔枝速溶粉及制备方法，通过在荔枝汁添加酪蛋白酸钠并混匀，并真空浓缩至可溶性固形物含量为10~50%后，喷雾干燥而成。本发明采用酪蛋白酸钠作为助干剂进行喷雾干燥，其用量约为麦芽糊精作为助干剂时的4%，而产品得率却更高。本发明方法制备的荔枝速溶粉可直接饮用，或与一种或多种药学上可接受的载体配制成颗粒、散剂、片剂、胶囊或饮料等。
Description
技术领域
本发明涉及一种荔枝速溶粉，本发明还涉及了该速溶粉的制备方法。
背景技术
荔枝是热带亚热带特色水果，其果香独特、营养丰富，具有显著的滋补功效。荔枝果肉营养丰富，除含有较多的微量元素、维生素和酚类物质外，还有含量较高的糖类物质。我国是荔枝的主产国，其栽培面积和产量均居世界首位。荔枝成熟于高温高湿季节，产期集中，不耐贮藏，因此加工成果干、果粉、果酒等各类产品对于调节荔枝产期供需平衡，发展我国荔枝产业和效益农业具有重要的意义。
另外荔枝果肉含糖量高，在利用喷雾干燥工艺制造速溶粉时由于高糖类食品溶液粘度大，因此容易发生热熔挂壁，一般生产上经常使用添加助干剂来接解决这一问题。麦芽糊精由于其价格低廉和特性优良，大量的被应用于高糖物料的喷雾干燥助干。但麦芽糊精作为助干剂存在添加量较大、产品易吸湿等问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种荔枝速溶粉，减少助干剂的用量，提高产品得率。
本发明的另一个目的在于提供上述荔枝速溶粉的制备方法。
为实现第一目的，本发明通过以下的技术措施实现：一种荔枝速溶粉，通过在荔枝汁添加酪蛋白酸钠并混匀，并真空浓缩至可溶性固形物含量为10~50%后，喷雾干燥而成。
本发明荔枝速溶粉可直接饮用，或与一种或多种药学上可接受的载体配制成颗粒、散剂、片剂、胶囊或饮料等。
本发明的另一目的，通过以下的技术措施实现：一种荔枝速溶粉的制备方法，通过在荔枝汁添加酪蛋白酸钠并混匀，并真空浓缩至可溶性固形物含量为10~50%后，喷雾干燥而成。
本发明荔枝汁的制备过程：将鲜荔枝去皮去核，打浆，添加1-3g/kg的果胶酶，45℃酶解1.5h，80℃灭酶2min，200目纱布过滤得到。
本发明所述酪蛋白酸钠添加量的质量百分比为占荔枝汁中总可溶性固形物的1~5%。
本发明所述真空浓缩的压力为-0.1KPa，温度为50℃。
本发明可溶性固形物含量的测定采用手持式折光仪测定。可溶性固形物是指液体或流体中所有溶于水的化合物的总称。
本发明在喷雾干燥前，进行50℃预热。所述喷雾干燥条件：进口温度140~180℃、进液量160~480mL/h、热风流量21~34m3/h。
本发明的有益效果：
(1)本发明将荔枝果肉打浆后进行了酶解处理，破除细胞壁的阻碍作用，提高了荔枝活性物质的溶出率，使得其总可溶性固形物含量得到极大提高。
(2)本发明采用酪蛋白酸钠作为助干剂进行喷雾干燥，其用量约为麦芽糊精作为助干剂时的4%，添加量非常小，而产品得率却更高；同时助干剂本身是蛋白，不会像通常所用麦芽糊精助干剂一样提供大量的碳水化合物来源。
(3)本发明制备的荔枝速溶粉具备优良的理化特性，且多酚类活性物质含量和抗氧化能力相对于添加麦芽糊精作为助干剂的同类产品较高。可作为终端产品销售，也可作为高品质的功能性配料，为荔枝的深加工开拓了新的途径。
附图说明
图1荔枝速溶粉加工过程中总酚含量的变化；
图2荔枝速溶粉加工过程中ORAC抗氧化能力值的变化。
具体实施方式
(一)本发明荔枝速溶粉及其制备方法
实施例1
鲜荔枝去皮去核，打浆，添加1g/kg的果胶酶45℃酶解1.5h，80℃灭酶2min，200目纱布过滤得到荔枝汁。测定荔枝汁中的可溶性固形物含量。添加占荔枝汁中总可溶性固形物的质量百分比为1%的酪蛋白酸钠至荔枝汁中混合均匀。-0.1KPa，50℃下采用旋转蒸发仪真空浓缩至荔枝汁中可溶性固形物含量为10%，水浴加热荔枝汁至50℃，在进口温度180℃、进液量160mL/h、热风流量24m3/h条件下喷雾干燥，冷却后得到荔枝速溶粉，得率为45.65%。
实施例2
鲜荔枝去皮去核，打浆，添加2g/kg的果胶酶45℃酶解1.5h，80℃灭酶2min，200目纱布过滤得到荔枝汁。测定荔枝汁中的可溶性固形物含量。添加占荔枝汁中总可溶性固形物的质量百分比为3%的酪蛋白酸钠至荔枝汁中混合均匀。-0.1KPa，50℃下采用旋转蒸发仪真空浓缩至荔枝汁中可溶性固形物含量为25%，水浴加热荔枝汁至50℃，在进口温度170℃、进液量240mL/h、热风流量17m3/h条件下喷雾干燥，冷却后得到荔枝速溶粉，得率为51.08%。
实施例3
鲜荔枝去皮去核，打浆，添加3g/kg的果胶酶45℃酶解1.5h，80℃灭酶2min，200目纱布过滤得到荔枝汁。测定荔枝汁中的可溶性固形物含量。添加占荔枝汁中总可溶性固形物的质量百分比为5%的酪蛋白酸钠至荔枝汁中混合均匀。-0.1KPa，50℃下采用旋转蒸发仪真空浓缩至荔枝汁中可溶性固形物含量为50%，水浴加热荔枝汁至50℃，在进口温度180℃、进液量200mL/h、热风流量21m3/h条件下喷雾干燥，冷却后得到荔枝速溶粉，得率为53.79%。
以本发明制得的荔枝速溶粉为例进行理化性质分析，进一步阐述本发明的有益效果过程如下：
1、试验材料
荔枝速溶粉A（对照）：荔枝速溶粉A以麦芽糊精为助干剂，进行喷雾干燥制得。工艺流程同本发明所述以酪蛋白酸钠为助干剂制得的荔枝速溶粉。工艺条件参数为，麦芽糊精添加量为80%、料液固形物含量30%、进液量270mL/h、热风流量22m3/h、进口温度178℃。
荔枝速溶粉B：按上述实施例2制的成品。
2、实验方法
2.1休止角
250mL的量筒中加入200mL颗粒，用棉布塞住，倒置量筒，量筒口距离桌面20cm，快速抽出面部，颗粒在重力的作用下在桌面堆积成圆锥体。测量圆锥体的高（h）和地面直径（d）。休止角=arctan(2h/d)，试验重复三次。
2.2总酚含量及抗氧化能力
50g荔枝果肉中加入80%预冷丙酮(1:2,w/v)，搅拌机搅拌3min，然后冰浴中均质3min，5000rpm下离心5min，沉淀重复提取一次，合并两次上清液于45℃下旋蒸，旋蒸后提取液用蒸馏水定容至25mL，-20℃保存备用，实验三次重复。
2.2.1酚含量的测定
取125μL提取物加入125μL Folin Ciocatieu’s试剂和0.5mL蒸馏水。6min后加入1.25mL 7%的碳酸钠溶液和1mL蒸馏水，暗室反应90min后于760nm下测定其吸光值。以没食子酸为标准物，得到回归方程：y=0.0042X+0.0066（R2=0.9995），x为没食子酸浓度（μg/mL），y为吸光值。总酚含量结果以每100g果肉中所含的没食子酸当量（GAE）表示，单位为μgGAE/100g，实验三次重复。
Folin Ciocatieu’s试剂配制：准确称取12.50g钼酸钠和50.00g钨酸钠，用350mL蒸馏水溶解，溶解后倒入1000mL回流瓶中，再加入50mL盐酸和25mL磷酸，微沸回流2h，加入75g硫酸锂，25mL蒸馏水和数滴溴水，开口沸腾约15min，冷却定容至500mL，过滤后保存于棕色瓶中，使用时用蒸馏水稀释一倍。
2.2.2ORAC抗氧化能力的测定
适当修改Wolfe等的方法，向96孔板各孔空白孔直接加入20μL缓冲液，其余分别加入20μL不同浓度的Trolox标准品溶液、按一定比例稀释的多酚提取液或者20μL17.5μmol/L-1的没食子酸。稀释标准品或溶解样品等均以pH 7.4的75mmol·L-1磷酸钾缓冲液，然后向每孔中加入200μL0.96μmol·L-1的荧光素钠，37℃孵育20min后，用多道移液枪迅速向各孔加入20μL鲜配的119mmol·L-1ABAP溶液。立即测定以激发波长485nm，发射波长538nm测定各孔的荧光强度，每4.5min重复测定1次，总测定时间为2.5h。将提取液的自由基作用下荧光衰退曲线的延缓部分面积（Net AUC）代入6.25、12.5、25和50μmol·L-1标准抗氧化物质Trolox的Net AUC与Trolox浓度所做标准曲线，得到各提取液的氧自由基清除能力ORAC值，以μmol Trolox当量/g荔枝果肉表示（μmol TE/g。
3、数据分析
表1荔枝速溶粉加工过程中体积变化
由于加工过程中计量单位既有质量单位，又有体积单位，为了便于比较加工过程中多酚含量及其抗氧化活性。将所有体积单位依照表1换算成每克鲜荔枝的多酚含量及其抗氧化活性。
数据采用SPSS19处理，采用One-way ANOVA进行方差分析，显著水平为P<0.05。
4、结果与分析
4.1休止角特性
表2不同助干剂荔枝速溶粉的休止角
由表2可以看出，休止角是评价粉体流动性的一个指标，一般认为小于45°说明粉体的流动性良好，由表可知粉体B的流动性较好。
4.2总酚及抗氧化能力
4.2.1总酚含量的比较
如图2所示，选取了荔枝速溶粉加工过程中酶解、灭酶和喷雾干燥这四个主要的热加工单元。酶解后多酚含量略有提高但不显著（P＞0.05），随后的加工过程中，多酚含量显著减少（P＜0.05）。相对于鲜荔枝，A,B的总酚含量均有降低，其中速溶粉B的多酚含量显著高于速溶粉A（P＜0.05）,速溶粉A和速溶粉B的多酚含量分别为26.65mg GAE/100g和71.08mg GAE/100g。
4.2.2抗氧化能力的比较
如图3所示，选取了荔枝速溶粉加工过程中酶解、灭酶和喷雾干燥这四个主要的热加工单元。酶解前后其ORAC抗氧化能力值差异不显著（P＞0.05），随后的加工过程中，多酚含量显著减少（P＜0.05）。速溶粉B的ORAC抗氧化能力值显著高于速溶粉A（P＜0.05），速溶粉A和速溶粉B的ORAC值分别为9.48μmolTE/g和23.66μmolTE/g。
综上所述，速溶粉B的流动性比速溶粉A好，且其多酚含量和ORAC抗氧化能力值均显著高于速溶粉A。
在本发明技术方案中各备料取值范围内其它实施例制得的成品，通过上述同样的实验方法，可以得出近似的试验结果，不一一例举。
本发明荔枝速溶粉可直接饮用，或与一种或多种药学上可接受的载体配制成颗粒、散剂、片剂、胶囊或饮料等。
在上述各实施例中，喷雾干燥工艺是通过喷雾干燥设备实现的。喷雾干燥是系统化技术应用于物料干燥的一种方法，其原理是于干燥室中将稀料经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品。该法能直接使溶液、乳浊液干燥成粉状或颗粒状制品，可省去蒸发、粉碎等工序。
本实施例中酪蛋白酸钠为市售的现成原料。
本发明的实施方式不限于此，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，本发明还具有多种形式的修改、替换或变更，均落在本发明权利保护范围之内。
Claims (9)
1.一种荔枝速溶粉，其特征在于：通过向荔枝汁中添加酪蛋白酸钠并混匀，并真空浓缩至可溶性固形物含量为10～50%后，喷雾干燥而成。
2.根据权利要求1所述的荔枝速溶粉，其特征在于：所述荔枝速溶粉与一种或多种药学上可接受的载体配制成颗粒、散剂、片剂、胶囊或饮料。
3.一种荔枝速溶粉的制备方法，其特征在于：通过在荔枝汁中添加酪蛋白酸钠并混匀，并真空浓缩至可溶性固形物含量为10～50%后，喷雾干燥而成。
4.根据权利要求3所述的荔枝速溶粉的制备方法，其特征在于：荔枝汁的制备过程：将鲜荔枝去皮去核，打浆，添加1-3g/kg的果胶酶，45℃酶解1.5h，80℃灭酶2min，200目纱布过滤得到。
5.根据权利要求3所述的荔枝速溶粉的制备方法，其特征在于：所述酪蛋白酸钠添加量的质量百分比为占荔枝汁中总可溶性固形物的1～5%。
6.根据权利要求3所述的荔枝速溶粉的制备方法，其特征在于：所述真空浓缩的压力为-0.1KPa，温度为50℃。
7.根据权利要求3所述的荔枝速溶粉的制备方法，其特征在于：可溶性固形物含量的测定采用手持式折光仪测定。
8.根据权利要求3所述的荔枝速溶粉的制备方法，其特征在于：在喷雾干燥前，进行50℃预热。
9.根据权利要求3或8所述的荔枝速溶粉的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥条件：进口温度140～180℃、进液量160～480mL/h、热风流量21～34m3/h。
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