CN102715534A - 一种扁尖老鸭煲 - Google Patents

Abstract

一种扁尖老鸭煲及其制作方法，所述扁尖老鸭煲主要由178~182份的鸭、28~30份的扁尖、18~20份的猪骨头、15~17份的鸡壳、5～7份的咸肉、5～6份的香葱、3～4份的生姜、2～4份的鸡精、1～2份的食用盐、1～2份的香辛料、0.3～0.5份的枸杞配比组成。本发明可以实现扁尖老鸭煲的原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。

Description

一种扁尖老鸭煲

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种扁尖老鸭煲及其制作方法。

背景技术

把现代快餐称为“人类历史上一场伟大革命”的著名科学家钱学森提出：应在我国的一些大城市建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。然而，时至今日，从产品制作到经营方式等方方面面，快餐的现状仍然与社会的要求存在着巨大的差距，不少业内人士提出：快餐应走标准化、工业化之路。目前，快餐需要从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展，最终做到不仅是过程的标准化，企业形象标准化，而且更要实现原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。

鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。 鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。 凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。 民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”

但是现有用鸭子做主材的产品还没有实现标准化，因此其因厨师的个人技巧而造成产品千差万别。

发明内容

本发明提供一种扁尖老鸭煲，目的是解决现有用鸭子做主材的产品没有实现标准化的问题。

为达到上述目的，本发明采用的第一种技术方案是：一种扁尖老鸭煲，所述扁尖老鸭煲主要下列重量份的材料制成：

鸭               178~182份；   

扁尖     　       28~30份；

猪骨头            18~20份；

鸡壳              15 ~17份；

咸肉               5～7份；

香葱               5～6份；

生姜               3～4份；

鸡精               2～4份；

食用盐             1～2份；

香辛料             1～2份；

枸杞               0.3～0.5份。

上述技术方案中的有关内容解释如下：

1、上述方案中，所述扁尖，又名扁尖笋、天目笋干，苏州话叫扁节，也有人叫他焙熄。是以竹的芽或嫩鞭为原料， 经盐水煮笋、炭火烘焙后制成的烹饪原料。其肉质脆嫩，鲜美爽口， 因便于贮藏、运输， 故四季有售。扁尖入馔， 由来已久。《临安县志》载，明正德年间，市肆已有供应， 至今已逾400多年。扁尖为我国南方特产， 素以“清鲜盖世”、“甲于果蔬”著称。

2、上述方案中，所述鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。因此，民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿；雄鸭治肺结核、糖尿病。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点和效果：

本发明可以实现扁尖老鸭煲的原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。

附图说明

附图1为本发明的流程图。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明作进一步描述：

实施例一： 

一种扁尖老鸭煲，所述扁尖老鸭煲主要下列重量份的材料制成：

鸭               178~182份；   

扁尖     　       28~30份；

猪骨头            18~20份；

鸡壳              15 ~17份；

咸肉               5～7份；

香葱               5～6份；

生姜               3～4份；

鸡精               2～4份；

食用盐             1～2份；

香辛料             1～2份；

枸杞               0.3～0.5份。

实施例二：一种扁尖老鸭煲，

参见附图1所示，一种扁尖老鸭煲，所述扁尖老鸭煲的制作方法，步骤如下：

1、领料、检验：原料：鸭子、扁尖、咸肉、枸杞。检验鸭子重量：每只≥0.9kg。检验鸭子、扁尖、咸肉、枸杞无异味、无异物、无腐烂、无异色。

2、解冻、去杂：放在工作台上自然解冻，以至完全解冻。去杂：切除鸭嘴、鸭屁股。

3、出水：煮开锅，用锅铲翻动，煮至鸭皮变色。将鸭子捞出，用清水冲洗干净。

4、熬骨头汤：将猪腿骨与鸡架按1：1入锅熬煮，腿骨从中断开。将20斤骨头出水后冲洗，放0.75kg葱、0.75kg姜熬至汤发白，撇出汤汁，继续加水熬汤，直至够用量。汤汁适量加入盐、鸡精。

5、煮鸭、抹料：煮鸭：用第一次熬出骨汤煮40-45分钟，每锅30只，隔20分钟翻动一次，软硬适中，大火开锅，小火煮。抹料：0.5kg精细盐与2斤鸡精搅拌均匀后趁热均匀撒在鸭身内外侧，腌制30分钟。

6、扁尖加工：切段：6厘米，挑拣发黑或发硬老笋。浸泡：先冲洗去盐，然后在水池中泡约4小时，品尝咸味较淡即可。煮制：将浸泡后的扁尖用清水煮开即可，咸味偏淡。

7、咸肉、枸杞加工：用清水清洗后分割成小块，放入汤中煮40分钟，取出冷却后切成4*4厘米的方薄片。挑拣枸杞将变色、杂质等物挑出。

8、包装：确认原料数量及质量，打印的生产日期正确。将扁尖放入盒底，约100g铺平。将鸭一切两半分两盒装，具体：鸭头（剁两半）、鸭脖（剁四截）、鸭身（剁12-16块）、鸭腿、鸭翅平均分装两盒。咸肉入1-2片，枸杞10粒左右。加汤距盒边1.5厘米，汤搅匀后加汤。塑封：将装好产品的盒子放入热收缩膜里过膜，标准膜吸附紧贴，无破洞、无汤汁漏出。

9、速冻：按速冻工艺进行速冻。

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种扁尖老鸭煲，其特征在于：所述扁尖老鸭煲主要下列重量份的材料制成：

鸭               178~182份；      

扁尖     　       28~30份；

猪骨头            18~20份；

鸡壳              15 ~17份；

咸肉               5～7份；

香葱               5～6份；

生姜               3～4份；

鸡精               2～4份；

食用盐             1～2份；

香辛料             1～2份；

枸杞               0.3～0.5份。

Images