CN102687828A - 荞麦芦丁方便面生产方法 - Google Patents

Abstract

荞麦芦丁方便面生产方法由灭酶荞麦面粉生产和方便面生产组成。荞麦富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素和微量元素，尤其富含荞麦黄酮(芦丁占80％以上)、多肽、肌醇(主要是D-手性肌醇)等高活性功能成分，使其具有独特的保健与生理功能。苦荞黄酮有软化血管、降血压，降血脂、降血糖、抑制肿瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等医疗保健作用。普通荞麦方便面生产方法破坏芦丁、加增粘剂、工艺复杂，荞麦粉占30％以上、浪费荞麦资源，难以实现荞麦的食疗功能。此技术用少量灭酶荞麦粉按配方与其它面粉配合生产的荞麦芦丁方便面，原料和生产成本低，产品含荞麦芦丁10～500mg/100g，充分利用了荞麦芦丁和其它活性成分、发挥出荞麦方便面的食疗保健作用。

Description

荞麦芦丁方便面生产方法

所属技术领域

荞麦芦丁方便面生产方法，属于食品生产领域。

背景技术

荞麦属于蓼科(Polygnaceae)荞麦属(Fagopyrum Mill)该属有15个种，只有甜荞(F.esculentumMoench.)和苦荞[F.tataricum(L.)Gaerth]是栽培种，其余为野生种。甜荞和苦荞是一年生草本植物，因其生长周期短(60～90天)、耐旱、耐瘠、适应性强而分布地域辽阔。

荞麦含有丰富的蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪、维生素、矿质营养元素和微量元素。荞麦蛋白质含有人体必需的8种氨基酸，荞麦脂肪中有9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量较多，占脂肪酸总量的75％，其次是棕榈酸和亚麻酸。荞麦中淀粉的含量在60％以上，有较多的膳食纤维，有持水、持油、强吸水膨胀及强吸附能力等特征，从而具有降低胆固醇、调控血糖、整肠通便等生理功能。荞粉中含有大量的维生素：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P(芦丁)及维生素C。其中B族维生素含量丰富，维生素B1和维生素PP显著高于大米，维生素B2亦高于小麦面粉、大米和玉米粉的1～4倍，有促进生长、增进消化、预防炎症的作用，苦荞的维生素B6约为0.02毫克/克。荞麦中丰富的VE有促进细胞再生，防止衰老的作用。荞麦粉还含有丰富的钙、镁、钾、磷和微量元素铁、铜、锌、硒，其中镁、钾、铁、铜含量是大米、小麦的2-3倍。苦荞中还含有较多的2，4-二羟基顺式肉桂酸，还有抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和雀斑发生的作用。

芦丁存在于芸香叶、烟叶、橙皮、番茄等内，槐花米和荞麦花内含量尤其丰富。荞麦芦丁是荞麦黄酮的主要成分，存在于荞麦花、茎、叶和籽粒中。苦荞籽粒中芦丁含量1～3％(因品种而异)，苦荞麦麸含芦丁4％以上，苦荞外层粉含芦丁超过3％。甜荞籽粒含芦丁0.1～0.5％，新品种高芦丁甜荞籽粒含芦丁1.0％以上。在苦荞黄酮提取物中，芦丁含量可达90％以上。

荞麦不仅可以食用而且是一种有价值的保健品原料，荞麦黄酮可以降低发生高血脂和高血压的危险；预防心脏病、动脉粥样硬化，缺血性发作、肥胖症。能很好地控制血糖，降低糖尿病的可能性；有助于预防胆结石，抗肿瘤和抗白血病，健胃，缓解便秘，抑制大肠癌。苦荞籽粒中有多肽、多种糖醇(主要是D-手性肌醇)等高活性功能成分，使其具有独特的保健与生理功能。D-手性肌醇在胰岛素信号传递过程中发挥着重要作用，是一种调节肌体血糖的功能因子。

研究表明，荞麦种子胚中含有高活性的芦丁降解酶，如果提取或加工条件不当，将会造成芦丁迅速降解，大大降低荞麦的药用价值。例如实验：干苦荞粉加入2倍重量的蒸馏水迅速摇匀，1min，芦丁含量由原来的80％下降到32％，60％的芦丁被降解；到30min时，约85％的芦丁已经降解；温度小于60℃时，芦丁含量随着温度的升高而降低，符合一般生物酶的催化特性。当温度大于60℃时，芦丁含量随温度升高而开始增加；芦丁降解酶在高于60℃时开始缓慢失活，高于70℃时失活速度显著加快。芦丁分解产物主要是槲皮素，还有少量的桑黄素、山奈酚等。槲皮素味极苦、不溶于水，很不稳定、95～97℃转化成为无水物。

普通荞麦方便面生产方法导致荞麦芦丁分解破坏，丧失了荞麦的食疗保健作用，不能实现荞麦的药食两用功能。由于荞麦产量低，普通荞麦食品生产方法要用30～100％的荞麦，浪费荞麦资源，使得荞麦市场需求量迅速增大、价格猛涨。已经公开的技术都有不足。例如：1)苦荞麦方便面生产工艺技术的研究，荞粉与面粉比为2∶3，复合添加剂为1.5％，调合时采用30℃温水；专利号201010549980，一种荞麦方便面30％小麦粉、70％荞麦粉；专利号02113522，一种荞麦牛肉营养方便面及其制备方法，荞麦面30～35％.不足之处都是荞麦面超过30％、使用粘合剂、生产过程芦丁分解破坏，不能标明产品芦丁含量。2)专利号200910167952.1荞麦芦丁食品生产方法、专利号200910215308.7荞麦芦方便面、面条、饺子皮生产方法，都是灭酶温度(85℃以上)不合理，产品含芦丁1～30mg/g或300～1000mg/100g，普通食品芦丁含量超过500mg/100g存在食品安全隐患。此项发明用少量灭酶荞麦粉按配方与其它面粉配合生产的荞麦芦丁方便面，荞麦用量小(只占1～25％)，使用普通方便面生产方法生产，原料和生产成本大大降低，产品含荞麦芦丁10～500mg/100g，最大限度保存了荞麦芦丁和其它活性成分，有效利用了荞麦中的芦丁，充分发挥出荞麦的食疗保健作用。荞麦芦丁方便面具有荞麦黄酮的软化血管、降血压，降血脂、降血糖、抑制肿瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多种生理功能，主要还有养护血管、预防血管病的作用。心脑血管病是当今人类的头号杀手。

技术方案

荞麦芦丁方便面生产方法由灭酶荞麦面粉生产和方便面生产组成，其特征在于少量灭酶荞麦粉按配方与其它面粉和辅料混合，用普通方便面生产工艺、生产标准生产，原料和生产成本低、能保证产品芦丁含量。

1.灭酶荞麦面粉生产方法：1)灭酶是用人工或机械方法使荞麦或荞麦初加工产品的温度达到80～98℃，灭活芦丁降解酶、防止芦丁分解、阻止苦味物质产生；2)荞麦指苦荞麦或甜荞麦籽粒，荞麦初加工产品是苦荞麦或甜荞麦加工的初级产品，包括荞麦麸、外层粉、中层粉、心粉；3)灭酶的荞麦或荞麦初加工产品粉碎、过100～150目筛。

2.荞麦芦丁方便面生产面粉重量的配方是灭酶荞麦面粉占1～30％、其它面粉占70～99％，其它面粉包括谷物类面粉、豆类面粉、薯类面粉、蔬菜类面粉；生产面粉中的小麦面粉或方便面专用面粉≥70％，不使用增粘剂、降低原料和生产成本，确保产品的营养价值和食疗保健作用。

3.荞麦芦丁方便面指荞麦芦丁油炸和非油炸方便面，生产步骤是配料→混合→生产：1)配料是按配方计量灭酶荞麦面粉、其它面粉和辅料；2)混合是将计量的灭酶荞麦面粉、其它面粉和辅料混合搅拌均匀；3)生产是用普通方便面生产工艺和生产标准生产。

具体实施方式

实施例一  苦荞芦丁油炸方便面生产方法

1.灭酶荞麦粉生产：称取苦荞麦麸(含芦丁4％以上)10千克，放入转筒炒锅中自动翻炒灭酶。苦荞麦麸温度达到90～95℃放出、冷却、粉碎、过150目筛备用。

2.配料：称取上述灭酶的苦荞粉5千克、方便面专用面粉95千克，计量辅料和水。

3.生产：配料→混合→搅拌→和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸面→定量切断→油炸→冷却→拣选→加汤料包→包装检验→入库。油炸温度130～148℃、时间80～100秒。苦荞芦丁油炸方便面含芦丁70～120mg/100g。

实施例二  苦荞芦丁土豆非油炸方便面生产方法

1.灭酶荞麦粉生产：称取苦荞外层粉(含芦丁3％以上)15千克，放入隧道微波灭菌机中自动灭酶。灭酶荞粉出口温度85～90℃、冷却、粉碎过100目筛备用。

2.配料：称取上述灭酶的苦荞粉10千克、土豆雪花粉10千克、方便面专用面粉80千克，计量辅料和水。

3.生产：配料→混合→搅拌→和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸面→定量切断→干燥→冷却→拣选→加汤料包→包装检验→入库。蒸面温度95～105℃、时间120～200秒。苦荞芦丁非油炸土豆方便面含芦丁100～200mg/100g。

实施例三  甜荞芦丁非油炸方便面生产方法

1.灭酶甜荞粉生产：称取甜荞麦籽粒(含芦丁0.5％以上)40千克，放入平底炒锅中自动翻炒灭酶。甜荞籽粒温度达到95～98℃放出、冷却、脱壳、粉碎过150目筛备用。

2.配料：称取上述灭酶甜荞粉25千克、方便面专用面粉75千克，计量辅料和水。

3.生产：配料→混合→搅拌→和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸面→定量切断→干燥→冷却→拣选→加汤料包→包装检验→入库。蒸面温度95～105℃、时间120～200秒。苦荞芦丁非油炸方便面含芦丁70～110mg/100g。

实施例四  苦荞芦丁胡萝卜油炸方便面生产方法

1.灭酶荞麦粉生产：称取苦荞籽粒(含芦丁1.0％以上)30千克，放入平底炒锅中自动翻炒灭酶。苦荞籽温度达到95℃左右放出、冷却、脱壳、粉碎、过100目筛备用。

2.配料：称取上述灭酶的苦荞粉15千克、脱水胡萝卜粉3千克、方便面专用面粉82千克，计量辅料和水。

3.生产：配料→混合→搅拌→和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸面→定量切断→油炸→冷却→拣选→加汤料包→包装检验→入库。油炸温度130～148℃、时间80～100秒。苦荞芦丁胡萝卜油炸方便面含芦丁80～120mg/100g。

本发明生产技术简洁合理，工艺流畅，确保了荞麦芦丁方便面的纯天然品质、达到了食用方便、食药同源的目的，实现了荞麦芦丁方便面的食疗保健功能，使药食两用的荞麦更好造福人类。

Claims (4)

1.荞麦芦丁方便面生产方法由灭酶荞麦面粉生产和方便面生产组成，其特征在于少量灭酶荞麦粉按配方与其它面粉和辅料混合，用普通方便面生产工艺、生产标准生产，原料和生产成本低、能保证产品芦丁含量。

2.根据权利要求1所述的荞麦芦丁方便面生产方法，其特征是：灭酶荞麦面粉生产方法：1)灭酶是用人工或机械方法使荞麦或荞麦初加工产品的温度达到80～98℃，灭活芦丁降解酶、防止芦丁分解、避免苦味物质产生；2)荞麦指苦荞麦或甜荞麦籽粒，荞麦初加工产品是苦荞麦或甜荞麦加工的初级产品，包括荞麦麸、外层粉、中层粉、心粉；3)灭酶的荞麦或荞麦初加工产品粉碎、过100～150目筛。

3.根据权利要求1所述的荞麦芦丁方便面生产方法，其特征是：荞麦芦丁方便面生产面粉重量的配方是灭酶荞麦面粉占1-25％、其它面粉占75～99％，其它面粉包括谷物类面粉、豆类面粉、薯类面粉、蔬菜类面粉；生产面粉中的小麦面粉或方便面专用面粉≥70％，不使用增粘剂、降低原料和生产成本，产品含荞麦芦丁10～500mg/100g、确保其营养价值和食疗保健作用。

4.根据权利要求1所述的荞麦芦丁方便面生产方法，其特征是：荞麦芦丁方便面指荞麦芦丁油炸和非油炸方便面，生产步骤是配料→混合→生产：1)配料是按配方计量灭酶荞麦面粉、其它面粉和辅料；2)混合是将计量的灭酶荞麦面粉、其它面粉和辅料混合搅拌均匀；3)生产是用普通方便面生产工艺和生产标准生产。