CN102649940A - 一种用于风干葡萄酒的酵母及筛选方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于风干葡萄酒的酵母及筛选方法，本发明酒精耐受力为16°，SO2耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值为1.0mL以上；用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0。筛选方法，包括酒精耐受力的测试、SO2耐受力的测试、单宁耐受力的测试、凝聚性的测试以及用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量及色度的测试。用本发明酵母酿造的风干葡萄酒呈深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具有成熟的陈酿酒香和橡木香，黑浆果香、干果香。口感圆润，酒体饱满，醇厚柔和，回味长，典型性突出。
Description
技术领域
本发明属于风干葡萄酒的酿造技术领域，尤其是涉及一种用于风干葡萄酒的酵母及筛选方法。
背景技术
干化葡萄酒的工艺特点将葡萄采摘后，经过一段时间的适度采后处理，使葡萄穗在离开树体的情况下适度失去水分，增加糖度，同时积累香气、使葡萄果实物质浓缩，当葡萄浆果的糖度等达到工艺要求时，再进行压榨和发酵，原酒需要在地下酒窖经木桶陈酿，才能生产出风格独特的干化葡萄酒。
在干化葡萄酒的整个工艺中，用酵母进行发酵起到至关重要的作用，酵母发酵会影响葡萄酒的口感等性能，由于酵母的类型较多，如何选用最佳的酵母成为亟待解决的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种用于风干葡萄酒的酵母，采用该酵母酿造的葡萄酒香气浓郁、口感甜润，能够适合大部分消费者的口感。
为实现上述目的，本发明的技术方案是一种用于风干葡萄酒的酵母，酒精耐受力为16°，SO2耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值为1.0mL以上；用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0。
优选的，所述酵母为RC212酵母。
本发明还提供了一种用于风干葡萄酒的酵母的筛选方法，包括酒精耐受力的测试、SO2耐受力的测试、单宁耐受力的测试、凝聚性的测试以及用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量及色度的测试。
优选的，所述酒精耐受力的测试方法为在试管中添加质量浓度为5％葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加无水乙醇，摇匀，形成培养基，每个培养基内乙醇与培养基的体积比分别为12％、14％、16％、18％、20％，每个培养基各接种活化后酵母菌1mL，每一乙醇浓度平行2支，各留一支未接种的空白管作对照，28℃培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情况。
优选的，所述SO2耐受力的测试方法为在试管中添加质量浓度为5％葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加SO2母液，摇匀，形成培养基，每个培养基内SO2的含量分别为60mg/L、80mg/L、100mg/L、120mg/L、140mg/L，每个培养基各接种活化后酵母菌1mL，每一SO2浓度平行2支，各留一支未接种的空白管作对照，28℃培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情况。
优选的，所述单宁耐受力的测试方法为在试管中添加质量浓度为5％葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加单宁母液，摇匀，形成培养基，每个培养基内的单宁含量2.0g/L、4.0g/L、6.0g/L、8.0g/L、10.0g/L，每个培养基内各接种活化后酵母菌1mL，每一单宁浓度平行2支，各留一支未接种的空白管作对照，28℃培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情况。
优选的，所述凝聚性的测试将试验的酵母菌接种于葡萄汁中发酵，20℃培养7～10天以上，取培养液装于离心管中，3500转/分钟离心15分钟，收集酵母细胞，然后用无菌水洗涤2～3次，取酵母泥，准确称量1g，放于刻度离心管中，然后加入10mL pH为4.5的醋酸缓冲液，摇匀，使其成悬浮状态，在20℃水浴中静置20分钟，再将此悬浮液连续摇动5分钟，使酵母重新悬浮，再静置，在20分钟内每分钟记录一次沉淀酵母菌的容积，上述的试验前后要求悬浮液的pH值不变；
将10分钟时酵母菌沉淀的容积称为本斯值，通过此值可估计酵母菌的凝聚性，沉淀容积为1.0mL以上者为强凝聚性，而在0.5mL以下者为弱凝聚性。
本发明还提供了一种用以上所述用于风干葡萄酒的酵母酿造的葡萄酒。
本发明还提供了上述用于风干葡萄酒的酵母在风干葡萄酒中的应用。
本发明的优点及效果：本发明提供的酵母能够忍耐较高的葡萄酒浓度，可以防止酵母菌因酒精浓度过高而停止；本发明酵母具有较高的耐SO2能力，可以更好的抗氧化以及杀除其他细菌；本发明酵母具有较高的耐单宁能力，可以防止因为葡萄酒中的单宁含量过高而中止发酵；葡萄酒酵母菌的凝聚性在生产上具有特殊的重要性，也是区别菌株的一项重要内容，由于凝聚性的不同，酵母的沉降速度就不一样，发酵度也有差异，本发明酵母具有强凝聚性，发酵效果较好。用本发明酵母酿造的风干葡萄酒呈深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具有成熟的陈酿酒香和橡木香，黑浆果香、干果香。口感圆润，酒体饱满，醇厚柔和，回味长，典型性突出。
具体实施方式
为了理解本发明，下面通过具体的实施例对本发明作进一步说明。
本发明中酒精度、还原糖、总酸、色度、单宁等成分的测定方法采用GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》。
一种用于风干葡萄酒的酵母，其酒精耐受力为16°，SO2耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值为1.0mL以上；用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0，本实施例采用的RC212酵母，通过如下测试方法筛选得到。
一、葡萄酒酵母菌耐酒精能力的测定
（1）原理：酵母菌在糖液中发酵，到某一时刻即行停止，其最大原因之一是由于酒精浓度增加所致。每一种酵母菌都有其忍耐的最高酒精浓度，酵母菌这一特征在应用上很重要。
（2）实验方法与步骤：按表1的量在试管中添加5%葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加无水乙醇，摇匀，即为不同乙醇浓度培养基。各接种活化后酵母菌1mL，每一乙醇浓度平行2支，另各留一支空白管（未接种）作对照，28℃培养，随时观察发酵现象。24h后记录产气情况。
表1乙醇配制浓度
（3）酵母耐酒精能力的试验结果
按上述方法进行试验，24h后的产气结果如表2所示，
表2
二、葡萄酒酵母菌耐SO2能力的测定
（1）原理：SO2具有抗氧化作用和杀菌作用，葡萄酒发酵中，葡萄汁中要添加一定量的SO2以达到抗氧化和杀菌的目的，添加量根据各厂的工艺而定，一般为50-80mg/L。因此，葡萄酒酵母必须有足够的忍耐SO2的能力。
（2）实验方法与步骤：按表3的量在试管中添加5%葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加SO2母液，摇匀，即为不同SO2浓度培养基。各接种活化后酵母菌1mL，每一SO2浓度平行2支，另各留一支空白管（未接种）作对照，28℃培养，随时观察发酵现象。24h后记录产气情况。6mg/mLSO2母液的配制方法，取6%的SO21mL，加无菌水稀释定容为10mL。
表3SO2配制浓度
(3）酵母耐SO2能力的试验结果
按上述方法进行试验，24h后产气结果如表4所示。
表4
三、葡萄酒酵母菌耐单宁能力的测定
（1）原理：葡萄汁及葡萄酒中的酚类物质中含量最高的是单宁，尤其是红酒中含单宁量为1.5～5.0g/L，干化葡萄酒中单宁含量可能会更高，所以我们需要葡萄酒酵母菌必须有足够的耐单宁性能。
（2）实验方法与步骤：
按表5的量在试管中添加5%葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加单宁母液，摇匀，即为不同单宁浓度培养基。各接种活化后酵母菌1mL，每一单宁浓度平行2支，另各留一支空白管（未接种）作对照，28℃培养，随时观察发酵现象。24h后记录产气情况。
50mg/mL单宁母液的配制：准确称取干燥后单宁2.5g，加水定容至50mL。
表5
（3）酵母耐单宁能力的试验结果
按上述方法进行试验，24h后产气结果如表6所示
四、葡萄酒酵母菌凝聚力的测定
（1）原理：葡萄酒酵母菌的凝聚性在生产上具有特殊的重要性，也是区别菌株的一项重要内容，由于凝聚性的不同，酵母的沉降速度就不一样，发酵度也有差异，如果酵母菌菌种发生变异或污染了野生酵母时，则会改变其凝聚性，给生产带来困难。
（2）实验方法与步骤
pH值为4.5的醋酸缓冲液的配制：0.051gCaSO4·2H2O，0.680g醋酸钠，0.405g冰醋酸溶于水，容至100mL。
将试验的酵母菌接种于葡萄汁中发酵，20℃培养7～10天以上，取培养液装于离心管中，离心（3500转/分钟，15分钟）,收集酵母细胞，然后用无菌水洗涤2～3次，取酵母泥，准确称量1g，放于刻度离心管中，然后加入10mL pH为4.5的醋酸缓冲液，摇匀，使其成悬浮状态，在20℃水浴中静置20分钟，再将此悬浮液连续摇动5分钟，使酵母重新悬浮，再静置，在20分钟内每分钟记录一次沉淀酵母菌的容积。上述的试验前后要求悬浮液的pH值不变。
（3）葡萄酒酵母菌凝聚力的实验结果
按上述方法测定酵母的凝聚力，结果如表7所示。
表7
将10分钟时酵母菌沉淀的容积称为本斯值。通过此值可估计酵母菌的凝聚性，沉淀容积为1.0mL以上者为强凝聚性，而在0.5mL以下者为弱凝聚性。
五、发酵试验
取500mL干化后赤霞株葡萄制成的果浆，加入30mg亚硫酸、0.02kg/T EX-V果胶酶，分别加入RC212酵母，用量为0.2kg/T；果浆初始数据和发酵中的数据记录见表8。
表8
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下得出的其他任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明之内。
Claims (9)
1.一种用于风干葡萄酒的酵母，其特征在于：酒精耐受力为16°，SO2耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值为1.0mL以上；用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0。
2.如权利要求1所述的用于风干葡萄酒的酵母，其特征在于：所述酵母为RC212酵母。
3.一种用于权利要求1所述的用于风干葡萄酒的酵母的筛选方法，其特征在于：包括酒精耐受力的测试、SO2耐受力的测试、单宁耐受力的测试、凝聚性的测试以及用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量及色度的测试。
4.如权利要求3所述的用于风干葡萄酒的酵母的筛选方法，其特征在于：所述酒精耐受力的测试方法为在试管中添加质量浓度为5％葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加无水乙醇，摇匀，形成培养基，每个培养基内乙醇与培养基的体积比分别为12％、14％、16％、18％、20％，每个培养基各接种活化后酵母菌1mL，酵母，每一乙醇浓度平行2支，各留一支未接种的空白管作对照，28℃培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情况。
5.如权利要求3所述的用于风干葡萄酒的酵母的筛选方法，其特征在于：所述SO2耐受力的测试方法为在试管中添加质量浓度为5％葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加SO2母液，摇匀，形成培养基，每个培养基内SO2的含量分别为60mg/L、80mg/L、100mg/L、120mg/L、140mg/L，每个培养基各接种活化后酵母菌1mL，每一SO2浓度平行2支，各留一支未接种的空白管作对照，28℃培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情况。
6.如权利要求3所述的用于风干葡萄酒的酵母的筛选方法，其特征在于：所述单宁耐受力的测试方法为在试管中添加质量浓度为5％葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加单宁母液，摇匀，形成培养基，每个培养基内的单宁含量2.0g/L、4.0g/L、6.0g/L、8.0g/L、10.0g/L，每个培养基内各接种活化后酵母菌1mL，每一单宁浓度平行2支，各留一支未接种的空白管作对照，28℃培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情况。
7.如权利要求3所述的用于风干葡萄酒的酵母的筛选方法，其特征在于：所述凝聚性的测试将试验的酵母菌接种于葡萄汁中发酵，20℃培养7～10天以上，取培养液装于离心管中，3500转/分钟离心15分钟，收集酵母细胞，然后用无菌水洗涤2～3次，取酵母泥，准确称量1g，放于刻度离心管中，然后加入10mL pH为4.5的醋酸缓冲液，摇匀，使其成悬浮状态，在20℃水浴中静置20分钟，再将此悬浮液连续摇动5分钟，使酵母重新悬浮，再静置，在20分钟内每分钟记录一次沉淀酵母菌的容积，上述的试验前后要求悬浮液的pH值不变；
将10分钟时酵母菌沉淀的容积称为本斯值，通过此值可估计酵母菌的凝聚性，沉淀容积为1.0mL以上者为强凝聚性，而在0.5mL以下者为弱凝聚性。
8.一种用权利要求1所述酵母酿造得到的葡萄酒。
9.一种权利要求1所述酵母在风干葡萄酒中的应用。
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| EP1892286A1 (en) * | 2006-07-27 | 2008-02-27 | Saint Simeon Marketing e Investimentos Lda. | Method for the production of wine and wine obtained from such method |
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| 王可 等: "不同酵母菌株共发酵对葡萄酒香气成分的影响", 《酿酒科技》 * |
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