CN102448333B - 用于对设置在包装中的食品进行味道处理的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于对设置在包装(1)中的食品(3)进行味道处理的方法，其中在所述包装(1)被以气密方式密封之前，将保护气体(5)、特别是二氧化碳、氮、惰性气体或其混合物与包含至少一种增味剂的流体(7)一起引入打开的包装(1)的顶部空间(4)中。为了产生改进的用于所述方法的条件，提出将抗氧化剂加入到所述流体(7)中，所述流体特别地包含水，其作为主要组分。

Description

用于对设置在包装中的食品进行味道处理的方法
技术领域
本发明涉及一种用于对设置在包装中的食品进行味道处理的方法，其中在所述包装被以气密方式密封之前，将保护气体、特别是二氧化碳、氮、惰性气体或其混合物与包含至少一种增味剂的流体一起引入打开的包装的顶部空间中。
背景技术
为了在打开食品包装时能够获得预定的香味，根据现有技术的状态(DE69500032T2、DE69616765T2)已知，将食品兼容的保护气体与增味剂引入包装的顶部空间，其中增味剂溶解在有机流体中。惰性气体如二氧化碳和/或氮可以用来作为保护气体，利用所述气体，以气体或气体混合物的形式在所述气体的能力下共同起到取代在包装的顶部空间的空气中的氧气的目的。保护气体的目的一方面是提高食品的保质期和香味，另一方面，通过额外的增味剂维持食品的自然香味。尽管保护气体和增味剂存在，但包装时间的增加已被证明是不利的，它不能防止香味的掺杂，所以无法产生在打开时是预定的并且保持在窄限度内的香味。改进的在引入保护性气体之前对包装进行抽空和/或改进的利用保护性气体进行包装中的气体净化能够减少这样的掺杂，但这是需要相当量的处理工作和花费。
WO2007/002768A2进一步公开了采用包含水、增味剂及抗氧化剂的流体对食品进行处理，然后将其引入包装中。据此，例如借助于保护性气体，这种包装可以提供一种改变的气氛。缺陷方面在于这种方法很费力，而且这种包装的顶部空间不能保证恒定的味道处理。因此，WO2007/002768A2无法排除香味上的变化。
发明内容
因此，本发明基于从上文所述的现有技术出发的目的，用以改进用于对食品包装进行气味处理的方法，使得尽管储存期长，也不再需要接受香味上的任何改变，或者在打开包装时，香味也可保存在窄的限度内。此外，该方法应当是简单的且是成本有效的。
本发明通过以下方法实现此目的，所述方法将抗氧化剂与增味剂(flavoring agent)一起加入到流体中，所述流体包含水，其作为主要组分。
如果将增味剂与食品兼容的抗氧化剂一起加入流体中，且如果所述流体包含水为主要组分，那么会令人惊奇地发现包装食品的香味可以保持在相对窄的限度内。与水混合在一起或溶解于水的抗氧化剂以特别有利的方式与保护气体一起分布在食品上方的顶部空间中，因此可预期香味均匀地送至在顶部空间的体积中。特别是，例如，如果在通过流体引入期间，增味剂进入食品，则与水混合在一起或溶解于水的增味剂也可防止由于食品的潜在氧化而造成的抗氧化剂的掺杂。因此，即使经过相对长的储存期，在打开包装期间也可获得与现有技术的状态相比改进的且更稳定的香味，本发明的特征可特别地通过以上体现出来。另外一个因素是，即使在抽空和/或清除气体过程中引起的偏差以及保护气体的填充程度也降低了在打开包装期间对香味的影响，使加工过程中费力较少，并且从而实现更经济有效的方法。此外，已证明，由于可使流体被引入顶部空间中而不用考虑食品的位置，因此主要组分水对于简化味道处理时的加工条件而言特别有利。食品组分的变化不需要考虑流体的组成。与现有技术的情况不同，即使是在相对延长的储存期间的情况下，也不必担心香味的任何掺杂以及因此产生的对消费者的购买行为的负面影响。尤其是，惰性气体、二氧化碳或氮作为食品兼容的保护气体已被证明用有利于延长保质期和保存食品香味，其中所述惰性气体(inert gas)可以是不活跃气体(noble gas)、氮或其混合物。作为食品添加剂的增味剂可根据欧洲委员会的列表选择。此外，20％的CO2和80％的N2的混合气体可用作保护气体，或代替惰性气体，以使食品包装在改进的气氛下包装。因此，由于共同引入一方面具有包含水、增味剂和抗氧化剂的组分的流体、另一方面保护气体，可提供特别简单和成本有效的加工条件，利用其可以实现最高条件，以用于包装的顶部空间的味道处理。可以理解，食物也可被认为是食品。
当流体包含食用香精(flavoring essence)来作为增味剂时，可得到有关新鲜度和香味一致性的特殊条件。食用香精可以在其能力下确保，对于浓缩的或未浓缩的产品，在打开食物包装时的特别自然的香味，这可提高消费者对这种包装的接受度。此外，食用香精的使用也可提供一种方法，所述方法在于：即使超过了延长的储存期，也可将香味维持在窄小且预定的限度内。
当借助于负压将流体加入到保护气体中时，可得到简单的处理条件。此外，可得到流体在保护气体中有利分布的条件，这可通过例如借助负压产生的流体漩涡而产生。
如果将保护气体与食品兼容的流体一起喷到包装的顶部空间中，则能够获得流体在顶部空间中的改进的分布，用于使香味更恒定的分布。
基于所述流体的重量，以重量计，增味剂的量处于0.1％至3％的范围内，抗氧化剂的量处于0.1％至10％的范围内，这时获得对于味道处理的特定混合条件。其余的重量百分比可由水提供。
如果流体在与保护气体一起被引入包装之前经雾化而成喷雾，可确保实现喷雾在包装的顶部空间中非常均匀地分布。尤其是，这可实现提高保质期、改善的、更恒定的香味和/或改善的食品颜色的维持。
当流体在保护气体中雾化为喷雾时，可以实现简单的处理条件。尤其是，然后可将这种喷雾以简单的方式加入待被引入的或以其他方式添加的保护气体中，从而随后将它们共同引入包装的顶部空间中。
为了进行味道处理，以下已被证明是非常有利的：采用食品兼容的流体和保护气体的混合物，并将这种混合物喷入食品包装的顶部空间中，所述流体包含水、至少一种增味剂和抗氧化剂，所述保护气体特别是二氧化碳、氮或惰性气体及其混合物。
本发明的进一步的目的是提供用于实现根据本发明所述的方法的设备，所述设备以相对成本有效的方式以及利用简单的构造而能够引入用于对设置在包装中的食物进行味道处理的试剂。
本发明通过一种设备实现该目的，方式如下：流体贮存容器包括包含水、至少一种增味剂和至少一种抗氧化剂的流体，且通向所述包装的顶部空间中的气体导管既与气体贮存容器相连又与流体贮存容器相连，且流体贮存容器用于将所述流体和所述保护气体共同引入所述包装的顶部空间中。
当流体贮存容器包括包含水、至少一种增味剂和至少一种抗氧化剂的流体时，可提供简化的构造条件，但在这种情况下，在贮存容器的基础上着手处理所要包装的食品具有构造方面的可能性。因此，这可将以构造上简单的方式通向所述包装的顶部空间中的引入装置的气体导管既与气体贮存容器相连又与流体贮存容器相连，用于将所述流体和所述保护气体共同引入所述包装的顶部空间中，从而可以提供一种对包装进行味道处理的简单设备。通过共同引入流体和保护空气，可进一步确保喷雾在包装的顶部空间中非常均匀地分布。
如果流体贮存容器通过喷雾容器与气体导管相连，在喷雾容器中，流体贮存容器中的流体雾化，则还可以通过一种结构上简单的方式提高喷雾在食品上的分布。可将喷雾容器中相对恒定的喷雾以一种简单的方式加入保护气体中，从而避免用于喷射喷雾的引入装置的复杂结构。
如果喷雾容器包括气体贮存容器中的保护气体，则可进一步得到简单的结构条件。此外，可以通过简单的方式避免引入装置的杂质。
附图说明
参考通过举例显示的几个实施例，在附图中显示了本发明的目的，其中：
图1显示第一实施例，以及
图2显示第二实施例。
具体实施方式
图1所示的通过举例作为第一实施例的设备包括包装1，包装1具有由塑料制成的壳体2，壳体2容纳待被包装的食物和/或食品3。将保护气体5引入打开的包装1，具体是引入其顶部空间4。为此提供气体导管6。将食品兼容的流体7与保护气体5一起引入顶部空间4，流体7包含食品兼容的增味剂。在引入流体7和保护气体5后，利用膜8以气密的方式密封包装1。例如在气体贮存容器9中设置保护气体5，其中可将流体7贮存在流体贮存容器10中。流体7和保护气体5通过气体导管6被共同引入包装1。根据本发明的方法，其特征特别在于：将食品兼容的抗氧化剂加入到流体7中，其中流体7包含水，其作为主要组分，以及增味剂。当将抗氧化剂作为流体7的组分而与保护气体5一起引入时，通过去掉膜8来打开包装1后，通过抗氧化作用而可实现增味剂的香味的改进、更稳定的传送，其中所述流体7还包括增味剂和水。
为改进包含流体7的保护气体5的分布，这些试剂5和7通过两个喷嘴11被引入包装1的顶部空间4。由于喷嘴的原因，流体7可有利地至少部分转化成喷雾，从而产生保护气体5和流体在包装1的顶部空间4中的特殊分布，并且改善香味的保质期。这种喷雾的形成可以已经部分地出现在气体导管6中，或可以在以下情形中呈现：向引导保护气体5的气体导管6供应流体7。
此外，已证明借助于流体导管13的真空弯头12突出到气体导管6中加入流体7，对流体7在保护气体5中的分布是有利的。阀14可用来设置保护气体5的供应量，因此也可设置流体7的供应量。
根据图2所示的第二实施例，与图1所示的第一实施例相比，示出流体7的雾化方面的改变。在本情况中，流体贮存容器10中的流体7通过流体导管13而被引导至突出到喷雾容器15中的雾化喷嘴16。由于流体贮存容器10因其与例如加压气体导管6相连而处于压力下，所以压入喷雾容器15中的流体7被雾化。可在喷雾容器15中产生喷雾17，这可以产生气体中的悬浮颗粒的分布方面的特别的恒定性。此外，也可实现以一种简单的方式提高在喷雾容器15的气体中的雾化流体7的浓度。喷雾容器15也完全由气体容器9中的保护气体5充满，这是因为气体导管6通过调节阀18而与喷雾容器16相连。为能够设置流体容器10与喷雾容器15之间的不同压力条件，流体容器10通过调节阀19而与气体导管6相连。
然后，喷雾容器10的喷雾17通过连接导管20而被供应至引导保护气体5的气体导管6，从而可将所述喷雾17与保护气体5共同引入包装1的顶部空间4。然后，喷雾17可与保护气体5混合和/或以非混合的方式添加到该流体流中。尽管最后的通常的喷嘴可以肯定促进在包装1的顶部空间4中的更均匀的分布，但是可以可选性地省去喷嘴11而事先在喷雾容器15实现喷雾的产生。
气体导管6中进一步设置了另外一个调节阀21，以便能够根据气体容器9中的压力条件来实现保护气体5和喷雾17的结合的控制，并且在连接导管20中设置流量阀22，用于控制喷雾17的量。

Claims (11)

1.一种用于对设置在包装(1)中的食品(3)进行味道处理的方法，其中在所述包装(1)被以气密方式密封之前，将保护气体(5)、特别是二氧化碳、氮、惰性气体或其混合物与包含至少一种增味剂的流体(7)一起引入打开的包装(1)的顶部空间(4)中，其特征在于将抗氧化剂与所述增味剂一起加入到所述流体(7)中，所述流体特别地包含水，其作为主要组分。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述流体(7)包含食用香精作为所述增味剂。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于借助于负压将所述流体(7)加入到所述保护气体(5)中。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于将所述保护气体(5)与所述流体(7)一起喷到所述包装(1)的顶部空间(4)中。
5.根据权利要求1至2中的任一项所述的方法，其特征在于基于所述流体(7)的重量，以重量计，增味剂的量处于0.1％至3％的范围内，抗氧化剂的量处于0.1％至10％的范围内。
6.根据权利要求1至2中的任一项所述的方法，其特征在于所述流体(7)在与所述保护气体(5)一起被引入所述包装(1)之前雾化成喷雾(17)。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述流体(7)在所述保护气体(5)中雾化为喷雾(17)。
8.流体(7)和保护气体(5)的混合物的用途，用于喷入包装(1)的顶部空间(4)中，以便对设置在所述包装(1)中的食品(3)进行味道处理，所述流体(7)包含水、至少一种增味剂和抗氧化剂，所述保护气体特别是二氧化碳、氮、惰性气体或其混合物。
9.一种对食品(3)进行味道处理的设备，包括：设置在包装(1)中的食品(3)；流体贮存容器(10)，所述流体贮存容器(10)包括含有增味剂的流体(7)；气体贮存容器(9)，所述气体贮存容器(9)用于保护气体(5)，保护气体特别是二氧化碳、氮、惰性气体或其混合物；以及至少一个引入装置，所述引入装置包括用于将所述增味剂和所述保护气体(5)引入所述包装(1)的顶部空间(4)中的气体导管(6)，其特征在于所述流体贮存容器(10)包括含有水、至少一种增味剂和至少一种抗氧化剂的流体(7)，且通向所述包装(1)的顶部空间(4)中的气体导管(6)既与所述气体贮存容器(9)相连又与所述流体贮存容器(10)相连，以用于将所述流体(7)和所述保护气体(5)共同引入所述包装(1)的顶部空间(4)中。
10.根据权利要求9所述的设备，其特征在于所述流体贮存容器(10)通过喷雾容器(15)与所述气体导管(6)相连，所述流体贮存容器(10)中的流体(7)在所述喷雾容器(15)中被雾化。
11.根据权利要求10所述的设备，其特征在于所述喷雾容器(15)包括所述气体贮存容器(9)中的保护气体(5)。
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