CN102344873A - 一种用石蒜属植物生产酱香型白酒的方法 - Google Patents

Abstract

一种用石蒜属植物生产酱香型白酒的方法，以石蒜属植物球茎为原料，生产饮用酱香型白酒，同时生产副产品生物碱，其生产步骤和生产条件依次分三个阶段进行：（一）无毒石蒜球茎粉生产阶段：（1）石蒜球茎的筛选清洗；（2）切片；（3）烘干；（4）粉碎；（5）浸取脱毒；（6）汽蒸脱毒；（7）摊晾；（二）重复投料发酵阶段；（1）拌料；（2）汽蒸；（3）拌曲；（4）堆积发酵；（5）入窖发酵；（三）重复蒸酒发酵阶段；（1）开窖蒸酒；（2）摊凉撒曲；（3）堆积发酵；（4）入窖发酵。本发明工艺比用石蒜属植物生产燃料乙醇工艺简单，产量高，经济效益显著，能保证生物碱含量＜0.01%，产品质量达贵州省地方标准《酱香型白酒》DB52/526-2007。

Description

一种用石蒜属植物生产酱香型白酒的方法

技术领域

本发明涉及一种白酒的生产方法，特别涉及一种用石蒜属植物的鳞茎工业化生产饮用的酱香型白酒的方法。 

背景技术

石蒜，多年生草本，鳞茎呈椭圆形，内含丰富的淀粉和少量生物碱，石蒜属为多年生草本球茎花卉，品种众多，有红花、黄花、白花等多种类型。石蒜属植物在世界分布约20种，我国就有15种，占绝对优势，分布12省、市、自治区，秦岭以南至长江流域和西南地区均有野生分布，集中分布于长江中下游地区，其中安徽、江苏、浙江三省植物资源分布最为丰富，蕴藏量最大。

石蒜的鳞茎中含有多种生物碱，主要有高石蒜碱（Homolycorine）、石蒜伦碱（Lycorenine）、多花水仙碱（Tazettine）、石蒜胺碱（Lycoramine）、石蒜碱（Lycorine）、伪石蒜碱（Pseudolycorine）和雪花莲胺碱（又名加兰他敏：Galanthamine）等；还有约20-40%的淀粉；又含有两种有抑制植物生长和抗癌作用的成分石蒜西定醇（Lycoridinol）、石蒜西定（Lycoricidine）；还含有胶类物质，可以作为阿拉伯胶的替代品，此外金花石蒜的鳞茎还有黄花石蒜凝集素（ Lycoris aurea Agglutinin(LAA)）。叶和花瓣中含有糖类和糖甙。

本公司从石蒜的种植到从石蒜中有效成分的提取开发利用已获得多项发明专利，包括《氢溴酸加兰他敏生产方法》ZL200510003319.0；《从石蒜属植物中提取多糖的工艺方法》ZL200610051070.5；《一种使用石蒜的规范化种植方法》ZL200610051197.7；《从石蒜属植物中提取石蒜碱的工艺方法》ZL200610051215.1；《从石蒜属植物中提取立可拉敏的工艺方法》ZL200610110225.8；《用石蒜属植物生产燃料乙醇的方法》ZL200810068676.9；其中，发明专利《用石蒜属植物生产燃料乙醇的方法》ZL200810068676.9与本发明技术最为相近。另外，传统的酱香型白酒的生产方法，也与本发明有很多相似之处。 

发明内容

本发明的目的在于1.以石蒜属植物的鳞茎为原料，生产饮用酱香型白酒，比生产燃料乙醇提升更多的经济效益；2.根据石蒜植物的特性，研究出从石蒜属植物鳞茎中加工酱香型饮用白酒的工艺步骤的工艺条件。

本发明利用石蒜属植物鳞茎生产饮用酱香型白酒，虽然在去除石蒜属植物鳞茎中生物碱方面与背景技术《用石蒜属植物生产燃料乙醇的方法》ZL200810068676.9有相似之处，但本发明与背景技术液体发酵有根本的区别。因液体一步糖化发酵，除要处理大量的溶液增加成本外，蒸出的酒口感极差，有异味不能饮用，只能进一步生产工业酒精。本发明采用固体发酵生产酱香型白酒，石蒜固体发酵生产酱香型白酒虽然与传统酱香型白酒生产有相似之处，但石蒜属植物鳞茎与粮食不同，鳞茎中生物碱对人体有毒，鳞茎的淀粉含量也低于粮食，而且不是颗粒，容易糊化，对发酵和处理带来麻烦。本发明人经过长期的技术攻关，终于用石蒜属植物鳞茎生产出可口无毒的酱香型白酒。

本发明一种用石蒜属植物生产酱香型白酒的方法，是以石蒜属植物球茎为原料，生产饮用酱香型白酒，同时生产副产品生物碱，其生产步骤和生产条件依次分三个阶段进行：

（一）无毒石蒜球茎粉生产阶段：依次按下列步骤进行，

   （1）石蒜球茎的筛选清洗：选用淀粉含量高、无霉烂、无病害的石蒜属植物球茎，经清洗，除杂得物料；

   （2）切片：将物料经切片机切片，得球茎湿片；

   （3）烘干：用烘干机将球茎湿片烘干，得球茎干片；

   （4）粉碎：用粉碎机将球茎干片粉碎得球茎干粉；

干粉粒度要求：20目筛余量＜27%

40目过筛＞60%

60目过筛＞11.5%

   （5）浸取脱毒：用3～6倍球茎干粉重的乙酸乙酯浸取，时间5～6小时，温度45～60℃，搅拌45～60转/分，浸取液乙酸乙酯用于提取生物碱；

   （6）汽蒸脱毒：浸渣置于蒸馏釜中用直接通蒸汽清除残存有机溶剂及易挥发物质，得脱毒球茎粉；

   （7）摊晾：将脱毒球茎粉冷却，摊晾，得无毒石蒜球茎粉，其中生物碱含量＜0.01%（W/W），水分低于9%（W/W），淀粉含量37～40%（W/W）。

（二）重复投料发酵阶段：依次按下列步骤进行，

   （1）拌料：取无毒石蒜球茎粉加入10%重的发酵糙沙酒醅，拌匀，得拌料，发酵糙沙酒醅见步骤（三）（4）；

   （2）汽蒸：在甑篦上撒上一层松软垫层，将拌料置垫层上，盖上甑盖，汽蒸1～1.5小时，汽压1.2MPa，汽蒸完成后，泼上85℃热水，水量为拌料重的4%，出甑得熟料；

   （3）拌曲：将熟料摊凉，冷至32℃，撒入熟料量20%的尾酒，尾酒浓度12%（V/V），加入熟料重10%酒曲，尾酒是指蒸酒时的头酒和尾子酒；

   （4）堆积发酵：将撒有尾酒和酒曲的熟料经三次翻拌均匀后，收堆，堆集发酵时间4～5天，发酵温度50～52℃，得酒醅；

   （5）入窖发酵：将酒醅置于酒窖，酒醅入窖前，酒窖要喷洒尾酒，喷洒尾酒重量为酒醅重量的2%～2.5%，并撒入酒曲粉，撒入酒曲粉的重量为酒醅重量的2.5%～3%，酒醅入窖时，同时浇洒尾酒在酒醅上，其用量为酒醅重量的4-6%，入窖后温度为34-36℃，水分42%～43%（W/W），pH4.5-5.5，淀粉浓度为32%～33%，淀粉含量以酒醅干重计算，酒精含量1.6%～1.7%（W/W），用泥封窖，厚约4cm，窖内发酵30天～33天，发酵的温度35℃～48℃之间，得生砂酒醅；

   将生砂酒醅取出，与等量的无毒石蒜球茎粉翻拌均匀，然后按程序（二）（2）～（5）工艺步骤重复一次，最后得的酒醅称糙沙酒醅。

（三）重复蒸酒发酵阶段：依次按下列步骤进行，

   （1）开窖蒸酒，将糙沙酒醅出窖蒸酒，所得的酒称回沙酒，15%重量的酒头和15%重量的酒尾在“拌曲”和“入窖发酵”步骤中作尾酒，其余70%重的蒸馏中间部分的出酒入库储存；

   （2）摊凉撒曲：蒸酒后的糙沙酒醅出甑摊凉至32℃，加酒曲，酒曲加量为糙沙酒醅重量的14-15%拌匀；

   （3）堆积发酵：将摊凉撒曲后的糙沙酒醅堆集发酵78～96h，发酵温度40～50℃；

   （4）入窖发酵：将堆积发酵后的糙沙酒醅入窖，用泥密封窖口，发酵温度35℃～48℃，发酵时间30天～33天，得发酵糙沙酒醅；

入窖发酵完成后又回到开窖蒸酒步骤，重复（三）（1）～（4）步骤五次，最后一次发酵糙沙酒醅蒸酒后的酒糟弃作肥料。

在拌曲、撒曲步骤中所用的酒曲是贵州三都水族传统的九阡牌的酒曲，由九阡酒业公司提供。

工艺中，入库储存的酒要求存放于山洞或地窖中陈化至少半年以上，经过滤后为成品。

在步骤（二）（2）汽蒸时甑篦上铺的松软垫层为谷壳。

谷壳为2～4瓣粗壳，新鲜、无霉变。

步骤（二）（1）拌料所用的发酵糙沙酒醅是指（三）阶段即重复蒸酒发酵阶段第五次重复得到的发酵糙沙酒醅，淀粉含量11～14%（W/W），糖分0.7～2.6%（W/W），pH4-5，酒度4.8～7%（V/V）。

步骤（二）（2）汽蒸要求是汽蒸将70%的原料蒸熟，带三成硬壳或白心即可。

所有入窖发酵步骤在酒醅入窖发酵前，酒窖要先用木柴烧窖，烧窖后待温度降下后，扫除灰烬，喷入尾酒为料量的2%～2.5%，并撒入曲粉料量的2.5%～3%，酒醅入窖后，用泥封窖，厚度4cm，不得有裂缝。

步骤（二）（5）第一次入窖酒醅温度35℃，水份42%～43%，酸度0.9，淀粉含量32%～33%。

工艺步骤中，乙酸乙酯浸取液经反萃取后可提取石蒜总碱，也可分离出其他石蒜碱，如力可拉敏或加兰他敏等。

本发明生产的脱毒石蒜粉能保证生物碱含量＜0.01%，产品质量达到中华人了共和国环境保护行业标准《清洁生产标准—白酒制造业》HJ/T402—2007 。

本发明工艺比背景技术《用石蒜属植物生产燃料乙醇的方法》，工艺简单，产量高，经济效益显著。

本发明工艺流程见说明书附图。

附图说明

附图为本发明工艺流程示意图，从图可知，本发明生产工艺流程分三个阶段：

（一）无毒石蒜球茎粉生产阶段：经石蒜筛选清洗、切片、烘干、粉碎、浸取脱毒、汽蒸脱毒、摊晾工艺步骤获得无毒石蒜球茎粉，产品质量要求：生物碱含量＜0.01%（W/W），水分低于9%（W/W），淀粉含量37～40%（W/W）。

（二）重复投料发酵阶段：经拌料、汽蒸、拌曲、堆积发酵、入窖发酵得出生沙酒醅，将生沙酒醅按（二）阶段工艺重复一遍，得糙沙酒醅。

（三）重复蒸酒发酵阶段：将糙沙酒醅经开窖蒸酒、摊凉撒曲、堆积发酵、入窖发酵步骤得发酵糙沙酒醅，重复（三）阶段五次，第五次可得发酵糙沙酒醅用于拌料。

具体实施方式

实施例1

（一）无毒石蒜球茎粉生产阶段：依次按下列步骤进行，

    （1）石蒜球茎的筛选清洗：选用淀粉含量高、无霉烂、无病害的石蒜属植物球茎，经清洗，除杂得物料；

    （2）切片：将物料经切片机切片，得球茎湿片；

    （3）烘干：称取2000kg球茎湿片，用烘干机将球茎湿片烘干，得球茎干片500kg；

    （4）粉碎：用粉碎机将球茎干片粉碎得球茎干粉；

干粉粒度要求：20目筛余量＜27%

40目过筛＞60%

60目过筛＞11.5%

   （5）浸取脱毒：用5倍球茎干粉重的乙酸乙酯2500kg浸取，时间5～6小时，温度45～60℃，搅拌45～60转/分，浸取液乙酸乙酯用于提取生物碱；

   （6）汽蒸脱毒：浸渣置于蒸馏釜中用直接通蒸汽清除残存有机溶剂及易挥发物质，得脱毒球茎粉；

   （7）摊晾：将脱毒球茎粉冷却，摊晾，得无毒石蒜球茎粉，其中生物碱含量＜0.01%（W/W），水分低于9%（W/W），淀粉含量37～40%（W/W）。

（二）重复投料发酵阶段：依次按下列步骤进行，

    （1）拌料：取无毒石蒜球茎粉500kg加入10%重的发酵糙沙酒醅50kg，拌匀，得拌料，发酵糙沙酒醅见步骤（三）（4）；

    （2）汽蒸：在甑篦上撒上一层谷壳层，将拌料置垫层上，盖上甑盖，汽蒸1～1.5小时，汽压1.2MPa，汽蒸完成后，泼上85℃热水，水量为拌料重的4%，出甑得熟料；

    （3）拌曲：将熟料摊凉，冷至32℃，撒入熟料量20%的尾酒100kg，尾酒浓度12%（V/V），加入熟料重10%酒曲50kg，尾酒是指蒸酒时的头酒和尾子酒；

    （4）堆积发酵：将撒有尾酒和酒曲的熟料经三次翻拌均匀后，收堆，堆集发酵时间4～5天，发酵温度50～52℃，得酒醅；

    （5）入窖发酵：将酒醅置于酒窖，酒醅入窖前，喷尾酒，尾酒为酒醅料量的2%～2.5%，并立即撒入曲粉，曲粉重量为酒醅的2.5%～3%，酒醅入窖后用泥封窖，不得有缝隙，窖内发酵30～33天，发酵温度35～48℃，得生砂酒醅；

    将生砂酒醅取出，与500kg的无毒石蒜球茎粉翻拌均匀，然后按程序（二）（2）～（5）工艺步骤重复一次，最后得的酒醅称糙沙酒醅。

（三）重复蒸酒发酵阶段：依次按下列步骤进行，

    （1）开窖蒸酒，将糙沙酒醅出窖蒸酒，所得的酒称回沙酒，酒头和酒尾在“拌曲”和“入窖发酵”步骤中作尾酒，取蒸馏中间部分的出酒197.5公斤入库储存；

    （2）摊凉撒曲：蒸酒后的糙沙酒醅出甑摊凉至32℃，撒酒曲，酒曲加量为糙沙酒醅重量的14-15%拌匀；

    （3）堆积发酵：将摊凉撒酒曲后的糙沙酒醅堆集发酵78～96h，发酵温度40～50℃；

    （4）入窖发酵：将堆积发酵后的糙沙酒醅入窖，用泥密封窖口，发酵温度35℃～48℃，发酵时间30～35天，得发酵糙沙酒醅；

入窖发酵完成后又回到开窖蒸酒步骤，重复（三）（1）～（4）步骤五次，最后一次发酵糙沙酒醅蒸酒后的酒糟弃作肥料。取500 kg无毒石蒜球茎粉，总计得50%（V/V）的酱香型白酒酒197.5公斤，产品质量合乎贵州省地方标准《酱香型白酒》DB52/526-2007。 

Claims (9)

1.一种用石蒜属植物生产酱香型白酒的方法，其特征在于以石蒜属植物球茎为原料，生产饮用酱香型白酒，同时生产副产品生物碱，其生产步骤和生产条件依次分三个阶段进行：

（一）无毒石蒜球茎粉生产阶段：依次按下列步骤进行，

    （1）石蒜球茎的筛选清洗：选用淀粉含量高、无霉烂、无病害的石蒜属植物球茎，经清洗，除杂得物料；

    （2）切片：将物料经切片机切片，得球茎湿片；

    （3）烘干：用烘干机将球茎湿片烘干，得球茎干片；

    （4）粉碎：用粉碎机将球茎干片粉碎得球茎干粉；

干粉粒度要求：20目筛余量＜27%

40目过筛＞60%

60目过筛＞11.5%

    （5）浸取脱毒：用3～6倍球茎干粉重的乙酸乙酯浸取，时间5～6小时，温度45～60℃，搅拌45～60转/分，浸取液乙酸乙酯用于提取生物碱；

    （6）汽蒸脱毒：浸渣置于蒸馏釜中用直接通蒸汽清除残存有机溶剂及易挥发物质，得脱毒球茎粉；

    （7）摊晾：将脱毒球茎粉冷却，摊晾，得无毒石蒜球茎粉，其中生物碱含量＜0.01%（W/W），水分低于9%（W/W），淀粉含量37～40%（W/W）；

    （二）重复投料发酵阶段：依次按下列步骤进行，

    （1）拌料：取无毒石蒜球茎粉加入10%重的发酵糙沙酒醅，拌匀，得拌料，发酵糙沙酒醅见步骤（三）（4）；

    （2）汽蒸：在甑篦上撒上一层松软垫层，将拌料置垫层上，盖上甑盖，汽蒸1～1.5小时，汽压1.2MPa，汽蒸完成后，泼上85℃热水，水量为拌料重的4%，出甑得熟料；

    （3）拌曲：将熟料摊凉，冷至32℃，撒入熟料量20%的尾酒，尾酒浓度12%（V/V），加入熟料重10%酒曲，尾酒是指蒸酒时的头酒和尾子酒；

    （4）堆积发酵：将撒有尾酒和酒曲的熟料经三次翻拌均匀后，收堆，堆集发酵时间4～5天，发酵温度50～52℃，得酒醅；

    （5）入窖发酵：将酒醅置于酒窖，酒醅入窖前，酒窖要喷洒尾酒，喷洒尾酒重量为酒醅重量的2%～2.5%，并撒入酒曲粉，撒入酒曲粉的重量为酒醅重量的2.5%～3%，酒醅入窖时，同时浇洒尾酒在酒醅上，其用量为酒醅重量的4-6%，入窖后温度为34-36℃，水分42%～43%（W/W），pH4.5-5.5，淀粉浓度为32%～33%，淀粉含量以酒醅干重计算，酒精含量1.6%～1.7%（W/W），用泥封窖，厚约4cm，窖内发酵30天～33天，发酵的温度35℃～48℃之间，得生砂酒醅；

    将生砂酒醅取出，与等量的无毒石蒜球茎粉翻拌均匀，然后按程序（二）（2）～（5）工艺步骤重复一次，最后得的酒醅称糙沙酒醅；

    （三）重复蒸酒发酵阶段：依次按下列步骤进行，

    （1）开窖蒸酒，将糙沙酒醅出窖蒸酒，所得的酒称回沙酒，15%重量的酒头和15%重量的酒尾在“拌曲”和“入窖发酵”步骤中作尾酒，其余70%重的蒸馏中间部分的出酒入库储存；

    （2）摊凉撒曲：蒸酒后的糙沙酒醅出甑摊凉至32℃，加酒曲，酒曲加量为糙沙酒醅重量的14-15%拌匀；

    （3）堆积发酵：将摊凉撒曲后的糙沙酒醅堆集发酵78～96h，发酵温度40～50℃；

    （4）入窖发酵：将堆积发酵后的糙沙酒醅入窖，用泥密封窖口，发酵温度35℃～48℃，发酵时间30天～33天，得发酵糙沙酒醅；

    入窖发酵完成后又回到开窖蒸酒步骤，重复（三）（1）～（4）步骤五次，最后一次发酵糙沙酒醅蒸酒后的酒糟弃作肥料。

2.根据权利要求1所述的一种用石蒜属植物生产酱香型白酒的方法，其特征是拌曲、撒曲步骤中所用的酒曲是贵州三都水族传统的九阡牌的酒曲，由九阡酒业公司提供。

3.根据权利要求1所述的一种用石蒜属植物生产酱香型白酒的方法，其特征是入库储存的酒要求存放于山洞或地窖中陈化至少半年以上，经过滤后为成品。

4.根据权利要求1所述的一种用石蒜属植物生产酱香型白酒的方法，其特征是步骤（二）（2）汽蒸时甑篦上铺的松软垫层为谷壳。

5.根据权利要求4所述的一种用石蒜属植物生产酱香型白酒的方法，其特征是谷壳为2～4瓣粗壳，新鲜、无霉变。

6.根据权利要求1所述的一种用石蒜属植物生产酱香型白酒的方法，其特征是发酵糙沙酒醅是指（三）阶段即重复蒸酒发酵阶段第五次重复得到的发酵糙沙酒醅，淀粉含量11～14%（W/W），糖分0.7～2.6%（W/W），pH4-5，酒度4.8～7%（W/W）。

7.根据权利要求1所述的一种用石蒜属植物生产酱香型白酒的方法，其特征是用蒸汽将原料蒸七成熟。

8.根据权利要求1所述的一种用石蒜属植物生产酱香型白酒的方法，其特征是酒醅入窖发酵前，酒窖要先用木柴烧窖，烧窖后待温度降下后，扫除灰烬，喷入尾酒为酒醅重量的2%～2.5%，并撒入曲粉，曲粉重量为酒醅的2.5%～3%，酒醅入窖后，用泥封窖，厚度4cm，不得有裂缝。

9.根据权利要求1所述的一种用石蒜属植物生产酱香型白酒的方法，其特征是第一次入窖酒醅温度35℃，水份42%～43%，pH4.5-5.5，淀粉含量32%～33%（W/W）,以干酒醅计算。