CN102308969A - 一种天然奶油香精的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种天然奶油香精的制备方法，是一种奶油干法分提结合氧化热裂解和酶解技术制备奶油香精的方法，其步骤是以奶油为原料，根据奶油中各成分熔点或在不同温度下其互溶度不同将其分为不同熔点范围的组分A和B，进行奶油的分离；然后在搅拌条件下通入空气使组分A加热氧化，制得氧化物C；将组分B和氧化物C混合酶解得到奶油香精。该方法对奶油不同组分进行分提、有针对性的进行氧化和酶解处理，可大大节约成本，获得高产率和高效率的奶油香精，利用本发明提供的工艺及酶源制得的奶油香精工艺简单，适宜于工业化生产，产品同时具备了酶解物和氧化物的优点，香气圆润、饱满、浓郁、天然。

Description

一种天然奶油香精的制备方法

技术领域

本发明涉及一种奶油香精的制备方法，具体地说是涉及一种利用奶油干法分提技术结合氧化热裂解和酶解技术制备天然奶油香精的方法。

背景技术

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，几乎贯穿所有的食品工业门类，不论从膨化食品到糖果炒货食品，从冷饮到饮料，还是从乳制品到非乳品都有其用武之地。与奶制品的品种相对应，奶味香精分为鲜奶、炼奶、奶油、黄油干酪、酸奶等香型。这些乳制品所含的香味成份品种并无大的差别，只是因香味成分的数量和比例上的不同而形成不同的香味。中国是世界上人口最大的国家，每年对奶香精的消耗量十分巨大，随着人们生活水平的提高，消费者对奶香精的品质的要求将越来越高，在满足口感的同时，天然、安全、健康、多样化的产品将成为消费者需求的方向。市场的发展趋势是淘汰无核心技术的简单重复开发产品，而极品和精品奶香精将越来越受欢迎。因此，奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景，如何根据客户要求利用新技术开发有针对性的产品将是以后的发展方向。

油脂包括的脂肪酸是由在室温条件下高熔结晶体和低熔点液体的混合物组成的。这两部分组成成分的香气、熔沸点相差甚大，直接影响到其保存条件和使用用途的严重不同。如对其加以分离、有针对性的处理能够最大化的发挥各组分的用途，同时可节约生产成本。

植物体内所含的不饱和脂肪酸类化合物在其自身的酶系统催化下氧化降解可生成醛类、烯醛类化合物，这些化合物具有青草香、青叶香的香气特征，这些化合物以合适的量出现在奶油香精中，则可以增加奶油的新鲜感。同时，动物脂肪中的一些不饱和脂肪酸经过加热氧化和降解也会产生一些烃、醇、醛、酮、羧酸、内酯和烷基呋喃等小分子物质，因此可以借鉴此理论，选择合适的奶油组分及氧化热裂解条件使不饱和脂肪酸发生氧化热裂解，同时选择适宜的酶对氧化产物进行催化，生成醛类、烯醛类、内酯类化合物。

目前酶法是生产天然奶味香精的常用方法，但酶法制备的奶味香精多以中短链游离脂肪酸为主要香气成分，香气强度大，但香型单调，香气协调程度差，易出现油味及酸败味，风格特点不明显。利用酶解技术，并结合其他方法来弥补酶法生产奶味香精的不足，制备纯正的奶味香精已成为人们研究的特点。

针对以上不同方法所存在的问题，已有相关文献及专利(中国发明专利申请公开CN101099560A)报导了以奶油为原料将酶解与氧化裂解相结合制备奶味香精的方法，但在这些方法中，酶制剂并不是作用于所有的奶油成分，奶油中的各组分作用并未得到最大程度的发挥。

发明内容

本发明的目的在于针对上述这些问题，弥补现有以奶油为原料生产奶味香精的不足，有针对性的对奶油进行分离，同时克服单一生物酶解和单一氧化技术的缺点，特别是克服以奶油为原料将酶解与氧化裂解相结合制备奶味香精的方法的缺点，本发明通过干法分提技术将奶油分成不同的组分，再运用酶解、催化氧化等技术有针对性的对不同的奶油成分进行加工处理，可大大的节约生产成本，提高奶油及酶的利用率。本发明提供一种工艺简单、成本低廉、产品香气圆润、饱满、浓郁、天然，利用奶油分提同时结合氧化热裂解和酶解技术来制备奶油香精的方法。

本发明的制作方法依次包括如下步骤：

1)奶油的分提：将奶油在60-70℃下溶解，在60℃下保温1-3h，快速搅拌降温至50℃，搅拌条件下降温至28-35℃，停止搅拌，保温12-20h，离心，取液相，保存固相1；搅拌条件下将液相继续降温至18-25℃，停止搅拌，保温3-8h，离心，取液相即为组分A，保存固相2，将固相1和固相2混合得到组分B；

2)奶油氧化物的制备：将步骤(1)的产物组分A在250rmp的搅拌速度下100-250℃反应0.5-3h后，搅拌条件下冷却，搅拌反应过程中通入空气，制得氧化物C；

3)奶油香精的制备：将步骤(1)产物组分B与步骤(2)产物氧化物C以重量比0.5∶1-10∶1的比例混合得到混合物D，将混合物D与pH7.0柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液以重量比1∶1-3∶1比例混合，50-60℃溶解稀释，剪切乳化5min，冷却至40-50℃，酶源按混合物D重量的0.1-0.5％的总添加量添加到奶油和缓冲液的反应罐中，酶解16h，85℃条件下灭酶20min，油水分离制得油层即为奶油香精。

上述所用酶源为：脂肪酶。包括：购自Cargill公司的商品化脂肪酶italaseC、Capalase K，Valley公司脂肪酶，日本天野酶制剂公司Lipase A6、LipaseMER，丹麦novo脂肪酶Palatase20000L；所用奶油为稀奶油(乳中分离出的含脂肪成分)、奶油(黄油，乳和(或)稀奶油分离出的脂肪奶油)、无水奶油(无水黄油，乳和(或)奶油或稀奶油分离出的脂肪)。

本发明的优点是：

1、采用了奶油分提技术对奶油分离得到了两组组分，其中组分B通过酶解技术产生的香气明显强于组分A，几乎可以等同于酶解纯奶油的香气。组分A主要是不饱和脂肪，更易于通过催化氧化技术进行加工。针对氧化热裂解和酶解作用对象的不同选用相应的奶油组分进行氧化热裂解和酶解，最大化的发挥了各组分的用途，提高了奶油和酶的利用率，节约了生产成本。

2、根据本发明生产的产品兼具了氧化热裂解和酶解的优点，香气圆润、饱满、香气协调性和香气强度较高。对所制备的奶油酶解物挥发性成分利用顶空固相微萃取结合GC-MS进行分析，其香气成分及相对组成比如表1所示。

表1奶油香精的香气成分及相对组成

具体实施方式

下面结合实施案例详细说明本发明的方法。

实施例一：

1)奶油的分提：将奶油在60℃下溶解，在60℃下保温3h，搅拌条件下快速降温至50℃(搅拌速度≥200rpm，降温时间为0.5h)。搅拌条件下继续降温至30℃，此搅拌条件下继续降温过程中搅拌速度为32rpm，降温速度控制在5℃/h。待温度降至30℃时，停止搅拌，保温20h，离心，取液相，保存固相1，4℃以下冷藏。搅拌条件下将液相继续降温至22℃，此过程中搅拌速度为32rpm，降温速度控制在4℃/h。待温度降至22℃时，停止搅拌，保温4h，离心，取液相即为组分A，保存固相2。固相1和固相2混合得组分B，4℃以下冷藏。

2)奶油氧化物的制备：取步骤(1)的产物组分A，搅拌条件下在175℃反应2h，搅拌速度250rmp，搅拌条件下自然冷却，搅拌反应过程通入空气，空气流量为0.2L/min，制得氧化物C。

3)奶油香精的制备：将步骤(1)产物组分B与步骤(2)产物氧化物C以重量比0.5∶1-10∶1的比例，本实施例为10∶1的比例混合后得到混合物D，将混合物D与pH7.0柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液以重量比2∶1比例混合，50-60℃溶解稀释，剪切乳化5min，冷却至45℃，将脂肪酶Lipase A6和palatase20000L按混合物D重量的0.2％的添加量分别添加到奶油和缓冲液的反应罐中，酶解16h，85℃条件下灭酶20min，油水分离制得油层即为奶油香精。

实施例二：

与实施例一相同所不同的是：步骤(1)缩短了保温时间，将奶油在60℃下溶解，在60℃下保温1h。搅拌条件下快速降温至50℃(搅拌速度≥200rpm，降温时间为0.5h)。缩短保温时间可以达到同样的效果，同时可以降低生产成本。

实施例三：

与实施例二相同所不同的是：步骤(3)酶制剂的种类改变并且用量降低了，将Valley脂肪酶和lipase MER按0.1％的添加量分别添加到奶油和缓冲液的反应罐中，酶解16h，85℃条件下灭酶20min，油水分离制得油层即为奶油香精。改变酶制剂的种类并且降低酶制剂的用量可以达到同样的效果，同时可以降低生产成本。

Claims (6)

1.一种天然奶油香精的制备方法，其特征在于该方法依次包括如下步骤：

(1)奶油的分提：将奶油在60-70℃下溶解，在60℃下保温1-3h，快速搅拌降温至50℃，搅拌条件下降温至28-35℃，停止搅拌，保温12-20h，离心，取液相，保存固相1；搅拌条件下将液相继续降温至18-25℃，停止搅拌，保温3-8h，离心，取液相即为组分A，保存固相2，将固相1和固相2混合得到组分B；

(2)奶油氧化物的制备：将步骤(1)的产物组分A在250rmp的搅拌速度下100-250℃反应0.5-3h后，搅拌条件下冷却，搅拌反应过程中通入空气，制得氧化物C；

(3)奶油香精的制备：将步骤(1)产物组分B与步骤(2)产物氧化物C以重量比0.5∶1-10∶1的比例混合得到混合物D，将混合物D与pH7.0柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液以重量比1∶1-3∶1比例混合，50-60℃溶解稀释，剪切乳化5min，冷却至40-50℃，酶源按混合物D重量的0.1-0.5％的总添加量添加到奶油和缓冲液的反应罐中，酶解16h，85℃条件下灭酶20min，油水分离制得油层即为奶油香精。

2.根据权利1所述的天然奶油香精的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中的酶源为脂肪酶。

3.根据权利1所述的天然奶油香精的制备方法，其特征在于所述的奶油为乳中分离出的含脂肪成分的稀奶油，或，乳和稀奶油分离出的脂肪奶油、黄油，或无水奶油和/或无水黄油。

4.根据权利1所述的天然奶油香精的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中的搅拌条件下降温的搅拌速度控制在小于100rpm。

5.根据权利1所述的天然奶油香精的制备方法，其特征在于步骤(2)中的空气流量为0-2.0L/min。

6.根据权利1所述的天然奶油香精的制备方法，其特征在于步骤(3)中的组分B与氧化物C的比例为10∶1(w/w)。