CN102293425A - 一种盐渍海蜇皮加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种盐渍海蜇皮加工方法，本发明在继承传统盐渍海蜇皮三矾加工工艺的基础上进行了改进，以硫酸锌替代部分明矾，降低了明矾用量；加工成的盐渍海蜇皮产品中铝的残留量大大降低，提高了产品安全性，同时盐渍海蜇皮产品品质与传统工艺基本一致。
Description
技术领域：
本发明属于水产食品加工技术领域，具体涉及的是一种盐渍海蜇皮的加工方法。
背景技术：
由于鲜海蜇含水量高、极易腐败变质，因此目前加工海蜇的方法是用大量的食盐和明矾对海蜇进行盐渍脱水。如专利“盐渍海蛰皮及生产方法”(申请号97118761，公开号为：CN1214205A)、“海蜇的加工方法”(申请号200910096393.X，公开号为：CN101502277A)公开了三矾加工海蜇的方法，即用食盐和明矾通过三步法对海蜇进行盐渍脱水处理。由于明矾中含有大量的铝，造成加工后的海蜇中铝残留过多，即使经过清洗后仍然超过国家食品安全标准；而铝对人体有明显毒性，经常食用含铝超标的海蜇产品会危害人体的健康。因此需要一种能够减少明矾用量的加工盐渍海蜇的方法，降低盐渍海蜇中铝的含量，提高盐渍海蜇的食用安全性。
发明内容：
本发明要解决的技术问题是在盐渍海蜇加工工艺过程中减少明矾的用量，降低海蜇食品中铝的残留，保证海蜇食品的食用安全。
本发明是通过以下技术方案实现的：对新鲜海蜇皮用食盐、明矾和硫酸锌进行三矾加工，具体步骤如下：
1)头矾加工：新鲜海蜇皮在含明矾质量比0.2％、硫酸锌质量比0.3％的海水溶液中浸泡15-20小时后沥干2-4小时得到头矾海蜇皮；
2)二矾加工：将头矾海蜇皮平整放入池中，用明矾、硫酸锌、食盐质量之比为1∶2∶70组成的混合物进行盐渍，该混合物与头矾海蜇皮的质量比为14-16∶100，将该混合物均匀撒在每一张头矾海蜇皮上，8-10天后取出沥干5-6小时得到二矾海蜇皮；
3)三矾加工：将二矾海蜇皮平整放入池中，将以明矾、硫酸锌、食盐质量之比为0.1∶0.4∶35组成的混合物均匀撒在二矾海蜇皮上，该混合物与二矾海蜇皮的质量比为16-18∶100，8-10天后取出得到三矾海蜇皮，进行后期加工处理获得盐渍海蜇皮。
所述的后期加工处理为把三矾海蜇皮平放在干净地面上并将蜇体整平，把蜇皮上的遗斑、污物擦洗掉，然后逐张摞成0.6m左右高的堆垛，每隔一天再上下倒垛一次，使其受压均匀并尽快脱水，经4-6天沥尽卤水即为成品盐渍海蜇皮。
本发明与现有技术相比的有益效果：
本发明在继承传统工艺三矾加工的基础上进行了改进，以硫酸锌替代部分明矾，显著降低了明矾在整个海蜇皮加工工艺中的用量，减少海蜇皮中铝的残留；同时用硫酸锌代替部分明矾加工的盐渍海蜇皮品质，与传统工艺基本一致。
具体实施方式：
下面结合具体实施例来对本发明的技术方案做进一步解释，但实施例并不对本发明作任何形式的限定。
取鲜海蜇预处理后，对海蜇皮用本发明的技术方案进行加工，最后对获得的加工成品进行感官评价，并测定其中铝的残留量。
1)头矾加工：在用海水100kg，明矾0.2kg、硫酸锌0.3kg配制成的水溶液中，放入新鲜海蜇皮100kg，浸泡20小时后沥干4小时得到头矾海蜇皮；
2)二矾加工：将头矾海蜇皮50kg平整放入池中，用明矾0.1kg、硫酸锌0.2kg、食盐7kg组成的混合物进行盐渍，将该混合物均匀撒在每一张头矾海蜇皮上，盐渍8天后，取出沥干6小时得到二矾海蜇皮；
3)三矾加工：将二矾海蜇皮20kg平整放入池中，将以明矾0.01kg、硫酸锌0.04kg、食盐3.5kg组成的混合物均匀撒在海蜇皮上，一层海蜇皮撒一层明矾、硫酸锌和食盐的混合物，盐渍10天，将三矾蜇皮取出，平放在地面上并将蜇体整平，把蜇皮上的遗斑、污物擦洗掉，然后逐张摞成0.6m左右高的堆垛，每隔一天再上下倒垛一次，即最上方的三矾海蜇皮放在最下方，依次叠放，最下方的三矾海蜇皮最后叠放到最上方，使其受压均匀并尽快脱水，经5天沥尽卤水即为成品。
将采用上述工艺加工好的海蜇皮和从市场上购买的用传统三矾工艺加工的海蜇皮，使用同样的方法进行水洗和浸泡，比较其感官品质和铝的残留量，铝的残留量测定采用国家标准“食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法(GB/T 23374-2009)”。结果见表1。
表1不同加工方法加工的海蜇质量比较
Claims (2)
1.一种盐渍海蜇皮加工方法，其特征在于在传统三矾工艺的基础上，用硫酸锌替代部分明矾，具体包括以下步骤：
1)头矾加工：新鲜海蜇皮在含明矾质量比0.2％、硫酸锌质量比0.3％的海水溶液中浸泡15-20小时后沥干2-4小时得到头矾海蜇皮；
2)二矾加工：将头矾海蜇皮平整放入池中，用明矾、硫酸锌、食盐质量之比为1∶2∶70组成的混合物进行盐渍，该混合物与头矾海蜇皮的质量比为14-16∶100，将该混合物均匀撒在每一张头矾海蜇皮上，8-10天后取出沥干5-6小时得到二矾海蜇皮；
3)三矾加工：将二矾海蜇皮平整放入池中，将以明矾、硫酸锌、食盐质量之比为0.1∶0.4∶35组成的混合物均匀撒在二矾海蜇皮上，该混合物与二矾海蜇皮的质量比为16-18∶100，8-10天后取出得到三矾海蜇皮，进行后期加工处理获得盐渍海蜇皮。
2.根据权利要求1所述的盐渍海蜇皮的加工方法，其特征在于所述的后期加工处理为把三矾海蜇皮平放在干净地面上并将蜇体整平，把蜇皮上的遗斑、污物擦洗掉，然后逐张摞成0.6m左右高的堆垛，每隔一天再上下倒垛一次，使其受压均匀并尽快脱水，经4-6天沥尽卤水即为成品盐渍海蜇皮。
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