CN102232514A - 一种椰子饭及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种椰子饭及其生产方法。该方法，包括：1)将椰子果实在果蒂端切开直径6-8cm的圆口，形成球型椰子碗和椰壳盖，将椰子水倒出；2)取11-12个月果龄的椰肉榨汁，加入复配添加剂混匀得到预制椰汁；复配添加剂由调味剂、乳化剂和抗老化剂组成；3)将糯米用水浸泡0.5-2小时，常压100℃预蒸10-30分钟得到预蒸糯米。4)在球型椰子碗中加入预蒸糯米和预制椰汁，搅匀后盖上椰壳盖，蒸熟得到椰子饭。该椰子饭兼具嫩椰子的口感和老椰子的浓香，合理的工艺使椰子壳中煮制的米饭熟化均匀、松软而有弹性、且品质稳定，巧妙地将椰子壳制作成有底有盖的盛饭容器，使食用时不需另外的容器盛装或加热，非常方便、实用。

Description

一种椰子饭及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种椰子饭及其生产方法。

背景技术

椰子(Cocos nucifera L.)是棕榈科椰子属植物，为多年生常绿乔木，广泛分布于世界上近100个地处热带的国家和地区，其中主产国是印尼、菲律宾、印度和斯里兰卡等，我国椰子的主要种植区在海南，种植面积和果实产量均占全国的90％以上。椰子果是椰子树的果实，俗称椰子。椰子树全身都是宝，椰子花、椰子果、椰子叶、椰子木和椰子根等都可加以利用，以椰子果的利用最广泛，其椰子肉(椰子的固体胚乳)、椰子水(椰子的液体胚乳)、椰衣、椰壳在不同应用领域都有重要地位，其中以椰子肉、椰子水等为原料的椰子食品加工业是海南食品工业的重要支柱之一。因此椰子产业在海南经济发展中发挥着重要作用。

目前海南椰子食品的重要产业包括椰子汁、椰子糖果、食品椰干、椰纤果(椰子水发酵的细菌纤维素凝胶)等，另外还有椰子原浆、浓缩椰奶、椰子油等椰子加工品。海南民间的椰子加工方法就更多了，椰子饭就是其中之一，它是将去掉椰衣的老熟椰子的壳上3个孔挖穿，倒出椰子水，然后往孔内灌注糯米和各种配料，再添加适量水，上笼蒸煮2-3小时，取出，将椰壳剥除干净，使露出整个椰肉球，然后将椰肉球体切分成四份或八份来食用，每份就像一只“小船”，“船底”是椰子肉，“船腔”是煮熟的米饭，因此民间有“椰子船”的叫法。目前海南也有这种方法生产的椰子饭商品销售，产品采用复合铝箔进行真空包装，里面是裸露的椰肉球体、球体内装米饭。食用时解除铝箔，置另一容器中加热、以刀切成数块分食。这种椰子饭的生产方法操作繁琐，所有工序基本上都是作坊式手工操作，不易工业化推广应用，且工艺不够科学合理：其米饭经过带壳蒸煮和除壳后包装好再杀菌共两次高温过程，产品的营养和风味成分破坏严重；其蒸煮、破壳到破壳后包装椰肉球，其米饭和椰肉都是暴露的，产品的安全性存在极大隐患，卫生质量难以保证；椰子开口和除壳的过程全凭手工经验、保留完整椰肉球较困难，通常由于操作不慎椰肉破损成两块或多块，从而造成内容物泄露、营养流失，外形也不美观；特别是其食用时极不方便，打开铝箔外包装后里面裸露的椰肉球表面沾满溢出的米汤汁，粘稠、油腻，而且切分、加热、食用必须使用另外容器和相应刀具，食用麻烦而费事，不能作为方便食品或快餐食品食用；更重要的问题是米汤流失、米饭熟化不均匀，往往中央米饭夹生或者外周米饭过于软烂，整体上椰香味不足，米饭口感欠佳，此外其制作必须使用成熟椰子才能保证破除椰壳后椰肉球完整，而其米饭吃完后由于椰肉老而硬、往往嚼食粗糙或难以嚼食而常被遗弃，椰肉原料利用率低下。

发明内容

本发明的目的是提供一种外观天然独特、营养和风味保存良好、兼具嫩椰子的口感和老椰子的浓香、食用方便的椰子饭及其生产工艺。

本发明提供的椰子饭的制备方法，包括下述步骤：

1)将去净椰衣的椰子果实在果蒂端锯开一直径6-8cm的圆口，锯出一个圆形椰壳盖，该椰壳盖需留用以便原位盖回，将椰子水倒出备用，椰肉留用不挖取；椰壳底部粘上一个椰壳或竹子制的环形底座，这样制成了一个有盖有底的天然椰子碗。

2)取11-12个月果龄的成熟椰子的椰肉榨汁，用由步骤1)获得的椰子水分次浸洗椰渣、再榨汁，合并所榨取的汁液，然后加入复配添加剂、充分混匀得到预制椰汁；所述复配添加剂由调味剂、乳化剂和抗老化剂组成；

3)将糯米用水浸泡0.5-2小时，洗净捞出后常压100℃预蒸10-30分钟得到预蒸糯米。

4)在步骤1)获得的椰子碗中加入步骤3)得到的预蒸糯米和步骤2)获得的预制椰汁，搅匀后盖上步骤1)获得的圆形椰壳盖，蒸熟得到椰子饭。

所述步骤1)中椰子果实为7-10个月的果龄，优选为7-9个月的果龄。

所述步骤2)中，所述椰子的椰肉与椰子水的比率为1g∶(10-40)ml。

所述步骤3)中，所述糯米在常压条件下100℃预蒸10-30分钟。

所述步骤4)中，所述预蒸糯米与所述预制椰汁的比率为(10-18)g∶(8-15)ml。所述蒸制方式是“两段控温蒸煮”：先升温至70℃保持10-20分钟，然后继续升温至118-124℃、压力89-127KPa条件下蒸煮15-40分钟。

所述步骤4)中，还包括将椰子饭在蒸制后冷却至常压的过程的“焖饭”过程；所述步骤4)中还包括待冷却至常压后，趁热用PE保鲜膜包裹后再用耐热真空塑料袋进行真空包装的步骤。

所述调味剂为甜味剂和咸味剂；所述甜味剂优选为白砂糖，所述咸味剂优选为食盐，所述乳化剂优选为单硬脂酸甘油酯(单甘酯)和蔗糖酯；所述抗老化剂为β-环糊精和卡拉胶。

所述预制椰汁中，所述白砂糖的质量百分浓度为10-20％，所述食盐的质量百分比浓度为0.5-1.5％，所述单甘酯的质量百分比浓度为0.05-0.25％，所述蔗糖酯的质量百分浓度0.04-0.15％，所述β-环糊精的质量百分比浓度为0.1-1.0％，所述卡拉胶的质量百分浓度为0.05-0.2％。

上述步骤1)中锯开椰子圆口的可用带齿的“线锯”，也可用椰子自动切口机，椰子自动切口机包括旋转的工作台，在工作台上，以工作台中心为圆心的等圆线上均布有几个机械手，所述机械手包括手臂、手掌和手指，所述手臂竖直穿过工作台，所述手掌上通过套设有扭转弹簧的销轴连接3～4个所述手指；在所述工作台的下方、与所述机械手相对应的位置，设置有伸缩驱动装置，所述伸缩驱动装置的活动部件能与所述手臂相接触，带动所述手臂上、下运动；在所述工作台的上方、与所述机械手相对应的位置，设置有一支架，所述支架上竖直设置一空心转轴，所述空心转轴由电机带动，所述空心转轴的下端连接一圆筒锯，所述圆筒锯与机械手的伸出方向相对应。

所述伸缩驱动装置为凸轮机构，所述活动部件为凸轮机构中的凸轮。或，所述伸缩驱动装置为曲柄滑块机构，所述活动部件为滑块。或，所述伸缩驱动装置为气压缸或液压缸，所述活动部件为气压缸或液压缸的活塞杆。

所述伸缩驱动装置可以设置为与所述工作台随台运转的多个，每一个分别与一所述机械手相连接。

在所述支架的底部通过压缩弹簧连接有一压紧套，所述压紧套与所述机械手伸出方向相对应。

在所述空心转轴中穿设一顶出杆，顶出杆的上端伸出所述空心转轴，并与支架之间设置一压缩弹簧。

上述方法制备的椰子饭即本发明的椰子饭。

本发明的椰子饭是以椰子果作为原材料，特别以7-9月果龄的半熟椰子和新鲜糯米为主要原料，以成熟椰汁和椰子水为煮饭水，添加适量添加剂和其他各种辅料，通过“两段控温蒸煮”方式烹制而成。该半熟椰子果的椰壳是盛装糯米饭的容器，是制作椰子碗的材料，其内壁的椰肉构成椰子饭的可食内含物，煮饭原料由糯米、成熟椰汁、水和辅料组成。终产品用耐热收缩包装材料包装。食用时只要去掉塑料外包装、平放于桌面、揭开椰壳盖即可用勺直接挖取食用，或连盖一起微波加热后食用，米饭软糯可口、椰香浓郁，米饭吃完后椰子空腔内壁的嫩椰肉易于以勺挖起，口感嫩滑酥香，爽脆可口，不仅原料利用率高，而且原汁原味地保留了椰子的固有特征。糯米和椰子都营养丰富，其中椰肉性平味甘，补益脾胃；糯米性温味甘，补养正气、温补脾胃。

本发明的椰子饭融合了嫩椰子的营养、口感特点和老椰子椰香浓郁的特点，合理的工艺使椰子壳中煮制的米饭熟化均匀、松软而有弹性、且品质稳定。同时制作过程最大限度地保留了椰子和糯米的营养和风味成分，综合利用了二者的保健作用；特别是巧妙地将椰子壳制作成了有底有盖的盛饭容器，使食用时不需另外的容器盛装或加热，非常方便、实用。制作原料天然、绿色、环保，制作工艺科学合理、安全卫生，制得的产品营养美味、风味独特、食用简便，而且外观精巧，再配合适当的雕刻或图案，产品的情趣性更好、商品性更强，是一种真正天然、美味和方便的椰子食品。

本发明的椰子饭产品使用了复合添加剂，不仅产品的椰子香味浓郁，饭粒结构圆整又晶莹亮润，而且无椰子脂肪聚集；特别是糯米先经预蒸、然后采用“两段控温蒸煮”工艺，使椰壳中的糯米熟化充分而均匀，无板结、不爆花，口感粘糯而爽滑、松软而有弹性；由于使用了抗老化剂，产品稳定性较好，无淀粉老化或回生现象；椰肉容易以勺挖起，嚼之口感清爽、椰香中透出米香。本发明的椰子饭常温阴凉干燥处保存时冷饭仍较松散不板结、粘弹性较好、硬度适中。

附图说明

图1是本发明所用椰子自动切口机的整体结构示意图

图2是本发明所用椰子自动切口机的椰子托持机构示意图

图3是所用椰子自动切口机的旋转工作台的俯视示意图

具体实施方式

下述实施例椰子开口专用的椰子切口机如图1所示，它主要包括两部分机构，一个是椰子托持机构1，另一个是椰子切口机构2。托持机构1在下方，切口机构2在托持机构1的上方。

如图2、图3所示，托持机构1包括一由电机带动旋转的工作台11，在工作台11上沿圆周方向均布有几个(一般为对称性的四个)机械手12，这几个机械手12在以工作台11中心为圆心的等圆线上。机械手12包括手臂13、手掌14以及手指15，其中手臂13竖直穿过工作台11，手臂13的上端连接手掌14。每一个机械手有3～4个手指15，每一手指15与手掌14之间通过套设有扭转弹簧的销轴16连接，作为手掌与手指之间的活动关节。机械手12用于抓持椰子。

在工作台11的下方、与机械手12相对应的位置上，设置有一伸缩驱动装置。伸缩驱动装置一般为凸轮机构，也可以为曲柄滑块机构或液压缸、气动缸。如图2所示，本发明以凸轮机构为实施例予以介绍，凸轮17在电机的驱动下旋转，在竖直方向上具有最高位和最低位。凸轮17能够抵触到手臂13的下端，当机械手12旋转到凸轮位置，凸轮17启动向高位运转时，推动手臂13向上运动，当凸轮17向低位运转时，自然拉动手臂13下落。因此，机械手12在旋转的工作台11的带动下做圆周运动，又在下方的伸缩驱动装置推动下，做上、下伸缩运动。伸缩驱动装置如果为曲柄连杆滑块机构，则滑块作为触动手臂的构件；如果为液压缸或气动缸，则活塞杆为触动手臂的构件。

如上所述，伸缩驱动装置最佳设置为固定的一个，当某一个机械手12运转到此位置时，装置才启动起到推举作用。当然，伸缩驱动装置也可以设置为与工作台11随台运转的多个，每一个伸缩驱动装置分别与一个机械手12相连接，伸缩驱动装置自身带有驱动机构，与工作台11一起运转的同时，并在自身电机的驱动下实时伸缩运动。

如图1所示，在工作台11的上方，与机械手12相对应的位置上，设置有切口机构2，至此，机械手12、凸轮17、切口机构2三者同轴线。切口机构2包括一支架21，支架21具有上、下两横板22、23，两横板上均开设有圆孔，穿过两圆孔竖向设置一空心转轴24。空心转轴24的上端固定套设一皮带轮25，皮带轮25由一电机带动(图中未示出电机部分)。空心转轴24的下端连接一圆筒锯26。圆筒锯26与下方的机械手12对应，当夹持有椰子的机械手12向上伸出时，恰好与圆筒锯26相接触，圆筒锯26就能将椰子的顶部切口。通过调整空心转轴24的长度或整体调整空心转轴24和圆筒锯26的上下位置，就可以调整圆筒锯26的切削深度。

在支架21与空心转轴24之间夹设轴承，如图1所示的上轴段轴承27和下轴段轴承28。

为了使切削椰子的过程中能够更加平稳，除了在手掌14与手指15之间连接扭转弹簧16，当机械手12上升时由于圆筒锯26的限制使得手指15收紧外，还在支架21上设置了一个压紧套29，由于压紧套29对椰子的非切削部位进行夹持，会比圆筒锯的效果更好。为了方便调整压紧套29的压紧力和压紧高度，在压紧套与下横板23之间连接一压缩弹簧30。

上述的压紧套29可以设置在圆筒锯26的内侧，也可以设置在外侧。当设置在内侧时，切削完成后，带有弹簧的压紧套29还同时具有顶出被切掉的椰壳盖的功能。但一般地，会采取以下的较佳实施方式：将压紧套29设置在圆筒锯26的外侧；在圆筒锯26的内侧，穿过空心转轴24设置一顶出杆31，顶出杆31的上端伸出空心转轴，与支架21之间设置一压缩弹簧32。

工作时，首先手动将去除椰衣的椰子放入工作台11上的机械手的手掌14中，然后通过传动机构带动工作台转动，将椰子转到切口机构2的下方。

当工作台11带动机械手将椰子送到切口机构2下方后，工作台11做间歇式停顿，在凸轮17的作用下，推动机械12上升将椰子举起，这时压紧套29将椰子从上部压紧，同时迫使手指15合拢，将椰子抱紧。椰子继续上升，然后圆筒锯26(直径大小可视需要进行调换)开始切口，当切到所要求的深度后(切口深度可视要求进行调整)，凸轮17控制机械手12开始下降，在压紧套29的推动作用下，椰子21随机械手12下移，离开圆筒锯26。为了防止椰壳盖夹留在圆筒锯26中，在圆筒锯的内部设置一顶出杆31，当椰子随机械手12下降时，圆筒锯26中的顶出杆31可迅速地将锯筒中的椰壳盖顶出。切口完成的椰子由工作台带动机械手送出，由人工手动拿出进入下道工序。

为了提高生产效率，圆形工作台设有四个工位，在椰子切割过程中，操作人员可以连续放置待切口的椰子，同时切口完成的椰子可以手动拿出，这样就可实现连续生产。

下述实施例中如无特殊说明所用方法均为常规方法，所用试剂均可从商业途径获得。

实施例1、一种椰子饭及其制备

选择中等大小(椰子去衣后外径约φ10-11cm)、6-7成熟(约7--8个月果龄，椰肉厚度约0.4-0.6cm)的椰子果，以及新鲜、无污染的糯米为主要原料制备本发明的椰子饭，具体步骤如下所述：

1、首先将椰子去掉椰衣，但保留果蒂端芽孔周围很少量椰衣以保护芽胚，抛光清理椰壳球表面的纤维使球体整洁；然后在果蒂端用上述椰子切口机锯开一个直径6cm的圆口，锯出一个圆形椰壳盖，该椰壳盖需留用以便原位盖回，倒出其中椰子水备用，椰肉留用不挖取。在椰子底部粘上一个外径φ4.5cm、高度0.4cm的椰壳圈底座以利于后续加工、包装和食用，椰壳圈由下述提取成熟椰肉后的椰壳切制而成，此即制成了所述椰子饭的容器——有底有盖的椰子碗，此椰子碗既天然、绿色、安全，又美观、便利。

2、将糯米挑选去杂，在25℃左右用水浸泡0.5h，洗净捞起后于蒸笼中常压100℃预蒸30min，制成预蒸糯米备用。

3、选取12个月果龄的椰子破壳取其椰肉，削去褐色种皮、切碎，用打浆机高速搅打成椰肉浆、榨其汁液，然后按照1g∶10ml比率添加步骤1中留用的椰子水，分次浸洗椰渣、过滤，合并所有榨取的椰汁，在其中加入复配添加剂(白砂糖、食盐、单甘酯、蔗糖酯和β-环糊精、卡拉胶)，使白砂糖的质量百分比浓度为10％，食盐的质量百分比浓度为0.5％，单甘酯的质量百分比浓度为0.05％，蔗糖酯的质量百分浓度为0.04％，β-环糊精的质量百分比浓度为0.1％，卡拉胶的质量百分浓度为0.05％，得到煮饭用的预制椰汁备用。

4、在每个椰子碗中加入100g预蒸糯米、80ml预制椰汁(使总体积不超过椰子碗容积的4/5)，搅匀，盖上椰壳盖，并以棉线沿纵轴呈十字系牢，入高压蒸煮锅中有序摆放，加热蒸制。蒸制方式是“两段控温蒸煮”：先升温至70℃，使维持10min，然后继续加热至压力89KPa、温度约118℃条件下蒸煮40min，待蒸煮锅自然冷却(相当于焖饭)后打开锅盖，取出蒸好的椰子饭，迅速送无菌操作间进行包装。

5、在无菌操作间内将捆扎的棉线剪掉、趁热迅速用PE保鲜膜包裹严密，然后用耐热真空袋进行抽真空包装，即得椰子饭产品，于常温阴凉干燥处保存。

实施例2、一种椰子饭及其制备

选择中等大小(椰子去衣后外径约φ11-12cm)、7-8成熟(8-9个月的果龄，椰肉厚度约0.5-0.7cm)的椰子果以及新鲜、无污染的糯米为主要原料制备本发明的椰子饭，具体步骤如下所述：

1、首先将椰子去掉椰衣，但保留果蒂端芽孔周围很少量椰衣以保护芽胚，抛光清理椰壳球表面的纤维使球体整洁；然后在果蒂端用上述椰子切口机锯开一个直径为7cm的圆口，锯出一个圆形椰壳盖，该椰壳盖需留用以便原位盖回，倒出其中椰子水备用，椰肉留用不挖取。在椰子底部粘上一个φ5.5cm、高度0.5cm的椰壳圈底座以利于后续加工、包装和食用，椰壳圈由下述提取成熟椰肉后的椰壳切制而成，此即制成了椰子饭的容器——有底有盖的椰子碗，此椰子碗既天然、绿色、安全，又美观、便利。

2、将糯米挑选去杂，在25℃左右用水浸泡1.0h，洗净捞起后于蒸笼中常压100℃预蒸20min，制成预蒸糯米备用。

3、选取12个月果龄的椰子破壳取其椰肉，削去褐色种皮、切碎，用打浆机高速搅打成椰肉浆、榨其汁液，然后按照1g∶25ml比率使用步骤1中留用的椰子水，分次浸洗椰渣、过滤，合并所有榨取的椰汁，在其中加入复配添加剂(白砂糖、食盐、单甘酯、蔗糖酯和β-环糊精、卡拉胶)，使白砂糖的质量百分比浓度为15％，食盐的质量百分比浓度为1.0％，单甘酯的质量百分比浓度为0.15％，蔗糖酯的质量百分浓度为0.10％，β-环糊精的质量百分比浓度为0.5％，卡拉胶的质量百分浓度为0.1％，得到煮饭用的预制椰汁备用。

4、在每个椰子碗中加入150g预蒸糯米、120ml预制椰汁(使总体积不超过椰子碗容积的3/4)，搅匀，盖上椰壳盖，并以棉线沿纵轴呈十字系牢，入高压蒸煮锅中有序摆放，加热蒸制。蒸制方式是“两段控温蒸煮”：先升温至70℃，使维持15min，然后继续加热至压力106KPa、温度121℃条件下蒸煮25min，待蒸煮锅自然冷却(相当于焖饭)后打开锅盖，取出蒸好的椰子饭，迅速送无菌操作间进行包装。

5、在无菌操作间内将捆扎的棉线剪掉、趁热迅速用PE保鲜膜包裹严密，然后用耐热真空袋进行抽真空包装，即得椰子饭产品，于常温阴凉干燥处保存。

实施例3、一种椰子饭及其制备

选择8成熟左右(9-10个月果龄，椰肉厚度约0.7-0.9cm，去衣后外径约φ12-13cm)的椰子果以及新鲜、无污染的糯米为主要原料制备本发明的椰子饭，具体步骤如下所述：

1、首先将椰子去掉椰衣，但保留果蒂端芽孔周围很少量椰衣以保护芽胚，抛光清理椰壳球表面的纤维使球体整洁；然后在果蒂端用上述椰子切口机锯开一个φ8cm的圆口，锯出一个圆形椰壳盖，该椰壳盖需留用以便原位盖回，倒出其中椰子水备用，椰肉留用不挖取。在椰子底部粘上一个φ6.0cm、高度0.7cm的竹圈底座以利于后续加工、包装和食用，竹圈由天然竹子削制抛光而成，此即制成了椰子饭的容器——有底有盖的椰子碗，此椰子碗既天然、绿色、安全，又美观、便利。

2、将糯米挑选去杂，在25℃左右用水浸泡2h，洗净捞起后于蒸笼中常压100℃预蒸10min，制成预蒸糯米备用。

3、选取11个月果龄的椰子破壳取其椰肉，削去褐色种皮、切碎，用打浆机高速搅打成椰肉浆、榨其汁液，然后按照1g∶40ml比率添加步骤1中留用的椰子水，分次浸洗椰渣、过滤，合并所有榨取的椰汁，在其中加入复配添加剂(白砂糖、食盐、单甘酯、蔗糖酯和β-环糊精、卡拉胶)，使白砂糖的质量百分比浓度为20％，食盐的质量百分比浓度为1.5％，单甘酯的质量百分比浓度为0.25％，蔗糖酯的质量百分浓度为0.15％，β-环糊精的质量百分比浓度为1.0％，卡拉胶的质量百分浓度为0.2％，得到煮饭用的预制椰汁备用。

4、在每个椰子碗中加入180g预蒸糯米、150ml预制椰汁(使总体积不超过椰子碗容积的3/4)，搅匀，盖上椰壳盖，并以棉线沿纵轴呈十字系牢，入高压蒸煮锅中有序摆放，加热蒸制。蒸制方式是“两段控温蒸煮”：先升温至70℃，使维持20min，然后继续加热至压力127KPa、温度124℃条件下蒸煮15min，待蒸煮锅自然冷却(相当于焖饭)至常压后打开锅盖，取出蒸好的椰子饭，迅速送无菌操作间进行包装。

5、在无菌操作间内将捆扎的棉线剪掉、趁热迅速用PE保鲜膜包裹严密，然后用耐热真空袋进行抽真空包装，即得椰子饭产品，于常温阴凉干燥处保存。

实施例4、本发明椰子饭的质量鉴定

一、本发明椰子饭的感官品质

实施例1-实施例3制备的椰子饭白色、明亮而均匀，饭粒结构圆整不爆花，饭粒外观晶莹、亮润，饭体不板结、不夹生、熟化均匀、无椰子脂肪聚集；米饭的清香与椰子的椰香协调而典型；饭食趁热品尝时松软有粘性但不粘牙、有弹性而无渣，嚼之具有浓郁的椰香和米饭清香、并微带清爽的甜味；椰肉或软或脆，易于以勺挖起，食之口感清爽，整个椰子饭兼具嫩椰子的口感和老椰子的浓香。常温阴凉干燥处保存时冷饭仍较松散不板结、粘弹性较好、硬度适中。

二、本发明椰子饭的保质期测定

将实施例1-实施例3制备的椰子饭产品分别在常温阴凉干燥处(25℃)放置3个月和6个月，然后参照GB/T 4789.26-2003食品卫生微生物检验罐头食品商业无菌的检验方法，在(36±1)℃下做保温试验。结果表明，保存3个月和6个月以后的产品，都达到“商业无菌”的卫生标准，感官检验时包装的真空状态完好，包装袋紧贴椰子、无涨袋现象；打开外包装、揭开椰壳盖嗅闻，均无霉味和异杂味，具有正常的椰香味和米饭香味；椰子空腔内壁有少量冷凝水，饭体颜色正常，表面无霉变，无发粘，饭粒圆整；品尝时其滋味、气味正常，微甜而具有清爽椰香味，无发酸、发臭和变质的异味。

上述结果表明，本发明的椰子饭产品经过高压蒸煮后相当于进行了高压灭菌，配合无菌真空包装后无需冷藏，常温阴凉干燥处保藏即可，保质期达6个月以上。

三、本发明椰子饭的感官分析

采用定量描述分析法(Quantitative Descriptive Analysis，QDA)对椰子饭进行感官评定，以市售的椰子饭产品为对照：铝箔真空包装内是裸露的椰肉球体、球体内装米饭。这种对照产品是采用下述基本方法制备的：

成熟椰子去衣、将椰壳上的3个孔挖穿，倒出椰子水，往孔内灌注糯米和各种配料，再添加适量椰子水或水至满，上笼蒸2.5-3小时至熟，取出，趁热将椰壳敲破、剥除干净，然后以铝箔进行真空包装，于125℃下杀菌40-50分钟，冷却后即得。

进行感官评定时，对照产品和按实施例1-实施例3生产的产品都是先打开外包装，然后依次观察外观、嗅闻气味、品尝米饭和椰肉；

首先采用三角试验法进行基本味觉试验，挑选出味觉较灵敏的30名评员，然后进一步对其进行基本味觉(甜、咸、酸、苦)训练，挑选测试平均分高于85分且愿意接受进一步训练的男女评员共15名(年龄20-26岁，男7名，女8名)。接着用市售的椰子饭产品进行3次为期一小时的培训：每个样品用三位随机数编号，然后呈给评员。评员先于常温下评定外观和冷饭质地，再用微波加热10-12分钟(依椰子大小而定)后评定气味、滋味和口感。经过集体讨论，并参照国家标准GB/T 15682-2008稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法确定椰子饭感官品质的最重要描述语(感官指标)6个：椰香味、饭体外观结构、米饭适口性、米饭滋味、椰肉口感和冷饭质地。标度是两端以词汇固定的15cm长的直线，标端词汇的描述参考国家标准GB/T 15682-2008并结合椰子饭的具体特征(详见表1)，评员对每个样品的6个感官特征的强度作出评价并在此直线上作标记。用尺子测量每个标度线上记号所处的位置并转变成0～15(精确到1位小数)之间的数字，最后统计每个指标的总分值。

表1椰子饭各感官指标的标度方法

进行感官检验时，将阴凉干燥处保存一个月的实施例1-实施例3制备的椰子饭产品和所购买的生产了一个月的某两个牌子的椰子饭产品(对照1和对照2)分别以随机三位数编号(见表2)，分别呈给上述评员进行感官评定。测量标线上的分值，填表、统计，每项指标都去掉最高分和最低分、取平均值作为该项得分，每个产品根据所给定的指标权重计算总得分(保留1位小数)(见表2)。

表2.本发明椰子饭的感官评分及统计情况

上述结果表明，与市售的对照产品相比，本发明的椰子饭产品兼具嫩椰子的口感和老椰子的浓香，品质显著优于对照产品。因为使用了复合添加剂，产品的椰子香味浓郁，饭粒结构圆整又晶莹亮润，且无椰子脂肪聚集；特别是糯米先经预蒸、然后采用“两段控温蒸煮”工艺，使椰壳中的糯米熟化充分而均匀，无板结、不爆花，口感粘糯而爽滑、松软而有弹性；由于使用了抗老化剂，产品稳定性较好，无淀粉老化或回生现象；椰肉容易以勺挖起，嚼之口感清爽、椰香中透出米香。本发明的椰子饭常温阴凉干燥处保存时冷饭仍较松散不板结、粘弹性较好、硬度适中。

Claims (13)

1.一种椰子饭的制备方法，包括下述步骤：

1)将去净椰衣的椰子果实在果蒂端切开一直径6-8cm的圆口，形成球型椰子碗和椰壳盖，将其中的椰子水倒出备用；

2)取11-12个月果龄的椰子的椰肉榨汁，用步骤1)获得的椰子水分次浸洗椰渣、再榨汁，合并所有榨取的汁液，加入复配添加剂混匀得到预制椰汁；所述复配添加剂由调味剂、乳化剂和抗老化剂组成；

3)将糯米用水浸泡0.5-2小时，然后洗净捞出于常压100℃预蒸10-30分钟得到预蒸糯米；

4)在步骤1)获得的球型椰子碗中加入步骤3)得到的预蒸糯米和步骤2)获得的预制椰汁，搅匀后盖上步骤1)获得的椰壳盖，蒸熟得到椰子饭。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1)中椰子果实为7-10个月的果龄，优选为7-9个月的果龄；所述球型椰子碗底部粘上一个椰壳或竹子制的环形底座。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤3)中，所述糯米在25℃条件下用水浸泡0.5-2h；所述糯米在常压条件下100℃预蒸10-30分钟；所述步骤2)中，所述预制椰汁是所述椰肉与椰子水按1g∶(10-40)ml比率调制。

4.根据权利要求1-3中任意一项所述的方法，其特征在于：所述预蒸糯米与所述预制椰汁的比率为(10-18)g∶(8-15)ml。

5.根据权利要求1-4中任意一项所述的方法，其特征在于：所述步骤4)中，所述蒸制方式是“两段控温蒸煮”：先升温至70℃保持10-20分钟，然后在89-127KPa、温度118-124℃条件下蒸煮15-40分钟。

6.根据权利要求1-5中任意一项所述的方法，其特征在于：所述调味剂为甜味剂和咸味剂；所述甜味剂优选为白砂糖，所述咸味剂优选为食盐，所述乳化剂优选为单硬脂酸甘油酯和蔗糖酯；所述抗老化剂优选为β-环糊精和卡拉胶。

7.根据权利要求1-6中任意一项所述的方法，其特征在于：所述预制椰汁中，所述白砂糖的质量百分浓度为10-20％，所述食盐的质量百分浓度为0.5-1.5％，所述单硬脂酸甘油酯的质量百分浓度为0.05-0.25％，所述蔗糖酯的质量百分浓度0.04-0.15％，所述β-环糊精的质量百分浓度为0.1-1.0％，所述卡拉胶的质量百分浓度为0.05-0.2％。

8.根据权利要求1-7中任意一项所述的方法，其特征在于：所述步骤1)中，在椰子壳上开口所用的工具为椰子切口机，它包括旋转的工作台，在工作台上，以工作台中心为圆心的等圆线上均布有几个机械手，所述机械手包括手臂、手掌和手指，所述手臂竖直穿过工作台，所述手掌上通过套设有扭转弹簧的销轴连接3～4个所述手指；

在所述工作台的下方、与所述机械手相对应的位置，设置有伸缩驱动装置，所述伸缩驱动装置的活动部件能与所述手臂相接触，带动所述手臂上、下运动；

在所述工作台的上方、与所述机械手相对应的位置，设置有一支架，所述支架上竖直设置一空心转轴，所述空心转轴由电机带动，所述空心转轴的下端连接一圆筒锯，所述圆筒锯与机械手的伸出方向相对应。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述伸缩驱动装置为凸轮机构、曲柄滑块机构、气压缸或者液压缸；当所述伸缩驱动装置为凸轮机构时，所述活动部件为凸轮机构中的凸轮；当所述伸缩驱动装置为曲柄滑块机构时，所述获得那个部件为滑块；当所述曲柄滑块机构为气压缸或者液压缸时，所述活动部件为气压缸或液压缸的活塞杆。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于：所述伸缩驱动装置设置为与所述工作台随台运转的多个，每一个分别与一所述机械手相连接。

11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于：在所述支架的底部通过压缩弹簧连接有一压紧套，所述压紧套与所述机械手伸出方向相对应。

12.根据权利要求11所述的椰子切口机，其特征在于：在所述空心转轴中穿设一顶出杆，顶出杆的上端伸出所述空心转轴，并与支架之间设置一压缩弹簧。

13.权利要求1-12中任意一项所述方法制备的椰子饭。

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