CN102197866A - 一种发芽糯糙营养米粉及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种发芽糯糙营养米粉及其制备工艺，包含发芽糯糙米粉50-80%、荞麦粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉5-10%；选择适宜的温度进行发芽，期间喷洒含CaCl₂、味精的混合溶液，促进发芽过程中γ-氨基丁酸（GABA）的富集，制得的发芽糯糙营养米粉中GABA含量可达20-40mg/100g，补充了米粉中的GABA等营养成分，具有降血压，改善脑机能、镇静神经、促进长期记忆的作用，通过烘焙熟化，使产品带有浓郁的谷香且具有很好的成糊性和抗结性。本发明丰富了糯米粉的花色品种，提高了糯糙资源的利用率和附加值。

Description

一种发芽糯糙营养米粉及其制备工艺

  

技术领域

本发明涉及一种发芽糯糙营养米粉及其制备工艺，属于食品生物技术领域。

背景技术

在稻米中，糯米蛋白质的氨基酸构成比较平衡，不含影响食物利用的毒性物质和酶抑制因子，是各类大米产品首选的主要原料。并且糯米支链淀粉非常高，由其制作的即食米粉易糊化，其感官品质佳，是加工高档营养米粉的上好原料。目前食用的糯米随着加工精度的提高，其营养成分损失很大。米糠中含有丰富的维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、膳食纤维，米胚中更是含有生命发育必需的营养素，而在碾米过程中，这些物质均被碾去，造成了资源的浪费和营养成分的损失。然而，保留皮层会降低产品的口感，皮层中的抗营养因子也会对人体健康造成一定的影响。研究表明，发芽可以使植酸等抗营养因子降低或消失，同时使蛋白质降解，蛋白质的组成更加合理，抗菌肽、阿片肽等功能肽开始合成，通过控制发芽条件，还可以使发芽糙米中的γ-氨基丁酸（GABA）大量合成。

我国是水稻的主要产区，产量占全世界的三分之一。由于人们对米的消费注重口感而忽略营养和保健性，现已发现以大米为主食的地区营养缺乏症有增加的趋势，体质有所下降，其原因与精食主粮关系很大。传统的糯米粉采用水磨法生产，营养损失大，且造成了一定的环境污染。

采用生物转化技术控制糯糙米发芽过程，定向积累GABA等具有促进人体健康和防治疾病作用的功能成分，既能提高糯糙米的营养价值，促进人民身体健康，又能改善糯糙米的适口性，容易被消费者接受，同时又可增加农副产品的附加值，节约资源，有利于农业的可持续发展。将糯稻糙米经一定的发芽处理后，制得富含GABA、膳食纤维等等功能物质的糯糙米原料，将糯糙粉碎后筛分，米糠层经微波膨化和超微粉碎后，可根据产品的需求，添加其他辅料进行混合配料，烘焙后可制得即食营养发芽糯糙米粉，既合理的利用了资源，又丰富了米粉的花色品种，是一种值得开发和推广的新型营养产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种γ-氨基丁酸（GABA）含量高且成糊性和抗结性好的发芽糯糙营养米粉。

本发明的另一目的是提供一种γ-氨基丁酸（GABA）含量高且成糊性和抗结性好的发芽糯糙营养米粉的制备工艺。

本发明的目的是通过以下技术方案予以实现的，一种发芽糯糙营养米粉由下列组份构成（质量百分比）：发芽糯糙米粉50-80%、荞麦粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉5-10%。

一种发芽糯糙营养米粉的制备工艺，其特征是，包括以下步骤：

1）制备发芽糯糙米  糯糙米挑选清洗后置30℃清水中浸泡7-9小时，中途放水一次，使糯糙米透气20-40min，浸泡后的糯糙米在发芽室内进行暗发芽，暗发芽温度保持25-35℃，暗发芽时间为20-45h，暗发芽期间喷洒含5-15mg/mL CaCl2和5-15mg/mL味精的混合溶液补充水分保持湿润状态，暗发芽完毕，用水清洗后风干；

2）粉碎、过筛  将发芽糯糙米粉碎，使70-80%的物料过80-120目筛，将筛上物与筛下物分离；

3）筛上物的粉碎   分离后的筛上物经微波膨化机微波膨化，然后经超微粉碎机粉碎至150-250目细度。

4）混合  将第一次粉碎、过筛后的筛下物与超微粉碎后的物料混合得发芽糯糙米粉；

5）配料  按质量百分比计，发芽糯糙米粉50-80%、荞麦粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉5-10%，搅拌混合均匀；

6）烘焙  将混合物料在100-120℃条件下烘焙至散发出明显的谷物香味。

7）包装  真空或充氮包装。

本发明优选的制备工艺是，包括以下步骤：

1）制备发芽糯糙米  糯糙米挑选清洗后置30℃清水中浸泡8小时，中途放水一次，使糯糙米透气30min，浸泡后的糯糙米在发芽室内发芽暗发芽，暗发芽温度为35℃，暗发芽时间为27h，期间喷洒含7mg/mL CaCl2和9mg/mL味精的混合溶液补充水分保持湿润状态，暗发芽完毕，用水清洗后风干；

2）粉碎、过筛  将发芽糯糙米粉碎，使80%的物料过100目筛，将筛上物与筛下物分离；

3）筛上物的粉碎   分离后的筛上物经微波膨化机微波膨化，然后经超微粉碎机粉碎至200目细度。

4）混合  将第一次粉碎、过筛后的筛下物与超微粉碎后的物料混合得发芽糯糙米粉；

5）配料  按质量百分比计，发芽糯糙米粉50-80%、荞麦粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉5-10%，搅拌混合均匀；

6）烘焙  将混合物料在110℃条件下烘焙至有明显的谷物香味。

7）包装  真空或充氮包装。

本发明的有益效果是：

1、本发明制得的发芽糯糙营养米粉中GABA含量可达20-40mg/100g，补充了米粉中的GABA等营养成分，具有降血压，改善脑机能、镇静神经、促进长期记忆作用。

2、本发明制得的发芽糯糙营养米粉，由于将不易破碎的部分经筛选后进行微波膨化，改变了糙米皮层的结构，克服了普通糙米粉口感粗糙、不易消化的缺点，增加了米粉的营养价值，提高了废物的利用。

3、本发明在发芽糯糙营养米粉中添加了荞麦粉、豆粉和芝麻粉，即保持了发芽糯糙米粉原有的营养及保健成分，蛋白质、矿质元素、不饱和脂肪酸、黄酮类等物质，使产品的营养更加完全。

4、传统的即食米粉均是经过蒸煮等熟化的工艺，而本发明是将原料粉碎混合后进行烘焙，使产品带有浓郁的谷香，具有很好的成糊性和抗结性，丰富了糯米粉的花色品种，提升了产品的科技含量，增加了糙米产品的种类和市场竞争力，提高了糯糙资源的利用率和附加值。

5、本发明的制备工艺中，选择适宜的温度进行发芽，期间喷洒含CaCl2、味精（MSG）的混合溶液，促进发芽过程中γ-氨基丁酸（GABA）的富集。

具体实施方式

一种发芽糯糙营养米粉由下列组份构成（质量百分比）：发芽糯糙米粉50-80%、荞麦粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉5-10%。

实施例 1

经挑选的糯糙米清洗后置于不锈钢桶中于30℃浸泡9小时，中途将水放出，使糯糙米透气40min。在发芽室内35℃暗发芽20h，期间喷洒含5mg/mL CaCl₂和15mg/mL MSG的混合溶液补充水分保持湿润状态，发芽完毕，用水清洗后热风干燥。将发芽糯糙米粉碎至70%的物料能过120目筛，将筛上物与筛下物分离。将筛上物微波膨化后使用超微粉碎机粉碎至250目细度。将第一次粉碎后的筛下物与膨化超微粉碎物料混合得发芽糯糙米粉。将80kg发芽糯糙米粉、10kg荞麦粉、5kg豆粉、5kg芝麻粉，置于搅拌桶中混合均匀。在100℃条件下烘焙至散发明显的谷物香味，最后真空或充氮包装。

实施例2

经挑选的糯糙米清洗后置于不锈钢桶中于30℃浸泡7小时，中途将水放出，使糯糙米透气20min。在发芽室内25℃暗发芽40h，期间喷洒含15mg/mL CaCl₂和5mg/mL MSG的混合溶液补充水分保持湿润状态，发芽完毕，用水清洗后热风干燥。将发芽糯糙米粉碎使80%的物料能过80目筛，将筛上物与筛下物分离。将筛上物微波膨化后使用超微粉碎机粉碎至150目细度。将第一次粉碎后的筛下物与膨化超微粉碎物料混合得发芽糯糙米粉。将50kg发芽糯糙米粉、30kg荞麦粉、10kg豆粉、10kg芝麻粉，置于搅拌桶中混合均匀。在120℃条件下烘焙至散发明显的谷物香味，最后真空或充氮包装。

实施例3

经挑选的糯糙米清洗后置于不锈钢桶中于30℃浸泡8小时，中途将水放出，使糯糙米透气30min。浸泡后的糯糙米在发芽室内30℃暗发芽27h，期间喷洒含7mg/mL CaCl₂和9mg/mL MSG的混合溶液补充水分保持湿润状态，发芽完毕，用水清洗后热风干燥。将发芽糯糙米粉碎使80%的物料能过100目筛，将筛上物与筛下物分离。将筛上物微波膨化后使用超微粉碎机粉碎至200目细度。将第一次粉碎后的筛下物与膨化超微粉碎物料混合得发芽糯糙米粉。将70kg发芽糯糙米粉、15kg荞麦粉、8kg豆粉、7kg芝麻粉，置于搅拌桶中混合均匀。在110℃条件下烘焙至散发明显的谷物香味，最后真空或充氮包装。

上述实施例仅是本发明的较佳实施方式，详细说明了本发明的技术构思和实施要点，并非是对本发明的保护范围进行限制，凡根据本发明精神实质所作的任何简单修改及等效结构变换或修饰，均应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种发芽糯糙营养米粉，其特征是，由下列组份构成（质量百分比）：

发芽糯糙米粉50-80%、荞麦粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉5-10%。

2.一种发芽糯糙营养米粉的制备工艺，其特征是，包括以下步骤：

1）制备发芽糯糙米  糯糙米挑选清洗后置30℃清水中浸泡7-9小时，中途放水一次，使糯糙米透气20-40min，浸泡后的糯糙米在发芽室内进行暗发芽，暗发芽温度保持25-35℃，暗发芽时间为20-45h，暗发芽期间喷洒含5-15mg/mL CaCl₂和5-15mg/mL味精的混合溶液补充水分保持湿润状态，暗发芽完毕，用水清洗后风干；

2）粉碎、过筛  将发芽糯糙米粉碎，使70-80%的物料过80-120目筛，将筛上物与筛下物分离；

3）筛上物的粉碎   分离后的筛上物经微波膨化机微波膨化，然后经超微粉碎机粉碎至150-250目细度；

 4）混合  将第一次粉碎、过筛后的筛下物与超微粉碎后的物料混合得发芽糯糙米粉；

5）配料  按质量百分比计，发芽糯糙米粉50-80%、荞麦粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉5-10%，搅拌混合均匀；

6）烘焙  将混合物料在100-120℃条件下烘焙至散发出明显的谷物香味；

 7）包装  真空或充氮包装。

3.根据权利要求2所述的一种发芽糯糙营养米粉的制备工艺，其特征是，包括以下步骤：

1）制备发芽糯糙米  糯糙米挑选清洗后置30℃清水中浸泡8小时，中途放水一次，使糯糙米透气30min，浸泡后的糯糙米在发芽室内发芽暗发芽，暗发芽温度为35℃，暗发芽时间为27h，期间喷洒含7mg/mL CaCl₂和9mg/mL味精的混合溶液补充水分保持湿润状态，暗发芽完毕，用水清洗后风干；

2）粉碎、过筛  将发芽糯糙米粉碎，使80%的物料过100目筛，将筛上物与筛下物分离；

3）筛上物的粉碎   分离后的筛上物经微波膨化机微波膨化，然后经超微粉碎机粉碎至200目细度；

 4）混合  将第一次粉碎、过筛后的筛下物与超微粉碎后的物料混合得发芽糯糙米粉；

5）配料  按质量百分比计，发芽糯糙米粉50-80%、荞麦粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉5-10%，搅拌混合均匀；

6）烘焙  将混合物料在110℃条件下烘焙至有明显的谷物香味；

7）包装  真空或充氮包装。