CN102186361A - 通过包装上的香精递送来改变食物风味体验的方法和从其获得的食物 - Google Patents
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Abstract
通过香精递送改变风味体验的方法，包括将至少一种香精应用于食物包装上，该香精使消费者在摄入食物时感知到改变的食物风味。所述食物可以是饮料，如碳酸软饮料、果汁、水或基于谷物的饮料。
Description
本申请要求2008年9月3日提交的美国申请No.61/093,769的优先权和益处，该申请被引入本文作为参考并形成本申请的一部分。
发明领域
本发明总地涉及通过香精(aroma)递送来改变风味体验的方法。更具体地，本发明涉及将香精应用于食物包装上并释放该香精以改变消费者体验到的香味、风味和/或味道的方法，以及具有改变的属性的食品。
背景
个体在食用食物时体验和/或感知到的味道受到许多因素的影响。例如，味道可能根据加入到产品中的成分、所用的加工技术和产品的气味而有所改变。
尽管其他人已经发现了各种方式来给消费者提供具有改变的味道和/或风味的产品，但这种改变通常需要将一种或多种成分或一种或多种化合物加入到产品中，这随后改变了产品的组成，导致需要制造商重新配制产品。这种重新配制给制造商造成了增加的成本。此外，香味体验的量级和特征可能受到如香精成分的分配或溶解性等因素的影响从而限制配方和所得到的消费者体验。出于各种原因，改变食物的味道而不改变食物的组成是有利的，除了减少重新配制的需要以外，不用担心添加的成分将与产品中现有的成分发生不利的反应，也不存在重新标注产品的需要。
申请人发现了在人食用食物之前和/或同时使香味释放在空气中会影响消费者感知到的食物味道。此外，某些香味可以用来抵消、增强或改变影响食物味道和/或风味的某些特性，包括新鲜度、异味、苦味、酸味和/或甜味。尽管本发明的主要益处是增强香味，但除了味道调节外，其他的益处还可以包括感知到的暗示，如与香味相关的新鲜度和品质，这可以使消费者喜欢该食物。
由于肥胖、高血压和高胆固醇是许多个体的健康关注问题，因此对较高热量/糖产品的健康替代品存在着需求。本发明的方法和食品的至少一个应用包括将香精应用于包装上，以改变消费者感知到的食物甜味；因此，可以将较少的糖加入到食物中，形成更健康的替代品，用于关注体重/热量的消费者。本发明还可以用于遮掩、改变或降低加工、烹调等过程中赋予食物的异味、臭味或变味以及其他不利的特征。此外，本发明还可以改变有利的香味和/或调节有利的味道。
存在许多方式将香精附着在产品的包装上，例如，通过使用美国专利No.5,249,676和美国专利No.5,281,471中描述的技术。其他将该产品附着在包装上的方法包括美国专利No.6,102,224中描述的那些。
简述
本发明涉及通过香精递送来改变风味体验的方法。在本发明的一个方面中，将香精应用于饮料包装的外部。在食用该饮料之前，香精释放至大气中，并呈递给消费者。该香精通过鼻前和/或鼻后途径的递送由感知到的香味体验引起味觉反应、生理和/或心理反应，从而改变消费者感知到的饮料味道。
发明详述
本发明涉及可食产品。特别地，本发明涉及生产具有感知的增强属性的食物但不改变该产品组成的方法，以及呈现出这些增强属性的产品。“改变的属性”可以涉及味道和/或香味，并且表示降低苦味、酸味，增强甜味、香味增强、新鲜度，或改变食物的其他特性。“香精”意思是含有气味并且能够释放至大气中的物质。如在此所用的“食物”意思是任何可食产品，包括饮料。
经鼻前和/或鼻后递送的香精影响着风味体验。本发明中所用的香料或香精可以通过鼻前和/或鼻后途径递送给消费者。嗅觉的相互作用引发味觉和/或体觉反应，这使消费者感知到改变的风味或味道。更具体地，在食用该食物之前递送的香味挥发性化合物在消费者摄取食物的同时增强风味体验。其次，消费者已经感知到的体验或关联也可以影响风味体验。特别地，根据本发明递送给消费者的香精可以引发意识到的体验或香味和相关食物之间的关联。根据本发明的香精递送可以由消费者意识到的组成体验引起心理反应，由此改变消费者感知到的食物味道。
在本发明的一个方面中，应用于食物包装上的香精和/或添加至食物中的香精没有改变产品的组成。此外，摄取时，本发明中所用的香精没有改变消费者口中的食物组成。
香精。根据本发明可以使用的香精包括，但不限于，天然和人造香精，如柠檬、香草、香兰素、橙(例如，橙油)、可乐、酸橙、浆果、咖啡、柑桔(例如，柑桔油)、香辛料、糖、芳香料、麦芽糖醇、呋喃酮、柑桔油、醛类、酯类、醇类、萜烯类、倍半萜烯类、含硫化合物，及其组合。这样的香精可以是GRAS或非-GRAS。可以应用于食物包装上的香精浓度可以根据所用的香精而改变。例如，香精浓度可以介于隐含的(即，低于明显的浓度)至明确的(即，明显的浓度)范围。更具体地，根据本发明所用的香精浓度可以为约0.003克至约0.1克香精/克包装(wt.香精/wt包装)。此外，通过本发明递送的香精可能是香味的唯一来源，或可能是产品中已经存在的香精之外的香味的第二来源。可以结合本发明使用的香精可能影响生理过程，并且除了增强身心愉快以外，还可以用于减轻压力、放松、调节情绪和/或增强性能的目的。
食物。本发明中所用的食物可以是食品、饮料、口香糖或其他可食产品。可以使用的饮料包括，但不限于碳酸软饮料、水、果汁、咖啡和咖啡基饮料、非碳酸软饮料、等渗饮料和乳基饮料。可以使用的食品包括，但不限于，燕麦片、谷物、点心食品(成味和甜味点心)、棒和汤。
甜味增强。根据本发明，通过将香精应用于产品包装上来增强食物的甜味。这种甜味增强的优点之一包括白利糖度降低(即，食物中糖量的降低)。例如，通过将甜香精，如呋喃酮、香兰素、麦芽糖醇、糖蒸馏物，或这些香精的混合物应用于碳酸软饮料的包装上，制造商可以降低传统上加入到“全热量”碳酸软饮料(即，不是节食或清淡饮料)中的糖量。这种糖的减少可以给消费者带来体重控制/健康和良好状态的益处，因为其摄入较少的热量，同时体验到与较高热量/糖食物相似的味道。将顶部空间香味用于饮料以增强其整体感知到的甜味强度可以给饮料制造商提供优化具有降低的糖/甜味剂水平的饮料的味道属性的能力。
遮掩和降低异味。时常当使用如巴氏杀菌、汽蒸、加热、烹调等技术加工食品和饮料时，这些加工过程可能会引起食物中的异味。此外，其他因素，如老化、对产品的环境压力和包装材料，也可能影响和引起异味。异味可以是香味和/或味道异味。在本发明的另一个方面中，应用于食物包装上的香精和/或香料可以用于遮掩或降低与食物相关的某些异味。例如，应用于橙汁包装上的柑桔类油(如橙油)，可以递送新鲜度、遮掩烹调的异味并给果汁提供甜味；而应用于热罐装乳制品包装的香兰素将遮掩热罐装乳制品中的奶异味，使得当香兰素释放至空气中并呈递给消费者时，消费者品尝到具有降低的异味和/或无异味的热罐装乳制品。
苦味降低。在本发明的另一个方面中，可以将香精应用于食物包装上，以降低或消除消费者感知到的食物苦味。例如，由于加工程序，如巴氏杀菌或蒸馏，饮料(如柑桔类果汁)可能具有苦味和/或苦异味。通过将柑桔类油，如橙油置于橙汁产品的包装上，并且随后香精释放至空气中，香味就呈递给消费者，使消费者感知到具有降低的苦味的橙汁产品。
新鲜度(“逼真的水果特征”)。在本发明的再另一个方面中，该方法可以用于将香精递送给消费者，使消费者在摄入食物时感知到食物的新鲜度和/或改善的新鲜度。例如，可以将柠檬香精应用于食物的包装上，当该香精释放至空气中后，这些香精通过鼻前或鼻后途径呈递给消费者，使得消费者感知到食物具有增强的新鲜度，或更“逼真的水果”特征。还发现了根据本发明递送的香精可以暗示新鲜感，其随后暗示品质。阳性暗示的组合产生“光圈效应”，这导致消费者总体上喜爱该产品。申请人进一步发现了品质暗示不仅意味着“良好的”品质，而且可以引发香味和食物之间的情绪关联。这种关联是基于与香味相关的记忆和体验。例如，橙汁的新鲜气味属性可以引发特定时间和位置的情绪和记忆，如与香味相关的喜爱的童年记忆，由此作为这种香味-情绪关联的结果，使消费者接受该饮料。
整体香味增强。本发明的另一方面包括使用在此所述的方法，用于食物的整体香味增强。例如，根据本发明，将柠檬-酸橙香精应用于饮料的包装上。在饮用前，香精释放时，消费者在饮用该饮料的同时感知到更强/更浓的柠檬-酸橙风味。
包装。根据本发明，可以使用各种将香精应用于包装上的技术。例如，可以将香精喷在包装之上或之中，可以移除含有香精的条带或存储装置的薄膜或盖子，或者还可以使用一些其他摩擦-释放机制。摩擦是用于香精递送的许多释放机制之一，并且还可以通过以下的机制来递送/释放香味，这些机制包括，但不限于，分隔室和化学反应。可以将香精加入到产品包装的内部、外部或同时内部和外部。本领域技术人员将会认识到包装的盖子或其他可移除的部分是食物包装的一部分。本领域技术人员还将认识到根据本发明，可以使用任何包装或包装的增加/延伸，其包括放置香精的存储装置和将香精释放至大气中的方式。可以将香精直接置于食物之中或之上。根据本发明可以使用的包装实例包括，但不限于，瓶(塑料和玻璃)、罐、塑料或纸袋、盖、封闭物、吸管、纸板盒及其涂层。
根据本发明的一个方面，可以根据香味特征和所用的香精效力，将痕量(即，数份/万亿)或较显著量(即，克)的香精应用于封闭物上。例如，将约0.009克橙味香精或0.003g咖啡香精应用于封闭物上。然后将封闭物附着于饮料(例如，橙汁)的单份容器上。在食用之前，消费者拧开饮料的盖子。拧开的动作产生摩擦，由此将香味释放至大气中。从盖子释放的香味造成在消费者内香味-味道相互作用，由此改变感知到的饮料味道。食品科学领域的普通技术人员将会认识到香精的浓度根据添加的香精类型而改变，并且该浓度甚至可以因香精的厂家和品质而改变。
本申请中所描述的包装可以是用于单份或多份容器的包装。如食品科学领域的普通技术人员所知的，可以基于每份的大小来调节根据本发明所用的香精浓度。还发现了香精浓度的改变不仅可以影响在使用者临近处(即，食用产品的同时，在使用者的鼻子下)的香味-味道相互作用，而且还可以影响离含有该香精的产品约1-5英尺，例如，约1-3英尺的香味-味道相互作用。
本发明中所用的香精化合物可以是极性、非极性或其混合物。此外，这些化合物可以包括有机分子、无机分子或其混合物。极性和/或非极性香精化合物或分子可以结合本发明的方法和一种或多种食品来使用。还可以将这些香精化合物包胶并随后应用于食物包装上。例如，与当将这些香精直接加入到产品中和/或掺入到产品基质中时的稳定性相比，产品(如水和酸性饮料)中香精(如咖啡和柠檬)的包胶呈现出增强的稳定性。例如，当置于饮料中时，柠檬油中的关键香精化合物在五周后损失超过其香精浓度的90％。然而，当包胶并应用于瓶子外部时，柠檬油在90°F下保持稳定至少三个月。
如所述的，本发明提供了用于通过香精递送改变风味体验的方法。本发明一个方面的实例如下：
研发了一项新的用于橙汁的香味聚焦-包装/产品创新，以增强整体的产品体验。发现了香味体验得到增强，这补偿了加工过程中损失的新鲜橙汁特征。此外，通过香味-味道相互作用增强了味道感知。
如下进行了消费者测试：
供给每位回答者一个对照(普通的耐储存橙汁产品)和一个测试样品。
测试样品由倒入10盎司玻璃瓶中并在供给前加盖的冷藏耐储存汁液(普通的橙汁产品)组成。在测试前，将包胶的香精预先应用于盖子上。通过打开饮料时(即，拧开盖子)的摩擦释放香味增强。
要求回答者饮用每种产品的至少三分之一，在品尝每个样品前，咬一口饼干并吸一口水。
由回答者评价后，发现了与对照相比，测试产品是明显优选的。测试样品递送明显较少的后味，更新鲜的味道，更天然的味道和改善的甜味品质，以及整体的风味/风味的强度。此外，消费者判定测试产品与对照产品相比明显更新鲜、更健康、更天然、手工压榨的、更高的品质和给予活力。
可以以其他特定的形式来具体说明本发明，而不脱离其精神或基本特征。因此，认为之前的实施方案在所有方面都是说明性的，而不是限制在此所述的本发明。因此，本发明的范围由所附权利要求，而不是通过之前的描述来表明，并且在此打算包括落入权利要求等价的意思和范围内的所有变化。
Claims (21)
1.通过香精递送来改变与食物相关的风味体验的方法，其包括下列步骤：
a.将至少一种香精应用于食物包装上，该香精用于改变消费者的味道体验并且能够释放至大气中；和
b.作为香味和消费者感知的食物味道之间的相互作用的结果，给消费者提供具有至少一种改变的属性的食物。
2.权利要求1的方法，其中所述食物是饮料，其中至少一种改变的属性是降低的热量，并且至少一种香精选自呋喃酮、香兰素、麦芽糖醇、糖蒸馏物及其组合。
3.权利要求1的方法，其中所述香精选自柠檬、香草、香兰素、橙、可乐、酸橙、浆果、咖啡、柑桔、香辛料、糖、芳香料、麦芽糖醇、呋喃酮、橙油、柑桔油、醛类、酯类、醇类、萜烯类、倍半萜烯类、含硫化合物，及其组合。
4.权利要求1的方法，其中将至少一种香精应用于包装的外部。
5.权利要求1的方法，其中将至少一种香精应用于包装的内部。
6.权利要求1的方法，其中至少一种改变的属性是提高的甜味。
7.权利要求1的方法，其中至少一种改变的属性是降低的苦味。
8.权利要求1的方法，其中至少一种改变的属性是遮掩异味。
9.权利要求1的方法，其中所述食物选自碳酸饮料、水、果汁、咖啡基饮料和乳基饮料。
10.通过香精递送来改变与食物相关的风味体验的方法，其包括下列步骤：
a.将至少一种香精应用于含有食物的包装的表面，该香精能够释放至大气中；和
b.将至少一种香精释放至大气中，使得在摄入食物时，消费者感知到改变的食物味道。
11.权利要求10的方法，其中改变的味道选自苦味降低、遮掩异味和提高的甜味。
12.权利要求10的方法，其中至少一种香精选自柠檬、香草、香兰素、橙、可乐、酸橙、浆果、咖啡、柑桔、香辛料、糖、芳香料、麦芽糖醇、呋喃酮、橙油、柑桔油、醛类、酯类、醇类、萜烯类、倍半萜烯类、含硫化合物，及其组合。
13.权利要求10的方法，其中将至少一种香精应用于与包装封闭物接触的包装外部，其中除去封闭物时，至少一种香精得到释放。
14.一种食物，其包含：
a.至少部分容纳食物的包装；和
b.附着于包装上的至少一种香精，该至少一种香精能够释放至大气中；其中在至少一种香精释放至大气中并且摄入食物时，消费者感知到改变的食物味道。
15.权利要求14的食物，其中在饮用前，至少一种香精得到释放。
16.权利要求14的食物，其中在饮用过程中，至少一种香精得到释放。
17.权利要求14的食物，其中至少一种香精选自柠檬、香草、香兰素、橙、可乐、酸橙、浆果、咖啡、柑桔、香辛料、糖、芳香料、麦芽糖醇、呋喃酮、橙油、柑桔油、醛类、酯类、醇类、萜烯类、倍半萜烯类、含硫化合物，及其组合。
18.权利要求14的食物，其中所述食物是饮料。
19.权利要求18的食物，其中所述饮料选自碳酸饮料、水、果汁、基于咖啡的饮料和乳基饮料。
20.权利要求14的食物，其中至少一种香精附着于包装的外部。
21.权利要求14的食物，其中将至少一种香精应用于与包装封闭物接触的包装外部，其中除去封闭物时，至少一种香精得到释放。
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