JP6675803B2 - リコピン風味抑制方法、リコピン風味抑制剤、加工トマト、並びに、トマト含有飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明が関係するのは、リコピン風味抑制方法、リコピン風味抑制剤、加工トマト、並びに、トマト含有飲料及びその製造方法である。

従来から健康の維持のために人々が飲んでいるのは、トマト含有飲料であり、それを例示すると、ストレートトマトジュース、濃縮還元トマトジュース、濃縮トマト飲料等である。

近年、人々が注目しているトマト成分は、リコピンである。リコピンは、トマトの代表的な機能性成分であり、その認知度も高い。リコピンを手軽に摂取する方法は、トマト含有飲料の飲用である。それ故、トマト含有飲料の注目度は、高くなっている。

手軽に飲用されるためにトマト含有飲料に求められているのは、機能的価値だけでなく、飲み易さの面での改善である。特許文献１が開示するのは、トマト含有飲料であり、その目的は、トマト以外を配合せずに、トマトの酸味を抑制することである。当該トマト含有飲料は、その糖度が７．０〜１３．０であり、糖酸比が１９．０〜３０．０である。

特開２０１２−２２３１４１号公報

本発明が解決しようとする課題は、トマト含有飲料におけるリコピン風味を抑制することである。トマト含有飲料が含有するのは、前述のとおり、リコピンである。リコピンが飲用時に呈するのは、不快味である。言い換えると、リコピンの風味は、飲み難さの一つの要因である。

本願発明者が着目したのは、トマト含有飲料における風味を感じ始めてから感じ終わるまでの時間（感覚持続時間）である。２つの香気において、各感覚持続時間が似ていれば、ある一定のにおい強度であることを条件として、一方によって他方が抑制される。そのような観点から本願の発明者らが試行錯誤して見出したのは、リコピン風味の感覚持続時間に略一致するのがサリチル酸メチルの香気の感覚持続時間であることである。つまり、トマト含有飲料の飲用時におけるリコピンの不快味を抑制したのは、サリチル酸メチルである。この知見の下で本願発明者が完成させた発明は、次のとおりである。

本発明に係るリコピン風味抑制方法を構成するのは、少なくとも、調整である。すなわち、トマト含有飲料において、そのサリチル酸メチル含有量は、調整されて、２００ｐｐｂ以上となる。より好ましくは、次のとおりである。当該サリチル酸メチル含有量は、２００ｐｐｂ乃至８００ｐｐｂである。当該トマト含有飲料において、そのリコピン含有量は、２０ｍｇ％乃至３０ｍｇ％である。当該トマト含有飲料において、その糖度は、９．０度乃至１３．５度である。

本発明に係るリコピン風味抑制剤の有効成分は、サリチル酸メチルである。当該風味抑制剤において、当該リコピンが含まれているのは、トマト含有飲料である。ここで、「剤」が排除しないのは、有効成分そのものである。

本発明に係る加工トマトの有効成分は、サリチル酸メチルである。当該加工トマトの用途は、トマト含有飲料におけるリコピン風味の抑制である。ここで、「加工」に含まれるのは、濃縮、搾汁、破砕、蔕取り等であるが、これらに限られない。

本発明に係るトマト含有飲料が含有するのは、少なくとも、リコピン及びサリチル酸メチルである。当該リコピンの含有量は、２０ｍｇ％乃至３０ｍｇ％である。当該サリチル酸メチル含有量は、２００ｐｐｂ以上である。より好ましくは、次のとおりである。当該トマト含有飲料において、当該サリチル酸メチル含有量は、２００ｐｐｂ乃至８００ｐｐｂである。当該トマト含有飲料において、その糖度は、９．０度乃至１３．５度である。

本発明に係るトマト含有飲料の製造方法を構成するのは、少なくとも、調合である。すなわち、サリチル酸メチル又はそれを含有する食品が調合されて得られるのは、トマト含有飲料である。当該トマト含有飲料において、そのリコピン含有量は、２０ｍｇ％乃至３０ｍｇ％である。当該トマト含有飲料において、そのサリチル酸メチル含有量は、２００ｐｐｂ以上である。より好ましくは、次のとおりである。当該製法において、当該サリチル酸メチル含有量は、２００ｐｐｂ乃至８００ｐｐｂである。当該トマト含有飲料の糖度は、９．０度乃至１３．５度である。

本発明が可能にするのは、トマト含有飲料において、リコピン風味を抑制することである。

＜本実施の形態に係るトマト含有飲料の概要＞
本実施の形態に係るトマト含有飲料（以下、「本飲料」という。）の含有成分は、少なくとも、リコピン及びサリチル酸メチルである。ここで、トマト含有飲料とは、飲料であって、その主原料がトマト（以下、「トマト加工原料」ともいう。）であるものをいい、例示すると、ストレートトマトジュース、濃縮還元トマトジュース、濃縮トマト飲料等である。本飲料の流通形態は、好ましくは、容器詰である。容器を例示すると、ＰＥＴ容器、紙容器、缶などである。

＜トマト加工原料＞
トマト加工原料を列挙すると、トマトの搾汁（ストレート果汁）、濃縮トマト（トマトピューレ及びトマトペースト）及び濃縮トマトの還元汁、並びにそれらの加工汁である。トマトの搾汁（ストレート果汁）及び濃縮トマトの定義を説明するため、本明細書に取り込まれるのは、トマト加工品の日本農林規格（最終改正平成２１年５月１９日農林水産省告示第６６９号）である。また、搾汁及び濃縮の詳細な説明のため、本明細書に取り込まれるのは、最新果汁・果実飲料辞典（社団法人日本果汁協会監修）の内容である。当該加工汁を例示すると、除パルプ汁である。除パルプ汁とは、トマトの搾汁又は濃縮トマトの還元汁であって、その不溶性固形分の一部又は全部が取り除かれたものである。

＜本飲料のリコピン含有量＞
本飲料のリコピン含有量は、２０ｍｇ％乃至３０ｍｇ％である。リコピン含有量が２０ｍｇ％以上であると、リコピンの不快味を感じるようになる。また、リコピン含有量が３０ｍｇを超える場合、トマト含有飲料の飲料適正がない。トマト使用量の増加に伴い、飲料の粘度が高くなるからである。リコピンの測定手段は、高速液体クロマトグラフィー分析法（ＨＰＬＣ法）である。

＜トマト含有飲料におけるリコピン風味＞
当該不快味が感じられるのは、前述のとおり、トマト含有飲料のリコピン含有量が２０ｍｇ％以上の場合である。リコピンが呈するのは、油脂様の風味である。そのようなリコピン風味は、飲みにくさの要因の一つである。リコピンの風味が感じられるのは、飲用時である。すなわち、そのような不快味が感じられるのは、トマト含有飲料を口に含んだ際（いわゆる含み香）である。当該不快味が持続的に感じられるのは、ミドルからエンドにかけてである。他方、トマト含有飲料を嗅いでも（いわゆる立ち香）、当該不快味は感じられない。

＜本飲料のサリチル酸メチル含有量＞
本飲料のサリチル酸メチル含有量は、２００ｐｐｂ以上であり、好ましくは、２００ｐｐｂ乃至８００ｐｐｂである。トマト含有飲料において、サリチル酸メチル含有量が２００ｐｐｂ以上であれば、リコピン風味が抑制される。しかも、サリチル酸メチル含有量が３００ｐｐｂ乃至８００ｐｐｂであれば、トマト含有飲料の嗜好性が高くなる。当該含有量が３００ｐｐｂ乃至８００ｐｐｂにおいて、サリチル酸メチルが呈するのは、ブドウ様の甘い香気だからである。他方、サリチル酸メチル含有量が８００ｐｐｂを超えると、トマト含有飲料の嗜好性が低下する。なぜなら、当該含有量が８００ｐｐｂ超において、シップ様の香気が強くなるからである。サリチル酸メチルの測定手段は、ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ−ＭＳ法）である。

＜本飲料中のサリチル酸メチルの香気＞
前述のとおり、サリチル酸メチルが呈するのは、シップ様の香気である。本飲料を口に含んだ際、シップ様の香気が感じられる。当該香気が感じられるのは、ミドルからエンドにかけてである。以上のとおり、本発明者が鋭意検討して見出したのは、トマト含有飲料において、リコピン及びサリチル酸メチル間において、各香気の感じ方が似ている点である。言い換えれば、トマト含有飲料において、リコピン風味を適切に抑制するのは、サリチル酸メチルである。

＜サリチル酸メチル及びそれを含有する食品＞
サリチル酸メチルは、広く知られた食品香料である。また、サリチル酸メチルは、天然成分でもある。すなわち、サリチル酸メチルが含まれるのは、様々な植物（野菜や果実等）であり、例示すると、トマトである。トマトの蔕は、好ましくは、除去されている。トマトは、加熱されてもよく、加熱されなくてもよい。加熱されたトマトのサリチル酸メチル含有量はゼロではないからである。サリチル酸メチルを含む食品とは、食品であって、当該成分を添加した場合と同様の効果を有するものをいう。本願明細書が取り込むのは、特開２０１４−１１３０９６号公報の内容である。

＜リコピン風味抑制用途＞
前述から明らかなとおり、本願発明者が見出したサリチル酸メチルの用途は、トマト含有飲料のリコピン風味抑制である。すなわち、そのようなリコピン風味抑制剤の有効成分は、サリチル酸メチルである。当該リコピン風味抑制剤の配合先は、トマト含有飲料である。当該トマト含有飲料において、リコピン含有量は、２０ｍｇ％乃至３０ｍｇ％である。当該リコピン風味抑制剤の配合量は、トマト含有飲料中において２００ｐｐｂ以上であり、好ましくは、２００ｐｐｂ乃至８００ｐｐｂである。有効成分及び用途の説明は、加工トマトについても、同様である。

＜本飲料の製造方法＞
本飲料の製造方法（以下、「本製法」という。）を主に構成するのは、搾汁工程、調合工程、殺菌工程、充填工程、密封工程及び冷却工程である。これらの工程の一般的な説明のために本願明細書が取り込むのは、最新果汁・果実飲料辞典（社団法人日本果汁協会監修）の内容である。各工程は、適宜省略可能である。

＜調合及び調整＞
本製法を主に構成するのは、調合工程である。この調合工程において、本飲料のサリチル酸メチル含有量を調整して２００ｐｐｂ以上とし、より好ましくは、２００ｐｐｂ乃至８００ｐｐｂとする。調合される原材料は、トマト加工原料に加えて、サリチル酸メチル又はサリチル酸メチル含有食品である。これらの詳細は、前述のとおりである。本製法が同時に実現するのは、トマト含有飲料におけるリコピン風味抑制方法である。

＜試料１の調製法＞
トマトペースト（糖度２８．２度、リコピン含有量６２ｍｇ％）に加水して、撹拌、混合した。その後、ホットパック充填、冷却を行い、糖度１３．５度、リコピン含有量３０ｍｇ％、サリチル酸メチル含有量１．８ｐｐｂである、トマト含有飲料を得た。

＜試料２の調製法＞
試料１のトマト含有飲料に加水することで、糖度１０．５度、リコピン含有量２３ｍｇ％、サリチル酸メチル含有量１．４ｐｐｂである、トマト含有飲料を得た。

＜試料３の調製法＞
試料１のトマト含有飲料に加水することで、糖度９．０度、リコピン含有量２０ｍｇ％、サリチル酸メチル含有量１．２ｐｐｂである、トマト含有飲料を得た。

＜試料４の調製法＞
試料１のトマト含有飲料に加水することで、糖度８．０度、リコピン含有量１８ｍｇ％、サリチル酸メチル含有量１．１ｐｐｂである、トマト含有飲料を得た。

＜試料５の調製法＞
試料１のトマト含有飲料に加水することで、糖度７．０度、リコピン含有量１５ｍｇ％、サリチル酸メチル含有量１．０ｐｐｂ未満である、トマト含有飲料を得た。

＜試料６の調製法＞
トマトペースト（糖度２８．２、リコピン含有量５０ｍｇ％）に加水して、撹拌、混合した。その後、ホットパック充填、冷却を行い、糖度１０．５度、リコピン含有量１９ｍｇ％、サリチル酸メチル含有量１．３ｐｐｂである、トマト含有飲料を得た。

＜実施例１乃至３の調製法＞
試料１のトマト含有飲料に、サリチル酸メチルを添加し、当該飲料中のサリチル酸メチルの含有量がそれぞれ２００ｐｐｂ、４００ｐｐｂ、１０００ｐｐｂである、実施例１乃至３のトマト含有飲料を得た。

＜比較例１の調製法＞
試料１のトマト含有飲料に、サリチル酸メチルを添加し、当該飲料中のサリチル酸メチルの含有量が１００ｐｐｂである、比較例１のトマト含有飲料を得た。

＜実施例４乃至７の調製法＞
試料２のトマト含有飲料にサリチル酸メチルを添加し、当該飲料中のサリチル酸メチルの含有量がそれぞれ２００ｐｐｂ、３００ｐｐｂ、４００ｐｐｂ、１０００ｐｐｂである、実施例４乃至７のトマト含有飲料を得た。

＜比較例２乃至４の調製法＞
試料２のトマト含有飲料にサリチル酸メチルを添加し、当該飲料中のサリチル酸メチルの含有量がそれぞれ２０ｐｐｂ、４０ｐｐｂ、１００ｐｐｂである、比較例２乃至４のトマト含有飲料を得た。

＜実施例８乃至１０の調製法＞
試料３のトマト含有飲料にサリチル酸メチルを添加し、当該飲料中のサリチル酸メチルの含有量がそれぞれ２００ｐｐｂ、４００ｐｐｂ、１０００ｐｐｂである、実施例８乃至１０のトマト含有飲料を得た。

＜比較例５の調製法＞
試料３のトマト含有飲料にサリチル酸メチルを添加し、当該飲料中のサリチル酸メチルの含有量が１００ｐｐｂである、比較例５のトマト含有飲料を得た。

＜実施例試料１１乃至１３の調製法＞
試料１のトマト含有飲料に、サリチル酸メチルを添加し、当該飲料中のサリチル酸メチルの含有量がそれぞれ７００ｐｐｂ、８００ｐｐｂ、９００ｐｐｂである、実施例試料１１乃至１３のトマト含有飲料を得た。

＜実施例試料１４及び１６の調製法＞
試料２のトマト含有飲料に、サリチル酸メチルを添加し、当該飲料中のサリチル酸メチルの含有量がそれぞれ７００ｐｐｂ、８００ｐｐｂ、９００ｐｐｂである、実施例試料１４乃至１６のトマト含有飲料を得た。

＜実施例試料１７及び１９の調製法＞
試料３のトマト含有飲料に、サリチル酸メチルを添加し、当該飲料中のサリチル酸メチルの含有量がそれぞれ７００ｐｐｂ、８００ｐｐｂ、９００ｐｐｂである、実施例試料１７及び１９のトマト含有飲料を得た。

＜糖度の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、デジタル屈折計ＲＸ５０００ｉ（ＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０度であった。

＜リコピンの測定＞
本測定で採用したリコピンの測定方法は、ＨＰＬＣ法である。試料は公知の方法に基づいて、溶媒抽出を行い、フィルター濾過したものを検体とした。詳細な測定条件は、以下のとおりである。

＜ＨＰＬＣ装置構成＞
オートサンプラー ：ＳＩＬ−１０ＡＤｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
ポンプ ：ＬＣ−１０ＡＤｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
カラムオーブン ：ＣＴＯ−１０Ａｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
検出器 ：ＳＰＤ−１０ＡＶｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
＜測定条件＞
カラム ：ＯＤＳ（ＲＥＶＥＲＳＥ−ＰＨＡＳＥ Ｃ１８）
（化学物質評価研究機構 Ｌ−Ｃｏｌｕｍｎ
４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
移動相 ：アセトニトリル：メタノール：テトラヒドロフラン混液
（５５：４０：５（ｖ／ｖ）
（α−トコフェロール５０ｐｐｍ含有）
流速 ：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
検出波長 ：４５３ｎｍ
カラム温度 ：４０℃
試料注入量 ：１０μＬ
分析時間 ：２０ｍｉｎ

＜サリチル酸メチルの測定＞
本測定で採用したサリチル酸メチルの測定は、スターバー抽出法（ＳＢＳＥ法）で試料を前処理した後、ガスクロマトグラフィー質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）により当該成分を検出したものである。詳細な前処理条件、測定条件は以下のとおりである。

＜前処理条件＞
前処理方法 ：スターバー抽出法（ＳＢＳＥ法）
試料採取量 ：５ｇ
内部標準物質 ：１０ｐｐｍ１,２−ジクロロベンゼン溶液を１０μＬ添加
撹拌子 ：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製ＰＤＭＳ Ｔｗｉｓｔｅｒ
温度 ：室温
回転数 ：７５０ｒｐｍ
撹拌時間 ：６０ｍｉｎ
＜ＴＤＵ（加熱脱着ユニット）条件＞
ＴＤＵ ：３０℃→７２０℃／ｍｉｎ→２６０℃（３ｍｉｎ）
ＣＩＳ ：−５０℃→１２℃／ｓｅｃ→２５０℃（１０ｍｉｎ）
＜ＧＣ−ＭＳ条件＞
ＧＣ ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ７８９０Ｂ
ＭＳ ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ５９７７Ａ
注入口 ：溶媒ベントモード
ライナー：Ｔｅｎａｘ ＴＡ充填
カラム ：Ｊ＆Ｗ ＤＢ−ＷＡＸｅｔｒ
（３０ｍ×２５０μｍ×０．２５μｍ）
オーブン温度 ：４０℃（５ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→
２４０℃（１７ｍｉｎ）
コントロールモード：圧力プログラム
圧力 ：４３１．５２ｋＰａ
キャリアガス ：ヘリウム
測定モード ：Ｓｃａｎモード（質量範囲２９〜４５０）
定量イオン質量 ：ｍ／ｚ１２０
定量下限 ：１．０ｐｐｂ

＜官能評価＞
まず始めに予備評価として、試料１乃至５のトマト含有飲料を用いて、２項選択法により、リコピン風味が感じられるか否かの評価を行い、リコピンの風味を感じる閾値を決定した。続いて、試料２と試料６を比較した際、リコピン風味を強く感じる区分、すなわち、リコピン含有量が高い試料２を選択できた者をリコピン風味識別能力のあるパネルとして選定した。本評価は、選定した５名のパネルによる３点識別法で行い、実施例１乃至１０、並びに比較例１乃至５それぞれについて、リコピン風味の抑制効果を検証した。リコピン風味抑制効果があるか否かの評価は、２項選択法により行うこととした。また、識別性の判断は、選定した５名のパネルの評価において、サリチル酸メチル低濃度区分から、高濃度区分にかけて連続正解できた場合に、そのパネルは識別能力があるものとし、選定した５名のパネルの評価結果をもって、有意差検定（危険率５％）により行うものとした。

＜測定結果及び官能評価結果＞
表１は、試料１乃至５のトマト含有飲料のリコピン含有量、及びリコピン風味の有無を示したものである。表１の結果より、トマト含有飲料中のリコピン含有量が２０ｍｇ％以上である場合において、リコピン風味を感じることが分かった。表２乃至表４は、それぞれ評価区分１（実施例１乃至３、比較例１、対照：試料１）、評価区分２（実施例４乃至７、比較例２乃至４、対照：試料２）、評価区分３（実施例８乃至１０、比較例５、対照：試料３）におけるトマト含有飲料のサリチル酸メチルによるリコピン風味の抑制効果を検証したものである。表２乃至表４の結果より、リコピン含有量２０ｍｇ％乃至３０ｍｇ％のトマト含有飲料において、サリチル酸メチル含有量が２００ｐｐｂ乃至１０００ｐｐｂであった場合に危険率５％で有意にリコピン風味を抑制できることを確認できた。表５は、実施例１１乃至１９におけるトマト含有飲料を飲用した際に感じる官能特徴を示したものである。表５の結果より、サリチル酸メチルの含有量が８００ｐｐｂを超えた場合にシップ臭を呈することが確認できた。

＜考察＞
実施例１乃至１０並びに比較例１乃至５の結果より、サリチル酸メチルがリコピン風味抑制に効果があることが確認できた。本試験とは別に、トマト中に含まれる主要香気成分であり、トップからミドルにかけて香気を呈するヘキサナールについても添加試験を行ったが、ヘキサナールの香気の感覚持続時間はリコピン風味の感覚持続時間とは略一致せず、リコピン風味抑制効果は確認できなかった。さらに、トマト中に含まれる香気成分であり、ミドルからエンドにかけて香気を呈する２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンについても添加試験を行ったが、ヘキサナールと同様にリコピン風味の感覚持続時間とは略一致せず、その不快味抑制効果は確認できなかった。以上を踏まえると、リコピン風味を抑制するために重要なのは、単にトップ、ミドル、エンドによる香気の応答時間での分類と略一致する成分ではなく、飲用した際にリコピン風味として感じる感覚持続時間と略一致する成分であることである。

＜トマト含有飲料の物性値＞
表２乃至５の結果を踏まえて、本製法で得られるトマト含有飲料を定義すると、（１）トマト含有飲料中のリコピン含有量は、２０ｍｇ％乃至３０ｍｇ％であり、且つ、サリチル酸メチルの含有量が２００ｐｐｂ以上のものであり、（２）その糖度は、９．０度乃至１３．５度であるものとなる。

＜容器＞
本発明に係るトマト含有飲料が詰められるのは、各種容器であり、例示すると、紙容器、ＰＥＴ容器や缶（１６０ｍｌ缶、１９０ｍｌ缶、３５０ｍｌ缶、一斗缶、ドラム缶等）などである。容器の表示が従うのは、法令であるが、トマト含有飲料であれば、トマト飲料である旨、高リコピン含有である旨などである。これらが表示されるのは、主に、紙容器、ＰＥＴ容器及び缶（１６０ｍｌ缶、１９０ｍｌ缶、３５０ｍｌ缶）である。

本発明が産業上利用可能な分野は、トマト含有飲料の製造及び販売である。

Claims (2)

1. リコピン風味抑制剤であって、
   その有効成分は、サリチル酸メチルであり、
   前記リコピンが含まれているのは、トマト含有飲料であり、
   当該トマト含有飲料のリコピン含有量は、２０ｍｇ％乃至３０ｍｇ％であり、
   当該リコピン風味抑制材の使用によって得られる、当該トマト含有飲料のサリチル酸メチル含有量は、２００ｐｐｂ以上である。
2. 加工トマトであって、
   その有効成分は、サリチル酸メチルであり、
   その用途は、トマト含有飲料におけるリコピン風味の抑制であり、
   当該トマト含有飲料のリコピン含有量は、２０ｍｇ％乃至３０ｍｇ％であり、
   これによって得られるトマト含有飲料のサリチル酸メチル含有量は、２００ｐｐｂ以上である。