CN102169114A

CN102169114A - 一种辣味食品辣度分级试纸的制作方法

Info

Publication number: CN102169114A
Application number: CN2011100015126A
Authority: CN
Inventors: 于海若
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-01-06
Filing date: 2011-01-06
Publication date: 2011-08-31

Abstract

本发明公开了一种辣味食品辣度分级试纸的制作方法。根据辣度级别，确定每个辣度级别下试纸中应加的辣椒粉的量，以高筋面粉为主要基料，添加一定量的添加剂，经加水混匀，加热熟制，烘干，切分，真空包装等过程，制得具有不同辣度的基本型辣度分级试纸；添加辣味食品可制得风味辣度分级试纸。辣度分级试纸可用于辣味食品的辣度分级的品尝、消费导购、规范生产和厂家促销。

Description

一种辣味食品辣度分级试纸的制作方法

一、技术领域

本发明涉及一种辣味食品辣度分级试纸的制作方法，属于食品加工技术领域。

二、背景技术

国际通用的辣度分级标准是依据产品中的辣椒素类物质物质的含量，常用分级单位是SHU(斯科维尔指数，slovill heat units)。

国家标准GB/T 21266-2007，规定了辣椒素类物质的测定方法，这就是用高效液相色谱仪(紫外检测器)主要检测辣椒素和二氢辣椒素，根据其含量确定辣度，同时还定义SHU与辣椒素浓度之间的换算关系如下：

SHU＝W×0.9×(16.1×10³)+W×0.1×(9.3×10³)

式中：16.1×10³-样品中辣椒素和二氢辣椒素含量转换为SHU的系数；

0.9——辣椒素类物质总量的折算系数；

0.1——其余辣椒素类物质含量的折算系数；

9.3×10³——样品中其余辣椒素类物质含量转换为SHU的系数。

W一试样中辣椒素类物质总量，单位为克/千克(g/kg)

根据SHU大小，国外将辣椒辣度粗分为四等，参见表1。

表1国外辣椒辣度等级划分

国内起草中的辣酱国家标准，也是将辣度分为轻辣、微辣、中辣、特辣4个等级。

目前市场上有很多辣椒类制品，但大多数辣味食品没有标明辣度分级，少数产品上标有的微辣、中辣和重辣等字样，但消费者没有直接的感受，且不同的厂家生产出的辣味食品存在一定的差异，使得消费者无法对产品的辣度作出准确的判断，很难买到适合自己口味的辣椒制品。若购买辣味食品像买酒一样，消费者能准确知道其数量化的辣度，并针对各个辣度级别有相应的类似于pH试纸的可食用的试纸，这样就可使消费者在购买前对辣味食品的辣度有一定的认识，从而确定自己是否可以食用某种辣度的辣椒产品。辣度分级试纸可以方便辣度快速品尝比对，规范辣味制品生产和标注，引导消费者选购适口辣味食品。

三、发明内容

本发明的目的在于提供一种供消费者品尝的辣味食品辣度分级试纸，所要解决的技术问题是制备这样的试纸。

本发明的思路是将辣度分级并标明在辣椒或辣味食品的包装上，消费者通过品尝相应等级的试纸以确定是否适合自己的口味。

本发明将辣度分为14级，无辣品为L0级，0＜SHU≤9000的辣度区间分为12级(L1～L12)，高于9000SHU的辣度因已不便直接食用，全部列归L13级，L0～L13级对应的辣椒素类物质含量列于表2：

表2辣度分级试纸分级标准

高效液相色谱方法测定辣椒及辣味食品中辣椒素类物质的含量(W)，根据辣椒素类物质的含量计算辣椒及辣味食品的辣度，并标明在产品的包装上。

根据辣度级别，确定每个辣度级别下试纸中应加的辣椒粉(辣椒素类物质含量是已知的)的量，以高筋面粉为主要基料，制得具有不同辣度的基本型辣度分级试纸。市场上有很多辣味食品，如辣酱类、火锅底料等。这些辣味食品的辣度受盐、糖、醋等调味料的干扰，辣度品尝感受有较大差异。因此，模拟辣味食品风味，在基本型配方中加入相应的调味料，制得不同辣味食品风味的辣度分级试纸。

本发明提供的辣度分级试纸的制作方法，包括以下步骤：

1、称取高筋面粉，加入豆粉、增稠剂，乳化剂，防腐剂，辣椒粉或辣味食品，混匀。

2、加水，打浆。

3、熟制：将浆液加入到不锈钢盘中，盘中刷一定量的油，蒸汽加热熟制4-5min，基体成型。

4、烘干：将成型后的基体揭起后，转移至筛网中，在60～70℃的烘箱中烘至表面干燥.

5、成型：将烘后的成品，切片，用糯米纸包裹后，真空包装。

本发明可规范辣椒或辣味产品的生产，方便消费者选购。

四、具体实施方式

实施例1基本型辣度分级试纸制作方法

根据L1-L12各等级中辣椒素类物质的含量(表2所示)和辣椒粉中辣椒素类物质的含量计算不同级别下试纸中应加入的辣椒粉的质量。使得每个基体的辣椒素的含量满足不同辣度等级要求，按照如下步骤制作：

1、称取30.0g的高筋面粉，加入1.0g大豆粉、0.2g卡拉胶、0.1g苏打粉、0.2g单硬脂肪酸甘油酯、1.0g丙酸钙溶液，计算得到的辣椒粉量，混匀。

2、加入50g的水，打浆。

3、熟制：将浆液加入到底盘直径为30cm的不锈钢盘中，盘中刷一定量的油，蒸汽加热熟制5min，基体成型。

4、烘干：将成型后的基体揭起后，转移至筛网中，在65℃的烘箱中烘至表面干燥，约为1.5h。

实施例2酱类风味辣度分级试纸的制作

按如下公式计算加入所需的辣椒粉的含量，

(m+X)×W＝X×c

m-各配料的总质量，g；

X-辣椒粉的质量，g；

W-辣度级别所对应的辣椒素类物质的含量，mg/g；

c-辣椒粉中辣椒素类物质的含量，mg/g；

检测出酱类产品中的辣椒素类物质含量后，确定该产品的辣度级别。再按照如下步骤制作：

1、称取30.0g的高筋面粉，加入1.0g大豆粉、0.2g卡拉胶、0.1g苏打粉、0.2g单硬脂肪酸甘油酯、1.0g丙酸钙溶液、6.0g匀浆后的酱类产品，再加入计算所得需要添加的辣椒粉。混匀。

2、加入44g的水，打浆。

3、熟制：将浆液加入到底盘直径为30cm的不锈钢盘中，盘中刷一定量的油，，蒸汽加热熟制5min。

5、成型：将烘后的成品，切片，用糯米纸包裹后，真空包装，即得酱类风味辣度分级试纸。

实施例3火锅底料风味辣度分级试纸的制作

检测出火锅底料中的辛辣成分的含量后，从而测定出该产品的辣度级别。再按照如下步骤制作：

1、称取30.0g的高筋面粉，加入1.0g大豆粉、0.2g卡拉胶、0.1g苏打粉、0.2g单硬脂肪酸甘油酯、1.0g丙酸钙溶液，混匀。

2、称取一定量的火锅底料，加水熬制，冷却后滤掉上层的油脂及下层的大颗粒调味料，所余汤料备用，再加入适量的辣椒粉，使试纸的辣度级别与火锅底料产品一致。

3、(1)加入50g的(2)中的汤料，打浆。将浆液加入到底盘直径为30cm的不锈钢盘中，盘中刷一定量的油，，蒸汽加热熟制5min。

5、成型：将烘后的成品，切片，用糯米纸包裹后，真空包装，即得火锅底料风味辣度分级试纸。

Claims

1.一种辣味食品辣度分级试纸的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)取30.0g高筋面粉、1.0g豆粉、0.2g增稠剂、0.2g乳化剂、1.0g丙酸钙溶液，计算得到辣椒粉料，混匀；

2)加50g水打浆；

3)将浆料置于不锈钢盘中，蒸气加热熟制4-5分钟；

4)冷却成型后揭起置于筛网中，在60-70℃下烘至表面干燥；

5)切条，糯米纸包裹后真空包装。

2.根据权利要求1所述的辣度分级试纸的制作方法，其特征在于：在第一步混料时加入6g辣味食品。

3.根据权利要求1所述的辣度分级试纸的制作方法，其特征在于：所述之增稠剂选自羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶或刺槐豆胶或者其它食品增稠剂。

4.根据权利要求1所述的辣度分级试纸的制作方法，其特征在于：所述之乳化剂选自脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯或丙二醇脂肪酸酯或者其它食品乳化剂。