CN102168079A - 硫酸锌在常温钝化菠萝蛋白酶方面的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种硫酸锌在常温钝化菠萝蛋白酶方面的应用，其方法为菠萝蛋白酶液的配制：取1g菠萝蛋白酶（食品级，比活单位：50万U/g）稀释1000倍。即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml。添加硫酸锌：在上述酶液中分别加入0.1-4mg（硫酸锌）/mL（酶液），每毫升酶液中含0.02mg菠萝蛋白酶。本发明钝化效果好且安全性高，用在肉品上能保证肉品嫩度适合。

Description

硫酸锌在常温钝化菠萝蛋白酶方面的应用

技术领域

本发明涉及硫酸锌在常温钝化菠萝蛋白酶方面的应用。

背景技术

目前，蛋白酶已普遍用于肉类嫩化中，常见的有木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花果蛋白酶等。肉通过蛋白酶的适度降解可以变得柔嫩多汁，口感更好。另外，蛋白酶可促进蛋白质的降解，加速肉制品的成熟和风味的形成。因此，有研究者将酶制剂用于发酵香肠中以促进发酵香肠的快速成熟。有报道将脂酶和蛋白酶同时添加到发酵香肠中，发现部分游离氨基酸和游离脂肪酸的含量增加。在发酵香肠中添加蛋白酶，能促进干发酵香肠的蛋白水解从而提高感官特性且不会造成产品软化，更重要的是能缩短香肠的成熟时间，产品风味与不加酶组相同，也没有造成香肠质地的软化（Zapelena M.J，etal．Jouranl of Agricultural and Food Chemistry, 1997；Hagen B. F.．Food Science，1996；Naes .H.，etal．International of Journal of Food Science and Technology，1994；王炜，李洪军．肉类工业,2005）。

但酶解也带来了一些问题，蛋白酶通过水解肉中的肌纤维蛋白，将蛋白质分解成一些肽段，氨基酸等小分子物质，这样经过酶嫩化后的肉在蒸煮时，肽段，氨基酸等小分子物质容易流失，从而造成大量的蛋白质损失并且降低肉品的保水性能。此外，蛋白酶过度降解肌纤维蛋白，肉质会非常柔软，失去固有弹性，蛋白酶解产物往往因此带有苦味肽使得产品口感劣变，从而降低食用品质。目前有报道称（谢超，肉类工业，2003）酶类由于具有广泛的底物专一性，易导致肉过嫩，空间结构坍塌，对于整体评价、风味、质地评价造成负面影响。T.L.Rolan在用蛋白酶对牛肉嫩化实验中发现，用植物蛋白酶处理过的牛肉，嫩度确实有所增加，结缔组织量减少。但同时，由于蛋白酶不但可以降解结缔组织，同时又降解肌肉纤维蛋白，引起肉质过嫩，质地软糊。在整体评价中，此类肉被评为轻微令人不受欢迎。并且还可导致肉的不良风味—腐臭味产生。

为了防止肉制品中外源蛋白酶对肉类蛋白的过渡水解，人们通常采用高温灭酶的方法将其钝化。杨远帆（集美大学学报，2008）等添加两种蛋白酶对鲢鱼蛋白质降解时，采用高温灭酶方法终止酶的水解作用。段茂华等（肉类研究，2008）研究嫩化和TG酶改善牛肉制品时，灭酶采用75℃高温下处理5min，高温灭酶后的肉已成熟，只能用于生产牛肉干，肉脯等熟肉制品，限制了在生肉制品中的运用范围。所以寻找一种常温下钝化菠萝蛋白酶的方法对酶法改性肉制品的开发起到极其重要的作用，在常温下钝化蛋白酶的方法一般有化学和物理两种方法，化学方法通过添加化学物质影响酶的结构将其钝化，如菠萝蛋白酶能被碘乙酸等钝化（S. S. Gautam1, S. K. Mishra1, V. Dash1, Amit K. Goyal and G. Rath. Thai J. Pharm. Sci.，2010）。但碘乙酸具有毒性，不适用于食品行业。

硫酸锌作为一种食品营养强化剂，其中的锌元素是WHO确认的人体14种必需微量元素中排在最前面的一种。锌对人体健康非常重要，它能维持机体正常发育，是许多金属酶的组成成分或酶的激活剂。人体内含锌的酶在100种以上。锌参与机体DNA、RNA和蛋白质的合成。并维持维生素A的正常代谢和正常味觉功能，促进伤口愈合，维护免疫功能。

发明内容

本发明的目的在于提供钝化效果好且安全性高，用在肉品上能保证肉品嫩度适合的硫酸锌在常温钝化菠萝蛋白酶方面的应用。

一种硫酸锌在常温下钝化菠萝蛋白酶的方法，包括以下步骤：

（1）菠萝蛋白酶液的配制：取1g菠萝蛋白酶（食品级，比活单位：50万U/g）稀释1000倍，即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml；

（2）添加硫酸锌：在上述酶液中分别加入0.1-4 mg（硫酸锌）/mL（酶液），每毫升酶液中含0.02mg菠萝蛋白酶；

一种硫酸锌在常温下钝化肉制品中的菠萝蛋白酶的方法，包括以下步骤：

（1）原料肉处理：选取新鲜或冷加工的瘦肉为原料，去除表层脂肪、筋腱和污物，斩拌成肉糜；

（2）菠萝蛋白酶的嫩化处理：按每克肉0.2-0.5毫克酶称取比活单位：50万U/g菠萝蛋白酶，将菠萝蛋白酶溶解于2mL蒸馏水中配制成酶液，均匀地撒到肉糜中，搅拌，使酶液均匀渗透扩散，然后在5-15℃下反应1h使酶与肉糜反应；

（3）硫酸锌钝化：按每100克肉 0.02-0.08克硫酸锌称取硫酸锌，直接添加到嫩化后的肉糜中，与肉糜混合均匀即可。

其中：菠萝蛋白酶、硫酸锌为食品级或以上级别。

本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：硫酸锌能将菠萝蛋白酶活力降低到原酶活力的5%以下，接近碘乙酸的钝化效果，硫酸锌无毒安全性高，此灭酶方法也扩大了酶解嫩化肉制品的应用范围。添加硫酸锌作为菠萝蛋白酶的钝化剂，避免了高温灭酶给肉制品造成的破坏。常温下利用硫酸锌钝化菠萝蛋白酶活力，运用此方法可抑制经适度嫩化后肉中残存的菠萝蛋白酶，阻止肉制品嫩化过度，保证肉品的嫩度适合，其外观，质地良好。硫酸锌不仅可以运用于食品领域中菠萝蛋白酶活力的钝化，还可用于其它领域中菠萝蛋白酶的钝化作用。

下面结合附图和实施例对本发明作进一步的说明。

附图说明

附图为不同浓度的硫酸锌对菠萝蛋白酶活力抑制效果图。

具体实施方式

实施例1：

硫酸锌在常温下钝化菠萝蛋白酶的方法，包括以下步骤：

（1）菠萝蛋白酶液的配制：取1g菠萝蛋白酶（食品级，比活单位：50万U/g）稀释1000倍，即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml；

（2）添加硫酸锌：在上述酶液中分别加入不同浓度（见附图）硫酸锌，钝化剂浓度单位为mg（硫酸锌）/mL（酶液），每毫升酶液中含0.02mg菠萝蛋白酶；

由附图可知，对浓度0.02mg/mL为菠萝蛋白酶液钝化效果显示，当硫酸锌浓度为1～4mg硫酸锌/mL（酶液），酶活力可降低到原酶活力的5%水平以下。

实施例2：

硫酸锌在常温下钝化肉制品中的菠萝蛋白酶，包括以下步骤：

（1）原料肉处理：选取新鲜的瘦猪肉为原料，去除表层脂肪、筋腱和污物，斩拌成肉糜；

（2）菠萝蛋白酶的嫩化处理：按0.2mg（酶）/g（肉）的浓度，称取菠萝蛋白酶（食品级，比活单位：50万U/g）溶于2mL蒸馏水制成酶液，均匀地撒到肉糜中，搅拌，使酶液均匀渗透扩散，然后在5℃下反应1h使酶与肉糜反应；

（3）硫酸锌钝化：按0.02g（硫酸锌）/100g(肉)的浓度称取硫酸锌，直接添加到嫩化后的肉糜中，与肉糜混合均匀即可。

表1两组样品氨基态氮的变化情况表

注：-：表示未添加硫酸锌的嫩化肉样；+：表示添加硫酸锌的嫩化肉样。

表1表示的是经菠萝蛋白酶嫩化1h后的猪肉糜，添加硫酸锌后，在25℃下放置10h，不添加硫酸锌肉样（同时在25℃下放置10h）氨基态氮增加量为0.111 g/100mL。添加硫酸锌后，仅为0.054g/100mL，说明硫酸锌对肉品中的残余菠萝蛋白酶酶活有一定抑制作用，降低了菠萝蛋白酶对肉品的过渡水解。

实施例3：

硫酸锌在常温下钝化肉制品中的菠萝蛋白酶，包括以下步骤：

（1）原料肉处理：选取冷加工的瘦猪肉为原料，去除表层脂肪、筋腱和污物，斩拌成肉糜；

（2）菠萝蛋白酶的嫩化处理：按0.5mg（酶）/g（肉）的浓度，称取菠萝蛋白酶（食品级，比活单位：50万U/g）溶于2mL蒸馏水制成酶液，均匀地撒到肉糜中，搅拌，使酶液均匀渗透扩散，然后在5℃下反应1h使酶与肉糜反应；

（3）硫酸锌钝化：按0.025g（硫酸锌）/100g(肉)的浓度称取硫酸锌，添加到嫩化后的肉糜中，与肉糜混合均匀即可。

以未加硫酸锌的为对照，测定酶解放置10h后两样品氨基态氮的变化情况。

氨基态氮测定结果如下：

表2 两组样品氨基态氮的变化情况表

注：-：表示未添加硫酸锌的嫩化肉样；+：表示添加硫酸锌的嫩化肉样。

表2表示的是经菠萝蛋白酶嫩化1h后的猪肉糜，添加硫酸锌后，在25℃下放置10h，对比不添加硫酸锌肉样（同时在25℃下放置10h）氨基态氮的变化情况。刚添加硫酸锌后，两组氨基态氮含量无差别，都为0.208g/100mL。10h后不加硫酸锌的样品氨基态氮增加量明显高于加硫酸锌的。说明硫酸锌对肉品中的残余菠萝蛋白酶酶活有一定抑制作用，降低了菠萝蛋白酶对肉品的过渡水解。

实施例4：

硫酸锌在常温下钝化肉制品中的菠萝蛋白酶，包括以下步骤：

（1）原料肉处理：选取冷加工的瘦猪肉为原料，去除表层脂肪、筋腱和污物，斩拌成肉糜；

（2）菠萝蛋白酶的嫩化处理：按0.2mg（酶）/g（肉）的浓度，称取菠萝蛋白酶（食品级，比活单位：50万U/g）配制成酶液，均匀地撒到肉糜中，搅拌，使酶液均匀渗透扩散，然后在15℃下反应1h使酶与肉糜反应；

（3）硫酸锌钝化：按0.08g（硫酸锌）/100g(肉)的浓度称取硫酸锌，添加到嫩化后的肉糜中，与肉糜混合均匀即可。

表3 两组样品氨基态氮的变化情况表

注：-：表示未添加硫酸锌的嫩化肉样；+：表示添加硫酸锌的嫩化肉样。

表3表示的是经菠萝蛋白酶嫩化1h后的猪肉糜，添加硫酸锌后，在25℃下放置10h，不添加硫酸锌肉样（同时在25℃下放置10h）氨基态氮增加量为0.108 g/100mL。添加硫酸锌后，仅为0.055g/100mL，说明0.08g/100g 硫酸锌对肉品中的残余菠萝蛋白酶酶活也有一定抑制作用，降低了菠萝蛋白酶对肉品的过渡水解。

Claims (1)

1.硫酸锌在常温钝化菠萝蛋白酶方面的应用。

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