CN102150883A - 一种提高鸡骨泥猪肉混合肉糜弹性的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种提高鸡骨泥猪肉混合肉糜弹性的制备方法，绞碎的去皮猪腿肉冷置8～15分钟后低速斩拌8～10分钟，加入0.8-1.5％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后高速斩拌5～8min；加入鸡骨泥和转谷氨酰胺酶高速斩拌后再加入变性淀粉、猪脂肪、乳清蛋白和乌龙茶茶多酚，斩拌8～12min，加入辅料和调味料后在中速下斩拌3～5分钟；斩拌完毕的肉糜，冷置成型后先入水40～50℃，煮8～10分钟，再入75～85℃，煮10～20min，沥干，冷却，速冻即成品。以这种方法制备的产品具有较高的硬度、弹性和持水性，与传统方法相比强度、弹性和持水性分别提高了210％，68％和51％。

Description

一种提高鸡骨泥猪肉混合肉糜弹性的制备方法
技术领域
本发明涉及一种提高鸡骨泥猪肉混合肉糜弹性的制备方法。
背景技术
鸡骨泥也就是机械去骨肉糜(MDM)是将畜禽加工中所产生的骨架等副产物经骨肉分离加工而成的糜状产品，其中，禽类去肉骨架经骨肉分离机可以得到55％～80％的机械去骨禽肉糜(MDPM)。机械去骨鸡肉糜中(MDCM)含有12.8g/100g的蛋白质，MDPM具有良好的黏稠性，可以作为廉价的原料广泛地应用在肉糜产品的肉馅和香肠中。在香肠中的应用包括西式香肠和欧式香肠，如：鸡肉火腿肠，猪肉火腿肠，午餐肉，法兰克福肠，鸡肉蛋白火腿肠，午餐肠，大腊肠，鸡泥肠，火腿肠和大红肠，儿童肠，红肠类，松江肠，茶肠，肉粉肠，鸡肉蛋白肠，儿童补钙肠等。在肉馅的应用中，主要做为鸡肉饼，棒肉，丸子和饺子的原料。
但是，骨肉糜是从骨头上，用机械方法刮下来的较短的肌肉纤维，因此，肌肉纤维的弹性和凝胶特性较差，在利用其做丸子时单独使用不够，因此，可以将鸡骨泥作为部分原料加入猪腿肉中做成丸子，降低猪肉丸子的成本，产品增加新的吸引力。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高鸡骨泥猪肉混合肉糜弹性的制备方法，以这种方法制备的产品具有较高的硬度、弹性和持水性，与传统方法相比强度、弹性和持水性分别提高了210％，68％和51％。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种提高鸡骨泥猪肉混合肉糜弹性的制备方法，其特征在于，去皮猪腿肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置8～15分钟，后在低速条件下斩拌8～10分钟，加入0.8-1.5％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌5～8min；加入9～13％(w/w)的鸡骨泥和0.1～0.5％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5～10min，然后加入3～6％(w/w)变性淀粉、2～4％(w/w)猪脂肪、1～3％(w/w)乳清蛋白和0.3～0.5％(w/w)乌龙茶茶多酚斩拌8～12min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌3～5分钟；斩拌完毕的肉糜，在0～4℃冷置2～3小时成型，成型后先入水40～50℃，煮8～10分钟，再入75～85℃，煮10～20min，沥干，冷却，速冻即成品。
去皮猪腿肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置8～15分钟，后在低速条件下斩拌8～10分钟。
低速斩拌后猪腿肉中加入0.8-1.5％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌5～8min。
加入食盐和磷酸盐经高速斩拌后猪腿肉中加入9～13％(w/w)的鸡骨泥和0.1～0.5％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5～10min。
加入鸡骨泥和转谷氨酰胺酶高速斩拌后猪腿肉中加入3～6％(w/w)变性淀粉、2～4％(w/w)猪脂肪、1～3％(w/w)乳清蛋白和0.3～0.5％(w/w)乌龙茶茶多酚斩拌8～12min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌3～5分钟。
斩拌完毕的肉糜，在0～4℃冷置2～3小时成型，成型后先入水40～50℃，煮8～10分钟，再入75～85℃，煮10～20min，沥干，冷却，速冻即成品。
具体实施方式
实施例1：去皮猪腿肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0℃放置8分钟，后在低速条件下斩拌8分钟，加入0.8％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌5min；加入9％(w/w)的鸡骨泥和0.3％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌10min，然后加入3％(w/w)变性淀粉、4％(w/w)猪脂肪、3％(w/w)乳清蛋白和0.5％(w/w)乌龙茶茶多酚斩拌10min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌5分钟；斩拌完毕的肉糜，在0℃冷置2小时成型，成型后先入水40℃，煮10分钟，再入85℃，煮15min，沥干，冷却，速冻即成品。
实施例2：去皮猪腿肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，3℃放置12分钟，后在低速条件下斩拌9分钟，加入1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌7min；加入10％(w/w)的鸡骨泥和0.4％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌8min，然后加入4％(w/w)变性淀粉、3％(w/w)猪脂肪、2％(w/w)乳清蛋白和0.4％(w/w)乌龙茶茶多酚斩拌10min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌4分钟；斩拌完毕的肉糜，在2℃冷置3小时成型，成型后先入水45℃，煮10分钟，再入75℃，煮15min，沥干，冷却，速冻即成品。
实施例3：去皮猪腿肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，3℃放置15分钟，后在低速条件下斩拌10分钟，加入0.9％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌6min；加入13％(w/w)的鸡骨泥和0.3％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌7min，然后加入3％(w/w)变性淀粉、2％(w/w)猪脂肪、3％(w/w)乳清蛋白和0.5％(w/w)乌龙茶茶多酚斩拌8min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌5分钟；斩拌完毕的肉糜，在3℃冷置3小时成型，成型后先入水50℃，煮8分钟，再入85℃，煮102min，沥干，冷却，速冻即成品。

Claims (6)

1.一种提高鸡骨泥猪肉混合肉糜弹性的制备方法，其特征在于，去皮猪腿肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置8～15分钟，后在低速条件下斩拌8～10分钟，加入0.8-1.5％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌5～8min；加入9～13％(w/w)的鸡骨泥和0.1～0.5％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5～10min，然后加入3～6％(w/w)变性淀粉、2～4％(w/w)猪脂肪、1～3％(w/w)乳清蛋白和0.3～0.5％(w/w)乌龙茶茶多酚斩拌8～12min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌3～5分钟；斩拌完毕的肉糜，在0～4℃冷置2～3小时成型，成型后先入水40～50℃，煮8～10分钟，再入75～85℃，煮10～20min，沥干，冷却，速冻即成品。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，去皮猪腿肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置8～15分钟，后在低速条件下斩拌8～10分钟。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，低速斩拌后猪腿肉中加入0.8-1.5％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌5～8min。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，加入食盐和磷酸盐经高速斩拌后猪腿肉中加入9～13％(w/w)的鸡骨泥和0.1～0.5％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5～10min。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，加入鸡骨泥和转谷氨酰胺酶高速斩拌后猪腿肉中加入3～6％(w/w)变性淀粉、2～4％(w/w)猪脂肪、1～3％(w/w)乳清蛋白和0.3～0.5％(w/w)乌龙茶茶多酚斩拌8～12min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌3～5分钟。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，斩拌完毕的肉糜，在0～4℃冷置2～3小时成型，成型后先入水40～50℃，煮8～10分钟，再入75～85℃，煮10～20min，沥干，冷却，速冻即成品。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN1440684A (zh) * 2003-03-17 2003-09-10 王增金 一种高钙凤骨丸的制作方法
CN101731668A (zh) * 2009-12-30 2010-06-16 大连水产学院 扇贝柱肉糜制品的制备方法

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