CN102095780A - 一种啤酒新鲜度的评价方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于啤酒制造技术领域，公开了一种啤酒新鲜度的评价方法。该方法由如下步骤组成：1)分别测定待评价麦汁或啤酒中的总老化风味物的质量浓度ppb值A、里那醇的质量浓度ppb值B、乙酸异戊酯的质量浓度ppm值C和二氧化硫的质量浓度ppm值D；2)按下列公式计算新鲜度指标FI：FI＝0.666A+(-0.387B)+(-0.254C)+(-0.513D)；3)根据该FI值评价该麦汁或啤酒的新鲜度，其中：当FI＜100时，评价为非常新鲜；当100≤FI＜200时，评价为较新鲜，有轻微老化；当200≤FI＜400时，评价为不太新鲜，有明显的老化；当FI≥400时，评价为严重老化。本发明以指数直观地反映啤酒的新鲜度，有利于对啤酒新鲜度的比较判断。
Description
技术领域
本发明属于啤酒制造技术领域，具体涉及一种啤酒新鲜度的评价方法。
背景技术
众所周知，啤酒是越新鲜越好喝。目前，啤酒制造厂家主要通过原料、工艺、产地、物流以及储存五大环节来保持和控制啤酒的新鲜度。但是，对于啤酒成品而言，如何评价其新鲜度，往往只能依赖品酒师的品尝来下结论，而这种评价方式难免存在主观性和不能量化比较的缺陷。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足之处，提供一种啤酒新鲜度的评价方法，可客观并可量化比较啤酒新鲜度的评价标准。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种啤酒新鲜度的评价方法，由如下步骤组成：
1)分别测定待评价麦汁或啤酒中的总老化风味物的质量浓度ppb值A、里那醇的质量浓度ppb值B、乙酸异戊酯的质量浓度ppm值C和二氧化硫的质量浓度ppm值D；
2)按下列公式计算新鲜度指标FI：FI＝0.666A+(-0.387B)+(-0.254C)+(-0.513D)；
3)根据该FI值评价该麦汁或啤酒的新鲜度，其中：当FI＜100时，评价为非常新鲜；当100≤FI＜200时，评价为较新鲜，有轻微老化；当200≤FI＜400时，评价为不太新鲜，有明显的老化；当FI≥400时，评价为严重老化。
进一步，所述总老化风味物包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、2-苯乙醛、琥珀酸二乙酯、烟酸乙酯、苯乙酸乙酯、和γ-壬酸内酯。
作为优选，采用如下方法测定麦汁或啤酒中的总老化风味物的质量浓度：取麦汁或啤酒样品适量，加入30ppb/100ml样品的庚酸甲酯后进行蒸馏；取适量蒸馏液加入1ml/80ml蒸馏液的二氯甲烷进行萃取，吸萃取液到气-质联用仪分析，得到各老化风味物的质量浓度；其中气-质仪的检测条件：DB-5MS毛细管柱分析；程序升温：起始温度40℃，停留3min，4℃/min升至220℃；质谱选择单离子扫描。
作为优选，采用如下方法测定麦汁或啤酒中的里那醇的质量浓度：取麦汁或啤酒样品适量，加入30ppb/100ml样品的庚酸甲酯后进行蒸馏；取适量蒸馏液加入1ml/80ml蒸馏液的二氯甲烷进行萃取，吸萃取液到气-质联用仪分析，得到里那醇的质量浓度；其中气-质仪的检测条件：DB-5MS毛细管柱分析；程序升温：起始温度40℃，停留3min，4℃/min升至220℃；质谱选择单离子扫描。
作为优选，采用顶空气相色谱内标法测定麦汁或啤酒中的乙酸异戊酯的质量浓度。
作为优选，采用如下方法测定麦汁或啤酒中的二氧化硫的质量浓度：取10ml麦汁或啤酒样品，加入20ml四氯化汞钠吸收液，以水定容至100ml，吸取到带塞比色管中；再加入四氯化汞钠吸收液至10ml到比色管中，加入1ml浓度为12g/L的氨基磺酸铵溶液、1ml浓度为2g/L的甲醛和1ml盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀后放置20min，于550nm处测吸光值，并与用SO2标准溶液绘制的曲线比较得到SO2的浓度。
本发明的优点在于能综合众多指标，以指数直观地反映啤酒的新鲜度，有利于对啤酒新鲜度的比较判断。本发明有效地弥补了以往对啤酒新鲜度的判断只能依靠品评，因而导致结果带有很大的主观性和不能量化的缺点。而根据众多影响啤酒新鲜口感的指标计算得到的结果，也可减少单一检测指标的片面性，使判断更加客观全面。
具体实施方式
我们知道新鲜的啤酒带有酒花香味和一些酯类物质所带来的果香味。而成品啤酒经贮存后，一些不良的风味会逐渐升高盖过了啤酒原有的香味，给啤酒带来一些老化风味，随着近年来对啤酒老化风味的研究的不断深入，对老化风味的组成有很多新的认识，构成老化风味的物质主要是一些醛类，如史垂克醛类、糠醛，此外还有一些是酯类如γ-壬酸内酯。
啤酒能否保持新鲜还与啤酒自身的抗氧化力有关，啤酒中抗氧化力的代表是SO2的含量，SO2除本身是还原剂外，还能与不饱和醛类起加成作用从而掩盖了这些醛构成的不良风味。
我们已知的啤酒老化风味物有2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛，通常被称为史垂克醛；杂环醛类的糠醛、5-甲基糠醛；此外还有一些是酯类物质，如乙酸苯乙酯、丁二酸二乙酯、烟酸乙酯、γ-壬酸内酯。酒花中香气物质很多很复杂，经过麦汁煮沸、发酵后，大部分都会发生改变，因此啤酒中酒花香气物仍以里那醇为典型代表。乙酸异戊酯是啤酒中酯香味的典型代表，对啤酒的新鲜风味有重要的贡献。二氧化硫(SO2)本身是还原剂外还能与形成不饱和醛类(老化风味的构成之一)形成加成物，从而掩盖部分醛带来的老化味。因此，我们建立的新鲜风味评价指数由以上几个指标构成。
该方法的步骤为：
1、测定麦汁或啤酒中的总老化风味物的质量浓度ppb值A：
取麦汁或啤酒样品200ml，加入60ppb的庚酸甲酯后，蒸馏，取80ml蒸馏液加入1ml二.氯甲烷萃取，吸萃取液到气-质联用仪分析。气-质仪的检测条件：DB-5MS毛细管柱分析；程序升温：起始温度40℃，停留3min，4℃/min升至220℃；质谱选择单离子扫描。
检测到的老化风味物有：2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、2-苯乙醛、琥珀酸二乙酯、烟酸乙酯、苯乙酸乙酯、γ-壬酸内酯。
2、测定麦汁或啤酒中的里那醇的质量浓度ppb值B：
取麦汁或啤酒样品200ml，加入60ppb的庚酸甲酯后，蒸馏，取80ml蒸馏液加入1ml二氯甲烷萃取，吸萃取液到气-质联用仪分析。气-质仪的分析条件同(1)。
3、测定麦汁或啤酒中的乙酸异戊酯的质量浓度ppm值C：
取5ml麦汁或啤酒样品，加入内标，利用顶空气相色谱检测。气相色谱条件：DB-5毛细管柱，FID检测器，程序升温：初始温度40℃，停留3min，7℃/min升至220℃。
4、测定麦汁或啤酒中的SO2的质量浓度ppm值D：
取10ml麦汁或啤酒样品，加入20ml四氯化汞钠吸收液，以水定容至100ml，吸取到带塞比色管中。再加入四氯化汞钠吸收液至10ml到比色管中，加入1ml氨基磺酸铵溶液(12g/L)，1ml甲醛(2g/L)，1ml盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀后放置20min，于550nm处测吸光值，并与用SO2标准溶液绘制的曲线比较得到SO2的浓度。
5、计算新鲜度的综合评价指标-FI：
根据国内外的研究表明，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、2-苯乙醛、琥珀酸二乙酯、烟酸乙酯、苯乙酸乙酯、γ-壬酸内酯这几种物质是啤酒老化风味的主要组成，在啤酒中的浓度随贮存时间的延长而升高，是啤酒老化的风味指示物，随着老化风味的升高盖过了其它香味，啤酒的新鲜度下降。
里那醇是酒花香气的典型代表，它除了能给啤酒带来酒花香气外，乙酸异戊酯是酵母发酵的副产物，它给啤酒带来水果香味；它们都能对啤酒中的异杂味起到一定的掩盖作用，是新鲜啤酒中典型的风味代表。
我们知道啤酒的老化的最重要原因就是羰基化合物发生了氧化反应，而SO2是啤酒中最重要的抗老化物，因为它本身就是还原剂，除能减缓氧化的发生外还能与一部分醛类化合物发生加成作用掩盖由此而带来的不良风味。
为了能从众多的指标里得到啤酒新鲜度的评价，我们收集各种品牌的啤酒在不同贮存时间进行上述指标的检测，共抽取30个样本，分析总老化风味物、里那醇、乙酸异戊酯、SO2与贮存、品评等指标的相关性，并获得相关系数后，得到以下各个加权指数：总老化风味物：0.666；里那醇：-0.387；乙酸异戊酯：-0.254；SO2：-0.513。
我们将所检测老化风味物汇总得到总老化风味的含量，与其它各指标加权后求得新鲜度指标FI：FI＝0.666A+(-0.387B)+(-0.254C)+(-0.513D)。
对所抽取的样本分别计算其FI，再考察它与贮存时间、品评的相关性，都比原来单个的指标有明显提高。
根据以上样品的情况以及品评结果，啤酒中FI越小，新鲜度越高。从收集到样本的贮存时间与品评情况，我们可以将啤酒的新鲜程度分为四个等级，一类是非常新鲜，此时FI＜100；二类是较新鲜，有轻微老化，此时100≤FI＜200；三类是不太新鲜，有明显的老化，此时200≤FI＜400；四类是严重老化，FI≥400。
实施例1
一号成品啤酒，市场购得某国产纯生啤酒(以麦芽、酒花为主要原料，快速发酵工艺生产)，并于室温下贮存1个月后，取200mL用于总老化风味物和里那醇的测定，另取5mL用气相色谱测定乙酸异戊酯，10mL用于SO2的测定，它们的含量分别为：
总老化风味物：3-甲基丁醛0.68ppb，2-甲基丁醛0.39ppb，糠醛25.25ppb，2-乙酰基呋喃0.83ppb，苯甲醛0.43ppb，苯乙醛2.49ppb，琥珀酸二乙酯0.13ppb，烟酸乙酯1.34ppb，苯乙酸乙酯24.19ppb，γ-壬酸内酯16.44ppb，总和为72.17ppb，即A值为72.17。
里那醇16.55ppb，即B值为16.55。
乙酸异戊酯1.23ppm，即C值为1.23。
SO27.00ppm，即D值为7.00。
将上述A、B、C和D值代入公式FI＝0.666A+(-0.387B)+(-0.254C)+(-0.513D)，得FI＝37.76，新鲜度评价为非常新鲜。
比较：根据经验判断，该啤酒还很新鲜，而经品酒师品评得到的评价结果也认为该酒没有老化味。
实施例2
二号成品啤酒，市场购得某国产纯生啤酒(以麦芽、酒花为主要原料，快速发酵工艺生产)，并于室温下贮存6个月后，取200mL用于总老化风味物和里那醇的测定，另取5mL用气相色谱没定乙酸异戊酯，10mL用于SO2的测定，它们的含量分别为：
总老化风味物：3-甲基丁醛2.77ppb，2-甲基丁醛1.39ppb，糠醛418.25ppb，2-乙酰基呋喃29.96ppb，苯甲醛0.58ppb，苯乙醛11.8ppb，琥珀酸二乙酯0.25ppb，烟酸乙酯0，苯乙酸乙酯1.45ppb，γ-壬酸内酯9.84ppb，总和为476.29ppb，即A值为476.29。
里那醇的质量浓度为11.05ppb，即B值为11.05。
乙酸异戊酯的质量浓度为1.15ppm，即C值为1.15。
SO2的质量浓度为2.30ppm，即D值为2.30。
将上述A、B、C和D值代入公式FI＝0.666A+(-0.387B)+(-0.254C)+(-0.513D)，得FI＝311.46，新鲜度评价为不太新鲜，有明显的老化。
比较：根据经验判断，该啤酒已经明显老化，不再新鲜了。而经品酒师品评得到的评价结果也认为该啤酒有明显老化味。
实施例3
三号成品啤酒，市场购得某国产纯生啤酒(以麦芽、酒花为主要原料，快速发酵工艺生产)，并于室温下贮存3个月后，取200mL用于老化风味物和里那醇的测定，另取5mL用气相色谱没定乙酸异戊酯，10mL用于SO2的测定，它们的含量分别为：
总老化风味物：3-甲基丁醛3.15ppb，2-甲基丁醛1.10ppb，糠醛123.47ppb，2-乙酰基呋喃19.47ppb，苯甲醛0.36ppb，苯乙醛13.60ppb，琥珀酸二乙酯0.42ppb，烟酸乙酯0，苯乙酸乙酯0.90ppb，γ-壬酸内酯53.38ppb，总和为215.85ppb，即A值为215.85。
里那醇的质量浓度为14.15ppb，即B值为14.15。
乙酸异戊酯的质量浓度为1.20ppm，即C值为1.20。
SO2的质量浓度为3.8ppm，即D值为3.8。
将上述A、B、C和D值代入公式FI＝0.666A+(-0.387B)+(-0.254C)+(-0.513D)，得FI＝136.03，新鲜度评价为较新鲜，有轻微老化。
比较：根据经验判断，该啤酒新鲜度一般，而经品酒师品评得到的评价结果认为该啤酒只有轻微的老化味。
Claims (6)
1.一种啤酒新鲜度的评价方法，其特征在于，由如下步骤组成：
1)分别测定待评价麦汁或啤酒中的总老化风味物的质量浓度ppb值A、里那醇的质量浓度ppb值B、乙酸异戊酯的质量浓度ppm值C和二氧化硫的质量浓度ppm值D；
2)按下列公式计算新鲜度指标FI：FI＝0.666A+(-0.387B)+(-0.254C)+(-0.513D)；
3)根据该FI值评价该麦汁或啤酒的新鲜度，其中：当FI＜100时，评价为非常新鲜；当100≤FI＜200时，评价为较新鲜，有轻微老化；当200≤FI＜400时，评价为不太新鲜，有明显的老化；当FI≥400时，评价为严重老化。
2.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，所述总老化风味物包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、2-苯乙醛、琥珀酸二乙酯、烟酸乙酯、苯乙酸乙酯、和γ-壬酸内酯。
3.根据权利要求2所述的评价方法，其特征在于，采用如下方法测定麦汁或啤酒中的总老化风味物的质量浓度：取麦汁或啤酒样品适量，加入30ppb/100ml样品的庚酸甲酯后进行蒸馏；取适量蒸馏液加入1ml/80ml蒸馏液的二氯甲烷进行萃取，吸萃取液到气-质联用仪分析，得到各老化风味物的质量浓度；其中气-质仪的检测条件：DB-5MS毛细管柱分析；程序升温：起始温度40℃，停留3min，4℃/min升至220℃；质谱选择单离子扫描。
4.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，采用如下方法测定麦汁或啤酒中的里那醇的质量浓度：取麦汁或啤酒样品适量，加入30ppb/100ml样品的庚酸甲酯后进行蒸馏；取适量蒸馏液加入1ml/80ml蒸馏液的二氯甲烷进行萃取，吸萃取液到气-质联用仪分析，得到里那醇的质量浓度；其中气-质仪的检测条件：DB-5MS毛细管柱分析；程序升温：起始温度40℃，停留3min，4℃/min升至220℃；质谱选择单离子扫描。
5.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，采用顶空气相色谱内标法测定麦汁或啤酒中的乙酸异戊酯的质量浓度。
6.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，采用如下方法测定麦汁或啤酒中的二氧化硫的质量浓度：取10ml麦汁或啤酒样品，加入20ml四氯化汞钠吸收液，以水定容至100ml，吸取到带塞比色管中；再加入四氯化汞钠吸收液至10ml到比色管中，加入1ml浓度为12g/L的氨基磺酸铵溶液、1ml浓度为2g/L的甲醛和1ml盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀后放置20min，于550nm处测吸光值，并与用SO2标准溶液绘制的曲线比较得到SO2的浓度。
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