CN101999619A - 噻唑啉化合物在香料应用中的用途 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种通过添加有效量的下列化合物改善、提高或改进食品的方法。

Description

噻唑啉化合物在香料应用中的用途 

相关申请的状态 

本申请是2009年9月1日提交的美国序列号12/551,909的部分继续申请，通过参照将其全文纳入本文。 

技术领域

本发明涉及噻唑啉化合物以及该新的化学物质用在及用作香料和香精。 

发明背景 

香料和香精业需要不断提供新的化学物质，以使食品调味师和香料商能够创造出新的风味和香型产品。 

在寻找新的天然香料化合物时，对烤芝麻籽油进行了分析，发现了新的具有香味的噻唑啉化合物。这些化合物可以被食品调味师用于许多种香料中。 

发明内容

本发明的一个实施方式涉及一种通过添加有效量的通式I化合物对食品进行改进、强化或改性的方法 

其中R和R1可以选自氢或C₁到C₅的烷基。 

本发明一个优选的实施方式涉及一种通过添加有效量的结构I化合物对食品进行改进、强化或改性的方法 

本发明另一个优选的实施方式涉及一种通过添加有效量的结构II化合物对食品进行改进、强化或改性的方法 

本发明另一个优选的实施方式涉及一种通过添加有效量的结构III化合物对食品进行改进、强化或改性的方法 

发明详述 

本发明的一个实施方式涉及一种通过添加有效量的通式I化合物对食品进行改进、强化或改性的方法 

其中R和R1可以选自氢或C₁到C₅的烷基。 

本文中使用的术语“食品”包括提供给人或动物的固体和液体的可摄取材料，通常具有但并不需要具有营养价值。所以，食品包括肉类，肉汁，汤，方便食品，麦芽，包括软饮料和汽水(soda)在内的酒精和其它饮料，含大豆的产品，包括酸奶和冰淇淋在内的奶类和乳制品，包括罗勒、莳萝草、欧芹、牛至、甘牛至草、鼠尾草、百里香、迷迭香、薄荷、芫荽叶、龙嵩、细叶芹在内的药草，包括鱼类、甲壳动物、软体动物等在内的海鲜，糖果，蔬菜，谷类，小吃，狗粮和猫粮，以及其它兽医产品等。 

通式I化合物也可以用于开胃食品应用。优选食品的例子包括汤、肉汁、肉菜、小吃、醋渍汁和调味汁。 

在本发明的一个优选实施方案中，结构I和结构II化合物可以用来对食品进行改进、强化或改性。 

根据本发明，结构I化合物被本领域技术人员称为2-乙基-4-甲基-3-噻唑啉，而结构II化合物被称为4-乙基-2-甲基-3-噻唑啉。 

本发明的另一个优选实施方式涉及一种通过添加有效量的结构III化合物对食品进行改进、强化或改性的方法 

认为结构I化合物具有热带水果、catty、桃子和浆果的风味特征(flavornote)。结构III化合物被本领域技术人员称为2-异丙基-4-甲基-2，5-二氢噻唑(或2-异丙基-4-甲基-3-噻唑啉)。该结构化合物见于烤芝麻籽油中。可以用于棕色香料(可乐、威士忌和巧克力)，热带水果、浆果和柑橘香料(桃子、番石榴、芒果、柚子、柠檬、酸橙、蓝莓、黑莓)，风味香料(坚果、炖肉、脆饼干、煎蒜头、炒洋葱)。 

本发明中的化合物用于调味组合物时，可以与常规的调味材料或佐剂组合。此类组合成分或调味佐剂的此类用途为本领域所熟知，文献中已对其进行了广泛描述。要求此类佐剂材料与结构I和结构II化合物在味觉上相容，可摄取可接受，且无毒或无害。除了这些要求以外，可以使用常规材料，广泛地包括其它调味材料、运载体、稳定剂、增稠剂、表面活性剂、调节剂和风味强化剂。 

此类常规调味材料包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和氨基酸；包括伯醇和仲醇在内的醇类；酯类；包括醛类和酮类在内的羰基化合物；内酯类；包括芳基化合物、脂环族化合物和诸如呋喃、吡啶、吡嗪等杂环类在内的其它环状有机材料；含硫化合物，包括硫醇类、硫化物、二硫化物等；蛋白质；脂类；碳水化合物；所谓的风味增强剂，如谷氨酸单钠；谷氨酸镁、谷氨酸钙、鸟苷酸盐和肌苷酸盐；天然调味材料，如可可粉、香草和焦糖；香精油和提取物，如茴香油、丁香油等；以及人造调味材料，如香兰素、 乙基香兰素等。 

具体的优选调味佐剂包括但并不限于下列物质：茴香油；2-甲基丁酸乙酯；香兰素；顺-3-庚烯醇；顺-3-己烯醇；反-2-庚烯醛；戊酸丁酯；2，3-二乙基吡嗪；甲基环戊酮醇；苯甲醛；缬草油；3，4-二甲氧基苯酚；乙酸戊酯；肉桂酸戊酯；γ-丁内酯；糠醛；三甲基吡嗪；苯乙酸；异戊醛；乙基麦芽酚；乙基香兰素；戊酸乙酯；丁酸乙酯；可可浸膏；咖啡浸膏；薄荷油；留兰香油；丁香油；茴香脑；小豆蔻油；冬青油；肉桂醛；2-甲基戊酸乙酯；γ-己烯内酯；2，4-庚二烯醛；甲基噻唑基醇(4-甲基-5-β-羟乙基噻唑)；2-甲基丁硫醇；4-巯基-2-丁酮；3-巯基-2-戊酮；1-巯基-2-丙烯；苯甲醛；糠醛；糠醇；2-巯基丙酸；烷基吡嗪；甲基吡嗪；2-乙基-3-甲基吡嗪；四甲基吡嗪；多硫化合物；二丙基二硫醚；苄基甲基二硫醚；烷基噻吩；2，3-二甲基噻吩；5-甲基糠醛；2-乙酰呋喃；2，4-癸二烯醛；愈创木酚；苯乙醛；β-癸内酯；d-苧烯；乙偶姻；乙酸戊酯；麦芽酚；丁酸乙酯；乙酰丙酸；胡椒醛；乙酸乙酯；辛醛；戊醛；己醛；丁二酮；谷氨酸单钠；谷氨酸单钾；含硫氨基酸，例如半胱氨酸；水解植物蛋白；2-甲基呋喃-3-硫醇；2-甲基二氢呋喃-3-硫醇；2，5-二甲基呋喃-3-硫醇；水解鱼蛋白；四甲基吡嗪；丙基丙烯基二硫；丙基丙烯基三硫；二烯丙基二硫；二烯丙基三硫；联丙烯基二硫；联丙烯基三硫；4-甲基-2-[(甲硫基)-乙基]-1，3-二硫戊环；4，5-二甲基-2-(甲硫基甲基)-1，3-二硫戊环；以及4-甲基-2-(甲硫基甲基)-1，3-二硫戊环。这些和其它的调味成分见于美国专利US6110520和US6333180，通过引用纳入本文。 

如上文所述，结构I、II和III化合物或包含其的组合物可以与一个或多个运载体或载体组合，添加到特定产品中。运载体可以是可食用的，或是其它合适的材料，如乙醇、丙二醇、水等，如上文所述。载体包括如阿拉伯树胶、角叉菜胶、黄原胶、瓜耳胶等。 

根据本发明制备的结构I、II和III化合物可以与载体通过常规方式结合，如喷雾干燥、滚筒干燥等。此类载体也可以包括凝聚本发明噻唑啉化合物的材料，以提供如上文所述的包封产品。所述载体是乳液时，调味组 合物也可以包含乳化剂，如甘油单酯和甘油二酯，或脂肪酸等。可以利用这些载体或运载体制备所述组合物的所需物理形式。 

结构I、II和III化合物的使用量应该足以使产品具有所需的风味特征。使用量会根据以下因素而发生变化：最终食品、最初存在于食品中的香料的量和类型、食品受到的进一步加工或处理步骤、地区性及其它偏好因素、产品需经的储存类型(如果有的话)、最终消费者将给予产品的诸如烘烤、油煎等食用前处理。 

本发明化合物在产品中的优选剂量范围是从0.001ppm到10ppm，优选0.001ppm到5ppm，更优选0.001ppm到1ppm。因而，香料组合物可以包含一种或多种本发明中的化合物。 

因此，术语“有效量”和“足够量”在本发明的背景下应理解为在数量上可以改变食品风味的足够的量。 

下面提供了本发明的具体实施方式。不背离本发明的范围的对本发明的其它修改对本领域技术人员来说是明显的。除非作出相反说明，本文说明书和下列实施例中使用的所有百分比均为重量百分比。实施例中使用的IFF应理解为表示国际食用香料和香料有限公司(International Flavors &Fragrances Inc.)。 

实施例1 

1-巯基-2-丙酮的制备 

在1小时内在10℃将氯丙酮(250gm，2.70mol)加入到搅拌中的硫氢化钠水合物(303.0gm，5.40mol)、水(300ml)和乙醇(300ml)的溶液中。加料完成后，在处理前将所述反应混合物搅拌15分钟。用水(250ml)对反应混合物进行猝冷，并用乙醚(250ml)进行萃取。有机层先用水洗涤，再用盐水洗涤。包含溶剂的粗提物直接用于下一个步骤。 

2-乙基-4-甲基-3-噻唑啉的制备 

将氢氧化铵(30wt％，630.9g，5.40mol)缓慢加入丙醛(188g，3.24mol)的THF(500ml)溶液中，将温度保持在20℃。完成后，将所述反应混合 物搅拌15分钟。将溶于乙醚中的巯基-2-丙酮粗提物滴加到反应混合物中。加料完成后，在处理前将所述反应混合物搅拌15分钟。分离所述双相混合物，并用乙醚萃取水相。接着将有机层合并起来，并用盐水洗涤。对粗溶液进行真空浓缩，并通过减压分馏对其进行纯化，生成一种浅黄色的油(129g，37mol％产量)。 

实施例2 

结构I化合物在水中的阈值为1ppb，具有热带水果、catty、桃子、浆果的风味特征。 

燕麦片中的结构I化合物2-乙基-4-甲基-3-噻唑啉 

市场上可买到的普通速溶燕麦片成分包括整粒滚压燕麦片、碳酸钙、盐、瓜尔胶、焦糖色素、还原铁、烟酰胺、维生素A、棕榈酸盐(酯)、吡哆素、盐酸盐、核黄素、硝酸硫胺和叶酸。 

剂量为5ppb时，所述化合物添加了类似硫燃烧时散发出的桃子风味。 

剂量为1ppb时，所述化合物添加了轻微的类似硫燃烧时散发出的风味特征，对谷物风味特征具有协同加强作用。 

橙子汽水中的结构I化合物2-乙基-4-甲基-3-噻唑啉 

碳酸水、高果糖玉米糖浆、柠檬酸、苯甲酸钾、阿拉伯树胶、天然香料、酯胶、黄6、溴化植物油、红40。 

剂量为5ppb时，所述化合物使橙子汽水的味道更加类似橘子汽水。其使汽水的口感更加自然，并降低了酸度。 

牛肉汁中的结构I化合物2-乙基-4-甲基-3-噻唑啉 

牛肉汁和少于1％的下列物质：盐、MSG、水解玉米蛋白、水解大豆蛋白、水解小麦蛋白、葡萄糖、洋葱粉、自溶酵母提取物、焦糖色素、部分水解大豆蛋白、天然香料、盐酸硫胺、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠。 

剂量为4ppb时，所述化合物增强了烘烤风味特征。在高于4ppb的水平时，所述噻唑啉化合物产生了热带风味特征。 

混合浆果酸奶酪中的结构I化合物2-乙基-4-甲基-3-噻唑啉 

巴氏杀菌A级发酵脱脂牛奶、高果糖玉米糖浆、改性玉米淀粉、脱脂牛奶、犹太明胶、玉米淀粉、磷酸三钙、天然香料、为保鲜而加入的山梨酸钾、三氯蔗糖(Splenda牌)、乙酰磺胺酸钾，用胭脂树橙提取物、维生素A醋酸酯、维生素D3进行色素处理。 

剂量为5ppb时，所述化合物增强了水果风味特征。在高于5ppb的水平时，所述噻唑啉化合物产生了桃子风味特征。 

实施例3 

2-异丙基-4-甲基-3-噻唑啉的制备 

在不高于20℃的温度下，将氢氧化铵溶液(30wt％，315.5gm，2.70mol)缓慢加入到异丁醛(117.0gm，1.62mol)的THF(500ml)溶液中。添加结束后继续搅拌15分钟。在不高于20℃的温度下缓慢地加入1-巯基-2-丙酮(122.0g，1.35mol)。添加结束后搅拌15分钟。用乙醚萃取所述反应混合物，并用水洗涤有机层。然后再用盐水洗涤。真空去除溶剂，通过蒸馏法纯化产品，得到浅黄色油状的化合物(11.0gm，4.2mol％产量)。 

阈值：10ppb(轻微的水果、热带、桃子、浆果味) 

最大值：50ppm(橡胶、苯酚、蘑菇味) 

在较低水平时，可以感觉到更加类似桃子的风味特征；在较高水平时，所述材料更加类似巧克力。 

可用于：棕色香料(可乐、威士忌和巧克力)，热带水果、浆果和柑橘香料(桃子、番石榴、芒果、柚子、柠檬、酸橙、蓝莓、黑莓)，风味香料(坚果、炖肉、脆饼干、煎蒜头、炒洋葱)。 

速溶燕麦片(常规风味)： 

50ppb：添加全麦风味特征 

75ppb：过高，味道非常类似桃子，不自然。 

100ppb：过高。 

成分：整粒滚压燕麦片、碳酸钙、盐、瓜尔胶、焦糖色素、还原铁、烟酰胺、维生素A棕榈酸酯、维生素B₆盐酸盐、核黄素、硝酸硫胺和叶酸。 

香草奶昔 

100ppb：改进了香草风味、添加了巧克力特征、更类似巧克力风味布丁、减少了脱维生素风味特征(vitamin off-notes)。 

150ppb：浓郁香草风味 

成分：水、糖、玉米麦芽糊精、酪蛋白酸钙和酪蛋白酸钠、大豆油、大豆蛋白浓缩物、玉米油、菜籽油、人造调味料、大豆卵磷脂、角叉菜胶和结冷胶。 

带草莓果酱(45g)的普通脱脂酸奶(255g)： 

200ppb：增强的酸味，催熟了的草莓。 

320ppb：加深了草莓颜色，添加了桃子风味特征。 

400ppb：使草莓颜色发亮，添加了桃子风味特征。 

成分：A级发酵脱脂牛奶、糖、草莓 

水中含2％时威士忌风味 

150ppb：增强了泥煤状(peaty)特征，减弱了蜡状特征。 

300ppb：稍嫌过高，但是也增强了泥煤状特征。 

巧克力牛奶：(337g低脂奶中含35g好时(Hershey)(纯正的巧克力风味)糖浆) 

150ppb：更深的巧克力风味和更丝滑的感受 

200ppb：增加了深色特征，略带水果特征(类似蓝莓) 

300ppb：过高，类似吡嗪 

400ppb：过高，热带水果(类似桃子)，类似吡嗪 

成分：牛奶、高果糖玉米糖浆、水、可可粉、糖、山梨酸钾、盐、黄原胶、聚山梨酯60、香兰素、人造香料 

咖啡(300g)+低脂牛奶(150g)： 

200ppb：深色烘培咖啡 

400ppb：烧糊咖啡 

成分：新鲜煮好的咖啡、低脂牛奶 

橙子汽水： 

200ppb：增强了总体风味，包括柑橘的效果和口感，添加了柠檬酸橙风味。 

成分：碳酸水、高果糖玉米糖浆和/或糖、柠檬酸、苯甲酸钠(防腐剂)、改性食品淀粉、天然香料、咖啡因、木松香的甘油酯、抗坏血酸(防腐剂)、黄6、红40 

奶油布丁：

200ppb：增强了奶油风味 

100ppb：增加了甜品的乳脂状程度，使其富含奶油风味。 

成分：脱脂牛奶、水、糖、改性玉米淀粉、植物油(包含一个或多个下列物质：棕榈油、部分水解棕榈油、葵花油、部分水解大豆油)、少于2％的：盐、添加的色素(包括黄6和黄5)、碳酸钙、硬脂酰乳酸钠、人造香料 

牛肉汁： 

300ppb：增加了棕色烘烤特征，增加了对烹饪时间的感知。 

成分：牛肉原料、水、改性玉米淀粉、改性小麦面粉、牛肉脂肪、盐、牛肉、缓冲剂、水解大豆蛋白、酱油、焦糖色素、酵母提取物、玉米麦芽糊精、糖、蒜粉、洋葱粉、天然调味料、黑胡椒、牛奶 

桃子饮料：对照的味道是苹果汁中的桃子风味 

1ppm：太像硫燃烧的散发出的特征 

500ppb：显著改变了外观，颜色更深，呈棕色。 

100ppb：增强了苹果风味，呈棕色，焦糖，煮熟的桃子 

成分：水、糖、调味料 。

Claims (18)

1.一种通过添加下列通式化合物来改善、提高或改进食品香料的方法：

其中R和R1可以选自氢或C₁到C₅的烷基。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，R是甲基，R1是乙基。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，R是乙基，R1是甲基。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述香料掺入选自下组的食品中：肉类、调味汁、肉汁、汤、方便食品、麦芽饮料、酒精饮料、含大豆的产品、牛奶产品、乳制品、药草、鱼类、甲壳动物、软体动物、糖果、蔬菜、谷类食物、软饮料、小吃、狗粮、猫粮及其混合物。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述食品是肉。

6.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述食品是汽水。

7.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述食品是酸奶。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述化合物的重量水平从约0.001ppm到约10ppm。

9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述化合物的重量水平从约0.001ppm到约5ppm。

10.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述化合物的重量水平从约0.001ppm到约1ppm。

11.一种改善、提高或改进食品的方法，包括添加有效量的下列通式化合物：

12.如权利要求11所述的方法，其特征在于，将所述化合物掺入选自下组的食品中：肉类、调味汁、肉汁、汤、方便食品、麦芽饮料、酒精饮料、含大豆的产品、牛奶产品、乳制品、药草、鱼类、甲壳动物、软体动物、糖果、蔬菜、谷类食物、软饮料、小吃、狗粮、猫粮及其混合物。

13.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述食品是肉。

14.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述食品是汽水。

15.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述食品是酸奶。

16.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述化合物存在的重量水平从约0.001ppm到约10ppm。

17.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述化合物存在的重量水平从约0.001ppm到约5ppm。

18.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述化合物存在的重量水平从约0.001ppm到约1ppm。