CN101982098B - 延缓老化的大米面糊及米糕的制备方法 - Google Patents

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Abstract

延缓老化的大米面糊及米糕的制备方法，其包括以下步骤：（一）将10-20重量单位的大米粉和12-24重量单位的水混和成大米粉浆料；（二）将步骤（一）所得大米粉浆料加热升温至60℃～95℃，用剪切机剪切10-40秒的时间，再添加4-10重量单位的水；（三）将所述剪切-加水的循环重复1-3次；（四）再剪切10-40秒的时间，即制成用于制作米糕的大米面糊原料。采用本发明生产出的大米面糊制作的米糕，在贮存过程中老化程度可以大大降低。

Description

延缓老化的大米面糊及米糕的制备方法
技术领域
本发明涉及一种大米面糊及米糕的制造方法。
背景技术
小麦蛋白质可以形成面筋。高筋面粉制成的面点比低筋面粉制成的面点老化速度明显减慢。因为面团中的面筋能延缓面点老化的发生，它的存在妨碍了面点中的淀粉分子之间的相互聚拢，不利于微晶束的形成。面制品老化过程中，原来松散、呈混乱状态的淀粉分子转变为老化淀粉时，会排挤一部分水，面筋蛋白可以吸附其中一定量的水，其贮存水分的作用在一定程度上也延缓了淀粉分子的老化。
但是，现有由大米面糊制成的糕点，比较容易老化，不耐储藏。这主要是因为，大米等禾谷类作物淀粉蛋白质分子之间容易相互聚拢，形成微晶束。
发明内容
本发明的第一个目的在于提供一种大米面糊的制备方法，其制成的大米面糊可延缓老化，生产成本较低，易于操作。
本发明的第二个目的在于提供一种米糕的制作方法，其制成的米糕抗老化能力较强、耐储藏，且不用添加任何防腐剂和抗老化剂等食品添加剂，生产成本较低、简便可行。
 本发明的第一个目的是通过以下技术方案实现的。
所述大米面糊的制备方法，包括以下步骤：
一、将10-20 重量单位的大米面糊和12-24 重量单位的水混和；
二、在温度为60℃～95℃时，采用剪切机剪切10-40秒的时间，再添加4-10 重量单位的水；
三、将所述剪切-加水的循环重复1-3次；
四、再剪切10-40秒的时间。
优选，在步骤一和步骤二中所用的水是去离子水。
本发明的第二个目的是通过以下技术方案实现的：
所述米糕的制造方法，包括以下步骤：
一、将10-20 重量单位的大米面糊和12-24 重量单位的水混和；
二、在温度为60℃～95℃条件，采用剪切机剪切10-40秒的时间，再添加4-10 重量单位的水；
三、将上述剪切-加水的循环重复1-3次；
四、再剪切10-40秒的时间，制成用于制作米糕的大米面糊原料；
五、将所述大米面糊原料采用常规方法蒸熟，制成米糕。
采用以上方法，通过改变粉碎的大米原料中米蛋白的物理特性使其具有与小麦蛋白类似的抗淀粉老化能力，生产成本较低，操作简便。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步说明。 
实施例1
将100克市售籼米（易老化的大米品种），经粉碎后，添加100克水，混和；加热升温至60℃，用剪切机剪切10秒的时间后添加4mL水，这个剪切-加水的循环重复1次后，再用剪切机剪切10秒的时间。将这样制得的大米面糊置于电饭煲中蒸煮20分钟，制备出的米糕，在4℃（最易老化的温度）冰箱中保存7天，仍未老化回生。
实施例2
将100克市售粳米，经粉碎后，添加240克水，混合；加热升温至80℃，剪切10 s后添加20 mL水，这个剪切-加水的循环重复2次后，再剪切20秒。将这样制得的大米面糊置于电饭煲中蒸煮20分钟，制备出的米糕，在4℃（最易老化的温度）冰箱中保存12天，仍未老化回生。
  实施例3
 将200克市售糯米，经粉碎后，添加150克水，混合；加热升温至95℃，剪切10 秒后添加40 mL水，这个剪切-加水的循环重复3次后，再剪切40秒。将这样制得的大米面糊置于电饭煲中蒸煮20分钟，制备出的米糕，在4℃（最易老化的温度）冰箱中可保存20天，仍未老化回生。
 相比之下，采用传统方法制成的籼米米糕（分不同种类大米制备的，籼米制备的就特别容易老化，糯米制备的就不容易老化）在4℃（最易老化的温度）冰箱中一般保存3天即老化回生；粳米和糯米米糕分别只能保存5天到10天左右。本发明较之采用传统方法制成的产品在抗老化和耐储藏方面都有很大的进步，在制成品的含水量基本相同的情况下，保存时间可以延长一倍左右，且不用添加任何防腐剂和抗老化剂等食品添加剂。
采用本产品的大米面糊在蒸熟之后可制成南方常用的早餐食品、米粉，在保存时间上较传统产品可延长一倍以上。

Claims (4)

1. 一种延缓老化的大米面糊的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
一、将10-20 重量单位的大米粉和12-24 重量单位的水混和成大米粉浆料；
二、将步骤一所得大米粉浆料加热升温至60℃～95℃，用剪切机剪切10-40秒的时间，再添加4-10 重量单位的水；
三、将所述剪切-加水的循环重复1-3次；
四、再剪切10-40秒的时间，即制成用于制作米糕的大米面糊原料。
2.如权利要求1所述延缓老化的大米面糊的制备方法，其特征在于，步骤一和步骤二所用的水是去离子水。
3.延缓老化的米糕的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：
一、将10-20 重量单位的大米粉和12-24 重量单位的水混和成大米粉浆料；
二、将步骤一所得大米粉浆料加热升温至60℃～95℃，用剪切机剪切10-40秒的时间，再添加4-10 重量单位的水；
三、将所述剪切-加水的循环重复1-3次；
四、再剪切10-40秒的时间，即制成用于制作米糕的大米面糊原料；
五、将上述原料再采用常规的方式蒸熟，制成米糕。
4.如权利要求3所述延缓老化的米糕的制造方法，其特征在于，步骤一和步骤二所用的水是去离子水。
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