CN101769883A - 一种基于核磁共振原理评价啤酒口感醇厚性的方法 - Google Patents
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Abstract
一种基于核磁共振原理(NMR)评价啤酒口感醇厚性的方法，属于啤酒质量评价领域。本发明依赖于建立的可用于啤酒中羟基质子化学位移的核磁共振检测方法，从啤酒中氢键缔合强度的角度，提出与啤酒醇厚性优劣相关的氢键化学位移指标。不同啤酒样品的羟基质子化学位移与醇厚性品评间的相关系数R2为0.6280，表明啤酒样品的羟基质子化学位移与口感醇厚性品评结果之间的拟和度较好，最终以啤酒中羟基质子化学位移与口感评价间的对应关系为纽带，确定啤酒口感评价指标羟基质子化学位移与啤酒口感的具体对应关系：正向线性关系，即口感品评中醇厚性较好的样品，羟基质子化学位移相对较大；口感品评中醇厚性较差的样品，羟基质子化学位移相对较小。该方法可用于客观有效地对不同的成品啤酒样品进行比较，从而在某种程度上弥补口感品评存在的缺陷和不足。
Description
技术领域
一种利用核磁共振法(NMR)评价啤酒口感醇厚性的方法，属于啤酒质量评价领域。
背景技术
啤酒口感质量的优劣直接影响消费者的饮用欲望，进而影响啤酒产品的销量。啤酒口感的评价是感官感受的抽象描述。在传统的啤酒口感质量控制中，除利用口感品评对啤酒样品间的口感差异进行区分外，缺乏其它公正客观且有效的口感评价方法。感观品评虽能直接描述啤酒风味，但它主要依靠人的主管感觉，对品评人员的专业性要求高，品评结果的主观差异大。因此寻求与啤酒口感相关的客观评价指标就显得十分必要。
醇、水结构变化对酒类口感有较大影响，而醇水缔合结构通过氢键连接，氢键的强弱与多少直接影响醇水聚合物的结构。
本发明依赖建立的可用于啤酒中羟基质子化学位移的核磁共振检测方法，从啤酒中氢键缔合强度的角度，提出与啤酒口感醇厚性相关的羟基质子化学位移指标这一客观指标，该指标与啤酒口感醇厚性之间存在很好的对应关系，适用于对啤酒口感醇厚性的比较评价。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用核磁共振法评价啤酒口感醇厚性的方法，用于对不同的成品啤酒样品进行评价，该方法是一种客观有效的啤酒口感醇厚性比较评价方法，从而在某种程度上避免了口感品评中存在的缺陷。
本发明的技术方案：一种利用核磁共振法(NMR)检测啤酒中羟基质子化学位移的光谱学方法，从啤酒中氢键缔合强度的角度，提出与啤酒口感醇厚性相关的氢键化学位移指标。不同啤酒样品的羟基质子化学位移与口感品评间的相关系数R2为0.6280，表明啤酒样品的羟基质子化学位移与醇厚性品评结果之间的
拟和度较好，最终以啤酒中羟基质子化学位移与醇厚性口感品评间的对应关系为纽带，确定啤酒口感评价指标羟基质子化学位移与啤酒口感醇厚性的具体对应关系：口感品评中醇厚性较好的样品，羟基质子化学位移相对较大；口感品评中醇厚性较差的样品，羟基质子化学位移相对较小。
(1)啤酒中羟基质子化学位移
a样品处理
啤酒除气：取温度为15-20℃的啤酒，启盖后经快速滤纸过滤至三角瓶中，稍加振摇，静置，以充分除去酒中的CO2。
b波谱检测条件
将样品和D2O加到12cm一端封口熔点毛细管内锁场，置于Avance AV-500型核磁共振波谱仪核磁检测管中，按下列条件测定：氢核共振频率500.130MHz；5.mm QNP(四核探头13C-1H-31P-19F)探头；D2O锁场；内标物质DSS[(CH3)3Si-(CH3)3-SO3Na]；检测温度18℃。从获得的啤酒样品的1H-NMR谱图中可以读出相应的羟基质子化学位移(ppm)。
(2)口感醇厚性品评
为尽量缩小口感品评对啤酒口感描述的主观差异，邀请经过长期训练的啤酒品评专家对所研究的啤酒样品进行品评打分。品评人员按表1所示的啤酒醇厚性打分规则进行评价，最终结果取平均值。
表1啤酒口感醇厚性评分标准
注：根据个人感官允许评0.1分档。
(3)啤酒中羟基质子化学位移与啤酒口感的关系
以啤酒中羟基质子化学位移与口感评价间的对应关系为纽带，确定啤酒口感评价指标与啤酒口感的具体对应关系：正向线性关系，即啤酒体系的氢键缔合强度能在一定程度上反映酒体的醇厚性。口感品评中醇厚性较好的样品，羟基质子化学位移相对较大；口感品评中醇厚性较差的样品，羟基质子化学位移相对较小。 (4)啤酒中羟基质子化学位移与啤酒口感品评分数两者之间的评价指标-相关性系数R2
提出与啤酒醇厚性口感相关的评价指标羟基质子化学位移，对不同的啤酒样品而言，啤酒中羟基质子化学位移与醇厚性品评间的相关系数为0.6280，表明啤酒样品的羟基质子化学位移与醇厚性品评结果之间的拟和度较好。
表2不同啤酒样品中的羟基质子化学位移与啤酒口感醇厚性间的相关系数
本发明的有益效果：本发明提供一种客观有效的啤酒口感醇厚性评价方法，其特征是依赖于建立的可用于啤酒中羟基质子化学位移的核磁共振检测方法，从啤酒中氢键缔合强度的角度，提出与啤酒口感醇厚性相关的氢键化学位移指标。不同啤酒样品的羟基质子化学位移与口感品评间的相关系数R2为0.6280，表明啤酒样品的羟基质子化学位移与醇厚性品评结果之间的拟和度较好，最终以啤酒中羟基质子化学位移与醇厚性口感品评间的对应关系为纽带，确定啤酒口感评价指标羟基质子化学位移与啤酒口感的具体对应关系：口感品评中醇厚性较好的样品，羟基质子化学位移相对较大；口感品评中醇厚性较差的样品，羟基质子化学位移相对较小。该方法可用于客观有效地对不同的成品啤酒样品进行评价，从而在某种程度上弥补口感品评存在的缺陷和不足。
附图说明
图1为典型的啤酒样品的1H-NMR谱图。
具体实施方式
实例1
从市场上随机选取6种不同品牌的成品品酒样品(A～F)，测定其中的羟基质子化学位移，结果如表3所示；邀请品评专家根据啤酒口感醇厚性品评规则对研究酒样的醇厚性特征进行品评打分，对比羟基质子化学位移确定的啤酒醇厚性优劣等级与醇厚性感观品评确定的优劣等级结果，可见二者达到一致状态，见表4，表明该方法可用于客观有效地对不同的成品啤酒样品进行评价，从而在某种程度上弥补口感品评存在的缺陷和不足。
表3试验酒样中的羟基质子化学位移
表4羟基质子化学位移与感观品评对酒样醇厚性口感的对比结果
Claims (1)
1.一种利用核磁共振法(NMR)评价啤酒口感醇厚性的方法，其特征是依赖于建立的可用于啤酒中羟基质子化学位移的核磁共振检测方法，从啤酒中氢键缔合强度的角度，提出与啤酒口感醇厚性相关的氢键化学位移指标。不同啤酒样品的羟基质子化学位移与口感品评间的相关系数R2为0.6280，表明啤酒样品的羟基质子化学位移与醇厚性品评结果之间的拟和度较好，最终以啤酒中羟基质子化学位移与醇厚性口感品评间的对应关系为纽带，确定啤酒口感评价指标羟基质子化学位移与啤酒口感的具体对应关系：口感品评中醇厚性较好的样品，羟基质子化学位移相对较大；口感品评中醇厚性较差的样品，羟基质子化学位移相对较小。
(1)啤酒中羟基质子化学位移
a样品处理
啤酒除气：取温度达到15-20℃的啤酒，启盖后经快速滤纸过滤至三角瓶中，稍加振摇，静置，以充分除去酒中的CO2。
b波谱检测条件
将样品和D2O加到12cm一端封口熔点毛细管内锁场，置于Avance AV-500型核磁共振波谱仪核磁检测管中，按下列条件测定：氢核共振频率500.130MHz5mm QNP(四核探头13C-1H-31P-19F)探头；D2O锁场；内标物质DSS[(CH3)3Si-(CH3)3-SO3Na]；检测温度18℃。
(2)啤酒中羟基质子化学位移与啤酒口感的关系
以啤酒中羟基质子化学位移与口感评价间的对应关系为纽带，确定啤酒口感评价指标与啤酒口感的具体对应关系：口感品评中柔和性与协调性较好的样品，羟基质子化学位移相对较大；口感品评中柔和性与协调性较差的样品，羟基质子化学位移相对较小。
(3)啤酒中羟基质子化学位移与啤酒口感品评分数两者之间的评价指标-相关性系数R2
提出与啤酒醇厚性口感相关的评价指标羟基质子化学位移，对不同的啤酒样品而言，啤酒中羟基质子化学位移与醇厚性品评间的相关系数为0.6280，表明啤酒样品的羟基质子化学位移与醇厚性品评结果之间的拟和度较好。
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2009
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