CN101766290A - 一种应用膜过滤技术生产纯生酱油的方法 - Google Patents
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Abstract
一种应用膜过滤技术生产纯生酱油的方法，属于酱油调味品生产技术领域。本发明方法包括：先将发酵成熟的酱油沉降一定时间后，在普通的预过滤处理后，再用微滤膜过滤而得到成品酱油。与现有技术相比，本发明方法既可以保证酱油的有效除菌，又能使酱油的风味保持原有的风味；能有效的去除不必要的蛋白，延长酱油的货架期，并使酱油的营养成分尽可能少的丢失。因而该方法能克服现有技术的缺陷，操作简单，被过滤的酱油回收率高，又能够提供更有利于工业化生产的工艺条件。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味品的生产方法，具体涉及一种应用微滤膜技术生产纯生酱油的方法，涉及调味品生产技术领域，尤其涉及酱油调味品生产技术领域。
背景技术
我国酱油历史悠久，至今已有三千多年的历史，是具有民族特色的传统调味品。
酱油的酿造过程中常用的灭菌方法是加热，通过蛋白质的热变性，达到灭酶，杀菌的目的。但同时会使酱油的颜色加深，美拉德反应会令酱油的风味在一定程度上失去其原有的鲜味，增加些焦糊的感觉，这就是加热给酱油质量带来的负面效应。同时，传统的硅藻土过滤往往很难获得理想的澄清效果，直接影响产品的质量和货价期。而且硅藻土过滤机的占地面积大、高能耗及硅藻土的排放和污染是企业面临的巨大难题。
目前国内酱油生产中成品灭菌大都采用蒸汽加热方法。此法虽简便易行，但能耗大，且酱油风味也受影响；如果温度低，灭菌不彻底，酱油卫生指标难以达到要求。另外，灭菌后酱油的颜色加深，并有大量细菌残骸留在产品中造成酱油有浑浊现象，对产品质量影响较大。
本发明就是在上述生产技术的基础上，对发酵后的酱油原油，采用中空纤维微滤膜进行过滤处理，解决了上述生产技术的弊端与不足而研究成功的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有原始口味的纯生酱油，纯生酱油定义：是指“不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法除菌，达到一定生物稳定性的酱油”。该酱油口味独特，营养丰富，适合不同消费人群的需要。
本发明的进一步目的在于提供应用膜过滤技术生产纯生酱油的方法，该方法工艺先进，可实施大规模化生产。
本发明解决的技术难题所采用的技术方案是：一种应用膜过滤技术生产纯生酱油的方法，该纯生酱油由下述工艺生产：
(1)酱醪压榨：发酵成熟的酱醪，用泵输送至待压醪罐，经布酱、16-18h自淋、24-30h预压、24-30h重压，提取的生酱油流入生油沉降分离池，经泵送入生酱油沉淀罐；
(2)生酱油预处理：生酱油在沉淀罐中25℃及以下(防止产膜酵母在酱油表面繁殖)沉淀5-7天后，上清液用普通滤膜过滤，送入生酱油冷藏罐冷藏备用；约10％沉淀物用泵输送回酱醪将要压榨的发酵罐；
(3)微滤膜过滤：用0.1-0.45μm的中空纤维膜柱对预处理后的生酱油进行过滤，控制流速在40-45L·m-2·h-1，过膜压力在1.0-1.5MPa，错流过滤操作温度为31-33℃；经微滤膜过滤处理后的成品酱油指标：符合国标GB2717-2003酱油卫生标准的要求；
(4)微滤膜清洗：过滤结束后对微滤膜进行清洗，先用冷水冲洗系统至回流液无色，接着使用60-65℃热水循环清洗10-15min，然后使用60-65℃的质量浓度1％NaOH和0.2％ H2O2混合溶液循环清洗30min；使微滤膜重复使用。
发酵成熟的酱醪指标：感官要求：具有酱醪特有之酱香，滤液呈红褐色、澄清、透明、鲜味浓、后味长，无其他异味；理化要求：经普通滤膜过滤后的酱醪滤液比重：21-22°Be；酱醪滤液无盐固形物不低于20g/100mL；酱醪滤液食盐不低于17g/100mL；酱醪pH不低于4.8。
本发明的有益效果：既可以保证酱油的有效除菌，又能使酱油的风味保持原有的风味；能有效的去除不必要的蛋白，延长酱油的货架期，并使酱油的营养成分尽可能少的丢失。因而该方法能克服现有技术的缺陷，操作简单，被过滤的酱油回收率高，又能够提供更有利于工业化生产的工艺条件。
具体实施方式
实施例1：一种应用膜过滤技术生产纯生酱油的方法：
(1)酱醪压榨：发酵成熟的酱醪，用泵输送至待压醪罐，经布酱、自淋(16-18h)、预压(24-30h)、重压(24-30h)，提取的生酱油流入生油沉降分离池，经泵送入生酱油沉淀罐。
具有酱醪特有之酱香，滤液呈红褐色、澄清、透明、鲜味浓、后味长，无其他异味。
(2)生酱油预处理：生酱油在沉淀罐中低温(25℃及以下，防止产膜酵母在酱油表面繁殖)沉淀5-7天后，上清液用普通滤膜过滤，送入生酱油冷藏罐冷藏备用。约10％沉淀物用泵输送回酱醪将要压榨的发酵罐。
经普通滤膜过滤后的酱醪滤液比重：21-22°Be；酱醪滤液无盐固形物不低于20g/100mL；酱醪滤液食盐不低于17g/100mL；酱醪pH不低于4.8。
(3)微滤膜过滤：用0.1μm的中空纤维膜柱对生酱油进行过滤。使用微滤膜过滤时控制流速在42.4L·m-2·h-1，过膜压力在1.0MPa，错流过滤操作温度为32℃。
(4)微滤膜清洗：过滤结束后对微滤膜进行清洗。先用冷水冲洗系统至回流液无色，接着使用60℃热水循环清洗12min，然后使用60℃的1％NaOH和0.2％ H2O2混合溶液循环清洗30min。
成品酱油指标：符合国标GB2717-2003酱油卫生标准的要求。
Claims (2)
1.一种应用膜过滤技术生产纯生酱油的方法，其特征在于该纯生酱油由下述工艺生产：
(1)酱醪压榨：发酵成熟的酱醪，用泵输送至待压醪罐，经布酱、16-18h自淋、24-30h预压、24-30h重压，提取的生酱油流入生油沉降分离池，经泵送入生酱油沉淀罐；
(2)生酱油预处理：生酱油在沉淀罐中25℃及以下沉淀5-7天后，上清液用普通滤膜过滤，送入生酱油冷藏罐冷藏备用；10％沉淀物用泵输送回酱醪将要压榨的发酵罐；
(3)微滤膜过滤：用0.1-0.45μm的中空纤维膜柱对预处理后的生酱油进行过滤，控制流速在40-45L·m-2·h-1，过膜压力在1.0-1.5MPa，错流过滤操作温度为31-33℃；经微滤膜过滤处理后的成品酱油指标：符合国标GB2717-2003酱油卫生标准的要求；
(4)微滤膜清洗：过滤结束后对微滤膜进行清洗，先用冷水冲洗系统至回流液无色，接着使用60-65℃热水循环清洗10-15min，然后使用60-65℃的质量浓度1％NaOH和0.2％H2O2混合溶液循环清洗30min；使微滤膜重复使用。
2.根据权利要求1所述的应用膜过滤技术生产纯生酱油的方法，其特征在于：发酵成熟的酱醪指标：感官要求：具有酱醪特有之酱香，滤液呈红褐色、澄清、透明、鲜味浓、后味长，无其他异味；理化要求：经普通滤膜过滤后的酱醪滤液比重：21-22°Be；酱醪滤液无盐固形物不低于20g/100mL；酱醪滤液食盐不低于17g/100mL；酱醪pH不低于4.8。
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