CN101715981B - 一种有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法。本发明属于食品技术领域。一种有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法，其加工工艺过程包括：鱼预处理：鲶鱼去内脏、皮、头，清洗，鱼肉切成块；漂洗：用盐水溶液进行漂洗脱腥；脱水：用离心机进行脱水；酶解：酶用量为鱼重0.3-0.7％，酶解时间0.5-2h，温度40-60℃；灭酶：在85-95℃条件下，灭酶8-15min；脱脂：用离心机在转速1000-1500×g条件下，脱脂时间7-15min；打浆：用胶体磨进行打浆3-8min；均质：在20-30Mpa条件下均质7-15min；干燥：在进口温度160-180℃，出口温度70-90℃条件下进行喷雾干燥，制成鲶鱼肉粉成品。本发明具有工艺简单、经济实用、酶解效率高、条件温和，营养成份明显保留，特别适合老人和儿童食用等优点。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法。
背景技术
鲶鱼为食肉性大型经济鱼类，鲶鱼营养丰富，并含有多种矿物质和微量元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。
目前，鱼类是蛋白质的一个主要来源，为了改善鱼蛋白，特别是低值小杂鱼的品质，提高其营养价值，充分利用这一量大质优的资源，主要的办法就是将其水解。现有工艺是采用酸法或碱法进行加工，在鲶鱼加工过程中，由于加工方法和工艺条件方法不合理，不仅工艺复杂、生产成本高、生产效率低，而且，造成蛋白质损失，脂肪氧化酸化，产品色泽和风味差等一系列的技术问题，影响着鲶鱼制品的推广和食用。
发明内容
本发明为解决公知技术中存在的技术问题而提供一种有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法。
本发明的目的是提供一种工艺简单、经济实用、酶解效率高、条件温和，营养成份明显保留，特别适合老人和儿童食用等特点的有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法。
本发明为解决公知技术中存在的技术问题所采取的技术方案是：
一种有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法，其特点是：鲶鱼肉粉的加工工艺过程包括，
鱼预处理：鲶鱼去内脏、皮、头，清洗，鱼肉切成块；
漂洗：用盐水溶液进行漂洗脱腥；
脱水：用离心机进行脱水；
酶解：酶用量为鱼重0.3-0.7％，酶解时间0.5-2h，温度40-60℃；
灭酶：在85-95℃条件下，灭酶8-15min；
脱脂：用离心机在转速1000-1500×g条件下，脱脂时间7-15min；
打浆：用胶体磨进行打浆3-8min；
均质：在20-30Mpa条件下均质7-15min；
干燥：在进口温度160-180℃，出口温度70-90℃条件下进行喷雾干燥，制成鲶鱼肉粉成品。
本发明还可以采用如下技术方案：
所述的有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法，其特点是：漂洗溶液为0.1-1.0％NaCl或0.1-1.0％NaHCO3溶液，在2～12℃条件下进行漂洗脱腥。
所述的有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法，其特点是：脱水后进行斩拌5min，再进行酶解。
所述的有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法，其特点是：脱水采用离心机1000-1500×g，脱水时间为10-30min。
所述的有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法，其特点是：酶解时底物浓度为1∶3-5，pH为6.5-7.5。
所述的有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法，其特点是：酶为中性蛋白酶。
所述的有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法，其特点是：中性蛋白酶为枯草杆菌中性蛋白酶。
本发明具有的优点和积极效果是：
有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法由于采用了本发明的技术方案，与现有技术相比具有：鲶鱼肉粉，味道鲜美、无刺、开胃、易消化，有一定的药用功效，工艺简单、经济实用、酶解效率高、条件温和，营养成份明显保留，特别适合老人和儿童食用等优点。
附图说明
图1是本发明的加工工艺流程图。
具体实施方式
为能进一步了解本发明的发明内容、特点及功效，兹例举以下实施例，并配合附图详细说明如下：
参阅附图1。
实施例1
一种有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法，其鲶鱼肉粉的加工工艺过程包括，
鱼预处理：八革须胡子鲶鱼去内脏、皮、头，清洗，鱼肉切成块；
漂洗：用盐水溶液进行漂洗脱腥；漂洗溶液为0.5％NaCl或0.5％NaHCO3溶液，在10℃条件下进行漂洗脱腥；漂洗两次；
脱水：采用离心机1500×g，脱水时间为20min；
斩拌：高速斩拌5min；
酶解：有限酶为枯草杆菌中性蛋白酶(酶活力20IU)；酶解最佳条件：中性蛋白酶酶用量：0.55％，酶解时间：1h，底物浓度：1∶4，pH：7.0，温度：50℃；
灭酶：在95℃条件下，灭酶10min；
脱脂：用离心机在转速1500×g条件下，脱脂时间10min；
打浆：用胶体磨进行打浆5min；
均质：在20-30Mpa条件下均质10min；
干燥：在进口温度170℃，出口温度80℃条件下进行喷雾干燥，包装制成鲶鱼肉粉成品。
产品的成分分析：水分含量：2.83％，蛋白质含量：74.55％，脂肪含量：5.52％。
本实施例制得的鲶鱼肉粉，味道鲜美、无刺、开胃、易消化，有一定的药用功效，工艺简单、经济实用、酶解效率高、条件温和，营养成份明显保留，特别适合老人和儿童食用等。
Claims (4)
1.一种有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法，其特征是：鲶鱼肉粉的加工工艺过程包括，
鱼预处理：鲶鱼去内脏、皮、头，清洗，鱼肉切成块；
漂洗：用盐水溶液进行漂洗脱腥；
脱水：用离心机进行脱水；
酶解：酶为枯草杆菌中性蛋白酶，酶用量为鱼重0.3-0.7％，酶解时底物浓度为1∶3-5，pH为6.5-7.5，酶解时间0.5-2h，温度40-60℃；
灭酶：在85-95℃条件下，灭酶8-15min；
脱脂：用离心机在转速1000-1500×g条件下，脱脂时间7-15min；
打浆：用胶体磨进行打浆3-8min；
均质：在20-30Mpa条件下均质7-15min；
干燥：在进口温度160-180℃，出口温度70-90℃条件下进行喷雾干燥，制成鲶鱼肉粉成品。
2.根据权利要求1所述的有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法，其特征是：漂洗溶液为0.1-1.0％NaCl或0.1-1.0％NaHCO3溶液，在2-12℃条件下进行漂洗脱腥。
3.根据权利要求1所述的有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法，其特征是：脱水后进行斩拌5min，再进行酶解。
4.根据权利要求1所述的有限酶解生产鲶鱼肉粉的方法，其特征是：脱水采用离心机1000-1500×g，脱水时间为10-30min。
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