CN101700053B - 混合型火腿专用脱氧剂及配制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种混合型火腿专用脱氧剂及配制方法，属于食品包装领域。本发明采用速效型硫系脱氧剂和缓效型铁系脱氧剂复配，各成分配比为：Fe2.10～2.70份、活性炭0.25～0.35份、Na₂S₂O₄ 0.06～0.08份、H₂O 15～25％(w/w_Fe)、NaCl 5～10％(w/w_Fe)、Ca(OH)₂ 25～35％(w/w_Na2S2O4)。混合配制的火腿专用脱氧剂既能够快速脱去真空包装的残留氧气，又能长时间吸收包装渗透的氧气，可有效防止火腿切面的快速氧化褐变，在12h内能持续稳定的吸氧，并在长时间内维持一定的吸氧能力，能够满足目前切块火腿特殊的抗氧化包装要求，延长火腿的贮藏期。

Description

混合型火腿专用脱氧剂及配制方法

一、技术领域：

本发明涉及混合型火腿专用脱氧剂及配制方法，属于食品包装技术领域，尤其用于传统特色畜产品的脱氧包装方法，具体地说一种缓效和速效混合型火腿专用脱氧剂及配制方法。

二、背景技术：

目前，切块火腿普遍采用真空包装，但是真空包装残留的氧气足够引起火腿脂质氧化，切面肉色会在短时间内由桃红色变成褐色；整条火腿的肉面颜色在短时间内也会发生变化，随着贮藏时间的延长，氧化程度加重，火腿的颜色变深。脱氧包装因其脱氧剂安全无毒，包装工艺简单、经济实用而广泛应用于各种食品的活性脱氧包装；脱氧剂的效能特性和脱氧效果主要依赖于主成分和辅助成分的适宜配比，缓效型铁系脱氧剂能在较长时间内发挥稳定的吸氧作用，但短时间除氧效果不显著；速效型硫系脱氧剂的短时除氧效果显著，但是随着时间的延长其吸氧效果明显降低。研究采用速效型硫系和缓效型铁系脱氧剂进行复配，开发既能快速除去真空包装残留氧气，又能长时间吸收包装渗透氧气的混合型脱氧剂，是食品脱氧抗氧化包装领域的一个创新发展方向。

三、发明内容：

技术问题  本发明的目的在于，针对火腿普通真空包装的残留氧和渗透氧能引起火腿脂质氧化、颜色变化的问题，提供一种用于火腿包装的专用混合型脱氧剂及配制方法。

技术方案

混合型火腿专用脱氧剂，各组分配比为，

主成分：铁粉(Fe)2.10～2.70份(g)、Na₂S₂O₄ 0.06～0.08份(g)、活性炭0.25～0.35份(g)，

辅助成分：H₂O与铁粉重量比为15～25％(w/w_Fe)、NaCl与铁粉重量比为5～10％(w/w_Fe)、Ca(OH)₂与Na₂S₂O₄重量比为25～35％(w/w_Na2S2O4)。

其中铁粉为经过稀盐酸处理的还原铁粉，Na₂S₂O₄、NaCl、Ca(OH)₂为分析纯，H₂O为蒸馏水，活性炭为实验用分析纯。

上述混合型火腿专用脱氧剂的配制方法为：在室温下(15～25℃)，各组分按比例称量后依次加入到混合容器中。顺序：还原铁粉、NaCl、Na₂S₂O₄、活性炭、Ca(OH)₂、混匀后加H₂O。加水时要均匀分布，加入水立即搅拌使组分混合均匀。

用微孔透气的塑料薄膜(PP/PE)制成的小袋子将上述混合型火腿专用脱氧剂快速分装成小包装，分装量根据切块火腿的包装大小确定，然后用大袋真空包装以备使用。使用时把包装好的小袋脱氧剂直接放入火腿包装袋内。

有益效果  本发明的优点在于：

(1)本发明采用缓效型铁系脱氧剂和速效型硫系脱氧剂共混，通过二者协同作用，在保持铁系脱氧剂长时间除氧效果的同时，能有效提高短时快速脱氧速度，显著提高易氧化食品的快速抗氧化效果。

(2)混合型火腿专用脱氧剂用于火腿的真空包装，可在短时(1小时内)显著降低包装内的残留氧气，又能长时间吸收渗透入包装的微量氧气，显著提高包装火腿产品的抗氧化效果，在传统火腿正常保质期内维持火腿肉面桃红色的效果并控制火腿脂肪氧化指标在国家标准规定的范围内。

四、具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

实施例1

原料：还原铁粉(规格：80-100目)、Na₂S₂O₄、NaCl、Ca(OH)₂为分析纯，H₂O为蒸馏水，活性炭为实验用分析纯。

组分Ca(OH)₂和NaCl分别按照硫系脱氧剂和铁系脱氧剂的适宜比30％(w/w_Na2S2O4)和6.25％(w/w_Fe)加入，按照表1设计进行正交实验。在15～25℃下，各组分按比例称量后依次加入到混合容器中，其顺序为：铁粉、NaCl、Na₂S₂O₄、活性炭、Ca(OH)₂，混匀后加H₂O；加水时均匀分布，加入后水立即搅拌使组分混合均匀，用微孔透气的塑料薄膜(PP/PE)制成的小袋子快速分装成3.0g的小包装，然后用大袋真空包装以备使用。使用时把包装好的小袋脱氧剂直接放入火腿包装袋内。

表1混合型火腿专用脱氧剂制备L₉(3⁴)正交试验设计

混合型脱氧剂正交试验吸氧量结果分析见表2。

结果表明：

1h吸氧量的优化组是第8组，最大吸氧量2.02*10^-3mol；12h到48h吸氧量的优化组为第4组：12h最大吸氧量8.48*10^-3mol；48h最大吸氧量10.67*10^-3mol；1h脱氧率(92.67％)和包装残留氧(1.67％)较缓效型脱氧剂显著提高(P＜0.05)，12h内能持续稳定的吸氧，并在长时间内维持一定的吸氧能力。

以脱氧剂吸氧量为目标回归优化得出脱氧剂的组分配比Fe＝2.42g、C＝0.33g、Na₂S₂O₄＝0.073g、H₂O 20％(w/w_Fe)、NaCl6.25％(w/w_Fe)、Ca(OH)₂30％(w/w_Na2S2O4)。

表2混合型脱氧剂正交试验吸氧量结果分析表

注：同列数据不同小写字母表示差异显著(p＜0.05)

实施例2

脱氧剂各成分按照下列顺序依次加入到混合容器中：铁粉2.42g、NaCl6.25％(w/w_Fe)、Na₂S₂O₄ 0.073g、活性炭0.33g、Ca(OH)₂30％(w/w_Na2S2O4)，混匀后加H₂O 20％(w/w_Fe)；加水时均匀分布，加入水后立即搅拌使组分混合均匀，用微孔透气的塑料薄膜(PP/PE)制成的小袋子快速分装成3.0g的小包装，然后用大袋真空包装以备使用。使用时把包装好的透气小袋脱氧剂直接放入火腿包装袋内。

把脱氧剂包装小袋直接放入切块干腌火腿(250±10g)包装袋内进行真空包装，贮藏6个月后的抗氧化效果：肌肉过氧化值0.027g/100g_(脂肪)，皮下脂肪的过氧化值0.16g/100g_(脂肪)，明显小于国家腌腊肉制品卫生标准规定的限量指标0.25g/100g_(脂肪)，使传统火腿切块小包装产品在正常保质期内能维持其安全品质和感官质量。

Claims (3)

1.一种混合型火腿专用脱氧剂，其特征在于，各组分配比为：

主成分：铁粉 2.10～2.70质量份、Na₂S₂O₄ 0.06～0.08质量份、活性炭0.25～0.35质量份；

辅助成分：H₂O与铁粉重量比为15～25％、NaCl与铁粉重量比为5～10％、Ca(OH)₂与Na₂S₂O₄重量比为25～35％。

2.根据权利要求1所述的混合型火腿专用脱氧剂，其特征在于：铁粉为还原铁粉，Na₂S₂O₄、NaCl、Ca(OH)₂为分析纯，H₂O为双蒸水，活性炭为实验用分析纯。

3.权利要求1或2所述的混合型火腿专用脱氧剂的配制方法，其特征在于：在15～25℃下，各组分按权利要求1所述比例称量后依次加入到混合容器中，其顺序为：铁粉、NaCl、Na₂S₂O₄、活性炭、Ca(OH)₂，混匀后加H₂O；加水时均匀分布，加入水后立即搅拌使组分混合均匀，包装成袋后使用。