CN101473871B - 一种“腊八蒜”的护色方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了功能性食品生产中工艺开发技术领域的一种“腊八蒜”的护色方法。该方法将从洋葱汁中提取的天然活性物质丙烯基半胱氨酸亚砜加入到“腊八蒜”中，使其绿色素不断的形成，且能够使不能绿变的蒜绿变，能随时随地制备“腊八蒜”。该发明使原本只能有1个月货架期的“腊八蒜”延长到了3-6个月，而且对于原料大蒜的选择也拓宽了范围，添加护色物质后新收获的大蒜也可用于“腊八蒜”的生产，且取材方便，具有食用安全性。

Description

一种“腊八蒜”的护色方法

技术领域

本发明涉及一种“腊八蒜”的护色方法，属于功能性食品生产中的工艺开发技术领域。

背景技术

“腊八蒜”是我国传统的蒜制品。绿色素是“腊八蒜”的主要呈色物质。此物质是植物次生代谢产物，是一类非叶绿素的天然色素。目前报道含色素的“腊八蒜”初提物的抗氧化活性及抗菌性均比普通大蒜的初提物的活性高；具有很好的抗菌、抗癌以及降血压和降血脂、抗肿瘤、防止心血管疾病等活性；同时“腊八蒜”与普通蒜相比没有其浓烈的蒜臭味，而且“腊八蒜”通常在除夕就着饺子一起食用，是具有很强民族化的一种蒜制品。我国是世界上种植大蒜第一大国，蒜制品的加工业的发展能增强国民经济及增加农民收入。因此“腊八蒜”的工业化生产具有重大意义。

但是，绿色素不稳定，将打破休眠的蒜浸泡在5％乙酸中，室温放置，最初形成的是蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化成黄色素，两者共存使蒜呈现绿色，其中4天到25天绿色素逐渐加深，25天之后绿色逐渐减淡最后全部转化成黄色素。绿色素对热、光照敏感，pH值对其也有影响，因此，其产业化生产过程中在货架期及保质期等方面存在严重的问题；同时在实际生产过程中“腊八蒜”只能在北方地区的冬季进行生产，地域性及季节性要求很高，对于工业化生产来说有很大的局域性。

发明内容

本发明的目的是提供一种“腊八蒜”的护色方法，解决“腊八蒜”绿色素易降解而影响其货架期的问题。

所述方法将从洋葱汁中提取的天然活性物质丙烯基半胱氨酸亚砜加入到“腊八蒜”中，使其绿色素不断的形成，且能够使不能绿变的蒜绿变，能随时随地制备“腊八蒜”，极大地拓宽了生产范围及销售的时间。

所述方法一种技术方案的具体步骤包括：

1)新蒜原材料的制备：新收获的大蒜或储藏于20～40℃的恒温培养箱中一个月的大蒜。

2)大蒜浸泡液的制备与样品处理：将上述处理的大蒜剥皮洗净后用蒸馏水反复冲洗干净，分别取15g浸泡于含丙烯基半胱氨酸亚砜的30mL乙酸和30mL乙酸中，常温25℃避光保存直到绿色素消失。

3)新蒜绿变效果的鉴定：所有待测大蒜浸泡液均经过定性滤纸过滤，得到的清液用紫外可见光谱进行测定。

所述方法另一种技术方案的具体步骤包括：

1)老蒜原材料的制备：新收获的大蒜储藏于4～15℃的恒温培养箱中一个月的大蒜。

2)老蒜浸泡液的制备与样品处理：将上述处理的大蒜剥皮洗净后用蒸馏水反复冲洗干净后，分别取15g浸泡于含丙烯基半胱氨酸亚砜的30mL乙酸和30mL乙酸中，常温25℃避光保存直到绿色素消失。

3)老蒜的护色效果的鉴定：所有待测大蒜浸泡液均经过定性滤纸过滤，得到的清液用紫外可见光谱进行测定。

所述丙烯基半胱氨酸亚砜的浓度为2.5～10mmol/L。

所述乙酸的体积浓度为5％。

本发明的优点是：1)洋葱是一种常见蔬菜，取材方便，且具有食用安全性；2)使原本只能有1个月货架期的“腊八蒜”延长到了3～6个月；3)对于原料大蒜的选择也拓宽了范围，添加护色物质后新收获的大蒜也可用于“腊八蒜”的生产。

具体实施方式

实施例1

将新收获的大蒜分别剥皮洗净后取15g浸泡于30mL含2.5mmol/L的丙烯基半胱氨酸亚砜(1-PeCSO)的5％(v/v)醋酸中，在室温(25℃)下浸泡，与此同时以用不添加丙烯基半胱氨酸亚砜(1-PeCSO)的5％(v/v)醋酸浸泡的处理为对照。5～7天后，添加1-PeCSO的大蒜中绿色素开始形成，之后绿色素一直都在不停的加深。而对照处理的大蒜一直没有绿色素产生。

实施例2

将新收获的大蒜在12℃条件下贮藏一个月，分别剥皮洗净后取15g浸泡于30mL含2.5mmol/L的丙烯基半胱氨酸亚砜(1-PeCSO)的5％(v/v)醋酸中，在室温(25℃)下浸泡，与此同时以用不添加丙烯基半胱氨酸亚砜(1-PeCSO)的5％(v/v)醋酸浸泡的处理为对照。经一个月左右对照处理中绿色素几乎全部消失，但是加入护色物质的“腊八蒜”还保持原有的绿色，此产品至少维持其商品性2～4月。

实施例3

将新收获的大蒜在12℃条件下贮藏一个月，分别剥皮洗净后取15g浸泡于30mL含5mmol/L的丙烯基半胱氨酸亚砜(1-PeCSO)的5％(v/v)醋酸中，在室温(25℃)下浸泡，与此同时以用不添加此物质的5％(v/v)醋酸浸泡的处理为对照。经一个月左右对照处理中绿色素几乎全部消失，但是加入护色剂的“腊八蒜”还保持原有的绿色，此产品至少维持其商品性3～6月。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而未脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (2)

1.一种“腊八蒜”的护色方法，其特征在于，使用从洋葱汁中提取的天然活性物质丙烯基半胱氨酸亚砜对腊八蒜进行护色，使其绿色素不断的形成，且使不能绿变的蒜绿变，具体步骤包括：

1)新蒜原材料的制备：选用新收获的大蒜或储藏于20～40℃的恒温培养箱中一个月的大蒜作为薪蒜原材料；

2)新蒜浸泡液的制备与样品处理：将步骤1)的新蒜原材料剥皮洗净后用蒸馏水反复冲洗干净，取15g浸泡于30mL含丙烯基半胱氨酸亚砜的乙酸中，同时取15g浸泡于30mL乙酸中作为对照处理，25℃避光保存直到绿色素消失；其中，所述乙酸的体积浓度为5％；所述含丙烯基半胱氨酸亚砜的乙酸中，丙烯基半胱氨酸亚砜的浓度为2.5～10mmol/L，且所述丙烯基半胱氨酸亚砜是从洋葱汁中提取得到的；

3)新蒜绿变效果的鉴定：所有待测大蒜浸泡液均经过定性滤纸过滤，得到的清液用紫外可见光谱进行测定。

2.一种“腊八蒜”的护色方法，其特征在于，使用从洋葱汁中提取的天然活性物质丙烯基半胱氨酸亚砜对腊八蒜进行护色，使其绿色素不断的形成，且使不能绿变的蒜绿变，具体步骤包括：

1)老蒜原材料的制备：将新收获的大蒜储藏于4～15℃的恒温培养箱中一个月得到老蒜原材料；

2)大蒜浸泡液的制备与样品处理：将步骤1)的老蒜原材料剥皮洗净后用蒸馏水反复冲洗干净后，取15g浸泡于30mL含丙烯基半胱氨酸亚砜的乙酸中，同时取15g浸泡于30mL乙酸中作为对照处理，25℃避光保存直到绿色素消失；其中，所述乙酸的体积浓度为5％；所述含丙烯基半胱氨酸亚砜的乙酸中，丙烯基半胱 氨酸亚砜的浓度为2.5～10mmol/L，且所述丙烯基半胱氨酸亚砜是从洋葱汁中提取得到的；

3)老蒜的护色效果的鉴定：所有待测大蒜浸泡液均经过定性滤纸过滤，得到的清液用紫外可见光谱进行测定。