CN101390604B - 一种油-水混合相生产反应型食品香精的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种油-水混合相生产反应型食品香精的方法，步骤包括：1)制备水相混合液：取氨基酸混合物、糖、呈味核苷酸、味精、植物水解液、硫胺素、酵母精、香辛料、动物水解液、蔬菜汁中的一种或几种，加水配制成溶液，使水的质量为水相混合液质量的1％—100％；2)取天然油脂和调配好的水相混合液组成油—水相混合液，并使水相溶液质量占油—水相混合液总质量的20％-80％，混合均匀，用30％氢氧化钠溶液调pH为2-10，搅拌下将温度升至60℃-180℃，保温反应30min-6h。反应停止后，静置或离心分离，将油相与水相产物分离，并按照常规工艺将它们进一步加工制成油状、膏状或粉状食品香精。

Description

一种油-水混合相生产反应型食品香精的方法

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种油-水混合相生产反应型食品香精的方法。

背景技术

随着咸味食品香精的不断发展，反应型香料由于具有类似天然的香气香味而被广泛应用。目前，咸味食品香精的生产方法基本为两种：

第一种是以水相体系为主体的反应，通过添加多种氨基酸、糖、硫胺素、动植物水解蛋白、酵母精、呈味料、香辛料等原料、均质后加热，使其发生反应。其特点是产物具有较强肉类香气和醇厚口感，烹调感强，其缺点是产物缺乏肉类的特征香气。第二种是以油相体系为主体的反应，主要是使脂肪在通氧的状态下达到一定的氧化和降解程度，得到具有肉类特征香气的产物，但其缺点是产物香气单调，缺乏口感一般不能单独使用。

发明内容

本发明的目的是提供一种油-水混合相反应生产食品反应型香精的方法。

本发明方法通过以下技术方案实现，包括步骤：

1)、制备水相混合液：取氨基酸混合物、糖、呈味核苷酸、味精、植物水解液、硫胺素、酵母精、香辛料、动物水解液、蔬菜汁中的一种或几种，加水配制成溶液，使水的质量为水相混合液质量的1％—100％。

2)、取天然油脂和调配好的水相混合液组成油—水相混合液，并使水相溶液质量占油—水相混合液总质量的20％-80％，混合均匀，用30％氢氧化钠溶液调pH为2-10，搅拌下将温度升至60℃-180℃，保温反应30min-6h。反应停止后，静置或离心分离，将油相与水相产物分离，并按照常规工艺将它们进一步加工制成油状、膏状或粉状食品香精。

所述天然油脂可以是植物油，动物脂肪，天然的不饱和脂肪酸中的一种或它们的混合物。

所述糖是指葡萄糖、木糖、核糖，阿拉伯糖中的一种或它们的混合物。

所述动物水解液是指用常规酶法水解动物蛋白获得的蛋白水解液。

所述呈味核苷酸是指5′-肌苷酸钠、5′-鸟苷酸钠或5′-肌苷酸5′-鸟苷酸二钠。

所述氨基酸混合物是指氨基酸的一种或它们的混合物。

为了取得更好效果，氨基酸混合物优选胱氨酸或半胱氨酸与甘氨酸的等比例混合物。

本发明的优点和特点是：

1、通过水相反应生产的反应型香精其优势是产物具有较好的肉类香味和醇厚口感，烹调感强。通过油相反应生产的反应型香精其优势是通过脂肪的一定氧化和降解，其产物肉类特征香气逼真、强烈，留香时间长。本发明方法综合了油相与水相反应在生产反应型香精中的各自优势。

2、使油、水两相同时反应，一次反应可以得到两种产物，且只利用反应釜内的空气通过搅拌达到脂肪的适度氧化，不需额外添加通氧装置，节约了生产成本。

3、所得油相及水相产物风味都能达到整体的醇厚、逼真，口感醇厚，天然感、烹调感强。

4、无排污问题。生产过程中所用油、水相及相关产物均仍可做为食品香精及调味料直接或与其它产品复配使用。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。

实施例中所用植物水解液是市售HVP

实施例1

取水20g、半胱氨酸5g、葡萄糖5g、HVP10g、酵母膏8g、香辛料2g，混合均匀，放入高压反应釜内，用30％氢氧化钠溶液调PH为3，载向反应釜内添加牛脂50g，密闭反应釜，搅拌下升温至130℃，升温速度为10℃/分钟。保温反应小时，反应结束后静置2小时，将上层油脂层和下层水相层产物分离，同时得到具有酱牛肉风味的油状香精原料和膏状香精原料。

实施例2

取水10g、半胱氨酸5g、甘氨酸5g、葡萄糖5g、酵母膏8g、葱汁2g、姜汁2g混合均匀成混合液，放入高压反应釜内，用30％氢氧化钠溶液调PH为4后再向反应釜内添加鸡脂63g，搅拌下加热升温至110℃，升温速度为10℃/分钟。保温反应2h，反应结束后静置2h，将上层油脂层和下层水相层产物分离，在上层油脂层中添加其质量0.01％的丁基羟基茴香醚(简称BHA)，同时得到具有煮鸡风味的油状原料和膏状香精原料。

实施例3

取水10g、半胱氨酸13g、木糖5g、猪肉水解液10g(酶法水解所的产物)，放入高压反应釜内，用30％氢氧化钠溶液调PH为3.5后再向反应釜内添加猪脂62g，搅拌下加热至温度140℃，升温速度为10℃/分钟。保温反应1.5h，反应后静置1h，将上层油脂层和下层产物分离，在上层油脂层中添加0.01％BHA。同时得到具有烤猪肉风味的油状原料和膏状香精原料。

实施例4

取实施例1所得膏状香精原料60g，添加单甘酯0.1g，变性淀粉19.9g，麦芽糊精20.0g，搅拌均质，得到牛肉粉状香精。

实施例5

取实施例2所得油状原料20g，添加麦芽糊精50g，变性淀粉29.2g二氧化硅干燥剂0.8g，充分拌和，喷雾干燥，得到鸡味粉状香精。

Claims (2)

1.一种油-水混合相生产反应型食品香精的方法，其特征在于：步骤包括：

1)、制备水相混合液：取氨基酸混合物、糖、呈味核苷酸、味精、植物水解液、硫胺素、酵母精、香辛料、动物水解液、蔬菜汁中的一种或几种，加水配制成溶液，使水的质量为水相混合液质量的1％-100％；

2)、取天然油脂和调配好的水相混合液组成油-水相混合液，并使水相溶液质量占油-水相混合液总质量的20％-80％，混合均匀，用30％氢氧化钠溶液调pH为2-10，搅拌下将温度升至60℃-180℃，保温反应30min-6h，反应停止后，静置或离心分离，将油相与水相产物分离，并按照常规工艺将它们进一步加工制成油状、膏状或粉状食品香精；

所述天然油脂是植物油，动物脂肪，天然的不饱和脂肪酸中的一种或它们的混合物；

所述糖是指葡萄糖、木糖、核糖，阿拉伯糖中的一种或它们的混合物；

所述动物水解液是指用常规酶法水解动物蛋白获得的蛋白水解液；

所述呈味核苷酸是指5′-肌苷酸钠、5′-鸟苷酸钠或5′-肌苷酸5′-鸟苷酸二钠；

所述氨基酸混合物是指氨基酸的一种或它们的混合物。

2.根据权利要求1所述一种油-水混合相生产反应型食品香精的方法，其特征在于：氨基酸混合物是半胱氨酸与甘氨酸等重量比的混合物。