CN101258866A - 一种冷鲜肉的减菌保鲜降耗的生产工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷鲜肉的减菌保鲜降耗的生产工艺方法。本发明针对现有冷鲜肉的生产能耗高及保鲜期较短的缺陷，提供了一种新的冷鲜肉的生产工艺方法。该冷鲜肉的工艺方法的要点在于，将待宰的生猪采用四点式脚部电麻的方式将猪只电晕后进行屠宰，而后采用二次预冷的方式将猪肉预冷，第一次是白条的快速预冷，预冷间温度为－28℃，预冷时间为45分钟左右，第二次就是分割白条后，再进行6个小时的预冷，预冷间温度为－20℃。本发明的生产工艺方法大大降低了冷鲜肉的生产能耗和生产成本，延长了冷鲜肉的保鲜期。
Description
技术领域
本发明属于肉食品的生产工艺技术领域，具体涉及一种冷鲜猪肉的减菌保鲜降耗的生产工艺方法。
背景技术
目前，我国城乡居民消费的猪肉主要是热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指生猪屠宰后不经过任何形式的处理就直接上市销售的鲜肉，也是我国几千年来传统的消费形式。由于热鲜肉在生产、销售过程中未对其进行温度控制，肉体极易受到空气中微生物的污染而变质，所以热鲜肉既不卫生、不安全，肉的品质和风味也受到严重影响。冷冻肉是我国二十世纪70年代前后兴起的另一种肉类消费形式，虽然冷冻肉有保鲜时间长达18个月的优点，但由于肉细胞内汁液的冻结成冰，冰结晶就会使肉品的细胞膜破裂，解冻时，细胞质就会流出，造成肉肌纤维细胞的严重损伤，肉汁与营养损失，口感与风味变劣，肉的综合品质严重降低。
冷鲜肉是最近几年出现的一种全新的鲜肉消费形式，是指猪肉在屠宰加工过程中，采用先进的加工工艺生产与冷链运输销售的一种分割肉。屠宰过程经过严格的同步检验、分割、运输、包装、销售各个环节，将肉体的中心温度保持在0～4℃的范围内，从而有效地控制微生物的生长，促进肉品的排酸成熟。冷鲜肉在屠宰后直到销售各个环节始终保持0～4℃温度不变，肌肉不经过冻结，也不会使细胞膜破裂，从而能较完善地保留下生肉原有的营养成分。由于冷鲜肉始终处在0～4℃温控范围内，微生物难以生长，从而能有效地抑制细菌的繁殖，具有一定的保鲜时间，保证了肉品的新鲜度。
冷鲜肉安全、卫生，特别是在0～4℃的预冷、成熟、运输、销售的条件下，导致肉品的适当成熟，明显提高肉的风味与品质。保鲜时间虽然比冷冻肉短，但明显比热鲜肉保鲜时间长，并且避免了肉在运输、销售过程中的污染。但由于冷鲜肉在生产过程中，需要经过多次的排酸和预冷，损耗也就较大，导致冷鲜肉生产成本也就较热鲜肉相对较高，价格相对也较贵，因此在我国，冷鲜肉的生产和消费在肉类总产量中所占的比重仅有千分之几。另外，动物酮体在一定的温度条件下很容易滋生腐败细菌，大大缩短了冷鲜肉的保质期，要延长冷鲜肉的保质期，就需要对冷鲜肉体的细菌总数严格控制，以达到延长货架期的目的。所以要在我国推广冷鲜肉的消费，就必须要降低冷鲜肉的生产成本和延长冷鲜肉的保鲜期。
发明内容
本发明是针对现有冷鲜肉的生产能耗高及保鲜期较短的缺陷，提供一种降低能耗、延长保鲜期的冷鲜肉的生产工艺方法。
本发明是通过如下的生产工艺步骤来实现上述目的的：
(1)将待宰的生猪采用四点式脚部电麻的方法使其致晕，其中，电压为70～75V；
(2)将致晕后的猪只放血，放血时间不超过5分钟，然后将猪只进行烫毛、剥皮、去内脏的处理；
(3)将第(2)步所得的猪肉白条放入温度为-28℃的预冷间进行第一次预冷，预冷时间为45分钟左右；
(4)将第(3)步所得的猪肉白条进行分割后，放入温度为-20℃的预冷间进行第二次预冷，预冷时间为6个小时；
(5)将第(4)步所得的冷鲜肉包装出库，出库后的冷鲜肉存放在0～4℃的环境温度范围内。
所述工艺过程中，使屠宰车间的温度保持在15℃左右，使分割车间的温度保持在12℃左右。
本发明的四点式脚部电麻方式相对于原来的三点式头部电麻方式具有如下的优点：原来的电麻方式是用90V左右的电压在猪的头部进行电击击晕猪只，这样会使猪只产生大量的颈脊尾骨断裂现象和腿部淤血，而采用改进后的四点式脚部电麻方式电击猪只晕死后再放血，这样猪肉体就不会产生淤血的断颈尾骨的现象，还可以使猪体均匀放血，这样的猪肉肉色丰润饱满，为下道工序奠定了良好的基础。
本发明的预冷方式相对于原来的预冷方式具有如下的优点：原来冷鲜肉生产方式就是将生猪屠宰完成后，把猪肉白条预冷后再分割，一般白条的预冷时间在18至24小时之间，这样的方式既浪费能源又达不到较好的效果，而采用本发明的二次预冷方式后，就较好地解决了这些问题，主要体现在：(1)原来的冷鲜肉在生产过程中，损耗相对较高，基本上都达1.8％～2.0％，有的甚至更高，仅在这个方面就造成冷鲜肉的生产成本居高不下。对于年屠宰加工200万头生猪的冷鲜肉生产企业来说，每年仅是生产损耗一项就要高达6000多万元。本发明采用二次不同的预冷方式进行预冷，大大降低了能耗，达到了冷鲜肉在生产过程中的损耗降低到了0.8％～1.0％，这样的话，单是一个企业，每年就至少可以节省生产成本3000万元左右。(2)冷鲜肉的减菌保鲜是延长其货架期的重要技术，目前国内生产的冷鲜肉在市场的货架期相对比较短，一般只有10天左右，有的甚至只有7天左右。这样，严重影响了冷鲜肉的生产量和销售范围，特别是对于冷鲜肉的出口，开拓我国港澳市场与国际市场很不利。而采用本发明的二次不同的预冷方式进行预冷，第一次是猪白条的45分钟均匀快速的预冷，第二次是在冷分割后，进行6个小时左右的匀速预冷，生产车间采用恒温系统控制各个不同生产车间部门的温度，达到了控制细菌繁殖、延长保鲜期的目的，使冷鲜肉保鲜期达到15天以上。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的描述。
首先，将待宰的生猪休息12个小时以上并进行清洗，然后，采用四点式脚部电麻的方法使其致晕，其中，电麻猪只的电压为70～75V。
将致晕后的猪只放血，放血时间不超过5分钟，然后将猪只进行烫毛、剥皮、去内脏的处理，同时采用恒温系统使屠宰车间的温度保持在15℃左右。
将上一步所得的猪肉白条放入温度为-28℃的预冷间进行第一次快速预冷，预冷时间为45分钟左右。
将经过第一次预冷后所得的猪肉白条进行分割后，放入温度为-20℃的预冷间进行第二次预冷，预冷时间为6个小时，同时，采用恒温系统使分割车间的温度保持在12℃左右。
将第二次预冷后所得的冷鲜肉包装出库，出库后的冷鲜肉在运输、销售过程中保持存放在0～4℃的环境温度范围内。
本发明所生产的冷鲜肉的肉体温度经测试在0～4℃的范围内。本发明的生产工艺方法所采用的设备为现有技术中的通用设备。
Claims (3)
1、一种冷鲜肉的减菌保鲜降耗的生产工艺方法，其特征在于包括如下顺序的步骤：
(1)将待宰的生猪采用四点式脚部电麻的方法使其致晕，其中，电压为70～75V；
(2)将致晕后的猪只放血，放血时间不超过5分钟，然后将猪只进行烫毛、剥皮、去内脏的处理；
(3)将第(2)步所得的猪肉白条放入温度为-28℃的预冷间进行第一次预冷，预冷时间为45分钟左右；
(4)将第(3)步所得的猪肉白条进行分割后，放入温度为-20℃的预冷间进行第二次预冷，预冷时间为6个小时；
(5)将第(4)步所得的冷鲜肉包装出库，出库后的冷鲜肉存放在0～4℃的环境温度范围内。
2、根据权利要求1所述的冷鲜肉的减菌保鲜降耗的生产工艺方法，其特征在于：所述工艺过程中，使屠宰车间的温度保持在15℃左右，使分割车间的温度保持在12℃左右。
3、根据权利要求1或2所述的冷鲜肉的减菌保鲜降耗的生产工艺方法，其特征在于：第(1)步所述的待宰的生猪为休息12个小时以上并进行了清洗的生猪。
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