CN101176506A - 一种大豆蛋白的促溶方法 - Google Patents

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唐传核
杨晓泉
李琳
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Abstract

本发明公开了一种大豆蛋白的促溶方法，包括如下步骤：将大豆蛋白制品搅拌水化处理30－60分钟；对上述得到的蛋白分散液进行均质处理；对步骤(2)得到的经均质的蛋白分散液进行超声处理，频率为15－30千赫，功率为200－500瓦，时间为15－30分钟。利用上述促溶方法得到的蛋白分散液经喷雾干燥，得到粉末状改性大豆蛋白制品。本发明方法简单、可行，显著提高了不溶大豆蛋白制品的溶解性能；本发明仅以水作为介质，更有利于工业化及成本的降低；本发明改性的大豆分离蛋白产品的品质凝胶性能尤其突出。

Description

一种大豆蛋白的促溶方法
                         技术领域
本发明涉及大豆蛋白的加工技术领域，具体是指一种大豆蛋白的促溶方法。
                         背景技术
大豆蛋白作为一种重要的食品工业原料，不仅具有良好的营养特性，而且还体现出较多良好的加工特性，特别是凝胶性能与乳化性能。大豆蛋白主要由大豆球蛋白(30-40％，w/w)与β-伴大豆球蛋白(30-40％，w/w)组成，前者在中性条件下通常以11S形式存在，因而常被称为大豆11S球蛋白，而后者则主要以7S形式存在，因而被称为“7S球蛋白”。
通常，商用大豆分离蛋白是脱脂豆粕粉经碱提、酸沉，然后经中和、灭菌，喷雾干燥制得。溶解性差是目前限制大豆蛋白应用的一个主要原因。而商用大豆蛋白制品的溶解性差的根本原因在于不可逆的蛋白热变性问题，因为其生产过程中不可避免地涉及强碱、强酸及高温等不利因素。对于大豆蛋白或其纯化组份的热变性及相应的絮凝沉淀反应，国内外已有大量文献报道。其中，蛋白热絮凝反应的机制已基本上清楚，涉及三个主要过程：1)热诱导球蛋白产生变性，或者蛋白结构逐渐展开；2)其次，蛋白变性之后一些原先深埋于分子内部的疏水基团暴露于分子外部，而不同变性蛋白则由于疏水相互作用，进而形成一定程度的絮凝物(可溶)；3)可溶絮凝物可进一步转化为不溶的絮凝物。此类不溶絮凝物通常涉及大豆球蛋白的碱性亚基与β-伴大豆球蛋白的β-亚基，因为此类亚基的疏水性相对较强。
针对大豆蛋白溶解性差的问题，国内外都作了很多的尝试，其中对其进行改性处理最为常见。常见的改性手段包括有物理方法、化学方法、酶法处理等。上世纪90年代，最为成功的要算对大豆蛋白进行磷酸化处理。近期，有较多文献(包括)报道了采用限制性蛋白酶水解技术提高大豆蛋白溶解性的问题。然而，酶水解不可避免地会降低了其凝胶性能，而且成本也相对较高，因而在较多场合也不太适宜。
另外，由于污染问题，生产大豆分离蛋白也不再是大豆开发的一个主要发展趋势。相应地，醇溶大豆浓缩蛋白则无污染问题，从而体现出较好的市场前景。然而，醇溶浓缩蛋白的功能性能更差，特别是溶解性能。针对此问题，上世纪一些学者研究了采用一些物理手段来改善醇溶浓缩蛋白的溶解性问题，并对其相关机制作了一定的解释。不过，离工业化应用的目标还存在一定的差距。
                          发明内容
本发明的目的是为了解决目前现有技术中存在的不足之处，提供一种大豆蛋白的促溶方法。
本发明的大豆蛋白的促溶方法，包括如下步骤：
(1)将大豆蛋白制品搅拌水化处理30-60分钟；
(2)对步骤(1)得到的蛋白分散液进行均质处理；
(3)对步骤(2)得到的经均质的蛋白分散液进行超声处理，频率为15-30千赫，功率为200-500瓦，时间为15-30分钟。
所述步骤(1)的水化为在40-70℃下水化处理。
所述步骤(1)的大豆蛋白制品包括商用大豆分离蛋白或醇溶大豆浓缩蛋白。
所述步骤(2)的均质处理为采用探头式的机械分散机对样品以10000转/分钟的速度分散3分钟。
所述步骤(2)的均质处理为采用高压均质机对样品在200-500MPa下均质两次。
所述步骤(3)超声处理中的超声设备为探头式。
利用上述促溶方法得到的蛋白分散液经喷雾干燥，得到粉末状改性大豆蛋白制品。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
1.本发明方法简单、可行，显著提高了不溶大豆蛋白制品的溶解性能。
2.本发明仅以水作为介质，更有利于工业化及成本的降低。
3.本发明改性的大豆分离蛋白产品的品质凝胶性能尤其突出。
                        具体实施方式
下面结合实施例，对本发明做进一步的详细说明。
实施例一
(1)取20克商用大豆分离蛋白(国产)，加入250毫升的去离子水，在常温下搅拌水化60分钟。
(2)采用探头式的机械分散机，在每分钟1万转的速率下，处理3分钟(分三次，每次1分钟)，从而得到均匀的蛋白分散液。
(3)对步骤(2)所得的蛋白分散液作超声处理，超声设备为探头式，频率为30千赫，功率为500瓦。超声处理采用间歇式操作，总共时间为15分钟。
经均质、超声处理得到的蛋白分散液在常温下放置两天，在冰箱放置1周，仍然具有一定的稳定性。该蛋白分散液或溶液具有很强的热胶凝性质，于未经处理的样品相比，其热凝胶的机械强度(弹性模量)比后者要高出5倍。
实施例二
(1)取20克醇溶大豆浓缩蛋白(国产)，加入250毫升的去离子水，在常温下搅拌水化40分钟。
(2)采用探头式的机械分散机，在每分钟1万转的速率下，处理3分钟(分三次，每次1分钟)，从而得到均匀的蛋白分散液。
(3)对步骤(2)所得的蛋白分散液作超声处理，超声设备为探头式，频率为20千赫，功率为200瓦。超声处理采用间歇式操作，在冰浴下进行，总共时间为30分钟。
经均质、超声处理得到的蛋白分散液在常温下放置两天，在冰箱放置1周，仍然具有一定的稳定性。
实施例三
(1)取40克商用大豆分离蛋白(国产)，加入500毫升的去离子水，在40℃下搅拌水化50分钟。
(2)采用APV分散机，在300MPa的高压下，处理两次，从而得到均匀的蛋白分散液。
(3)对步骤(2)所得的蛋白分散液作超声处理，超声设备为探头式，频率为15千赫，功率为500瓦。超声处理采用间歇式操作，总共时间为15分钟。
经均质、超声处理得到的蛋白分散液经喷雾干燥得到功能性质良好的大豆分离蛋白样品。
实施例四
(1)取40克商用大豆分离蛋白(国产)，加入500毫升的去离子水，在70℃下搅拌水化50分钟。
(2)采用APV分散机，在200MPa的高压下，处理两次，从而得到均匀的蛋白分散液。
(3)对步骤(2)所得的蛋白分散液作超声处理，超声设备为探头式，频率为15千赫，功率为500瓦。超声处理采用间歇式操作，总共时间为15分钟。
经均质、超声处理得到的蛋白分散液经喷雾干燥得到功能性质良好的大豆分离蛋白样品。
实施例五
(1)取40克商用大豆分离蛋白(国产)，加入500毫升的去离子水，在60℃下搅拌水化50分钟。
(2)采用APV分散机，在500MPa的高压下，处理两次，从而得到均匀的蛋白分散液。
(3)对步骤(2)所得的蛋白分散液作超声处理，超声设备为探头式，频率为15千赫，功率为500瓦。超声处理采用间歇式操作，总共时间为15分钟。
经均质、超声处理得到的蛋白分散液经喷雾干燥得到功能性质良好的大豆分离蛋白样品。
实施例六
(1)取20克醇溶大豆浓缩蛋白(国产)，加入250毫升的去离子水，在常温下搅拌水化40分钟。
(2)采用探头式的机械分散机，在每分钟1万转的速率下，处理3分钟(分三次，每次1分钟)，从而得到均匀的蛋白分散液。
(3)对步骤(2)所得的蛋白分散液作超声处理，超声设备为探头式，频率为15千赫，功率为300瓦。超声处理采用间歇式操作，在冰浴下进行，总共时间为20分钟。
经均质、超声处理得到的蛋白分散液在常温下放置两天，在冰箱放置1周，仍然具有一定的稳定性。

Claims (7)

1.一种大豆蛋白的促溶方法，其特征是，包括如下步骤：
(1)将大豆蛋白制品搅拌室温下水化处理30-60分钟；
(2)对步骤(1)得到的蛋白分散液进行均质处理；
(3)对步骤(2)得到的经均质的蛋白分散液进行超声处理，频率为15-30千赫，功率为200-500瓦，时间为15-30分钟。
2.根据权利要求1所述的促溶方法，其特征是，所述步骤(1)的水化为在40-70℃下水化处理。
3.根据权利要求1所述的促溶方法，其特征是，所述步骤(1)的大豆蛋白制品包括商用大豆分离蛋白或醇溶大豆浓缩蛋白。
4.根据权利要求1所述的促溶方法，其特征是，所述步骤(2)的均质处理为采用探头式的机械分散机对样品以10000转/分钟的速度分散3分钟
5.根据权利要求1所述的促溶方法，其特征是，所述步骤(2)的均质处理为采用高压均质机对样品在200-500MPa下均质两次。
6.根据权利要求1所述的促溶方法，其特征是，所述步骤(3)超声处理中的超声设备为探头式。
7.权利要求1-6之一所述的促溶方法得到的蛋白分散液经喷雾干燥，得到的粉未状改性大豆蛋白制品。
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